In diesem Beitrag lernst du, wie du Thüringer Bratwurst selber machen kannst. Sie ist einfach und schnell hergestellt – perfekt also auch für Einsteiger.
Die Thüringer Bratwurst ist eine echte regionale Spezialität und bekannt für ihren würzigen Geschmack. Natürlich gibt es auch bei ihr je nach Region kleine Unterschiede in der Rezeptur und Würzung.
Mein Rezept ist eine klassische Variante – einfach, lecker und garantiert gelingsicher. Du brauchst nur wenige Zutaten und etwas Zeit. Die Zubereitung dauert etwa 30 Minuten.
In meinem Beitrag Bratwurst selber machen habe ich dir auch einige allgemeine Fragen zur Bratwurstherstellung beantwortet. Schaue doch dort einmal vorbei.
Wenn du Lust auf noch mehr kreative Bratwurstideen hast, dann ist mein Rezeptbuch „24 Bratwurst Rezepte für ein perfektes Grillerlebnis genau das Richtige für dich.
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Thüringer Bratwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Thüringer Bratwurst das Grundrezept – was brauchst du dafür?
Wichtig: Die Thüringer Rostbratwurst ist eine regionale Thüringer Spezialität und per EU-Verordnung geschützt.
Laut dieser Verordnung ist sie mindestens 15 cm lang, mittelfein und im engen Naturdarm (Schweinedarm oder Schafsaitling), roh (zum sofortigen Verzehr) oder gebrüht und hat eine herzhaft würzige Geschmacksnote.
Die Zusammensetzung wird wie folgt beschrieben: grob entfettetes Schweinefleisch, Schweinebacken ohne Schwarte, evtl. entsehntes Kalb- oder Rindfleisch für das Brät, nicht umgerötet; die Gewürzmischungen variieren je nach überlieferter Rezeptur oder regionaler Ausprägung; neben Salz und Pfeffer werden insbesondere Kümmel, Majoran und Knoblauch verwendet.
Weil es so viele verschiedenen Rezepte gibt, habe ich neben meiner Abwandlung am Ende noch einmal 3 weitere Rezepte hinzugefügt.
Nun aber zu meinem Rezept…
Zutaten Fleisch: pro kg
- 300 g Schweineschulter
- 550 g Schweinebauch (50 % Fettgehalt)
- 150g Eiswasser / Crushed Eis
Gewürze & Zutaten pro kg Fleisch:
- 18 g Salz
- 4g Kümmel
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Macis
- 1g Piment
- 1 g Zitronenabrieb
- 3g Kutterhilfsmittel
Keine Lust auf selber mischen?
Mit meinem Bratwurst Gewürze Probiermix bekommst du 3 Sorten zum Testen.
- Thüringer Art – Für den Rostbratwurst Klassiker
- Fränggi – Mit fränkischer Majoran Note
- A weng scharf – Die pikante Wurst für Zwischendurch
Alle Mischungen auch einzeln erhältlich.
Diese Aussttattung brauchst du zum herstellen von Thüringer Rostbratwurst
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Naturdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in klassisch in einen Naturdarm füllen als auch in Gläser einkochen. Wenn du gerne dickere Bratwürste bevorzugst, nimmst du am besten Schweinedarm Kaliber 28/30. Für etwas dünnere Würstchen nimmst du Schafsaitling 22/24. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Thüringer Bratwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Mit diesen Schritten gelangst du sicher zur perfekten Bratwurst.
1. Schneide die Schweineschulter und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
2.Mahle den Piment, Pfeffer und den Kümmel der Gewürzmühle klein. Vermenge im Anschluss alles mit den restlichen Gewürzen.
3. Gib nun die Gewürze zu dem Fleisch und vermenge die Zutaten. Im Anschluss kannst du die Masse für ca. 30 Minuten in die Gefriertruhe geben, damit sie schön gekühlt ist.
4. Ist die Masse gekühlt, kannst du sie wolfen. Ich habe hierfür die kleinste Lochscheibe verwendet.
5. Das Fleisch wird jetzt zusammen mit dem Kutterhilfsmittel und Crushed Eis in die Küchenmaschine gegeben und auf mittlerer Stufe durchmengt. Bis die Zutaten eine schöne Bildung bekommt.
Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte
6. Ziehe jetzt den Darm auf deinen Wurstfüller oder Fleischwolf mit Aufsatz. Da die Wurstmasse sehr fein ist, geht der nächste Schritt mit einem Wurstfüller deutlich einfacher.
7. Gib das Fleisch in den Wurstfüller und drücke die Masse langsam in den Darm. Stoppe sobald alle Luft aus dem Darm gekommen ist und du die Wurstmasse sehen kannst. Mache nun einen Knoten in den Darm.
