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Leberwurst selber machen – Komplettanleitung & 6 Rezepte

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du mit moderatem Aufwand und ein paar Stunden Zeit deine eigene Leberwurst selber machen kannst. Du findest hier eine komplette Auflistung der Zutaten, Materialien und ein einfaches Rezept, welches du sofort nachmachen kannst.

Am Ende habe des Beitrags habe ich noch 5 weitere Leberwurst Rezepte für dich.

Leberwurst ist generell sehr einfach und schnell hergestellt. Je nachdem ob du einen Darm, eine Dose oder ein Glas benutzt, dauert die Zubereitung zwischen 2 – 3,5 Stunden.

Aber jetzt genug gequatscht. Du kannst dir die komplette Anleitung entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

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Leberwurst selber machen – Was brauchst du dafür?

Leberwurst-alle-Zutaten

Zutaten pro kg Schweineleberwurst:

Fleisch:

  • 60 % Schweinebauch (600g)
  • 20 % Schulter (200g)
  • 20 % Schweineleber (200g)

Achte darauf, dass der Schweinebauch mindestens zu 50% aus Fett besteht.

Gewürze pro kg Fleisch:

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung brauchst du zur Leberwurst-Herstellung:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Kutter

Einen Kutter benötigst du, um deine Masse fein und homogen zu bekommen. Alternativ geht das Ganze auch mit der Küchenmaschine. 

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.

Leberwurst-wolfgerecht

2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)

Leberwurst-beutel

3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 90 Minuten.

Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?

Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

Leberwurst-garen

4. Schneide die Zwiebeln klein und brate sie langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten.

Leberwurst-zwiebeln

5. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver. Den Majoran kannst du optional auch mahlen. Je nachdem, wie fein du ihn haben willst. Das ist komplett Geschmackssache.

Leberwurst-mahlen

6. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen. 

Leberwurst-saft

7. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch und die Zwiebeln durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feinste Lochscheibe.

Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.

Knipp-wolfen

8. Gib anschließend die Gewürze zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze. 

Leberwurst-mixen

9. Wenn du eine grobe Leberwurst haben möchtest, dann ist die Masse nun fertig zum abfüllen. Wenn du sie feiner möchtest, kannst du sie noch in eine Küchenmaschine geben und fein mixen.

Leberwurst-küchenmaschine

10. Du kannst die Masse jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.

Leberwurst-abfüllen

11. Jetzt musst du die Masse noch bei 100 °C für 2 Stunden einkochen. Falls du einen Darm verwenden willst, kannst du sie bei 80 °C brühen. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Leberwurst ca. 45 Minuten.

Leberwurst-einkochen

11. Fertig ist deine Leberwurst :). Lass sie dir schmecken!

Leberwurst-fertig

5 weitere Leberwurst Rezepte

Kalbsleberwurst selber machen – Sehr fein im Geschmack

Kalbsleberwurst - fertig

Zutaten pro 1 kg Kalbsleberwurst

  • 500 g fettes Kalbsfleisch / Abschnitte
  • 200 g fetter Schweinebauch
  • 150 g Kalbsleber
  • 150 g Schweineleber (Alternativ die doppelte Menge Kalbsleber. Der Geschmack wird dadurch aber stärker und kann ungewohnt sein)

Gewürze pro KG Fleisch

Hier kommst du zu meinem Kalbsleberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Geräucherte Leberwurst selber machen – Deftiger Klassiker

geräucherte_Leberwurst

Hier kommst du zu meinem geräucherte Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Hausmacher Pfälzer Leberwurst selber machen – Grob und lecker

Pfälzer Leberwurst - fertige Leberwurst

Zutaten pro 1 kg Pfälzer Leberwurst:

  • 500 g fetter Schweinebauch
  • 200 g durchwachsenes Schweinefleisch
  • 300 g Schweineleber

GEWÜRZE PRO KG FLEISCH

  • 20 – 22g Salz (je nach Geschmack)
  • 4g Majoran
  • 3g weißer Pfeffer
  • 2g Zucker
  • 2g Muskat
  • 1g Piment
  • 1g Nelkenpulver
  • 75g Zwiebel (in Butter glasig gebraten)

Hier kommst du zu meinem Pfälzer Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Geflügelleberwurst selber machen – Eine tolle Alternative

Geflügelleberwurst-fertig

Hier kommst du zu meinem Geflügelleberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Feine Apfel-Zwiebel Leberwurst selber machen – Leicht süße Note

Apfel-Zwiebel-Leberwurst-fertig

Zutaten pro 1 kg Apfel Zwiebel Leberwurst:

  • 70 % fetter Schweinebauch (700 g) ca. 50% Fett und 50% Fleisch
  • 30 % Schweineleber (300 g)

Gewürze pro Kg

Hier kommst du zu meinem Apfel-Zwiebel Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Oft gestellte Fragen zum Leberwurst selber machen

Wie lange ist die Leberwurst haltbar?

