Wurst räuchern – Die komplette Anleitung

In Beitrag findest du alles, um das Thema Wurst räuchern. Ich zeige dir, welche Räuchervarianten es gibt, wie sie funktionieren, welche Ausstattung du benötigst und welche Würste für das Räuchern geeignet sind. 

Am Schluss habe ich noch ein paar Rezepte für dich.

Ich wünsche dir viel Spaß beim Durchlesen!

Die verschiedenen Räuchervarianten 

Es gibt drei verschiedene Raucharten, die sich durch ihre Temperatur unterscheiden. 

Kaltrauch. Warmrauch und Heißrauch.

Krakauer - räuchern

Grundsätzlich werden alle Rohwurstarten kalt geräuchert. Kaltrauch hat die besten Konservierungseigenschaften.

Warmräuchern findet bei einer: Temperatur von 30 bis 50 °C statt. Wird aber im Gegensatz zu den zwei anderen Räuchervarianten eher selten verwendet.

Bei einer Temperatur von 60 bis 120 °C spricht man vom Heißräuchern. Die Wurst wird dabei nicht nur geräuchert, sondern auch gegart.

Ich habe dir nun noch ein paar weitere Informationen zu den zwei bekanntesten Varianten aufgeschrieben…

Wurst Kalträuchern

Wie der Name schon sagt, ist Kalträuchern nicht auf Hitze angewiesen

Das Räuchergut wird eher konserviert als gekocht, indem es über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von 15 – 25 °C geräuchert wird.

Ein Rauchvorgang dauert ca. 10 – 12 Stunden und kann mehrmals durchgeführt werden.

Klassischerweise wird das Fleisch vor dem Kalträuchern gepökelt.

Hier findest du eine ausführliche Anleitung über das Kalträuchern.

Wurst Heißräuchern

Das Heißräuchern geht um einiges schneller als das Kalträuchern. Das liegt vor allem auch an der Temperatur.

Die gängigste Temperatur für Wurst ist zwischen 70 -75 °C. Je nach Größe und Dicke der Wurst dauert der Vorgang ca. 30 – 60 Minuten.

Oft werden die Würste danach auch noch gebrüht, um sicherzustellen, dass sie komplett durchgegart sind.

Die exakten Zeiträume findest du meistens in den Rezepten oder kannst sie nach Geschmack anpassen.

Wann nutzt man welche Räuchermethode?

Die Räuchermethode hängt von der Wurstsorte ab.

Prinzipiell werden Rohwürste immer kaltgeräuchert, da sie nicht gegart werden. Das wären Würste wie z.B. Salami, Mettwurst oder geräucherte Bratwurst. Gleiches gilt auch für Schinken.

Auch Kochwürste wie z.B. Leberwurst oder Blutwurst können nach dem Garen noch kaltgeräuchert werden.

Brühwürste wie z.B. Wiener Würstchen oder Krakauer kann man auch hervorragend Heißräuchern, da sie sowieso gegart werden müssen.

Generell findest du in den Rezepten immer angegeben wie lange und wie du die Wurst räuchern musst.

Das brauchst du zum Wurst räuchern

Du benötigst neben dem Fleischwolf, Füller & Därmen keine große Ausstattung

Ich habe dir hier mal die 3 wichtigsten Utensilien zusammengeschrieben. 

Räucherofen 

Das wichtigste zuerst. Du benötigst einen Raum zum Räuchern. Da ich mal davon ausgehe, dass du keine eigene Räucherkammer besitzt, eignet sich dafür am besten ein Räucherofen.

Wiener Würstchen - trocknen

In diesem kann sowohl heiß als auch kalt geräuchert werden.

Die Kammer hält den Rauch in sich und gewährleistet so, dass die Wurst den Geschmack sehr gut aufnehmen kann.

Es gibt verschiedene Arten von Räucheröfen, die sich sowohl in der Beheizung als auch in der Bauweise unterscheiden.

Um Wurst zu räuchern, eignet sich am besten ein Ofen, in den du die Wurst von oben herab hängen kannst. 

Außerdem empfehle ich eine Beheizung mit Gas, da sie einfacher zu regeln ist als mit Feuer.

Zum Kalträuchern benötigst du statt der Gasbeheizung etwas anderes, aber darauf komme ich gleich.

Räuchermehl, Räucherspähne oder Sparbrand

Damit sich der Rauch im Ofen entwickeln kann, benötigst du etwas, das qualmt. Das kann Räuchermehl, Räucherspähne oder Sparbrand sein.

Manche Leute meinen es gibt DIE BESTE Holzart, um zu räuchern (Ein Holz für rotes Fleisch und ein anderes für Fisch etc.)

Auch wenn es geschmacklich hier einige Unterschiede gibt, würde Ich persönlich nicht allzu viel Wert auf die Behauptungen legen.

Wichtig ist, dass du nicht harzende Hölzer wie z. B. Buche. Eiche, Erle, Weide und Birke und gute andere Harthölzer (z.B. Frucht- und Nussbaumhölzer) benutzt.

Wichtig ist, dass dein Räuchermittel nur glimmt und nicht das Brennen anfängt. Dann gerät die Temperatur außer Kontrolle und die Wurst kann schnell verbrannt schmecken.

Zum Kalträuchern: Räucherschnecke

Räucherschnecke

Falls du Kalträuchern willst dann benötigst du eine Räucherschnecke.

Sie verhindert, dass dein ganzes Räuchermehl auf einmal oder unkontrolliert verbrennt. 

Sie stellt sicher, dass über einen längeren Zeitraum eine konstante Menge an Rauch abgegeben wird und auch die Temperatur gleich bleibt.

Hierfür ist wichtig, dass du das Räuchermehl sehr fest in die Schnecke stopfst, damit keine Luftlöcher entstehen. 

Zum Abschluss habe ich nun noch ein paar Wurst Rezepte zum Räuchern für dich…

Wurst räuchern Rezepte

Wiener Würstchen

Wiener Würstchen - fertig

Wiener Würstchen sind weltweit bekannt. Sie werden auch oft Frankfurter genannt. Hier findest du mein Rezept. Ich habe ein altes Rezept verwendet, indem ich nur Rindfleisch verwendet habe. 

Krakauer

Krakauer - fertig

Hier zeige ich dir, wie du Krakauer selber machen kannst. Sie sind einfach in der Zubereitung und schmecken einfach himmlisch.

Geräucherte Bratwurst

geräucherte bratwurst

Du magst geräucherte Bratwurst? Dann findest du hier mein Rezept. Die Zubereitung ist super leicht und sie schmecken einfach himmlisch.