8. Fülle nun die Wurstmasse vorsichtig in den Darm. Achte darauf, dass sie nicht zu prall gefüllt werden, da sie sonst Gefahr laufen zu platzen.
9. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Bratwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden. Wichtig ist hierbei, dass du entweder entgegengesetzt drehst (also 1x nach vorn und 1x nach hinten) oder alternativ eine Wurst nach vorn abdrehst, dann eine auslässt und wieder nach vorn abdrehst.
10. Fertig sind deine Thüringer Bratwürste! „Als Beilagen zu einer Thüringer Bratwurst eignet sich übrigens so einiges. Unter anderem Semmel/Brötchen, Brezen oder jegliche Art von Kartoffelsalat. Und wer noch etwas Grünes dazu benötigt, soll auch zufriedengestellt werden. Etwa mit einem Bohnensalat, Endiviensalat oder Gurkensalat.“
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen
Thüringer Bratwurst selber machen – ohne Fleischwolf
Du würdest gerne deine Thüringer Bratwurst selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen? Dann habe ich hier eine Variante, wie du Bratwurst ohne einen Fleischwolf herstellen kannst.
Frage einfach deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. Anschließend hast du eine fertige Masse und musst nur noch die Gewürze hinzugeben und ganz normal abfüllen oder einkochen.
Wie lange sind Thüringer Bratwurst haltbar?
Die Thüringer Bratwurst ist im Kühlschrank ca. 3 Tage haltbar. Du kannst sie auch optimal einfrieren, dann ist sie viel länger haltbar. Du musst auch keine Angst haben, sie verliert dabei auch keinen Geschmack.
3 weitere Thüringer Bratwurst Rezepte
Es gibt nicht DIE EINE Thüringer und daher habe ich hier noch ein paar weitere Rezepte hinzugefügt. Die jeweiligen Ursprünge sind auch verlinkt.
Thüringer Bratwurst nach Otto Valten (Stadtilm)
Zutaten Fleisch pro kg:
- 30 % Kalbfleisch
- 20 % Schweinebug (mager)
- 10 % Kammspeck
- 10 % Schweinebacke
- 10 % Schweinebauch (durchwachsen)
Dazu noch pro kg 0,6 – 1 Ei und 100 ml Milch
Gewürze pro kg:
- 20 g Salz
- 3 g Pfeffer
- 1 g Kümmel
- 0,8 g Muskatnuss
Thüringer Bratwurst nach Herbert Tatzel (Arnstadt)
Zutaten Fleisch pro kg:
- 50 % Schweinebauch
- 50 % Schweineschulter
Dazu noch pro kg 2 Eier und 100 ml Milch & Semmelmehl nach Bedarf
Gewürze pro kg:
- 18 g Salz (9g pro Pfund)
- 2,5 g Pfeffer
- 1 Prise Kümmel (gemahlen)
- 1 Prise Muskat (gemahlen)
- 1/4 Zehe Knoblauch (zerdrückt)
Thüringer Rostbratwurst nach Opa Jochen
Zutaten Fleisch pro kg:
- 35 % Schweineschulter
- 15 % Rückenspeck
- 50 % Schweinebauch
- Zusätzlich 14% Schüttung (Crushed Eis / Eiswasser)
Gewürze pro kg:
- 18g Kochsalz
- 4g Pfeffer weiß
- 1g Kümmel gemahlen
- 3g Kümmel gestoßen
- 2g Muskat
- 4g Kutterhilfsmittel (je nach Herstellerangabe)
mir gefalt das recept aus arnstatd weil wir meine frau und ich schon mal in arnstatd waren
Ihr „gart“ das Fleisch aber nicht wirklich, vor den wolfen oder???
Zitat: Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen“, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.
Hallo Andreas,
wie du bei der Anleitung sehen kannst, wird nichts gegart vor dem Wolfen. Bei Kochwürsten wie z.B. Leberwurst wird es aber gegart. Und genau da ist anscheinend ein Copy & Paste Fehler unterlaufen. Danke für den Hinweis. Ist korrigiert.
Grüße,
Daniel
Kann man anstatt der Küchenmaschine auch einen handelsüblichen Mixer oder Stabmixer verwenden?
Hey Ronny, für einen Mixer ist das Brät zu zähflüssig. Stabmixer glaube, ich wird die Kraft auch nicht aufbringen. Du kannst es alternativ mit einem Handrührgerät und Teighaken lange fein kneten. Es wird nicht so fein, wie mit einem Kutter aber geht auch. Liebe Grüße Daniel
Hallo Daniel,
ich frage mich, weshalb Ei(er) in das Rezept gehören. Hat das einen speziellen Grund (Bindung/Geschmack…) oder weshalb?
Über eine Antwort würde ich mich freuen!
