In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Kalbsleberwurst selber machen kannst. Man könnte fast sagen, sie ist ein Klassiker der Leberwürste und schmeckt sehr mild und fein.
Eins vorweg… Der Name “Kalbsleberwurst” darf seit 2010 nur verwendet werden, wenn der Leberanteil über 50 % vom Kalb stammt. Zusätzlich muss der Fleischanteil auch mindestens zu über 50 % aus Kalb und Jungfleischrind bestehen.
Die meisten “Kalbsleberwürste” aus dem Supermarkt heißen deswegen Kalbsleberwurst mit Schweinefleisch, weil damit Kosten gespart werden.
Mein Rezept ist eine echte Kalbsleberwurst, dass du je nach Geschmack ein wenig variieren kannst.
Du kannst die Leberwurst sowohl in Gläser als auch in Därme oder Dosen abfüllen. Je nachdem, was dir lieber ist.
Hier findest du das komplette Kalbsleberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Kalbsleberwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Kalbsleberwurst
- 500 g fettes Kalbsfleisch / Abschnitte
- 200 g fetter Schweinebauch
- 150 g Kalbsleber
- 150 g Schweineleber (Alternativ die doppelte Menge Kalbsleber. Der Geschmack wird dadurch aber stärker und kann ungewohnt sein)
Gewürze pro KG Fleisch
- 20 g Nitritpökelsalz
- 2 g weißer Pfeffer
- 2 g Macis
- 0,5 g Kardamom
- 0,5 g Ingwer
- 60g gedünstete Zwiebeln
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Für den Start reicht dieser. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl.
Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer
Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Kalbsleberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.
2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie. Falls du das Fleisch klassisch ohne Sous Vide Methode garen möchtest, dann kannst du diesen Schritt überspringen.
3. Schneide die Leber in Streifen.
4. Lege nun die Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch und Fett bei 76 Grad für 70 Minuten. Unten habe ich dir noch die Variante ohne Sous Vide Garer beschrieben.
5. Schneide die Zwiebeln klein und lasse sie langsam bis zu 10 min glasig schmoren.
6. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver.
7. Sobald die Fleischsstücke fertig gegart sind kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
8. Lege die Leber in das (noch heiße) Wasser. Du kannst sie dort für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird die der starke Geschmack der Leber etwas milder.
9. Jetzt geht es an das Wolfen. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald sie durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch und die Zwiebeln in eine andere Schüssel durchlaufen lassen. Ich verwende hier die feinste Lochscheibe.
10. Fülle die Leber zusammen mit den Gewürzen und dem Nitritpökelsalz in die Küchenmaschine und schlage sie für 1–2 Minuten schaumig.
11. Gebe anschließend das gewolfte Fleisch und die Flüssigkeit hinzu und lasse den Mixer so lange laufen bis eine breiige Konsistenz entsteht.
Mein Tipp: Ich habe die Masse noch einmal in einen Standmixer umgefüllt. Dadurch wird die Konsistenz der Masse noch feiner.
12. Fertig ist deine Masse. Du kannst sie jetzt in Gläser abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist.
Mein Tipp: Die Masse in die Gläser pfeffern. Danach mit ein paar gekonnten Hieben auf deine Küchenplatte hauen, um die Luftlöcher zu verdrängen.
13. Nun musst du die Masse nur noch einkochen. Das machst du 2 Stunden bei 100 °C. Falls du Kunstdärme verwendest brühst du die Wurst bei ca. 80 Grad für 1 Stunde.
14. Fertig ist deine Kalbsleberwurst! Andere Leberwurst Rezepte findest du auch hier.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist den die Kalbsleberwurst haltbar?
Die Kalbsleberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst nach dem Brühen im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.
Fleisch ohne Sous Vide Methode garen
Das geht auch!
Dafür das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
Kalbsleberwurst in Darm abfüllen
Für Därme empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25. Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
Hört sich sehr gut an. Jetzt muss ich nur Kalbsleber bekommen und dann geht es los
Habe das Rezept ausprobiert. Familie ist begeistert.!
Toll !! Danke dafür !!
Das freut mich!
Hallo Daniel, habe das Rezept ausprobiert und bin begeistert. Ich habe sehr fein gewollt und mit dem Stabmixer die Endkonsistenz erreicht. Habe gleich noch zwei Varianten mit Bärlauch und Trüffeln gemacht. Vielen Dank für’s tolle Rezept
Super Torsten, das klingt Spitze!
Habe diese Kalbsleberwurst bereits zum 3. Mal gemacht. In Gläsern und auch im Darm und kaltgeräuchert. Wir sind begeistert. Merci Daniel