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Geräucherte Bratwurst – Fränkische Bauernbratwurst einfach lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du geräucherte Bratwurst selber machen kannst. Das Rezept hat eine fränkisch angehauchte Würzmischung. Du kannst aber generell jede Bratwurst mit den Gewürzen deiner Wahl räuchern.

Eins Vorweg: Du brauchst zum Kalträuchern einen Räucherofen, Räuchermehl und eine Räucherschnecke. 

Außerdem solltest du auf jeden Fall ein wenig Zeit mitbringen. Die Bratwürste müssen nämlich nach dem Füllen 12 Stunden umröten und werden anschließend über 48 Stunden kaltgeräuchert. 

Am Ende wirst du aber mit einem super leckeren Ergebnis belohnt. Egal, ob für eine Charcuterie Board oder zur Brotzeit, die Bauernbratwurst ist immer ein Hit.

Hier findest du das komplette geräucherte Bratwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Geräucherte Bratwurst selber machen – das benötigst du dafür

Geräucherte Bratwurst - alle zutaten

Zutaten pro 1 kg geräucherte Bratwurst

  • 60 % Schweinebauch, durchwachsen (600g)
  • 40 % Schweineschulter oder Nacken (400g)

Gewürze pro KG Fleisch

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

Nähnadel oder Wurstpicker

Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.

Räucherofen und Räuchermehl 

Den Räucherofen benötigst du, um deine Bratwürste räuchern zu können. 

Räucherschnecke

Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Geräucherte Bratwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide die Schweineschulter und den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. 

Geräucherte Bratwurst - wolfgerecht

2. Mahle die Gewürze, ohne das Nitritpökelsalz, zu einem feinen Pulver. Falls du den Majoran später eher in größeren “Stücken” sehen möchtest, kannst du ihn auch nicht mit mahlen.

Geräucherte Bratwurst - Gewürze

3. Gebe die Gewürze zu den Fleischstücken und massiere sie gut ein. 

Geräucherte Bratwurst - Fleisch würzen

4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. 

Geräucherte Bratwurst - Gefrierschrank

5. Nun wird das Fleisch gewolft. Ich habe die grobe Lochscheibe (8mm) verwendet. Wenn du feinere geräucherte Bratwürste willst, dann kannst du natürlich auch eine feinere Lochscheibe verwenden.

Geräucherte Bratwurst - wolfen

6. Gebe das Nitritpökelsalz zum gewolften Brät und vermenge das Ganze für ein paar Minuten, bis es eine gute Bindung hat. 

Geräucherte Bratwurst - NPS

7. Fülle jetzt die Bratwurstmasse in den gewünschten Darm ab. 

Geräucherte Bratwurst - Darm

8. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine geräucherte Bratwurst sein soll, kannst du selbst entscheiden.
Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorn und 1x nach hinten. Alternativ kannst du auch immer eine Wurst abdrehen, eine auslassen und die Nächste in der gleichen Richtung abdrehen.

Geräucherte Bratwurst - abdrehen

9. Falls notwendig: Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen.

Geräucherte Bratwurst - luftlöcher

10. Hänge die Bratwürste in den Räucherofen und lasse sie für ca. 12 Stunden umröten. Wichtig ist, dass es nicht zu heiß ist. Die Temperatur sollte knapp um 20 Grad sein. Ausführliche Informationen zum Kalträuchern findest du hier.

Geräucherte Bratwurst - umröten

11.  Fülle die Kalträucherschnecke mit Räuchermehl. Achte darauf, dass es beim Befüllen keine Lufteinschlüsse gibt. 

Geräucherte Bratwurst - schnecke

12. Stelle die Schnecke in den Räucherofen und zünde sie am einfachsten mit einem Bunsenbrenner an. Alternativ kannst du auch ein Teelicht verwenden. 

Geräucherte Bratwurst - teelicht

13. Lasse die Bratwürste nun abwechselnd Räuchern und Ruhen. Also: 12 Stunden Rauch und anschließen 12 Stunden kein Rauch. Wiederhole den Vorgang 2-mal (oder auch öfter, wenn du auf stark geräucherte Bauernbratwurst stehst).

Geräucherte Bratwurst - räuchern

13. Fertig ist deine geräucherte Bratwurst. Lass sie dir schmecken. Du kannst sie nun auch noch weiter Reifen lassen. Dadurch wird die Konsistenz fester.

Geräucherte Bratwurst - fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist den die geräucherte Bratwurst haltbar?

Deine kaltgeräucherte Bratwurst ist bei 12 Grad ca. 2–3 Monate haltbar. Damit sie nicht austrocknet, solltest du sie aber luftdicht einpacken / vakuumieren.

Geräucherte Bratwurst

Tags

Rohwurst


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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  1. Hallo Daniel,
    vielen Dank für das tolle Rezept! Nicht nur ich, auch meine Familie und Freunde waren von dem Ergebnis begeistert. Ich habe auch ein paar Gläser mit dem Brät gefüllt und dann eingekocht, das Ergebnis war ebenfalls klasse.

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