Besten Dank und Grüße,
Marco
Hey Marco,
ja es hilft mit der Bindung. Das Ei kann beim Erhitzen (ähnlich wie Kutterhilfsmittel = Phosphat) eine gewisse Menge an „Wasser“ binden. Geschmacklich macht es natürlich auch einen Unterschied (wenn auch keinen riesigen). Vorallem das Eigelb ist reich an Fetten.
Liebe Grüße
Daniel
Kann ich als Kuttermittel auch Backpulver verwenden?
Yes. Ist nicht ideal. Muss Phosphathaltig sein aber dann geht es, falls du keine Alternativen zur Hand hast. Ich würde aber empfehlen einfach für die Zukunft KHM zu bestellen. LG Daniel
Ich habe mal eine Frage, welche Küchenmaschine ist das im Video. Danke für deine Antwort. Gruß Schmidt
Hey Thorsten,
du siehst das Equipment hier.
LG
Daniel
Guten welche Küchenmaschine ist das im Video. Danke für die Antwort. Gruß Schmidt
Hey Thorsten,
du siehst das Equipment hier.
LG
Daniel
Sehr geehrter Daniel,
Ich habe dein Rezept mit meinem Küchen klein Kutter so ähnlich wie im Bild von deinem Rezept Vorschlag ausprobiert.. Ich habe den Metzger Beruf seit 1968 , zu der zeit ist Phosphat in der Wurst verboten.gewesen.
Man hatte sich eben mit Backpulver zu helfen gewusst.
Ohne Kutter Hilfsmittel geht es auch .
Anmerkung :deine Rezeptur ist perfekt. die Wurst schmeckt einfach klasse.
Nun zu meinem Wurst Herstellung mit Wolf und 2,5 kg Küchen klein Kutter .
von einem kg Fleisch ausgehend.
500gr.mageres Schweine Fleisch an getaut am Stück in Streifen geschnitten so das es durch eine feine 2mm Lochscheibe durch den Wolf getrieben wird .
500gr. Durchwachsener Schweine Bauch ohne Schwarte angetaut durch eine 4,5mm Lochscheibe.
Das magere kalte Fleisch in den Kutter das Eis und Salz dazugeben . Max Umdrehungen laufen Lassen das angefrorene Fleisch verlängert sich die laufzeit und das Brät wird feiner und emulgieren ohne Phosphat. Brät. nicht über 12 Grad + sonst zerfällt es wieder..Bei ca.8-10 Grad + den S- Bauch dazu geben und Kuttern bis es eine kompakte grobkörnige gebundene Konsistenz aufweist. Gewürze nicht vergessen.
LG Roland
klingt super Roland
Frage: Du erörtert an irgend einer Stelle, dass Cuutermittel den Biss von Bratwurst verbessert. Weshalb verwendest Du es nicht immer und wann ja, wann nein, weshalb?
Gruß Ute Heinrich
Benutze ich nur, wenn ich Schüttung zugebe. LG Daniel
Hi, kann ich für die Th. Bratwurst statt Schulter auch Nacken/Kamm nehmen?
Hey Reiner, ja, solange du Fett/Magerfleisch Verhältnis gleich behältst. LG Daniel
Ich habe gehört, das man zum binden auch Senfpulver verwenden kann.
Wie ist deine Meinung dazu?
Geht aber ist vom Ergebnis meinen Tests nach nicht so effektiv und neutral wie Phosphat.
Hallo Daniel, habe gestern die Thüringer Bratwurst ausprobiert , meine erste Wurst überhaupt.
Mega lecker. Heute mach ich noch eine Schinkenwurst.
Ich habe die Thüringer Bratwurst nach dem Rezept von Daniel gemacht und muss sagen, die Bratwürste sind mir gelungen und Geschmacklich für sehr gut befunden👌.
Vielen Dank für das Rezept.
Gruß Jens
Ich würde gerne, soweit wie möglich, frische Kräuter verwenden. Meine Frage ist: wie wirkt sich das auf die Menge an Kräutern aus?
Z.B. Majoran bei der Thüringer Bratwurst.
Ich würde die Wurst auf keinen Fall in der Maschine Kuttern.
Wie vom Autor schon gesagt sind die Würste ja regional noch mal sehr unterschiedlich in Thüringen. Für Westthüringen, wo ich herkomme, sind sie grob.
Nach dem Durchwolfen vermenge/mische ich die Masse so lange, bis die Bindung entsteht (bei 3g/kg Plastal P und 100ml/kg eiskaltes Wasser) und fülle sie danach direkt ab. Damit ist die Masse (für den Geschmack hier) ideal.
Hallo,
ich bin neu hier und werde am Samstag meine erste Bratwurst nach Deinem Rezept machen (grobe Bratwurst). Ich habe noch eine Frage zum "Abdrehen": Muss nach dem "Abdrehen" das Ende noch verknotet werden?
Beste Grüße
Stephan