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Leberwurst selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

Heute zeige ich dir, wie du mit moderatem Aufwand und ein paar Stunden Zeit deine eigene Leberwurst selber machen kannst. Yeah! Du findest hier eine komplette Auflistung der Zutaten, Materialien und ein einfaches Rezept, welches du sofort nachmachen kannst. (Am Ende habe ich noch 3 weitere Variationen für dich)

Leberwurst ist einfach und schnell hergestellt. Je nachdem ob du einen Darm, eine Dose oder ein Glas benutzt, dauert die Zubereitung zwischen 2 – 3,5 Stunden. Zu genaueren Zeitangaben findest du bei Tipps & Tricks mehr.

Ein Sache noch vorab: Mir ist es wichtig, zu wissen, welche Zutaten sich in den Produkten verstecken. Deswegen wird das ganze so natürlich wie möglich hergestellt.

Vor Allem bei der Fleischqualität empfehle ich Regional, mit artgerechter Aufzucht und Bio einzukaufen. Nicht nur dein Geschmackssinn wird es dir danken.

Aber jetzt genug gequatscht. Du kannst dir die komplette Anleitung entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

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Leberwurst selber machen – Was brauchst du dafür?

leberwurst selber machen - Zutaten Übersicht

Zutaten pro kg Schweineleberwurst:

Fleisch:

  • 40 % Schweinebauch (400g)
  • 10 % Schweinerückenfett auch grüner Speck genannt (100g)
  • 30 % Schulter (300g)
  • 20 % Schweineleber (200g)

Gewürze pro kg Fleisch:

Diese Ausstattung brauchst du zur Leberwurst-Herstellung:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Multimixer / Thermomix

Ein Multimixer ist einfach eine Küchenmaschine, worin die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet werden. Falls du einen Thermomixer besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.

Weckgläser / Darm / Dose

Da ich die Leberwurst in Gläser abfülle, habe ich dafür Weckgläser verwendet. Alternativ kannst du die Masse in einen Darm oder eine Dose abfülle. Dazu findest du hier im Beitrag auch mehr Informationen.

Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide die Zwiebeln in Streifen und lasse sie langsam bis zu 10 min goldbraun schmoren.

leberwurst selber machen - geschmorte Zwiebeln

2. Jetzt wird das Fleisch und die Schwarte in wolfgerechte Stücke geschnitten. Die Größe variiert, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist.

leberwurst selber machen - Fleisch schneiden

3. Fülle die Fleischstücke und den grünen Speck in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

leberwurst selber machen - vakuumiertes Fleisch

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir unten wie es funktioniert und worauf du achten musst)

4. Lege nun die Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch und Fett bei 76 Grad für 70 Minuten.

leberwurst selber machen - Sous Vide Garer

5. Nehme nun die Beutel aus dem Wasser und lege die Leber in das (noch heiße) Wasser. Du kannst sie dort für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird die der starke Geschmack der Leber etwas milder.

leberwurst selber machen - Leber ins Wasser

6. Trenne nun den Saft und das Fleisch. Danach kannst kannst du die Leber aus dem Wasser entfernen und in wolfgerechte Streifen schneiden.

leberwurst selber machen - Leber herausnehmen

7. Jetzt geht es an das Wolfen. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist kannst du das Fleisch durchlaufen lassen.
Achte dabei darauf, dass das Fleisch in einer separaten Schüssel landet!

leberwurst selber machen - Fleischwolf

8. Fülle nun die Leber mit dem Salz in deinen Multimixer oder Thermomix und lass die Masse schön schaumig schlagen.

leberwurst selber machen - Multimixer mit Leber

9. Gebe anschließend das Fleisch, die Flüssigkeit und die Gewürze hinzu und lasse den Mixer so lange laufen bis eine breiige Konsistenz entsteht.

leberwurst selber machen - Multimixer mit allen Zutaten

10. Fertig ist deine Masse. Du kannst sie jetzt in Gläser abfüllen.

Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. (Mein Tipp: Die Masse in die Gläser pfeffern. Danach mit ein paar gekonnten Hieben auf deine Küchenplatte hauen, um die Luftlöcher zu verdrängen)

Fülle die Gläser nicht zu voll. Lass mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und die Leberwurst nicht überquillt.

leberwurst selber machen - Masse abgefüllt

11. Nun musst du die Masse nur noch einkochen. Egal welche Sturzgläser, ob mit 230ml oder 440ml dauert das 2 Stunden bei 100 °C.
Wenn du einen Darm oder eine Dose verwenden willst, kannst du die Einkochzeit unten bei den Tipps und Tricks nachlesen.

leberwurst selber machen - fertige Leberwurst

Fertig ist sie. Deine Leberwurst :). Lass sie dir schmecken!

