In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du geräucherte Bratwurst selber machen kannst. Das Rezept hat eine fränkisch angehauchte Würzmischung. Du kannst aber generell jede Bratwurst mit den Gewürzen deiner Wahl räuchern.
Eins Vorweg: Du brauchst zum Kalträuchern einen Räucherofen, Räuchermehl und eine Räucherschnecke.
Außerdem solltest du auf jeden Fall ein wenig Zeit mitbringen. Die Bratwürste müssen nämlich nach dem Füllen 12 Stunden umröten und werden anschließend über 48 Stunden kaltgeräuchert.
Am Ende wirst du aber mit einem super leckeren Ergebnis belohnt. Egal, ob für eine Charcuterie Board oder zur Brotzeit, die Bauernbratwurst ist immer ein Hit.
Hier findest du das komplette geräucherte Bratwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Geräucherte Bratwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg geräucherte Bratwurst
- 60 % Schweinebauch, durchwachsen (600g)
- 40 % Schweineschulter oder Nacken (400g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 20g Nitritpökelsalz
- 3g schwarzer Pfeffer
- 3g Majoran
- 1g Piment
- 1g Macis
- 0,5g Ingwer
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Nähnadel oder Wurstpicker
Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.
Räucherofen und Räuchermehl
Den Räucherofen benötigst du, um deine Bratwürste räuchern zu können.
Räucherschnecke
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Geräucherte Bratwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide die Schweineschulter und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Mahle die Gewürze, ohne das Nitritpökelsalz, zu einem feinen Pulver. Falls du den Majoran später eher in größeren “Stücken” sehen möchtest, kannst du ihn auch nicht mit mahlen.
3. Gebe die Gewürze zu den Fleischstücken und massiere sie gut ein.
4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.
5. Nun wird das Fleisch gewolft. Ich habe die grobe Lochscheibe (8mm) verwendet. Wenn du feinere geräucherte Bratwürste willst, dann kannst du natürlich auch eine feinere Lochscheibe verwenden.
6. Gebe das Nitritpökelsalz zum gewolften Brät und vermenge das Ganze für ein paar Minuten, bis es eine gute Bindung hat.
7. Fülle jetzt die Bratwurstmasse in den gewünschten Darm ab.
8. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine geräucherte Bratwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden.
Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorn und 1x nach hinten. Alternativ kannst du auch immer eine Wurst abdrehen, eine auslassen und die Nächste in der gleichen Richtung abdrehen.
9. Falls notwendig: Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen.
10. Hänge die Bratwürste in den Räucherofen und lasse sie für ca. 12 Stunden umröten. Wichtig ist, dass es nicht zu heiß ist. Die Temperatur sollte knapp um 20 Grad sein. Ausführliche Informationen zum Kalträuchern findest du hier.
11. Fülle die Kalträucherschnecke mit Räuchermehl. Achte darauf, dass es beim Befüllen keine Lufteinschlüsse gibt.
12. Stelle die Schnecke in den Räucherofen und zünde sie am einfachsten mit einem Bunsenbrenner an. Alternativ kannst du auch ein Teelicht verwenden.
13. Lasse die Bratwürste nun abwechselnd Räuchern und Ruhen. Also: 12 Stunden Rauch und anschließen 12 Stunden kein Rauch. Wiederhole den Vorgang 2-mal (oder auch öfter, wenn du auf stark geräucherte Bauernbratwurst stehst).
13. Fertig ist deine geräucherte Bratwurst. Lass sie dir schmecken. Du kannst sie nun auch noch weiter Reifen lassen. Dadurch wird die Konsistenz fester.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist den die geräucherte Bratwurst haltbar?
Deine kaltgeräucherte Bratwurst ist bei 12 Grad ca. 2–3 Monate haltbar. Damit sie nicht austrocknet, solltest du sie aber luftdicht einpacken / vakuumieren.
Hallo Daniel,
vielen Dank für das tolle Rezept! Nicht nur ich, auch meine Familie und Freunde waren von dem Ergebnis begeistert. Ich habe auch ein paar Gläser mit dem Brät gefüllt und dann eingekocht, das Ergebnis war ebenfalls klasse.
Vielen Dank für deine Rezepte
So ausführlich und mit Bilder findet man selten im Internet.
Eiene Frage. Wielche Erfahrung hast du mit der Bindung beim Rohwurst.
Hatte öfter ein Problem mit den Hohlröume in dem Wurst.
Mach weiter so mit deinen tollen Rezepte