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Bratwurst Gewürze – Was ist drin & Wie selber Machen

In diesem Beitrag geht es um alles Rund um das Thema Bratwurst Gewürze. 

Zuerst gibt es etwas zu den Hintergründen und den klassischen in Bratwurst verwendeten Gewürzen. 

Danach findest du meinen Vorgang zur Entwicklung eigener Bratwurst Gewürze.

5 klassische Bratwurstgewürzmischungen mit genauen Mengenangaben zum Selbermachen sind auch noch mit dabei. 

Und zum Schluss habe ich dir noch ein paar fertige Bratwurstmischungen zum Kaufen verlinkt.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Lesen!

Die generellen Bratwurst Gewürze

Neben der Fleischqualität sind die Gewürze beim Bratwurst selber machen die wichtigste Zutat. Bei Verwendung der gleichen Fleischstücke bestimmen sie nämlich den Geschmack jeder Bratwurst.

Bratwurstgewürze - alle Gewürze

Je nachdem wie hoch der Anteil der einzelnen Gewürze ist, verändert sich der oft dramatisch.

Das sieht man zum Beispiel auch an den Gewürzvorlieben der verschiedenen Regionen.

Die wenigsten würden eine Nürnberger Bratwurst mit einer Thüringer Bratwurst verwechseln.

Der Grund dafür? Die Gewürze.

In Franken und somit auch Nürnberg enthalten Bratwürste meist einen hohen Majoran Anteil. In Thüringen hingegen ist es der Kümmel oder Knoblauch.

Neben den regionalen Unterschieden gibt es aber häufig, immer wieder auftretende Gewürze…

Typische Gewürze einer Bratwurst sind z.B. Salz, Pfeffer, Macis und Piment.

Hinzu kommen dann des Öfteren noch Kräuter, Knoblauch Zwiebel oder Zitrusabriebe.

Salz

Salz ist das älteste Würzmittel und ein wichtiger Geschmacksträger. Bei einer Bratwurst befinden sich ca. 18 – 20 g Salz pro 1000 g Fleisch in der Wurst. Auch wenn man die Salzmenge reduzieren kann, so wird eine Wurst ohne Salz nicht schmecken. 

Pfeffer

Einst war Pfeffer durch die langen Transportwege ein teures Gut. Durch den Ausbau der Handelsrouten wurde er aber nach und nach erschwinglicher und somit zum zweiten Grundstein der Bratwurst Würzung. Ob schwarz, weiß, rosa oder grün bleibt dir überlassen. Es geht hierbei weniger um Schärfe als um die komplexen Noten des Pfeffers in der Bratwurst. Du kannst mit 2 g / 1000 g Brät starten und nach deinen Vorlieben anpassen.

Generell würde ich also sagen mit 20 Gramm Salz und 2 g Pfeffer kannst du als Grundlage schonmal nichts verkehrt machen. (Das gilt im Übrigen auch für alle anderen Wurstsorten.)

Macis & Piment

Diese zwei Gewürze geben deiner Bratwurst einen vollmundigen Geschmack. Vor allem Macis und Piment sind in den meisten Bratwürsten vorhanden. Oft nur mit einer sehr geringen Dosierung (0,5 g / 1000 g Brät)

Mit der Grunddosierung von Macis und Piment kannst du wenig verkehrt machen. 

Du kannst die Bratwurst danach immer noch in die Richtung lenken, die dir vorschwebt.

Weitere gemahlene Gewürze

Hier geht es nun um Feintuning durch z.B. Ingwer, Koriander, Kardamom etc.

Kardamom kommt aufgrund seiner leichten Schärfe manchmal mit dazu. Selbiges gilt für Ingwer und Koriander.

Mit diesen Gewürzen kannst du die Bratwurst nun in eine spezifische Richtung lenken.

WICHTIG: Viel hilft nicht viel. Zu viele verschiedene Gewürze können sich überlappen und den Geschmack negativ beeinträchtigen. Starte also mit ausgewählten Gewürzen.

Von den Gewürzen würde ich zum Start zwischen 0,5 und 1 g  pro 1 kg Brät verwenden. Dann Probebratung und eventuell mehr hinzugeben.

Kräuter

Neben dem Geschmack bringen Kräuter, wie z.B. Majoran, Thymian, Rosmarin, Basilikum, Oregano, Petersilie, etc. auch noch Farbe ins Spiel.

Hier kannst du deine Bratwurst nun in eine von dir gewählte Richtung bringen. Die meisten Kräuter werden mit einer Küche assoziiert. Z.B. Basilikum / Oregano = Italien.

Von den Kräutern würde ich zum Start ca. 2 g  pro 1 kg Brät verwenden.  Dann Probebratung und eventuell mehr hinzugeben.

Hier kannst du eine fertige Bratwurst Gewürze kaufen

Du möchtest ungern selber deine Bratwurstgewürzmischung zusammenstellen? 

Dann findest du hier ein paar fertige Bratwurst Gewürze…

Keine Lust auf selber mischen?

Mit meinem Bratwurst Gewürze Probiermix bekommst du 3 Sorten zum Testen.