Wie lange ist die Leberwurst haltbar?

Die Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.

Leberwurst selber machen ohne Fleischwolf

Du würdest gerne deine Leberwurst selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen?

Dann habe ich hier 2 Varianten wie du Leberwurst ohne einen Fleischwolf herstellen kannst.

  1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. Falls er die Leber nicht wolfen möchte, da er danach seinen Fleischwolf sauber machen muss, lasse dir die anderen Zutaten wolfen und gebe die Leber zu Hause einfach in die Küchenmaschine.
  2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke. Dies dauert länger, funktioniert aber auch. Mein Hinweis hier: Die Leberwurst ist gröber, schmeckt aber genauso lecker!

Tipps & Tricks beim Machen von Leberwurst

  • Das Nitritpökelsalz wird verwendet, um deine Leberwurst haltbar zu machen. Das Salz besteht aus einer Mischung von normalem Kochsalz und Salzen der Salpetersäure. Auch wenn man manchmal davon liest, dass NPS gefährlich ist, hat es in diesen geringen Dosierungen keinerlei andere Auswirkungen. Falls du dennoch ohne NPS arbeiten willst, nimm normales Salz anstelle davon
  • Willst du das Fleisch ohne die Sous Vide Methode garen? Auch kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden
  • Du möchtest einen Darm verwenden? Dann empfehle ich dir Sterildärme, Kaliber 60/50.
  • Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
  • Verwendest du eine Dose (400g), dauert das einkochen auch 2 Stunden bei 100 °C

3 weitere Leberwurst Rezepte & Varianten zum Abschluss

Kalbsleberwurst selber machen

Kalbsleberwurst - fertig

Zutaten pro 1 kg Kalbsleberwurst

  • 500 g fettes Kalbsfleisch / Abschnitte
  • 200 g fetter Schweinebauch
  • 150 g Kalbsleber
  • 150 g Schweineleber (Alternativ die doppelte Menge Kalbsleber. Der Geschmack wird dadurch aber stärker und kann ungewohnt sein)

Gewürze pro KG Fleisch

Hier kommst du zu meinem Kalbsleberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Hausmacher Pfälzer Leberwurst selber machen

Pfälzer Leberwurst - fertige Leberwurst

Zutaten pro 1 kg Pfälzer Leberwurst:

  • 500 g fetter Schweinebauch
  • 200 g durchwachsenes Schweinefleisch
  • 300 g Schweineleber

GEWÜRZE PRO KG FLEISCH

  • 20 – 22g Salz (je nach Geschmack)
  • 4g Majoran
  • 3g weißer Pfeffer
  • 2g Zucker
  • 2g Muskat
  • 1g Piment
  • 1g Nelkenpulver
  • 75g Zwiebel (in Butter glasig gebraten)

Hier kommst du zu meinem Pfälzer Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Feine Apfel-Zwiebel Leberwurst selber machen

Zutaten pro 1 kg Apfel Zwiebel Leberwurst:

  • 400g Schweinebauch mager
  • 300g Schweineleber
  • 250g grüner Speck
  • 50g Sahne

Gewürze pro Kg

  • 18g NPS
  • 3g Pfeffer schwarz gemahlen
  • 1,5g Macis
  • 20g Honig
  • 0,5g Kardamom
  • 60g geröstete Zwiebeln
  • 120g Apfel säuerlich, geschält und entkernt
  • 50g Zwiebeln gewürfelt

Zum Start erhitzt du etwas Gemüsebrühe und gibst das Fleisch und 2/3 vom Speck dazu. Achte darauf, dass du das Fleisch und den Speck vorher wiegst und die Brühe nicht kocht.

Schäle und entkerne den Apfel. Schneide ihn danach in kleine Stückchen.

Nimm den übrigen Speck und schneide ihn auch in kleine Würfel. Anschließend etwas auslassen. Die Zwiebelwürfel hinzugeben und warten bis sie goldbraun werden. Nun kannst du die Masse mit den Apfelstückchen vermengen.