Die Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.

Leberwurst selber machen ohne Fleischwolf

Du würdest gerne deine Leberwurst selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen?

Dann habe ich hier 2 Varianten wie du Leberwurst ohne einen Fleischwolf herstellen kannst.

  1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. Falls er die Leber nicht wolfen möchte, da er danach seinen Fleischwolf sauber machen muss, lasse dir die anderen Zutaten wolfen und gebe die Leber zu Hause einfach in die Küchenmaschine.
  2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke. Dies dauert länger, funktioniert aber auch. Mein Hinweis hier: Die Leberwurst ist gröber, schmeckt aber genauso lecker!

Was gehört in eine Leberwurst?

In eine Leberwurst gehört neben der Leber noch Fleisch, Fett und Gewürze deiner Wahl.

Welches Gewürz ist in Leberwurst?

Das ist sehr unterschiedlich und abhängig von der Leberwurst Art. In einer fränkischen geräucherten Leberwurst ist z.B. Majoran im Vordergrund. Bei einer Kalbsleberwurst eher dezentere Gewürze.

Wie viel Leber muss in Leberwurst sein?

Generell kann man sagen, dass Leberwurst abhängig vom Rezept einen Leberanteil zwischen 10% – 35% hat.

Leberwurst wie lange haltbar?

Die Leberwurst sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist dann bis zu 5 Tage haltbar. Eingekocht hält die Leberwurst natürlich länger.

Tipps & Tricks beim Machen von Leberwurst

  • Das Nitritpökelsalz wird verwendet, um deine Leberwurst haltbar zu machen. Das Salz besteht aus einer Mischung von normalem Kochsalz und Nitrit. Auch wenn man manchmal davon liest, dass NPS gefährlich ist, hat es in diesen geringen Dosierungen keinerlei andere Auswirkungen. Falls du dennoch ohne NPS arbeiten willst, nimm normales Salz anstelle davon
  • Willst du das Fleisch ohne die Sous Vide Methode garen? Auch kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden
  • Du möchtest einen Darm verwenden? Dann empfehle ich dir Kunstdärme, Kaliber 45/25 oder 60/25.
  • Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
  • Verwendest du eine Dose (400g), dauert das einkochen auch 2 Stunden bei 100 °C
Leberwurst

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Kochwurst


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  1. Hallo, wieso wird für dieses Rezept in Einweckgläsern NPS verwendet? Ich verwende für meine Glaswurst immer nochmales Salz.
    Wenn das eingekocht ist sollte es doch haltbar sein, oder verdirbt das aufgrund der Zwiebeln?

    1. Hey Peter, bezüglich der Zwiebeln kann ich dir keine genaue Aussage geben. Es ist so, dass ich auch Fan davon bin möglichst wenig Zusatzstoffe in meiner Wurst zu haben. Soweit ich weiß, kannst du das Rezept auch mit normalem Salz machen (Siehe Tipps & Tricks). Ich bin da lieber auf der sicheren Seite vor allem, da (laut meinem letzten Kenntnisstand) NPS in diesen geringen Dosen quasi keinerlei Einfluss auf meine Gesundheit hat. Kurzgesagt: Ja sollte auch mit normalem Salz funktionieren – Ich gehe lieber auf Nummer sicher.

  2. Ohne NPS wird die Wurst halt grau…. wenn das optisch nicht stört, kann NPS problemlos durch normales Speisesalz ersetzt werden!

  3. Ich habe in den Gläsern meines ersten Leberwurst Versuches Luftblasen nach dem Einkochen. Ist dass schlimm bzw. kann ich sie jetzt nicht mehr lagern?

    1. Hallo Anke,

      bin mir nicht sicher, was genau du meinst. Ob Kochtopf, Einkochtopf, Backofen ist doch egal, solange die Wurst bei den richtigen Temperaturen (100 Grad) und der richtigen Dauer (2 Stunden bei größeren Gläsern) eingekocht wird.

      Grüße,
      Daniel

  4. Ich finde ja persönlich Wurst im Glass nicht ganz so toll. Also werd ich in Därme füllen. Kann mir jemand sagen, wie das mit dem Räuchern ist bei Leberwurst? Jemand Erfahrungen?

  5. Habe mich beim Fleischverhältnis an dieses Rezept gehalten, aber nach dem kochen nicht die ganze verlorene Flüssigkeit wieder ersetzt. Der Inhalt der Gläser (das Fett von oben) ist aber im Ofen übergeblubbert und ausgetreten. Bei einigen hat sich die Masse von unten hochgedrückt und das Fett rausgepresst. Dies ging wieder zurück beim erkalten. Habe die Gläser bis ca 1 Finger breit unter den Deckel gefüllt.
    Wenn die Gläser nun ein vakuum haben, kann ich trotzdem davon ausgehen, dass es ok ist? Die, die keins haben sollten, werden jetzt erst mal eingefroren, bis jetzt sieht aber gut aus. Soll ich die Gläser in der Küche auskalten lassen oder draussen? (Winter) kann etwas passieren wenn ich sie im zu heissen Zustand raus stelle?
    Danke.

