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Wiener Würstchen selber machen – Knackig Gut (inkl. Frankfurter Variation)

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Wiener Würstchen selber machen kannst. Sie sind weltweit bekannt und heißen in Amerika z.B. Frankfurter.

Für die Zubereitung benötigst du einen Räucherofen. Alternativ kannst du sie auch nur brühen, was dazu führt, dass du kein Rauchgeschmack an den Wiener Würstchen hast. 

Ich habe bei diesem Rezept Testweise auf Nitritpökelsalz verzichtet. Das erkennst du daran, dass die Wiener nicht den typischen rosa Farbton haben. Du kannst das Salz aber 1:1 mit Nitritpökelsalz austauschen, um die klassische rosa Farbe zu bekommen. 

Ich verwende ein altes Rezept, in dem der Hauptbestandteil Rindfleisch ist. Aus Kostengründen passiert das heutzutage in fast keiner industriell gefertigtem Wiener mehr.

Da du vielleicht eher Wiener nachmachen möchtest, an die du gewohnt bist, habe ich noch eine Schweine und Variante „Frankfurter“ hinzugefügt. Die enthält neben Schwein noch einen Anteil an Kalbs oder Rindfleisch.

Nun zum kompletten Wiener Würstchen Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.


Wiener Würstchen selber machen – das benötigst du dafür

Wiener Würstchen - alle Zutaten


Zutaten pro 1 kg Wiener Würstchen

Variante 1: So wurde sie früher gemacht

  • 60 % Rindfleisch Schulter oder Hals (600 g)
  • 20 % Schweineschulter  (200 g)
  • 20 % Schweinerückenspeck (200 g)

Variante 2: Schweine Wiener Würstchen

  • 50 % Schweineschulter (500 g)
  • 30 % Schweinebacken (300 g)
  • 20 % Rückenspeck (200 g)

Variante 3: Frankfurter Würstchen

  • 40 % Mageres Schweinefleisch (400 g)
  • 35 % Schweinerückenfett (350 g)
  • 25 % Kalbfleisch (250 g)

Gewürze pro KG Fleisch

20 g Meersalz (wenn du die klassische rosa Farbe haben möchtest, benötigst du Nitritpökelsalz) 

2 g weißer Pfeffer

1 g Macis 

1 g Koriander

0,5 g Ingwer

4 g Kutterhilfsmittel (Beziehungsweise nach Herstellerangabe)

15 – 20 % Crushed Eis oder Eiswasser als Schüttung zum Kuttern

Schafsaitling 20/22

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Kutter / kräftige Küchenmaschine

Das Brät der Wiener Würstchen ist sehr fein. Um diese Konsistenz herzustellen, benötigst du einen Kutter oder eine Kräftige Küchenmaschine. 

Räucherofen 

Die Wiener Würstchen müssen vor dem Brühen geräuchert werden. Aus diesem Grund benötigst du einen Räucherofen. 

Wurstfüller / Aufsatz für den Fleischwolf / Handfülltrichter

Diesen brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Naturdarm

Um deine Wurst abzufüllen brauchst du Schafsaitling Kaliber 22/24

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Wiener Würstchen selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

Wiener Würstchen - wolfgerechte Stücke

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Das macht das Wolfen einfacher.

Wiener Würstchen - Gefrierschrank

3. Mahle nun die Gewürze zu einem feinen Pulver. 

Wiener Würstchen - Gewürze

4. Wolfe nun das Fleisch.

Wiener Würstchen - Wolfen

5. Gebe die Gewürze zusammen mit dem gewolften Fleisch in einen Kutter oder eine Küchenmaschine. 

Wiener Würstchen - Gewürze

4. Verrühre das Fleisch zu einem Brät. Gebe ab und zu Eis hinzu, damit die Masse nicht zu warm wird. Messe ab und zu die Temperatur. Sie sollte 12 Grad nicht übersteigen, da sonst die Bindung verloren geht.

Wiener Würstchen - kuttern

5. Fülle die Fleischmasse in Därme ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.

Wiener Würstchen - abfüllen

6. Nun wird abgedreht. Wie groß deine Wiener Würstchen sein sollen, kannst du selbst entscheiden. Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorne und 1x nach hinten.

Wiener Würstchen - abgedreht

7. Hänge deine Wiener Würstchen für ca. 1 Stunde zum Trocknen in den Ofen auf. Alternativ kannst du sie auch wie ich ohne Rauch, für 10-15 Minuten bei 40 Grad im Ofen trocknen lassen. 