Währenddessen kannst du die Leber schon einmal in den Fleischwolf geben und sie ganz fein wolfen.

Anschließend kannst du das Fleisch und den Speck aus dem Wasser herausnehmen und in Würfel schneiden. Wiege nun die Menge. Um das Anfangsgewicht wieder zu erreichen, nimmst du die Brühe zur Hand und gleichst die Differenz damit aus.

Mixe nun (noch warm) die Leber mit den Gewürzen, der Brühe und der Sahne zu einer cremigen Masse.

Gebe jetzt die Röstzwiebeln und die Masse mit den Apfelstückchen dazu. Anschließend kannst du die gesamte Menge ein paar Runden mixen. Wichtig dabei ist es, nicht zu lange mixen, damit die Zwiebeln und der Apfel nicht zu klein werden.

Leberwurst

Tags

Kochwurst


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  1. Hallo, wieso wird für dieses Rezept in Einweckgläsern NPS verwendet? Ich verwende für meine Glaswurst immer nochmales Salz.
    Wenn das eingekocht ist sollte es doch haltbar sein, oder verdirbt das aufgrund der Zwiebeln?

    1. Hey Peter, bezüglich der Zwiebeln kann ich dir keine genaue Aussage geben. Es ist so, dass ich auch Fan davon bin möglichst wenig Zusatzstoffe in meiner Wurst zu haben. Soweit ich weiß, kannst du das Rezept auch mit normalem Salz machen (Siehe Tipps & Tricks). Ich bin da lieber auf der sicheren Seite vor allem, da (laut meinem letzten Kenntnisstand) NPS in diesen geringen Dosen quasi keinerlei Einfluss auf meine Gesundheit hat. Kurzgesagt: Ja sollte auch mit normalem Salz funktionieren – Ich gehe lieber auf Nummer sicher.

  2. Ohne NPS wird die Wurst halt grau…. wenn das optisch nicht stört, kann NPS problemlos durch normales Speisesalz ersetzt werden!

  3. Ich habe in den Gläsern meines ersten Leberwurst Versuches Luftblasen nach dem Einkochen. Ist dass schlimm bzw. kann ich sie jetzt nicht mehr lagern?

    1. Hallo Anke,

      bin mir nicht sicher, was genau du meinst. Ob Kochtopf, Einkochtopf, Backofen ist doch egal, solange die Wurst bei den richtigen Temperaturen (100 Grad) und der richtigen Dauer (2 Stunden bei größeren Gläsern) eingekocht wird.

      Grüße,
      Daniel

  4. Ich finde ja persönlich Wurst im Glass nicht ganz so toll. Also werd ich in Därme füllen. Kann mir jemand sagen, wie das mit dem Räuchern ist bei Leberwurst? Jemand Erfahrungen?

  5. Habe mich beim Fleischverhältnis an dieses Rezept gehalten, aber nach dem kochen nicht die ganze verlorene Flüssigkeit wieder ersetzt. Der Inhalt der Gläser (das Fett von oben) ist aber im Ofen übergeblubbert und ausgetreten. Bei einigen hat sich die Masse von unten hochgedrückt und das Fett rausgepresst. Dies ging wieder zurück beim erkalten. Habe die Gläser bis ca 1 Finger breit unter den Deckel gefüllt.
    Wenn die Gläser nun ein vakuum haben, kann ich trotzdem davon ausgehen, dass es ok ist? Die, die keins haben sollten, werden jetzt erst mal eingefroren, bis jetzt sieht aber gut aus. Soll ich die Gläser in der Küche auskalten lassen oder draussen? (Winter) kann etwas passieren wenn ich sie im zu heissen Zustand raus stelle?
    Danke.

    1. Hey Lissi,

      Normal sollte der Inhalt nicht verdorben sein. Solange es klackt beim Aufmachen sollte es okay sein.

      Ferndiagnose bei sowas ist nicht wirklich möglich und ich kann da keine spezifischen Aussagen dazu machen.

      Ich denke mal wenn weiterhin Unterdruck in den Gläsern ist sollten sie auch länger haltbar sein aber alle Angaben ohne Gewähr.

