Wurstsorten – Roh-, Brüh- und Kochwurst (inkl. Beliebteste)

In diesem Beitrag findest du einen Überblick über die verschiedenen Wurstsorten aus Deutschland und der Welt. 

Schon seit Ewigkeiten stellen wir Menschen Wurst her. Sie werden in drei Gruppen unterteilt

1. Rohwürste (Dauerwürste

2. Brühwürste

3. Kochwürste

Allein in Deutschland gibt es mehr als 1500 Wurstsorten. Mehr als 500 Sorten Rohwürste, über 800 Brühwürste und 365 Sorten Kochwürste.

Neben den Wurstsorten möchte ich in diesem Beitrag auch noch kurz auf die Geschichte der Wurst, den 10 beliebtesten Wurstsorten Deutschlands und Wurst selber machen eingehen.

Viel Spaß

Die 3 gängigsten Wurstsorten

Rohwürste (Dauerwürste)

Roh- oder Dauerwürste werden aus rohem Fleisch- und Speck hergestellt, das nicht erhitzt wird. Die Würste werden durch einen Reifungs- und Trocknungsprozess Genussreif. 

Diese Prozesse geben der Wurst dann das charakteristische Aussehen, den eigenen Geschmack und die Haltbarkeit.

Rohwürste haben die höchste Haltbarkeit von allen Würsten. Diese wird durch den relativ hohen Wasserverlust beim Reifungs- und Trocknungsprozess und der Verwendung von Pökelsalz erreicht. 
Rohwürste gibt es in schnittfest und streichfähig.

Grill- und Bratwürste zählen, solange sie nicht gebrüht oder auf eine andere Art hitzebehandelt sind, ebenfalls zu den Rohwürsten.

Beispiele dafür sind Bratwurst, Thüringer Rostbratwurst und eine Breakfast Sausage.

Eine Übersicht der Rezepte für Rohwürste findest du hier:

Brühwürste

Brühwürste werden wie Rohwürste ebenfalls aus rohem Fleisch hergestellt. Der Unterschied ist, dass sie nach dem Füllen erhitzt bzw. gegart werden. 

Durch dieses Brühen oder auch Garziehen bei bestimmten Temperaturen gerinnen die Eiweiße. Durch diese Eiweißgerinnung erhalten die Brühwürste ihre Struktur und damit die Schnittfestigkeit. 

Manchmal werden Brühwürste vor dem Brühvorgang auch einer Heißräucherung unterzogen. 

Brühwürste können wie die Rohwürste auch in zwei Gruppen unterteilt werden. Nämlich Sorten mit rotem Anschnitt und Sorten mit weißem Anschnitt. 

Alle Brühwürste mit rotem Anschnitt werden mit Pökelsalz hergestellt, die mit weißem Anschnitt mit normalem Speisesalz. 

Bekannte Brühwurstsorten sind …

Roter Anschnitt:

Weißer Anschnitt:

Eine Liste weiterer Brühwurstsorten inklusve Rezepten:

Kochwürste

Kochwürste werden aus teilweise oder ganz vorgekochtem Material (Muskelfleisch, Fettgewebe und Innereien) hergestellt. Sie werden nach der Abfüllung nochmals in schwach kochendem Wasser gegart. 

Wie die Brühwürste erhalten auch Kochwürste durch das Erhitzen ihre Bindung. Außerdem werden dadurch nicht erwünschte Bakterien abgetötet. 

Kochwürste werden in Leberwürste, Blut- oder Rotwürste und Sulzwürste unterteilt.

Die Bezeichnung Leberwurst kommt von dem vorhandenen Leberanteil. Die Blut- oder Rotwürste haben einen relativ hohen Blutanteil und die Sulzwürste haben ihren Namen von der Sülze mit der sie gebunden werden. 

Manchmal werden Blut- und Leberwürste nach dem Brühen noch einige Tage kalt geräuchert

Typische Kochwürste sind …

Die 10 beliebtesten deutschen Wurstsorten

Die beliebtesten Wurstsorten im Überblick (abgeleitet vom Bericht des DFV). Die Reihenfolge entspricht nicht den absoluten konkreten Verzehrmengen.

1. Fleischwurst / Lyoner

Lyoner beziehungsweise Fleischwurst ist der Name für eine Brühwurst ohne Einlage. Ursprünglich kommt sie (wie der Name schon sagt) aus der französischen Stadt Lyon. Sie wird aus gepökeltem Schweinefleisch, Rindfleisch und Rückenspeck hergestellt.

Lyoner selber machen - fertige Lyoner

2. Jagdwurst

Jagdwurst ist eine weitere Brühwurst. In manchen Teilen Deutschlands wird sie auch Schinkenwurst genannt. Sie besteht hauptsächlich aus Schweinefleisch und einem Brät, dass der Lyoner ähnelt.

