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Bratwurst selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

Ein Grillabend steht an und du möchtest mit selbstgemachten Bratwürsten punkten? Dann habe ich heute das Richtige für dich! Ich zeige dir, wie du mit wenig Aufwand, schnell deine eigene Bratwurst selber machen kannst.

Du findest hier eine komplette Auflistung der Zutaten, Materialien und ein einfaches Rezept, welches du sofort nachmachen kannst. Am Ende habe ich noch 7 + 24 weitere Variationen für dich.

Bratwurst ist einfach und schnell hergestellt. Also perfekt für Einsteiger. Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten

Zwei Kurzinfos noch vorab:

Mir ist es wichtig, zu wissen, welche Zutaten sich in den Produkten verstecken. Deswegen wird das ganze so natürlich wie möglich hergestellt.

Vor Allem bei der Fleischqualität empfehle ich Regional und Bio einzukaufen. Nicht nur dein Geschmackssinn wird es dir danken.

Um eine Bratwurst herzustellen hast du im besten Fall einen Wurstfüller. Alternativ gibt es für den Fleischwolf einen Füllaufsatz oder du kochst die Masse in Gläser ab, um die Bratwurst  ohne Darm herzustellen.

Ich habe hierzu alles nötige in diesem Beitrag nieder geschrieben.

Aber jetzt genug gequatscht. Du kannst dir die das komplette Bratwurst Rezept entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

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Bratwurst selber machen – Was brauchst du dafür?

Bratwurst selber machen - alle Zutaten

Zutaten für 1 kg Bratwurst:

Fleisch:

40 % durchwachsener Schweinebauch (400g)

60 % Schweineschulter (600g)

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:

18 – 20 g Salz

2 g Schwarzer Pfeffer

0,5 g Piment

2 g Majoran

1 g Macis

0,3 – 0,5 g Koriandersamen

Schweinedarm Kaliber 28 – 30 

Die Gewürze bei einer Bratwurst sind natürlich neben dem Fleisch die wichtigste Zutat. Es gibt allein in Deutschland über 400 verschiedene Bratwurst Gewürze. Dazu kommen noch etliche unbekannte, selbst erfundene Variationen.

Ich habe dir neben dieser Variante weiter unten noch 7 weitere Bratwurst Gewürzmischungen aufgelistet. Zusätzlich habe ich auch noch ein E-Book „24 Bratwurst Rezepte für ein perfektes Grillerlebnis“, falls du noch mehr Bratwurstrezepte suchst.

Diese Ausstattung brauchst du zur Bratwurstherstellung: 

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller

Den Wurstfüller brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang reicht hier aber auch ein Wurstfüllaufsatz für deinen Fleischwolf.

Schweinedarm / Gläser

Bratwürste werden traditionell in Naturdärme gefüllt.

Für dickere Bratwürste empfehle ich Schweinedarm Kaliber 28 / 30. Wenn du gerne dünnere Würstchen herstellen möchtest, dann eignet sich Schaafssaitling 20/22 sehr gut.

Möchtest du die Bratwürste ohne Darm zubereiten, kannst du Gläser verwenden und die Masse einkochen. Schaue hierfür mal bei den Tipps & Tricks nach.

Bratwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide die Schweineschulter und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist. Im Anschluss kannst du die Fleischstücke für 1-2 Stunden in den Gefrierschrank geben. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.

Bratwurst selber machen - Fleisch schneiden

2. Nun kannst du das Fleisch wolfen. Je nachdem wie grob oder fein du deine Bratwurst haben möchtest, kannst du hier verschiedene Lochscheiben verwenden.

Ehrlichgesagt ist das nämlich komplette Geschmackssache.

Ich persönlich mag gröbere Bratwürste lieber und verwende deswegen die mittlere Lochscheibe (5mm). Wenn du feinere Bratwurst bevorzugst, dann nehm eine feinere Lochscheibe (3mm). Du kannst das Brät auch zwei mal durchlassen.

Aber wie gesagt… Es muss dir schmecken!

3. Im Anschluss die Gewürze hinzufügen und 3 – 5 Minuten gut vermengen.

Du solltest das Fleisch entweder mit einer Küchenmaschine mit Knetaufsatz durchkneten oder kräftig mit der Hand vermischen. So ist sichergestellt, dass das Brät eine gute Bindung erhält und die Wurst später nicht bröselig ist.

