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Kalträuchern – Informationen & Komplettanleitung

In diesem Beitrag erfährst du alles, was du über das Kalträuchern wissen musst.

Das Kalträuchern ist  eine der ältesten Konservierungsarten und wenn du weißt wie, gar nicht mal so schwer.

Deshalb zeige ich dir hier, was Kalträuchern ist, was du dafür brauchst, wie du es machst und zum Abschluss noch ein paar Rezepte und Tipps & Tricks.

Ich wünsche dir viel Spaß mit dem Beitrag.


Was ist Kalträuchern?

Wie der Name schon sagt, ist Kalträuchern nicht auf Hitze zum Kochen angewiesen. Das Räuchergut wird eher konserviert als gekocht, indem es über einen längeren Zeitraum bei einer Temperatur von 15 – 25 °C geräuchert wird.

Durch die Konservierung sind die geräucherten Lebensmittel auch nach Wochen noch essbar. Es wird nicht nur die Haltbarkeit verlängert, sondern auch der Geschmack durch den Rauch beeinflusst.

Das Kalträuchern ist wegen der niedrigen Temperaturen meistens ein längerer Vorgang. Es kann ab und an (je nach Dicke des Rauchguts) mehrere Tage bis Wochen dauern. 

Die genaue Zeit ist abhängig von:

  • Der Art des geräucherten Lebensmittels
  • Der Dicke deines Räucherguts
  • Dem Rauch selbst 
  • Der Menge an Salz und anderen Gewürzen (Dauer Pökelvorgang)

Vor dem Räuchern muss das Fleisch / Fisch / Käse in eine Lake oder Salz eingelegt werden (mehr dazu im Abschnitt zur Vorbereitung).

Um kalt zu räuchern, sollte das Feuer einen erheblichen Abstand zum Lebensmittel haben oder eine kleine Glut existieren. Ansonsten kann es schnell zu heiß werden und du landest beim Warmräuchern und Heißräuchern.

Außerdem ist es wichtig, dass die Lüftungsöffnungen deiner Räucherkammer geöffnet sind. Dadurch ist die Zirkulation und der Rauchfluss reguliert. Das Ziel ist nämlich einen kühlen, gleichmäßigen Zug rauchreicher Luft zu erzeugen.

Wenn die Belüftungsöffnungen jedoch zu weit geöffnet werden, kann zu viel Rauch entweichen und / oder zu übermäßiger Hitze und Flammenbildung führen.

Der einfachste Weg das zu erreichen ist, dass du dafür spezielle Kaltraucherzeuger und Rauchkammern benutzt.

Ich zeige dir nun, welche genau das sind…


Das brauchst du zum Kalträuchern

Um deine Lebensmittel zu räuchern brauchst du bestimmtes Equipment. Ich zeige dir hier, welches genau…


Räucherkammer

Okay das Wichtigste zum Beginn. 

Du brauchst eine Kammer, in der du deine Lebensmittel sicher räuchern kannst. Die Bandbreite geht von einer selbstgebauten Räucherkammer aus einer Papierbox (Erkläre ich in einem anderen Beitrag noch) bis zu einem Räuchergrill für mehrere hunderte Euro. Der Vorteil ist, dass du darin auch Warm und Heißräuchern kannst.

Ich habe dir hier, die meines Erachtens, 3 wichtigsten Kriterien zusammengefasst:

1. Es muss eine dichte Rauchkammer sein, die genügend Rauch halten kann. Zusätzlich muss der Rauch aber auch entweichen können. Es ist am besten, wenn sich die Abluftöffnung oben oder zumindest in der Nähe der Oberseite befindet, damit der Rauch langsam von unten nach oben strömen kann. Das zu Räuchergut sollte nämlich natürlich im Rauchstrom aufgehängt werden.

2. Die Räucherkammer muss über eine Möglichkeit verfügen, das Räuchergut entweder auf Gestellen oder an Stangen oder Sparren aufzuhängen. Damit es ohne Berührung dem Rauch ausgesetzt werden kann.

3. Beim Kalträuchern muss die Räucherkammer über einen längeren Zeitraum sicher funktionieren. Auch wenn die Temperaturen niedrig sind solltest du darauf achten, dass sie aus einem anständigem Material besteht.

Solange du diese Kriterien einhältst, kannst du bei der Wahl deiner Räucherkammer keine falsche Entscheidung treffen.