  • Thüringer Art – Für den Rostbratwurst Klassiker
  • Fränggi – Mit fränkischer Majoran Note
  • A weng scharf – Die pikante Wurst für Zwischendurch

Alle Mischungen auch einzeln erhältlich.

Hier im Shop ansehen.

Deine erste eigene Bratwurst Gewürzmischung

Wenn du dich an diese Richtwerte hältst, kann eigentlich fast nichts schiefgehen. Ich hab hier noch meinen Ablaufplan zur Entwicklung meiner Rezepte…

Kalbsbratwurst- Gewürze

Mehr davon findest du in meinem Wurstkurs.

Nun zum Rezept-Entwicklungs-Ablaufplan.

Das ist nicht nur ein sehr langes Wort, sondern auch die Versicherung, dass du nicht aus Versehen etwas wegschmeißen musst.

Eins vorweg, ich teste Rezepte meistens mit 1 kg Fleisch, da ich mir so das umrechnen spare. In meinem Experiment im Kurs waren es 1.3 kg. Da erkläre ich auch, wie ich dann vorgehe.

Wichtig: Schreibe dir immer auf, was du in deine Wurst mischst. Vor allem in Phase 2 kann man das schnell mal vergessen und du kannst sie nicht wieder nachbauen.

Ein neues Rezept entwickle ich in 3 Phasen…

Phase #1:  Minimum-Viable-Gewürze

Das bedeutet so viel wie eine Menge an Gewürzen, die zwar für Geschmack sorgt, aber die Wurst definitiv nicht überwürzt.

Dafür an die Grundmischung halten und 1-2 Gramm von den Gewürzen und nach Gefühl Kräuter und Füllungen deiner Wahl zu deinem gewolften Fleisch hinzugeben. 

Wenn du dein Gefühl halbierst, bist du meistens auf jeden Fall auf der sicheren Seite und genau darum geht es in Phase 1.

Eine sichere Grundlage schaffen.

Aufpassen: Nehmen wir mal an du machst eine Sauerkrautbratwurst und in deinem Sauerkraut ist schon Salz verarbeitet. 

Dann solltest du die Salzmenge von der Grundmischung abziehen.

Angenommen du fügst 100 gr. Sauerkraut hinzu und es hat 4g Salz in den 100 Gramm, dann würde ich mit 16 Gramm Salz starten.

Nun schön vermengen und du hast deinen ersten Testballon.

Phase #2: Abschmecken-Anpassen-Wiederholen

Du kannst die Masse nun abschmecken. 

Dafür gibt es 3 Möglichkeiten:

  1. Roh
  2. Testbratung in Pfanne
  3. Testgarung Mikrowelle

Die Wurst wird noch nicht fertig schmecken. 

Dein Ziel in dieser Phase ist es herauszufinden von welchen Gewürzen, Kräutern und weiteren Füllungen du mehr benötigst.

Menge hinzufügen. Aufschreiben. Abschmecken.

So lange wiederholen bis dir der Testballon schmeckt.

Fertig. Du hast ein neues Rezept erfunden.

Phase #3: Feinschmecken-Lernen-Weiterentwickeln

Wurst abfüllen und Schmecken lassen.

Mit ein wenig Zeit kommen dir neue Einfälle. Vielleicht schmeckt sie einen Tag später auch anders.

Hab keine Scheu das Rezept im Nachhinein anzupassen. 

Die wenigsten Würste sind beim ersten Mal eine Punktlandung.

Streiche Gewürze, füg mehr hinzu, hab Spaß.

Und nicht vergessen…

Immer alles aufschreiben.

Mit diesem Ansatz kann nichts mehr schiefgehen.

Versprochen.

Und nun zu 5 klassischen Bratwurstgewürzen…

Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte

5 klassische Bratwurst Gewürze

Nürnberger Rostbratwurst

Nürnberger Bratwurst

Gewürze pro kg Fleisch:

  • 19 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 4 g Majoran
  • 1 g Macis
  • 0,5 g Piment

Fränkische Bratwurst 

Bratwurst selber machen - Fertige Bratwurst

Gewürze pro kg Fleisch:

  • 18 – 20 g Salz
  • 2 g Schwarzer Pfeffer
  • 0,5 g Piment
  • 2 g Majoran
  • 1 g Macis
  • 0,3 – 0,5 g Koriandersamen

Thüringer Bratwurst 

Bratwurst Rezepte - Thüringer Bratwurst

Gewürze pro kg Fleisch:

Kalbsbratwurst

Kalbsbratwurst- fertige Kalbsbratwurst

Gewürze pro kg Fleisch:

  • 20 g Salz 
  • 1 g Pfeffer 
  • 1 g Macis 
  • 0,5 g Piment
  • 0,2 g Kardamom
  • etwas abgeriebene Zitronenschale

Wildbratwurst

Wildbratwurst - fertig

Gewürze pro kg Fleisch:

  • 20 g Kochsalz
  • 3 g Pfeffer
  • 1 g Macis
  • 2 g Kümmel
  • 1 g Wacholderbeere
  • 0,5 g Lorbeerblatt
  • 1 g Piment
  • 2 g Majoran
  • 0,5 g Nelke

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