Achte zusätzlich darauf, dass die Masse nicht zu warm wird ( < 12 Grad) sonst verliert sie ihre Bindung.

Bratwurst selber machen - Fleisch mit Gewürzen mischen

4. Als Nächstes den Darm auf den Wurstfüllstutzen aufziehen. Welchen du nimmst, bleibt dir hier auch selbst überlassen. Ich habe die Därme, die ich benutze, immer in meinen Rezepten dazugeschrieben und weiter unten eine ausführliche Erklärung für dich.

Am Ende ist es deine Entscheidung, ob du lieber dünnere oder dickere Würste herstellen möchtest. Wie schon beim Feinheitsgrad ist das eine Geschmackssache und kann von dir entschieden werden.

Tipp: mit einem Wurstfüller geht es einfacher. Aber zu Beginn funktioniert auch der Aufsatz für den Fleischwolf.

Bratwurst selber machen - Darm aufziehen

5. Gebe nun das Fleisch in den Fleischwolf oder Wurstfüller und lasse die Masse langsam durchlaufen bis sie vorne im Darm ist. Mach einen kurzen Stop und verknote den Darm. Wichtig ist dabei, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

Bratwurst selber machen - Darm verknoten

6. Fülle das Fleisch nun in den Darm. Halte dafür den Darm straff auf dem Füllstutzen und lasse ihn langsam immer weiter volllaufen. Dieser Teil braucht etwas Übung. Mach dir keine Gedanken, wenn es nicht direkt 100% klappt. Wichtig: Den Darm nicht zu prall füllen, sonst platzt er später beim Braten.

Bratwurst selber machen - Masse in Darm

7. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Bratwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden. 

Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorne und 1x nach hinten.

Bratwurst selber machen - Bratwurst abdrehen

8. Schneide die Bratwurst auseinander und zack sind sie verzehrfertig. Du kannst sie direkt Essen, Brühen oder Einfrieren (wie das geht erkläre ich dir weiter unten).

Bratwurst selber machen - Bratwurst auf Teller

9. Deine Bratwurst ist fertig. Lasse sie dir schmecken.

Bratwurst selber machen - Fertige Bratwurst

Bratwurst selber machen – Oft gestellte Fragen

Bratwurst selber machen welcher Darm ist der Richtige?

Die Zahl in der Beschreibung der Wursthüllen ist der Durchmesser des Darms. Kaliber 28 – 30 bedeutet ein Durchmesser zwischen 28 und 30 mm.

Für eine klassische Bratwurst empfehle ich auch genau dieses Kaliber. Nämlich Schweinedärme Kaliber 28 – 30.

Für dünnere Würstchen, wie Nürnberger Rostbratwürste  werden Schafsaitlinge Kaliber 20-22 verwendet.

Am Ende ist der Kaliber Geschmackssache. Nimm die Größe, die dir am liebsten ist.

Es gibt teilweise auch regionale Spezialitäten wie z.B. Bändeldärme (in Franken öfter genutzt). Aber für den Hausgebrauch reichen die von mir oben genannten Kaliber eigentlich aus.

Bratwurst selber machen ohne Fleischwolf – Geht das?

Du würdest gerne deine Bratwurst selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen?

Die einfachste und simpelste Variante… 

Frage einfach deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Fleischstücke wolfen kann.

Anschließend hast du eine fertige Grundmasse und kannst die Gewürze hinzugeben und die Würste abfüllen oder einkochen.

Kann ich verschiedene Fleischsorten beim Bratwurst machen verwenden?

Die von mir verwendeten Fleischsorten sind in den Rezepten angegeben. Du kannst aber die Fleischsorten nach deinem Belieben abändern.

Das ist ja das Tolle am Wursten.

Versteife dich also nicht zu sehr auf die angegebenen Fleischsorten und Abschnitte.

Was viel wichtiger ist…

Das Fleisch / Fett Verhältnis bei Bratwurst

Das wichtigste für eine saftige Bratwurst ist das Fleisch / Fett Verhältnis und genau das ist, worauf du achten solltest.

Der Fettgehalt sollte zwischen 25 % und 30 % liegen.