Ich habe dir hier noch 3 Varianten aufgelistet:


Kaltraucherzeuger

Damit du eine möglichst lange Räucherzeit erreichen kannst und die Temperatur nicht durchgehend im Blick haben musst empfehle ich dir einen Kaltraucherzeuger. Durch ihn kannst du die Zeit und Rauchmenge flexibel einstellen. Je nach Erzeuger und Mehl sind dadurch 5 – 20 Stunden Kalträuchern möglich.

Diese Methode hat einen geringen Verbrauch von Räuchermehl in deinem Räucherofen. Du brauchst nur ca. 85 g Räucherspäne pro Durchgang.

Ich habe dir hier 3 Varianten aufgelistet:


Räuchermehl / Sparbrand / Räucherspäne

Neben dem Equipment brauchst du noch Holz, das den Rauch entwickelt. Da sich Holzchips zum Kalträuchern nicht so gut eignen konzentriere ich mich auf Räuchermehl / Sparbrand / Räucherspäne.

Egal welche Formulierung du auf der Verpackung liest, alle drei Arten eignen sich hervorragend zum Kalträuchern.

Manche Leute meinen es gibt DIE BESTE Holzart, um zu räuchern (Ein Holz für rotes Fleisch und ein anderes für Fisch etc.). Ich persönlich lege ich nicht allzu viel Wert auf die Behauptungen.

Wichtig ist, dass du nicht harzende Hölzer wie z. B. Buche. Eiche, Erle, Weide und Birke und gute andere Harthölzer (z.B. Frucht- und Nussbaumhölzer) benutzt.

Ansonsten rate ich dir, mehrere Sorten deiner Wahl zu kaufen und dann für dich herauszufinden, was dir am besten schmeckt.

Übersicht der gängigsten Hölzer und nachgesagten Eigenschaften:

Ahorn: Rauchig nicht zu stark mit einer süßlichen Note

Apfel: Mildes, fruchtiges Raucharoma, eine leichte Note von Süße und der unverfälschte Apfelgeschmack

Buche: Typisches, traditionelles Raucharoma, welches du wahrscheinlich von den meisten Wurstwaren oder Fischen hier in Deutschland kennst (Der Klassiker)

Eiche – Kräftiges schweres Raucharoma (wenn du Whiskey magst, das Richtige)

Erle:  Mildes und sehr feines Raucharoma, subtil und nicht zu kräftig (Das Zurückhaltende)

Hickory: Sehr kräftiges, scharf rauchiges Aroma (z.B. verwendet bei amerikanischen Bacon)

Kirsche: Mildes, süß-säuerlich, fruchtiges Raucharoma

Pflaume: Etwas kräftigeres Aroma als Apfel, trotzdem mild und fruchtig 

Walnuss: Würzig im Aroma mit einem schönen Geschmack

Hier habe ich noch drei Varianten für dich zum Kaufen:


Kalträuchern Anleitung – Schritt-Für-Schritt


Vorbereitung

Neben der Vorbereitung deines Equipments musst du auch dein Räuchergut vorbereiten.

Wenn du Fleisch oder Fisch räuchern willst, steht in jedem Fall das Pökeln an. Es ist egal, ob du dich für Trocken oder Nasspökeln entscheidest. 

Beim Trockenpökeln gibst du pro Kilo Fleisch zwischen 2.5 % – 4 % = 25 – 40g Salz darauf und massierst es ein (Du kannst auch gerne jegliche Gewürze deiner Wahl hinzufügen). Danach stellst du das Fleisch luftdicht verpackt für ein paar Tage (Die Zeit variiert mit der Dicke deines Fleischs) in den Kühlschrank. Nun lässt du das Fleisch noch die gleiche Dauer im Kühlschrank auf einem Gitter „durchbrennen“. Durch diesen Vorgang verteilt sich das Salz und das Fleisch verliert Flüssigkeit.

Beim Nasspökeln fertigst du für diesen Vorgang eine Lake an. Für eine 10%ige Lake benötigst du für einen Liter

  • 1 Liter Wasser
  • 111 g Pökelsalz
  • 1 EL Zucker
  • Gewürze nach Belieben

Darin legst du dein Räuchergut ein und lässt es genauso, wie bei der Trockenpökelvariante durchziehen.

Wenn du mehr darüber wissen willst, dann habe ich hier einen ausführlichen Beitrag über das Pökeln für dich.

Erst nach dieser Prozedur geht es ans Kalträuchern. 


