Leberwurst selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

Heute zeige ich dir, wie du mit moderatem Aufwand und ein paar Stunden Zeit deine eigene Leberwurst selber machen kannst. Yeah! Du findest hier eine komplette Auflistung der Zutaten, Materialien und ein einfaches Rezept, welches du sofort nachmachen kannst. (Am Ende habe ich noch 3 weitere Variationen für dich)

Leberwurst ist einfach und schnell hergestellt. Je nachdem ob du einen Darm, eine Dose oder ein Glas benutzt, dauert die Zubereitung zwischen 2 – 3,5 Stunden. Zu genaueren Zeitangaben findest du bei Tipps & Tricks mehr.

Ein Sache noch vorab: Mir ist es wichtig, zu wissen, welche Zutaten sich in den Produkten verstecken. Deswegen wird das ganze so natürlich wie möglich hergestellt.

Vor Allem bei der Fleischqualität empfehle ich Regional, mit artgerechter Aufzucht und Bio einzukaufen. Nicht nur dein Geschmackssinn wird es dir danken.

Aber jetzt genug gequatscht. Du kannst dir die komplette Anleitung entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

Leberwurst selber machen – Was brauchst du dafür?

Zutaten pro kg Schweineleberwurst:

Fleisch:

• 40% Schweinebauch (400g)
• 10% Schweinerückenfett auch grüner Speck genannt (100g)
• 30% Schulter (300g)
• 20% Schweineleber (200g)

Gewürze pro kg Fleisch:

• 20 g Nitritpökelsalz (NPS)
• 4 g getrockneter Majoran
• 3 g Pfeffer weiss
• 1 g Kardamom
• 0,5g Ingwer
• 0,5g Macis (Muskatblüte)
• 160g geschmorte Zwiebeln

Diese Ausstattung brauchst du zur Leberwurst-Herstellung:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Multimixer / Thermomix

Ein Multimixer ist einfach eine Küchenmaschine, worin die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet werden. Falls du einen Thermomixer besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.

Weckgläser / Darm / Dose

Da ich die Leberwurst in Gläser abfülle, habe ich dafür Weckgläser verwendet. Alternativ kannst du die Masse in einen Darm oder eine Dose abfülle. Dazu findest du hier im Beitrag auch mehr Informationen.

Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide die Zwiebeln in Streifen und lasse sie langsam bis zu 10 min goldbraun schmoren.

2. Jetzt wird das Fleisch und die Schwarte in wolfgerechte Stücke geschnitten. Die Größe variiert, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.

3. Fülle die Fleischstücke und den grünen Speck in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir unten wie es funktioniert und worauf du achten musst)

4. Lege nun die Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch und Fett bei 76 Grad für 70 Minuten.

5. Nehme nun die Beutel aus dem Wasser und lege die Leber in das (noch heiße) Wasser. Du kannst sie dort für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird die der starke Geschmack der Leber etwas milder.

6. Trenne nun den Saft und das Fleisch. Danach kannst kannst du die Leber aus dem Wasser entfernen und in wolfgerechte Streifen schneiden.

7. Jetzt geht es an das Wolfen. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist kannst du das Fleisch durchlaufen lassen.
Achte dabei darauf, dass das Fleisch in einer separaten Schüssel landet!

8. Fülle nun die Leber mit dem Salz in deinen Multimixer oder Thermomix und lass die Masse schön schaumig schlagen.

9. Gebe anschließend das Fleisch, die Flüssigkeit und die Gewürze hinzu und lasse den Mixer so lange laufen bis eine breiige Konsistenz entsteht.

10. Fertig ist deine Masse. Du kannst sie jetzt in Gläser abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. (Mein Tipp: Die Masse in die Gläser pfeffern. Danach mit ein paar gekonnten Hieben auf deine Küchenplatte hauen, um die Luftlöcher zu verdrängen)

11. Nun musst du die Masse nur noch einkochen. Je nachdem ob du Sturzgläser mit 230ml oder 440ml benutzt dauert das zwischen 1,5 und 2 Stunden bei 100 °C.
Wenn du einen Darm oder eine Dose verwenden willst, kannst du die Einkochzeit unten bei den Tipps und Tricks nachlesen.

Fertig ist sie. Deine Leberwurst :). Dazu passt auch sehr gut Senf (den du auch selber machen kannst)

Wie lange ist die Leberwurst haltbar?

Die Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.

Leberwurst selber machen ohne Fleischwolf

Du würdest gerne deine Leberwurst selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen?

