In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du ein Nduja selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!
Nduja ist eine scharfe, streichfähige Streichwurst aus Kalabrien, Italien. Typisch für die Nduja sind die kalabrischen Peperoncini. Sie ist bekannt für ihren intensiven Geschmack und ihre Vielseitigkeit in der Küche.
Für einen guten Geschmack ist es wichtig, gute Zutaten zu verwenden. Die Nduja wird im Original mit einer kalabrischen Paprika zubereitet. Diese wird geröstet und püriert. Du kannst aber auch eine rote Paprika verwenden. Wichtig ist, dass deine pürierte Paprika am Ende nicht zu viel Wasser hat..
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Nduja Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Nduja – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 65 % Schweinebauch durchwachsen (650 g)
- 25 % Kalabrische Paprika püriert mild (250 g)
- 10 % Kalabrische Peperoncini (100 g)
Wichtig: Für die originale Zubereitung benötigt es sowohl Paprika als auch Peperoncini aus Kalabrien. Diese sind in verschiedenen Delikatessen-Läden und Online-Shops verfügbar.
Die Art dieser Wurst kann man aber auch hervorragend mit eigenen Paprikas oder “normalem” Paprikapüree und anderen Peperonis, Peperoncinis nachmachen.
Solltest du dein eigenes Paprikapüree herstellen wollen, dann empfehle ich dir, die Paprika heiß anzuflämmen, dann die Schale abzuziehen, das Fruchtfleisch zu pürieren und leicht runterzukochen, dass schon ca. 20-30 % Flüssigkeit eingekocht sind.
Gewürze pro kg
- 32 g Nitritpökelsalz
Auch hier gibt es in verschiedenen Rezepten noch den Zusatz von Pfeffer oder anderen Gewürzen. Meines Erachtens steht bei einer guten kalabrischen Nduja aber die Paprika und die Schärfe der Peperoncini im Vordergrund, weshalb ich nach meinen Rezepttests auf andere Gewürze verzichtet habe.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Kunstdarm
Zur Reifung von Rohwurst benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.
Die Därme sind zusätzlich räucherbar und unterstützen den Reifeprozess ideal.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Nduja – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.
2. Gib die Fleischstücke für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.
3. Nun wird das Fleisch gewolft. Ich habe hier eine 3 mm Lochscheibe verwendet. Du kannst auch eine größere Lochscheibe verwenden. Das ist Geschmackssache.
4. Gib das Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz, der pürierten Paprika und den Peperoncini in eine Schüssel.
5. Knete die Masse ein paar Minuten schön durch. Achte darauf, dass alle Zutaten komplett miteinander vermengt sind.
6. Fülle die Fleischmasse in einen Kunstdarm ab. Dafür den Darm auf das Füllhorn aufziehen und langsam mit genug Druck abfüllen.
7. Knote das Ende mit einem Küchengarn zu. Achte darauf, dass keine Luftlöcher im Darm sind. Solltest du welche haben, kannst du sie einfach mit einer Nadel aufstechen.
8. Hänge die Nduja zum Umröten für 48 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>90 %) und Temperatur (ca. 25 Grad Celsius) auf. Dies fördert den Reifeprozess. Du kannst die Nduja immer wieder mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.
9. Im Anschluss kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 80 % sein und die Temperatur nicht mehr als 15 C°. Wenn du keinen Reifeschrank hast, dann kannst du sie in vielen Fällen auch im Keller aufhängen, wenn die Parameter einigermaßen passen. Das habe ich auch lange Zeit gemacht.
10. Theoretisch ist die Nduja schon nach einer Reifezeit von einer Woche fertig 😄. Aber geschmacklich entwickelt sie sich natürlich über mehrere Wochen und Monate am besten. Das folgende Bild ist nach drei Wochen, da ich aufgrund von privaten Terminen keine andere Wahl hatte das Video so zu drehen. In meinen Tests fand ich bei 3 Monaten den Geschmack als auch die Konsistenz perfekt. Die Dauer variiert zusätzlich auch je nachdem, welches Kaliber du verwendest und wie deine Umgebungsbedingungen sind. Wichtig: Der Reifevorgang benötigt Zeit. Hab Geduld, bis du deinen gewünschten Geschmack erreichst. Viel Spaß beim Nachmachen!
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Wie lange ist das Nduja haltbar?
Deine Nduja ist mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern. Angeschnitten solltest du sie in ca. 1 – 2 Wochen essen.