Durchführung

Der eigentliche Räuchervorgang ist sehr simpel:

  1. Hänge dein Räuchergut in deine Rauchkammer 
  2. Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl
  3. Lass dein Fleisch im Rauch hängen (Die Zeit variiert von Rezept zu Rezept)
  4. Gib deinem Fleisch die nötigen Ruhepausen. Es sollte maximal 12 Stunden am Stück geräuchert werden. Danach muss dieselbe Zeit Ruhepause eingehalten werden. Das Räuchergut kann im Räucherofen hängen bleiben, wenn es von Insekten geschützt ist. Ansonsten in den Kühlschrank oder kalten Keller damit.
  5. Wiederhole den Vorgang bis die gewünschte Rauchdauer erreicht ist
  6. Gib deinem Rauchgut die Möglichkeit, gut durchlüftet, zu reifen. So kann es das Aroma entfalten. Je länger die Lagerzeit, desto kräftiger der Geschmack (Bitte auch hier die exakten Zeiten der Rezepte beachten)

Achte darauf, dass entstehendes Kondenswasser nicht auf dein Räuchergut tropft, da es sonst schnell zu Problemen führt.


Wie lange muss man Kalträuchern?

Die Rauchzeit ist normalerweise in jedem Rezept angegeben. Sie richtet sich in nach der Pökeldauer und deinem persönlichen Geschmack. Wenn du es also gut geräuchert magst, darf die Räucherzeit die Pökeldauer überschreiten (Beachte aber, dass der Gewichtsverlust größer wird je länger geräuchert wird).


Wie lange muss Kaltgeräuchertes reifen?

Dein Räuchergut sollte nach dem Räuchern immer nachreifen. Dieser Vorgang trocknet es weiter aus, wodurch es eine festere Konsistenz bekommt und dunkler wird. Das Reifen sollte in einem belüftetem Raum bei rund 15 °C passieren. Die Mindestreifezeit ist ca. die Gleiche, wie die Rauchzeit. Sobald der gewünschte Reifegrad erreicht ist, solltest du darauf achten, dass dein Räuchergut nicht weiter austrocknet. Am besten isst oder vakuumierst du es.


Was kann man alles kalt räuchern?

Du kannst generell so ziemlich alle Fleischarten kalt räuchern. Die bekanntesten sind Schinken, Speck, Salami und Leberwurst. Du kannst aber auch andere Wurstwaren, Fische (z.B. Lachs), Enten-, Gänsebrust und auch Hartkäse (Weichkäse eignen sich nicht) kalt räuchern.


Was ist die optimale Temperatur zum Kalträuchern?

Die perfekte Temperatur liegt zwischen 15 – 25 °C. Die Temperatur darf diesen Wert nicht übersteigen! Achte deshalb auch auf die Außentemperatur. Im Sommer bei 30 °C musst du im Keller oder an einem kühleren Ort Kalträuchern. Sonst verdirbt dir deine Ware.


Kalträuchern Rezepte

Hier findest du eine Auswahl an Rezepten…

Geräucherte Bratwurst – Klassiker aus Franken

geräucherte bratwurst

Hier geht es zu meinem Rezept.

Mettwurst selber machen – Komplettanleitung

Mettwurst - fertig

Hier geht es zu meinem Rezept.

Schinken selber machen (inkl. Kalträuchern)

Schinken ist ein klassiker zum Kalträuchern und ist perfekt für Einsteiger geeignet. Hier findest du mein komplettes Schinken Rezept mit einer genauen Anleitung. 


Pfefferbeisser

Dieses Rezept ist etwas zeitintensiver, aber es zahlt sich aus. Die Pfefferbeisser sind würzig und schmecken himmlisch. Viel besser als gekaufte.

Pfefferbeißer-fertig


Lachs räuchern von BBQ Pit

Lachs kalt zu räuchern ist ein Gedicht. Er ist super schmackhaft und durch die schnelle Zubereitung perfekt zum selber machen geeignet. Das Rezept findest du hier. 