Jagdwurst-fertig

3. Leberkäse

Leberkäse ist ein Klassiker aus Bayern. Obwohl der Name anderes suggeriert kommt Leber bei der Herstellung meistens nicht in der Wurst. Die charakteristische Form hat zum “Käse” im Namen geführt, da er einem Käselaib ähnelt.

Wurstsorten - Leberkäse

4. Salami

Salami kommt zwar ursprünglich aus Italien aber wir deutschen haben uns direkt in sie verliebt. Es gibt unendlich viele Varianten, aus Schwein, Rind, oder sogar Geflügel. Auch die Herstellungsarten sind unterschiedlich… z.B. luftgetrocknet oder geräuchert.

5. Kochschinken

Kochschinken wird im Gegensatz zum Rohschinken mittels eines Spritzverfahrens gepökelt. Durch das Nasspökeln bleibt das Schweinefleisch super saftig und ist dadurch sehr beliebt.

Wurstsorten - Kochschinken

6. Frankfurter Würstchen / Wiener

Ein Frankfurter Würstchen ist eine dünne Brühwurst aus reinem Schweinefleisch im Saitling (Dünndarm vom Schaf). Die Wurst wird kaltgeräuchert und erhält somit einen angenehmen rauchigen Geschmack.

Blogbanner Wiener

7. Bratwurst

Bratwurst kennt jeder. Je nach Region gibt es unterschiedliche Größen, Texturen und Gewürze. Eines haben sie gemeinsam… Die Wurst wird gebraten und schmeckt köstlich. Egal ob Sommergrillen oder im Winter mit Kartoffelstampfer, sie ist immer ein Gedicht.

Wurstsorten - Bratwurst

8. Rohschinken (keine Wurst aber trotzdem ein Liebling)

Rohschinken wird durch Salzen oder Pökeln und anschließendem Lufttrocknen oder Räuchern haltbar gemacht. Dabei reift das Fleisch und entwickelt ein typisches Aroma. Meist ist es Schweinefleisch aber auch Rind und Wild können verwendet werden.

9. Leberwurst

Leberwurst ist eine der beliebtesten Streichwürste. Die Leber kommt meistens vom Schwein aber auch Kalbs- und Gänseleberwurst werden gerne gegessen.

Wurstsorten - Leberwurst

10. Weißwurst

Wie der Leberkäse ist auch die Weißwurst typisch bayrisch. Sie wird klassischerweise mit Kalbfleisch, Schweinefett und frischer Petersilie hergestellt. Vor allem in Bayern wird sie beim Weisswurstfrühstück meist vormittags gegessen.

Wurstsorten - Weißwurst

Die Geschichte der Wurstsorten

An unserer Sprache wird deutlich, welche Bedeutung Wurst in unserer Esskultur hat. Vielleicht kennst du ja Sätze wie … 

  • Mir ist alles Wurst
  • Jetzt geht’s um die Wurst
  • Du bekommst keine Extrawurst

Die meisten Deutschen können sich einen wurstfreien Tag kaum vorstellen. 

Da beginnt die Schlemmerei schon beim Frühstück, setzt sich beim Vesper fort und endet mit dem Abendbrot. 

Auch in diesem Blog ist sie der Star, um den sich alles dreht. 

Es geht hier also im wahrsten Sinne des Wortes um die Wurst und nicht nur im übertragenen.

Diese Bedeutung geht schon Jahrtausende zurück. 

Wurst ist schon im alten China bekannt gewesen. Auch die Babylonier hatten verschiedene Wurstsorten zur Bereicherung ihrer Ernährung. 

Die Geburtsstunde der heutigen Blutwurst kommt z. B. aus Griechenland, die damals Blutsuppe (Schweineblut. Speck. Zwiebeln und Gewürze) in Därme gefüllt haben. 

Auch volkswirtschaftlich spielt sie eine wichtige Rolle. Deutschland steht, was die Zahl der Wurstsorten betrifft, international an der Spitze. Es werden hier rund 1500 verschiedene Wurstsorten hergestellt, von denen viele Weltruf genießen. 

Die beliebtesten habe ich dir unten noch einmal aufgelistet….

Im Jahr 2018 aß jeder Bundesbürger durchschnittlich 29,6 kg Wurst

Die Verteilung ist laut dem Jahresbericht des deutschen Fleischerhandwerks wie folgt:

Wie du siehst, ist die Geschichte der Wurst noch nicht zu Ende…

Auf den Geschmack gekommen? Wurst selber machen

Das Tolle ist …  Du kannst fast alle  Wurstsorten zu Hause selber machen, da die Wurstherstellung nicht schwierig ist.

Wenn du mehr zur Wurstherstellung erfahren willst, schau bei meinem Wurst selber machen Beitrag vorbei.