Wie das mit verschiedensten Fleischstücken geht, siehst du am besten am Beispiel einer Schweinsbratwurst.

Variante #1:

  • 75 % magere Schweineschulter (5 % Fettgehalt)
  • 25 % Schweinerückenfett (100 % Fettgehalt)

Entspricht einem finalen Fettanteil von 28,75 %.

Variante #2:

  • 60 % durchwachsene Schweineschulter (10 % Fettgehalt)
  • 40 % Schweinebauch, durchwachsen (50 % Fettgehalt)

Entspricht einem finalen Fettanteil von 26 %.

Das lässt sich mit etlichen Abschnitten als auch Fleischsorten durchspielen und je nachdem, was dein Metzger dir gibt, kann es sich schnell ändern.

Deshalb am besten immer bei der Bestellung sagen, du brauchst Fleisch für X g Bratwurst. Und dein Metzger des Vertrauens wird dir das Richtige geben.

Bratwurst brühen – Wie geht das?

Oft ist von gebrühten Bratwürsten die Rede. Damit ist ein extra Vorgang im Anschluss an das Abfüllen gemeint.

Wenn du die Bratwürste nicht direkt verzehren willst, kannst du sie Brühen. Dadurch verlängert sich die Haltbarkeit im Kühlschrank, um bis zu einer Woche.

Die Brühdauer hängt von dem Durchmesser und der Bratwurst ab. Als Faustregel kannst du ca. 1 Minute pro Millimeter Durchmesser rechnen.

Eine „klassische Bratwurst“ mit Kaliber 28/30 kannst du also bei 75 Grad Celsius für 25 Minuten in einem Wasserbad brühen.

Ich persönlich brühe meine Bratwürste nie sondern verzehre sie entweder direkt oder friere sie ein.

Bratwurst einfrieren – Kann ich das ohne Bedenken tun?

Grundsätzlich kann jede Wurst für 3 bis 4 Monate eingefroren werden. Egal ob Bratwurst, Aufschnitt oder Rohwürste.

Am besten vakuumierst du sie dafür direkt nach dem Abfüllen. Alternativ kannst du sie auch in einen Zip-Lock-Beutel packen und die Luft herausdrücken.

Dann ab in die Gefriertruhe und deine Bratwürste sind haltbar eingelagert.

Um die Bratwurst aufzutauen stellst du sie am besten über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Tag hast du dann aufgetaute Bratwürste zum essen.

Bratwurst räuchern – Was geht das?

Wenn du deine Bratwurst räuchern möchtest, ist das auch möglich.

Meist wird dann das Salz durch Nitritpökelsalz ersetzt und die Bratwurst mehreren Durchgängen Kaltrauch ausgesetzt.

Ich habe hier ein Rezept für geräucherte Bratwurst und hier einen ausführlichen Beitrag über das Kalträuchern geschrieben.

Kann ich eine Bratwurst ohne Darm herstellen?

Ja das geht. Du musst die Bratwurst dafür Einkochen.

Anstatt sie in Därme zu füllen, füllst du die fertige Masse in Gläser ab und lässt sie für 90 Minuten bei 100°C einkochen.

Wie lange ist die Bratwurst haltbar?

Je nachdem wie du nach der Herstellung damit umgehst, ist die Bratwurst unterschiedlich haltbar.

Roh ist sie im Kühlschrank ca. 1-2 Tage haltbar.

Wenn du sie direkt nach der Herstellung bei 75 Grad Celsius für 25 Minuten brühst, ist sie luftdicht verpackt im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar.

Alternativ kannst du sie auch Roh oder Gebrüht einfrieren dann ist sie bis zu 6 Monate haltbar und verliert dabei auch keinen Geschmack.

Ich verzehre die Bratwürste meist direkt oder friere sie roh ein.

Grobe Bratwurst und Feine Bratwurst – Was ist der Unterschied?

Der Unterschied liegt in der Körnung des Bräts. Das wird zum einen durch die Größe der Lochscheibe beeinflusst und zum anderen durch einen eventuellen Kuttervorgang. Je nach Rezept und Herkunft werden spezielle Bratwürste grob oder fein hergestellt.

Wie ich schon öfter erwähnt habe ist das für mich Geschmackssache.

Du kannst auch ein Rezept für eine grobe Bratwurst feiner herstellen und andersrum. Verrate mich aber bitte nicht bei der Bratwurst Polizei ????.