Raeucherlachs
via bbqpit.de


Kalträuchern Tipps & Tricks

Zum Abschluss habe ich noch ein paar Tipps & Tricks für dich, die dir hoffentlich dabei helfen etwas Tolles zum Essen herzustellen…

  • Das Kalträuchern hat in erster Linie zwei Zwecke: Es ist eine schonende Art, deine Wurst bei niedriger Temperatur zu konservieren, und es verleiht der fertigen Wurst eine weitere Geschmacksebene
  • Geräucherte Würste haften meist fest an der Hülle, wodurch eine sehr „bissige“ Textur entsteht
  • Du kannst deinem Geräuchertem eine individuelle Geschmacksrichtungen verleihen, indem du Gewürze auf das Räuchermehl legst (z. B. Pfeffer, Wacholderbeeren, Heu etc.)
  • Mische deine Räucherspäne. Durch die Kombination aus verschiedenen Arten von Sägespänen ergeben sich häufig interessante neue Geschmacksrichtungen.
  • Achte darauf, dass die Temperatur 25 Grat nicht überschreitet. Mein Tipp für den Sommer: Räuchere Nachts oder wenn es gar nicht anders geht tagsüber an einem kühlen Ort (z.B im Keller)

Wie bei den meisten Dingen im Leben gibt es auch beim Kalträuchern sowohl Vor- als auch Nachteile.

Ich möchte dir hier jeweils ein paar näherbringen…


Vorteile

  • Lange Haltbarkeit: Durch das Kalträuchern verliert das Produkt an Wasser. Dadurch wird es schwieriger für Mikroorganismen sich zu vermehren. Dein Fleisch und Fisch verderben langsamer
  • Neue geschmackliche Ebene: Durch den Rauch deiner Holzspäne bekommen deine Lebensmittel ein besonderes Aroma, was den Geschmack verbessern kann


Nachteile

  • Lange Dauer: Je nach Dicke und Gewicht deines Fleischs kann allein der Räuchervorgang über mehrere Tage dauern. Der Komplettprozess kann mehrere Wochen in Anspruch nehmen. Es ist also nichts für “schnell mal machen”.

Nicht für alle Lebensmittel geeignet:  Auch wenn du die meisten Fleisch-, einige Käse- und Gemüsesorten räuchern kannst eignet sich doch nicht alles. Wenn dein Gemüse einen hohen Wasseranteil hat, wird es z. B. nicht klappen. Weichkäse ist ebenso nicht zum Kalträuchern geeignet.


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Grundlagen


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  1. Vielen Dank für den Artikel. Habe mir vor kurzen einen Räucherofen gekauf. Eure Anleitungen und Rezepte haben mir sehr weitergeholfen.

    Gruß
    Klaus

  2. Hallo
    Das ist alles sehr gut beschrieben vielleicht aber ich auch es überlesen meinerseits , wieviel Räuchermehl braucht man für ca 10 Kg Schweinebauch (Kalträuchern).

    1. Hey Hans,

      Je nach Durchgang brauchst du eine Portion für deinen Kaltrauchgenerator. Je nachdem wie groß der ist varriiert das natürlich. Ob du da nun 2 3 10kg drin hängen hast macht bei dem Mehl wenig Unterschied. Wichtig ist nur dass dein Kaltrauchgenerator genug Rauch für deine Räucherkammer macht. Sollte aber kein Problem sein.

      Liebe Grüße
      Daniel

  3. Hallo
    ich hab noch keinen Räucherofen (habe bislang nur luftgetrocknet, was auch super Ergebnisse liefert) will das Thema Räuchern aber auch versuchen.
    Habe noch ein paar Fragen hierzu:
    In verschiedenen Foren ist zu lesen, dass ein Kalträucherofen isoliert sein muss. Der Grund ist mir nicht klar. Wenn die Temperatur doch nicht über 25° steigen soll warum noch eine Isolierung? Im Winter doch schon gar nicht. Bei Temperaturen um 0° sollte doch jede Art von Ofen gehen.
    Außerdem schreiben alle, dass man Kondensat verhindern muss und dass man damit Probleme bekommen kann. Niemand beschreibt aber die Probleme konkret.
    Und zuletzt noch eine Frage zur Temperatur. Wie viel Temperatur erzeugt ein Sparbrand im Ofen über eine Brenndauer von ca. 8h bei verschiedenen Außentemperaturen. Hast du hierzu ein paar Richtwerte? (Vielleicht bei isolierten und nicht isolierten Öfen.
    Gruß
    Helmut

    1. Hey Helmut,

      das sind wirklich sehr gute Fragen, die ich bei Gelegenheit alle mal ausführlich in den Artikel mit aufnehme.