      Grüße
      Daniel

    1. Hey Heinz,

      wie im Rezept beschrieben, bei Sous Vide die Flüssigkeit aus den Beuteln, in denen das Fleisch gegart wurde. Ohne Sous Vide musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

      1. ja es gibt die speckleberwurst aber ohne leber aber mit brühe und würfelspeck sie ist dann schnitt fest ich mach sie gerade in der küche.90er kunstdarm 2stunden bei 85 grad garen.wenn alles fertig ist könnte ich eine liebe volle putz frau gebrauchen.

  6. Hallo Daniel, ich möchte die Leberwurst ausprobieren,. Spricht was dagegen einen Teil z. B. mit italienischen Kräutern zu würzen?

    Gruß Hans

  7. Guten morgen heute muss ich mal ein Lob aussprechen an dich Daniel ….die Rezepte für deine Würste sind Mega…alles was ich bis jetzt gemacht habe sind von dir.
    Freu mich immer wieder was zu probieren nach deinen Rezepten
    Grüsse aus dem Remstal…mach weiter so

  8. Hallo Daniel, ich habe zwei Fragen:
    1. Warum garst du das Fleisch vorher, wenn du es am Ende dann 1,5 bis 2 Stunden bei 100° (im Glas) kochst? Das müsste doch reichen und man kann sich den Arbeitsschritt sparen.
    2. Ich habe das Rezept jetzt zwei Mal gemacht. Beim ersten Mal war die Konsistenz leicht und cremig, beim zweiten Mal eher fest und hart. Hast du eine Idee, woran das liegen könnte? Ich habe mich beide Male an dein Rezept gehalten.
    Nur zwei kleine Unterschiede fallen mir ein: Bei der zweiten Charge habe ich statt 100% NPS nur die Hälfte NSP und die andere Hälfte normales Salz genommen. Und vielleicht war das Fleisch bei der zweiten Version etwas magerer, also hatte ich insgesamt weniger Fett. Könnte das eine Rolle gespielt haben?
    Vielen Dank und liebe Grüße,
    Arne

    1. Hey Arne, Leberwurst ist eine Kochwurst -> d.h. vorher gegart dann nochmals. Dadurch geht die Bindefähigkeit verloren und sie wird streichbar. Wenn du das Fleisch nicht vorgarst, wird dein eingekochtes Glas eine schnittfeste Leberpastete hervorbringen.

      2. Am Salz lag es nicht. Es wird der Fettgehalt sein und oder zu wenig von der Brühe dazugegeben. In den meisten Fällen ist es aber Fett, was fehlt.

      LG
      Daniel

  9. ich möchte einen Teil der Leber nicht vorgaren, da dies, wie ich meine einen intensiveren Lebergeschmack ergibt. Wenn die Gläser dann 90 Minuten gekocht werden, dann ist die Leberwurst doch auch haltbar.

    1. Lieber Wolfgang, nur weil es für dich zu viel ist, ist es nicht eindeutig zu viel. Es gibt viele Faktoren, die zu deinem Ergebnis führen. Deine persönliche Salztoleranz, welchen Herstellungsprozess du genutzt hast (Wie viel Flüssigkeit wieder hinzugegeben) etc. Wenn es an deinem eigenen Geschmack liegt, dann einfach mal mit 18 g probieren. LG Daniel

  10. Lieber Daniel ich habe heute deine Leberwurst gemacht, und bin total begeistert von deinem Rezept. Super vielen Dank dafür

  11. Hallo Daniel, habe jetzt schon 2 Mal die „Standart“ Leberwurst von dir gemacht, beide male super! Danke dir für das wundervolle Rezept!

    Würde mich gerne Mal an der Äpfel/Zwiebel Variante im Glass Probieren, kannst du mir sagen wie lange diese Haltbar ist? Da ja mit Sahne ….
    Viele Grüße

    1. Ich plane Leberwurst in Kal. 32/35 Schweinedarm (Natur) zu machen, am Ende kalt rauchern.
      Die Haltbarkeit im Kühlschrank ist im Darm leider sehr begrenzt.
      Kann ich mein Leberwurst einfrieren, oder soll ich doch auf die Gläser umstellen?
      Ändert sich die Konsistenz durch Einfrieren?

      Vielen lieben Dank im voraus

      P.S. Sehr schöne Rezepte hast Du. Ich habe schon etliches nachgemacht.

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