Wie brate ich Bratwurst?

Du kannst die Bratwurst sowohl auf dem Grill als auch in der Pfanne braten.

In der Pfanne geht das am besten mit Öl und mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten. Die Bratwurst sollte rundherum knusprig sein und innen komplett durchgegart.

Auf dem Grill kannst du die Bratwurst über direkter Hitze schön scharf anbraten und sie im Anschluss bei indirekter Hitze garziehen lassen.

Tipps & Tricks beim Bratwurst selber machen

  • Willst du eine gröbere / feinere Bratwurst? Kein Problem! Verwende bei einer groben Bratwurst einfach bei deinem Fleischwolf einen größeren Aufsatz. Um feinere herzustellen, nehme ein kleineren Aufsatz oder wolfe die Masse öfter.
  • Mehr Abwechslung gefällig? Du kannst auch andere Fleischsorten verwenden (Rind, Lamm, etc.) Achte nur darauf, dass 1/3 fettes Fleisch und 2/3 mageres Fleisch verwendet wird.
  • Aufpassen bei den Gewürzen! Achte auf die genaue Menge. Denn wenn du zu wenig Salz benutzt, schmeckt es fade. Verwendest du aber zu viel, schmeckt es schnell versalzen. Wie immer ist das Geschmackssache.   

So kannst du deine Bratwurst individuell verfeinern

Du möchtest deiner Bratwurst gerne eine eigene persönliche Note geben?

Nur zu, denn deinen Ideen sind keine Grenzen gesetzt. Sei Experimentierfreudig!

Achte nur darauf, dass die Gewürze gut miteinander harmonieren. Mein Tipp: Probiere einmal Paprika mit Chiliflocken oder Ingwer und Zitrone. Super Lecker!

In meinem Online Wurstkurs habe ich einen ausführlichen Gewürzkurs und zeige dir, wie ich neue Rezepte von Grund auf entwickle.

Im letzten Abschnitt habe ich nun noch 7 + 24 weitere Rezepte für dich.

7 + 24 weitere Bratwurst Rezepte zum Abschluss

In diesem Abschnitt habe ich dir 7 weitere Rezepte aus meinem Blog niedergeschrieben & verlinkt. Außerdem habe ich noch mein Rezeptbuch „24 Bratwurst Rezepte für ein perfektes Grillerlebnis“ für dich.

Nürnberger Rostbratwürstchen – Aus Franken zum Nachmachen

Sie ist wahrscheinlich die bekannteste fränkische Bratwurst und passt perfekt zu jedem gemütlichen Grillabend…

Mittagessen mit Stopfer (Kartoffelbrei) oder klassisch in der Innenstadt als “3 im Weckla” (3 Nürnberger Rostbratwürste im Brötchen).

Hier geht es zum kompletten Rezept mit Anleitung.

Wildbratwurst – Super Lecker mit Wild deiner Wahl

Wildbratwürste eignen sich zu jeder Gelegenheit, egal ob als Snack für zwischendurch oder als Abwechslung zu herkömmlichen Bratwurst.

Wildbratwurst - fertig

Hier geht es zum kompletten Rezept mit Anleitung.

Kalbsbratwurst – Mit ganz feiner Note

Ich habe hier zwei Varianten der Kalbsbratwurst für dich. Es ist also egal ob du die Wurst lieber grob oder fein magst. Es ist für jeden was dabei.

Kalbsbratwurst- fertige Kalbsbratwurst

Hier geht es zum kompletten Rezept mit Anleitung.

Rote Beete Dill Spezial – Lecker frisch für den Sommer

Nun noch ein von mir eigens entwickeltes Rezept aus meinem Rezeptbuch „42 Wurstrezepte zum Schlemmen für zu Hause“

Fleisch für 1 kg Bratwurst:

  • 1/3 Schweinebauch (333g)
  • 2/3 Schweineschulter (666g)

Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:

  •         18 g Salz
  •         2 g Pfeffer
  •         100ml Rotwein auf 1/3 einreduziert
  •         1 g Kümmel
  •         0,5g Muskatnuss
  •         8 g Dill
  •         8g Rote Beete
  •         1g Zitronenabrieb

Verarbeitung: 

Gleich, wie oben beschrieben.