      Kurzform:
      – Isolierung wegen dem Kondenswasser und der Tatsache, dass zwischen 15 und 20 Grad die optimale Räuchertemperatur vorherrscht. Ohne Isolierung ist das vorallem im Winter noch schwieriger zu erreichen. Abhilfe ist da Glühbirne oder Kerze drin. Aber wie gesagt ohne Isolierung kondensiert es dann noch mehr.
      – Die Probleme des Kondensats sind die Flecken und der saure Geschmack, den es verursacht, wenn es auf die Räucherware tropft
      – Der Sparbrand hat meiner Erfahrung nach einen nicht merkbaren Effekt, da es nur glimmt. Kerze oder Glühbirne sind hier von Nöten

      Liebe Grüße,
      Daniel

  4. Hallo Daniel (ich duze Dich jetzt einfach),
    die Tipps sind einfach super. Vielen Dank für deine Mühe.
    Zu dem kalträuchern:
    Du schreibst:
    „Bereite deinen Kaltraucherzeuger vor und entzünde das Räuchermehl“
    Wenn ich es anzünde, brennt es nicht einfach ab?
    Wie verhindere ich, dass es als „loderndes Feuer“ abbrennt ?
    Für Deine Hilfestellung besten Dank vorab.
    Gruß
    Heinz

    1. Hey Heinz,

      du müsstest schon mit einem Bunsenbrenner für mehrere Minuten dran, damit es dir „ablodert“ haha.

      Wie beschrieben stark Stopfen und wenig Lufteinschlüsse produzieren und dann glimmt es langsam vor sich hin.

      Liebe Grüße
      Daniel

  5. Hallo Daniel .
    ich baue mir gerade einen eigenen Räucherofen aus einen alten schaltschrank.
    meine frage, die mich am meisten beschäftigt ist .: wie ich die 15- 25grad einhalten soll?
    der kaltrauchgenerator erzeugt hierbei doch temperaturen über 25 grad oder ?

    Gruß Florian

    1. Hey Florian,

      der Kaltrauchgenerator an sich erzeugt relativ wenig Temperaturen. Ideal sind 20 Grad und das Problem was es eigentlich zu lösen gibt ist, diese bei zB 10 oder 0 Grad Aussentemperatur sicherzustellen. Dafür am besten mit einer Glühbirne und Thermostat arbeiten.

      Grüße
      Daniel

  6. Hallo, was sich auch gut räuchern und die Familie staunen lässt, sind Eier 🙂 Hart gekocht und für 6-8 Stunden in den Ofen. Ich gebe auf den Sparbrand immer noch eine Gewürzmischung aus Wacholder, Paprika, Kräuter der Provinz

  7. Grüße Sie Daniel, ich bin Anfängerin, mein sparbrand geht immer und immer wieder aus. Zuerst dachte ich es liegt an der groben Körnung, jetzt habe ich eine kleinere und trotzdem geht’s aus. Dazu muss ich beschreiben, dass ich in einem kamingrill meinen ersten Versuch mache. Einen richtigen räucherschrank möchte ich mir zum Herbst zulegen, wenn der Versuch jetzt schmackhaft wird. Räucherschnecke einstellen und anzünden. Dann mach ich das große Loch zu mit ca 2 cm Lüftung am unteren Rand. Also kann die Luft zirkulieren, aber es funktioniert nicht. Oben die beiden kaminlöcher hab ich auch so gut wie dicht, damit der Rauch am Speck gut vorbeizieht. Wo liegt mein Denkfehler. Lieben Gruß, nicole

    1. Hey Nicole,

      der Rauch sollte schon abziehen können ansonsten erstickt das Feuer. Ich könnte mir vorstellen, dass es daran liegt. Zu wenig zu bzw zu wenig Abluft.

      LG Daniel

  8. Ich will jetzt das erste mal Kalträuchern. Ich habe einen Ofen, der auch Warm- und Heissräuchern kann. Frage: auf welche Ebene setze ich die Kaltrauchschnecke. Ganz unten wo sonst der Gasbrenner hineinkommt oder eine Ebene darüber. Muss ich die Schnecke vor Tropfen schützen oder kann sie offen unterm Rauchgut sein?

    1. Hey Werner, einfach unten in die Rauchkammer. Kenne den exakten Aufbau bei dir nicht. Die Schnecke kann unter dem Räuchergut hängen. Tropfen sollte da nichts. Das Einzige, was tropfen könnte ist Kondenswasser. Das gilt es zu vermeiden. Das tropft nämlich aufs Räuchergut und gibt dann einen unguten säuerlichen Geschmack. Wenn der Räucherofen gut isoliert ist, passiert das aber nicht.

      LG
      Daniel

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