Wiener Würstchen - trocknen

8. Wenn deine Wiener Würstchen getrocknet sind, kannst du sie bei 60 – 70 °C für 45 – 60 Minuten Heißräuchern. Die Dauer ist ein von deinen persönlichen Vorlieben abhängig. Je nachdem wie viel Rauch und welche Farbe du anstrebst.

Wiener Würstchen - räuchern

9. Nach dem Räuchern müssen die Wiener Würstchen noch für ca. 15 Minuten bei 75 – 80 °C gebrüht werden. 

Wiener Würstchen - brühen

10. Fertig sind deine Wiener Würstchen. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen.

Wiener Würstchen - fertig


Wie lange ist den die Wiener Würstchen haltbar?

Wenn du die Würstchen vakuumierst sollten sie so an die 3 Wochen gekühlt haltbar sein. Wenn du sie im Kühlschrank ohne Vakuum lagerst so ca. 1 – 1,5 Wochen.

Wiener Würstchen - Pinterest

Tags

Brühwurst


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    1. Hey Robert,

      wenn ich das auf eine schnelle Recherche richtig verstehe kannst du in dem Vitalis Dämpfer eher nur kur etwas Räuchern bzw auch eher Kalträuchern. Fürs Heißräuchern brauchst du über einen längeren Zeitraum konstante Temperaturen und Rauchentwicklung. So wie es mir scheint wird es damit nicht möglich sein.

      Hoffe das hilft,
      Daniel

  1. Hallo, hier ist Margret, danke für Deine Super Rezepte. Freue mich immer wieder auf ein Neues. Mir fehlt noch ein gutes Pressack Rezept. Mach weiter so????

    1. Hey Beate, Wiener sind Brühwürste und da kenne ich kalträuchern nicht. Das kenne ich nur bei Rohwürsten. Da sie danach sowieso gebrüht werden wüsste ich nicht was das Kalträuchern bringen soll. Wenn du unbedingt kalträuchern möchtest würde ich sie erst brühen und dann in den Rauch hängen. Aber wie gesagt ich erkenne den Vorteil nicht und würde sie Heißräuchern.

  2. Hallo Daniel, muß ich in das Brühwasser auch Salz reingeben?
    Bei meinem letzten Versuch ohne habe ich zuviel Geschack verloren.

    Gruß Lothar

    1. Hey Lothar,

      habe ich bisher nicht gemacht und hatte auch keine Probleme damit. Eventuell in der Grundmasse dann mehr Salz verwenden oder dein Brühwasser nach Geschmack salzen. Wenn du es salziger magst wieso nicht?`

      Grüße,
      Daniel

  3. Hey Daniel,
    nur zur Info: die Wiener Würstchen heißen auch bei uns in Österreich Frankfurter.
    Und zum NPS: Ich finde, du hast ganz recht. Wenn mans genau abwiegt und nur das Minimum verwendet, wirds keinen umbringen und ausserdem kanns ja jeder machen wie er will und nach Wunsch durch Meersalz ersetzen. Absolut richtig was du tust und weiter so! Freu mich jetzt schon wieder auf deinen nächsten Beitrag 🤩
    LG von Bettina aus Österreich😉👍

  4. Hallo Daniel
    Vielen dank fuer die tolle Rezept. Ich habe nur Muskatnus. Ich habe eine frage bitte. Kann man Muskatnuss durch Macis ersetzt werden? Wenn ja, wie hoch soll der Anteil?

    MfG
    Javkhlan.B

  5. Hallo Daniel,
    zuerst einmal vielen Dank für die vielen leckeren Rezepte. Wir haben schon einiges ausprobiert und bisher ist alles sehr gut gelungen und hat auch meeega lecker geschmeckt.
    Ich habe eine Frage zum haltbar machen der Wiener Würstchen. Wir würden sie gerne einwecken. Kannst du mir evtl. sagen, wie hoch der Lakegrad sein muss und wie lange sie bei wievel Grad in den Einwecktopf müssen?
    Viele Grüße
    Thore

  6. Hallo Daniel, bisher habe ich nur Cutterhilfsmittel ohne Umrötung für Bratwurst verwendet. Für Leberkäs verwendest Du in meiner Erinnerung welches mit Umrötung. Hier nun zusätzlich statt des normalen Salzes Nitritpökelsalz und Futter mit Umrötung. Kannst Du mir den Unterschied erklären?
    LG Ute

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