Dann habe ich hier 2 Varianten wie du Leberwurst ohne einen Fleischwolf herstellen kannst.

1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. Falls er die Leber nicht wolfen möchte, da er danach seinen Fleischwolf sauber machen muss, lasse dir die anderen Zutaten wolfen und gebe die Leber zuhause einfach in die Küchenmaschine.
2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke. Dies dauert länger, funktioniert aber auch. Mein Hinweis hier: Die Leberwurst ist gröber, schmeckt aber genauso lecker!

Tipps & Tricks beim machen von Leberwurst

• Das Nitritpökelsalz wird verwendet, um deine Leberwurst haltbar zu machen. Das Salz besteht aus einer Mischung von normalem Kochsalz und Salzen der Salpetersäure. Auch wenn man manchmal davon liest, dass NPS gefährlich ist, hat es in diesen geringen Dosierungen keinerlei andere Auswirkungen. Falls du dennoch ohne NPS arbeiten willst, nimm normales Salz anstelle davon
• Willst du das Fleisch ohne die Sous Vide Methode garen? Auch kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden
• Du möchtest einen Darm verwenden? Dann empfehle ich dir Sterildärme, Kaliber 60/50.
• Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
• Verwendest du eine Dose (400g), dauert das einkochen ca. 01:15 Stunden bei 100 °C

3 Leberwurstrezepte & Varianten zum Abschluss

Kalbsleberwurst selber machen

Fleisch Menge in Gramm

• 400g fetter Schweinebauch (Griffe Wammen)
• 250g Kalbfleisch durchwachsen
• 350g Schweineleber (man kann 1/3 Kalbsleber zusetzen)

Gewürz pro kg

• 18g Nitritpökelsalz 18
• 2g Pfeffer
• 1g Macis oder Muskat
• 0,5g Kardamom
• 0,5g Ingwer
• 0,5g Rosmarin gemahlen
• auf 1 kg Masse 100 g in Fett gedämpfte Zwiebel mit einer Prise Zucker

Die Anleitung gleicht dem Basisrezept.

Hausmacher Pfälzer Leberwurst selber machen

Fleisch Menge in Gramm

• 500g fetter Schweinebauch
• 200g durchwachsenes Schweinefleisch
• 300g Schweineleber

Gewürz pro kg

• 10g Kochsalz
• 10g Nitritpökelsalz
• 2g Pfeffer weiß
• 3g Majoran
• 0,5g Muskat
• 1g Piment
• 0,5g Nelken gemahlen
• auf 1 kg Masse 150 g in Fett gedämpfte Zwiebel

Die Anleitung gleicht dem Basisrezept.

Feine Apfel-Zwiebel Leberwurst selber machen

Fleischmenge in Gramm

• 400g Schweinebauch mager
• 300g Schweineleber
• 250g grüner Speck
• 50g Sahne

Gewürze pro Kg

• 18g NPS
• 3g Pfeffer schwarz gemahlen
• 1,5g Macis
• 20g Honig
• 0,5g Kardamom
• 2g Ascorbinsäure
• 60g geröstete Zwiebeln
• 100g Apfel säuerlich, geschält und entkernt
• 50g Zwiebeln gewürfelt

Zum Start erhitzt du etwas Gemüsebrühe und gibst das Fleisch und 2/3 vom Speck dazu. Achte darauf, dass du das Fleisch und den Speck vorher wiegst und die Brühe nicht kocht.

Schäle und entkerne den Apfel. Schneide ihn danach in kleine Stückchen.

Nimm den übrigen Speck und schneide ihn auch in kleine Würfel. Anschließend etwas auslassen. Die Zwiebelwürfel hinzugeben und warten bis sie goldbraun werden. Nun kannst du die Masse mit den Apfelstückchen vermengen.

Währenddessen kannst du die Leber schon einmal in den Fleischwolf geben und sie ganz fein wolfen.

Anschließend kannst du das Fleisch und den Speck aus dem Wasser herausnehmen und in Würfel schneiden. Wiege nun die Menge. Um das Anfangsgewicht wieder zu erreichen, nimmst du die Brühe zur Hand und gleichst die Differenz damit aus.

Mixe nun (noch warm) die Leber mit den Gewürzen, der Brühe und der Sahne zu einer cremigen Masse.

Gebe jetzt die Röstzwiebeln und die Masse mit den Apfelstückchen dazu. Anschließend kannst du die gesamte Menge ein paar Runden mixen. Wichtig dabei ist es, nicht zu lange mixen, damit die Zwiebeln und der Apfel nicht zu klein werden.