In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Pfefferbeißer selber machen kannst. Sie sind wirklich einfach hergestellt.
Pfefferbeißer schmecken einfach himmlisch und eignen sich super zum Mitnehmen als Snack oder für die perfekte Brotzeit.
Wichtig bei den Pfefferbeißer ist, dass du einen Räucherofen benötigst. Denn sie werden nach der Zubereitung noch kaltgeräuchert.
Hier findest du das komplette Pfefferbeißer Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.
Pfefferbeißer selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 75 % Schweineschulter (750g)
- 25 % Schweinerückenfett (250g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 24 g Nitritpökelsalz
- 3 g weißer Pfeffer
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Paprika
- 1 g Knoblauchpulver
- 1 g Macis
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du um deine Pfefferbeißer räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Pfefferbeißer selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
3. Mahle deine Gewürze klein.
4. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden.
Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm).
5. Gebe die Gewürze zusammen mit dem Nitritpökelsalz zu dem gewolften Fleisch.
6. Vermenge die Masse nun einige Minuten mit den Händen bis eine schöne Bindung entsteht.
7. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Welche du dafür verwendest, ist dir überlassen. Ich habe hier Schafsaitling Kaliber 22/24 verwendet.
8. Drehe anschließend deine Pfefferbeißer ab. Du kannst selbst entscheiden wie groß sie werden.
9. Hänge die Pfefferbeißer bei Raumtemperatur auf und lasse sie für 24 Stunden umröten. Die Luftfeuchtigkeit sollte um die 80 % betragen. Du kannst sie dafür gelegentlich mit Wasser besprühen und ein feuchtes Handtuch daneben hängen.
10. Du kannst sie jetzt in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 2 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben.
11. Nach dem zweiten Durchgang haben die Pfefferbeißer eine schöne Farbe bekommen. Wenn du sie fester willst, kannst du sie auch noch ein paar Tage nachreifen und trocknen lassen. Fertig sind deine Pfefferbeißer😄. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange sind die Pfefferbeißer haltbar?
Deine Pfefferbeißer sind über mehrere Monate haltbar. Wichtig ist wie immer: sehen-riechen-schmecken!
Ich wurstle auch gerne,nur fehlt mir die Gelegenheit zum räuchern?Wenn ich nicht so alt wäre^^69 Jahre alt. würde ich mir noch nach einem Räucherschrank anschaffen
Maria Baur.Deine Rezepte sind mir immer sehr wichtig.Vielen Dank dafür.
Hey Maria,
Natürlich kannst du mit 69 auch noch Räuchern. Gibt genug Leute die das vormachen. Hol dir deinen Schrank und leg los. Keine falschen Vorwände und viel Spaß dabei :).
Liebe Grüße
Daniel
Du kannst auch in einem Pappkarton Kalträuchern. Einen Sparbrand würde ich trotzdem empfehlen.
Es gibt schon kleine Räucheröfen für ca 85€ die man locker auf den Balkon stellen kann. schau mal bei amazon.
Hallo Maria, mit 69 Jahre habe ich auch erst angefangen. Nun bin ich 74, und es macht mit jedem Mal mehr Spaß zu Wursteln. Ich habe zum Räuchern einen Smoker/ Kugelgrill für 39,-€ gekauft, der funktioniert super! Ich habe auch die ersten Rezepte von Daniel genommen. Die sind schon super. Viel Spaß beim Wursteln.
Kann man anstatt Macis auch Muskatnuss nehmen? Ist der Unterschied so gravierend?
Unterschied ist definitiv da. Aber am Ende kannst du immer alles nach deinen Wünschen oder “dem was du da hast” anpassen.
hallo ich habe nach anweisung den Pfefferbeisser zubereitet,wird einfach nich hart.
wo liegt der fehler .
Mfg
Hey Andreas, ich gehe davon aus, dass die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist? Bei 70% sollte sie nach einiger Zeit auf jeden Fall fester werden.
Hallo Daniel,
das Rezept ist mega lecker, der erste Durchgang Pfefferbeißer kam bei der ganzen Familie super an. Deshalb bin ich jetzt am zweiten Durchgang, jetzt hat mein Metzger mir ein Stück geräucherten Rückenspeck mitgegeben, denkst du den kann ich auch nehmen oder eher nicht?
Ich habe es noch nie versucht aber laut meinem Kenntnisstand gibt es unterschiedliche Aussagen dazu. In jedem Fall mussst du die Salzmenge anpassen, das der vorraussichtlich schon gesalzen ist. Dann kann es sein, dass die Bindung nicht so hinhaut. Falls du es ausprobierst, dann geb mir gerne Feedback. Danke und Gruss Daniel
Ich fange gerade erst mit dem wursten an,ich muß sagen deine Rezepte und vor allem deine Anleitung zur Verarbeitung ist der Hammer.
Ich werde mir auf jeden Fall deine Bücher zulegen.
PS. Die Pfefferbeißer sind mega lecker und wurden mir nur so aus der Hand gerissen
Lieben Gruß Frank
Hey Frank, das freut mich. Viel Erfolg mit dem nächsten Rezept. LG Daniel