Thüringer Rostbratwurst – Ein regionaler Klassiker

Eine regionale Spezialität aus Thüringen. Fein & lecker.

Thüringer Bratwurst - fertige Bratwurst

Hier geht es zum kompletten Rezept mit Anleitung.

Merguez – Feurige Lammbratwürstchen aus Nordafrika

Sie kommt aus der maghrebinischen Küche. Damit sind Tunesien, Algerien und Marokko gemeint.

Die Merguez besteht aus Lammfleisch. Da die Masse stark gewürzt wird, schmeckt sie sehr würzig, und nach deinen Vorlieben auch sehr scharf.

Merguez selber machen - fertige Merguez

Hier geht es zum kompletten Rezept mit Anleitung.

Salsiccia – Italienische Fenchelbratwurst der Extraklasse

Die Salsiccia ist eine italienische Bratwurst mit Fenchel und Knoblauch.

Falls du etwas Abwechslung beim Grillen möchtest, dann kann ich sie dir nur empfehlen.

Salsiccia - Beitragsbild

Hier geht es zum kompletten Rezept mit Anleitung.

24 Bratwurst Rezepte für ein perfektes Grillerlebnis

Wenn du noch mehr Bratwurstrezepte suchst, dann empfehle ich dir hier mein Rezeptbuch anzusehen.

Bratwurst

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Bratwurst


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  1. Hallo Daniel,
    ich finde deine Seiten super! Ich habe mir erst den kostenlosen Guide angeschaut, daraufhin habe ich mir das Wurstbuch gekauft. Ich bin Koch, arbeite momentan aber als Fleischerei(fach)verkäuferin. So bin ich auf den Wurst- und Leberkäs-Trip gekommen, und dann auf deine Seiten. Gestern habe ich zum zweiten Mal Hausmachersenf hergestellt, und heute habe ich meine ersten fränkischen Bradwörschd nach deinem Einsteiger-Rezept hergestellt. Sie waren total lecker!!!

    1. Super Anleitung vielen Dank. Ich wurste schon sehr lang. Mache auch aus Fisch Bratwurst (bin Leidenschaftlicher Angler)
      Rezept:
      1kg Fisch. Sorten? das was Gefangen wird
      500g Schweinebauch
      Dill
      Salz+Pfeffer
      1 Zitrone
      1 Zwiebel

  2. Hallo Daniel,
    ich freue mich, auf Deinen Blog gestoßen zu sein. Ich habe schon längst vor, wursttechnisch einiges bis vieles selbst herzustellen, hab mich aber nie dran getraut. Du nimmst einem hier tatsächlich die Angst durch Deine ausführliche Schritt-für-Schritt-Anleitung.
    Dann heißt es für mich nun, einfach mal beginnen!
    Herzlichen Dank!

  3. Lieber Daniel, so, diese Bratwurst war tatsächlich mein erstes Projekt zum Thema Wurst selbst herstellen. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung kam einem Dummy wir mir sehr entgegen. Sie schmeckt hervorragend, wobei die Gewürze nach dem Einfrieren nochmal deutlicher durchkommen. Es war allerdings ein echter Krampf, den Darm mittels meines Fleischwolfes mit Wursttfüllaufsätzen zu füllen.
    Mein Mann meinte, dass ich ja jetzt wohl davon ausgehen kann, das keiner mehr gekaufte Bratwürste essen möchte. Ich meinte dann, dass er dann wohl davon ausgehen kann, dass ich einen Wurstfüller benötigte :-). Er ist bereits gekauft!
    Vielen Dank das Rezept, die klasse Anleitung! Ich werde mich durchprobieren. Ich hab noch sooo viel vor!

  4. Hallo Daniel
    Vor über einem Jahr hatten wir einen Wurstkurs besucht, doch leider machte uns die Pandemie einen Strich durch die Rechnung.
    Nun wollten wir es doch wissen und sind auf Deine Seite gestossen.
    Als erstes haben wir das Bratwurst Rezept ausprobiert, da wir genügend Wurstmasse hatten, haben wir dann noch den Majoran weggelassen und durch Chili und durch Rosmarin ersetzt, das Resultat war sensationell.
    Nun sind wir auf den Geschmack gekommen und werden natürlich unsere Experimentierfreude voll ausleben.

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