    1. Hey Lissi,

      Normal sollte der Inhalt nicht verdorben sein. Solange es klackt beim Aufmachen sollte es okay sein.

      Ferndiagnose bei sowas ist nicht wirklich möglich und ich kann da keine spezifischen Aussagen dazu machen.

      Ich denke mal wenn weiterhin Unterdruck in den Gläsern ist sollten sie auch länger haltbar sein aber alle Angaben ohne Gewähr.

      Grüße
      Daniel

    1. Hey Heinz,

      wie im Rezept beschrieben, bei Sous Vide die Flüssigkeit aus den Beuteln, in denen das Fleisch gegart wurde. Ohne Sous Vide musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

      1. ja es gibt die speckleberwurst aber ohne leber aber mit brühe und würfelspeck sie ist dann schnitt fest ich mach sie gerade in der küche.90er kunstdarm 2stunden bei 85 grad garen.wenn alles fertig ist könnte ich eine liebe volle putz frau gebrauchen.

  6. Hallo Daniel, ich möchte die Leberwurst ausprobieren,. Spricht was dagegen einen Teil z. B. mit italienischen Kräutern zu würzen?

    Gruß Hans

  7. Guten morgen heute muss ich mal ein Lob aussprechen an dich Daniel ….die Rezepte für deine Würste sind Mega…alles was ich bis jetzt gemacht habe sind von dir.
    Freu mich immer wieder was zu probieren nach deinen Rezepten
    Grüsse aus dem Remstal…mach weiter so

  8. Hallo Daniel, ich habe zwei Fragen:
    1. Warum garst du das Fleisch vorher, wenn du es am Ende dann 1,5 bis 2 Stunden bei 100° (im Glas) kochst? Das müsste doch reichen und man kann sich den Arbeitsschritt sparen.
    2. Ich habe das Rezept jetzt zwei Mal gemacht. Beim ersten Mal war die Konsistenz leicht und cremig, beim zweiten Mal eher fest und hart. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich habe mich beide Male an dein Rezept gehalten.
    Nur zwei kleine Unterschiede fallen mir ein: Bei der zweiten Charge habe ich statt 100% NPS nur die Hälfte NSP und die andere Hälfte normales Salz genommen. Und vielleicht war das Fleisch bei der zweiten Version etwas magerer, also hatte ich insgesamt weniger Fett. Könnte das eine Rolle gespielt haben?
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Arne

    1. Hey Arne, Leberwurst ist eine Kochwurst -> d.h. vorher gegart dann nochmals. Dadurch geht die Bindefähigkeit verloren und sie wird streichbar. Wenn du das Fleisch nicht vorgarst, wird dein eingekochtes Glas eine schnittfeste Leberpastete hervorbringen.

      2. Am Salz lag es nicht. Es wird der Fettgehalt sein und oder zu wenig von der Brühe dazugegeben. In den meisten Fällen ist es aber Fett, was fehlt.

      LG
      Daniel

  9. ich möchte einen Teil der Leber nicht vorgaren, da dies, wie ich meine einen intensiveren Lebergeschmack ergibt. Wenn die Gläser dann 90 Minuten gekocht werden, dann ist die Leberwurst doch auch haltbar.

    1. Lieber Wolfgang, nur weil es für dich zu viel ist, ist es nicht eindeutig zu viel. Es gibt viele Faktoren, die zu deinem Ergebnis führen. Deine persönliche Salztoleranz, welchen Herstellungsprozess du genutzt hast (Wie viel Flüssigkeit wieder hinzugegeben) etc. Wenn es an deinem eigenen Geschmack liegt, dann einfach mal mit 18 g probieren. LG Daniel

  10. Lieber Daniel ich habe heute deine Leberwurst gemacht, und bin total begeistert von deinem Rezept. Super vielen Dank dafür

  11. Hallo Daniel, habe jetzt schon 2 Mal die “Standart” Leberwurst von dir gemacht, beide male super! Danke dir für das wundervolle Rezept!

    Würde mich gerne Mal an der Äpfel/Zwiebel Variante im Glass Probieren, kannst du mir sagen wie lange diese Haltbar ist? Da ja mit Sahne ….
    Viele Grüße

    1. Ich plane Leberwurst in Kal. 32/35 Schweinedarm (Natur) zu machen, am Ende kalt rauchern.
      Die Haltbarkeit im Kühlschrank ist im Darm leider sehr begrenzt.
      Kann ich mein Leberwurst einfrieren, oder soll ich doch auf die Gläser umstellen?
      Ändert sich die Konsistenz durch Einfrieren?

      Vielen lieben Dank im voraus

      P.S. Sehr schöne Rezepte hast Du. Ich habe schon etliches nachgemacht.

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