Leberwurst selber machen – Komplettanleitung & 6 Rezepte

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du mit moderatem Aufwand und ein paar Stunden Zeit deine eigene Leberwurst selber machen kannst. Du findest hier eine komplette Auflistung der Zutaten, Materialien und ein einfaches Rezept, welches du sofort nachmachen kannst.

Am Ende habe des Beitrags habe ich noch 5 weitere Leberwurst Rezepte für dich.

Leberwurst ist generell sehr einfach und schnell hergestellt. Je nachdem ob du einen Darm, eine Dose oder ein Glas benutzt, dauert die Zubereitung zwischen 2 – 3,5 Stunden.

Aber jetzt genug gequatscht. Du kannst dir die komplette Anleitung entweder via Video anschauen oder hier durchlesen. Ich wünsche dir viel Spaß dabei und gutes Gelingen!

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Leberwurst selber machen – Was brauchst du dafür?

Zutaten pro kg Schweineleberwurst:

Fleisch:

• 60 % Schweinebauch (600g)
• 20 % Schulter (200g)
• 20 % Schweineleber (200g)

Achte darauf, dass der Schweinebauch mindestens zu 50% aus Fett besteht.

Gewürze pro kg Fleisch:

• 20 g Nitritpökelsalz (NPS)
• 4 g getrockneter Majoran
• 3 g Pfeffer Weiß
• 1 g Kardamom
• 0,5g Ingwer
• 0,5g Macis (Muskatblüte)
• 160g geschmorte Zwiebeln

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

Zum Shop

Diese Ausstattung brauchst du zur Leberwurst-Herstellung:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die Genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.

2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit  im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)

3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 90 Minuten.

Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?

Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

4. Schneide die Zwiebeln klein und brate sie langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten.

5. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver. Den Majoran kannst du optional auch mahlen. Je nachdem, wie fein du ihn haben willst. Das ist komplett Geschmackssache.

6. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen. 

7. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch und die Zwiebeln durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feinste Lochscheibe.

Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.

8. Gib anschließend die Gewürze zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze. 

9. Wenn du eine grobe Leberwurst haben möchtest, dann ist die Masse nun fertig zum abfüllen. Wenn du sie feiner möchtest, kannst du sie noch in eine Küchenmaschine geben und fein mixen.

10. Du kannst die Masse jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.

11. Jetzt musst du die Masse noch bei 100 °C für 2 Stunden einkochen. Falls du einen Darm verwenden willst, kannst du sie bei 80 °C brühen. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Leberwurst ca. 45 Minuten.

11. Fertig ist deine Leberwurst :). Lass sie dir schmecken!

5 weitere Leberwurst Rezepte

Kalbsleberwurst selber machen – Sehr fein im Geschmack

Zutaten pro 1 kg Kalbsleberwurst

• 500 g fettes Kalbsfleisch / Abschnitte
• 200 g fetter Schweinebauch
• 150 g Kalbsleber
• 150 g Schweineleber (Alternativ die doppelte Menge Kalbsleber. Der Geschmack wird dadurch aber stärker und kann ungewohnt sein)

Gewürze pro KG Fleisch

• 20 g Nitritpökelsalz
• 60g Zwiebeln gedünstet
• 2 g weißer Pfeffer
• 2 g Macis
• 0,5 g Kardamom
• 0,5 g Ingwer

Hier kommst du zu meinem Kalbsleberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Geräucherte Leberwurst selber machen – Deftiger Klassiker

Hier kommst du zu meinem geräucherte Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Hausmacher Pfälzer Leberwurst selber machen – Grob und lecker

Zutaten pro 1 kg Pfälzer Leberwurst:

• 500 g fetter Schweinebauch
• 200 g durchwachsenes Schweinefleisch
• 300 g Schweineleber

GEWÜRZE PRO KG FLEISCH

• 20 – 22g Salz (je nach Geschmack)
• 4g Majoran
• 3g weißer Pfeffer
• 2g Zucker
• 2g Muskat
• 1g Piment
• 1g Nelkenpulver
• 75g Zwiebel (in Butter glasig gebraten)

Hier kommst du zu meinem Pfälzer Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Geflügelleberwurst selber machen – Eine tolle Alternative

Hier kommst du zu meinem Geflügelleberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Feine Apfel-Zwiebel Leberwurst selber machen – Leicht süße Note

Zutaten pro 1 kg Apfel Zwiebel Leberwurst:

• 70 % fetter Schweinebauch (700 g) ca. 50% Fett und 50% Fleisch
• 30 % Schweineleber (300 g)

Gewürze pro Kg

• 20g Nitritpökelsalz
• 3 g schwarzer Pfeffer
• 2 g Ingwerpulver
• 2 g Muskat
• 0,5 g Kardamom
• 100 g Apfel
• 150 g Zwiebel

Hier kommst du zu meinem Apfel-Zwiebel Leberwurst Rezept mit Video und Anleitung.

Oft gestellte Fragen zum Leberwurst selber machen

Wie lange ist die Leberwurst haltbar?

Die Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.

Leberwurst selber machen ohne Fleischwolf

Du würdest gerne deine Leberwurst selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen?

Dann habe ich hier 2 Varianten wie du Leberwurst ohne einen Fleischwolf herstellen kannst.

1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. Falls er die Leber nicht wolfen möchte, da er danach seinen Fleischwolf sauber machen muss, lasse dir die anderen Zutaten wolfen und gebe die Leber zu Hause einfach in die Küchenmaschine.
2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke. Dies dauert länger, funktioniert aber auch. Mein Hinweis hier: Die Leberwurst ist gröber, schmeckt aber genauso lecker!

Was gehört in eine Leberwurst?

In eine Leberwurst gehört neben der Leber noch Fleisch, Fett und Gewürze deiner Wahl.

Welches Gewürz ist in Leberwurst?

Das ist sehr unterschiedlich und abhängig von der Leberwurst Art. In einer fränkischen geräucherten Leberwurst ist z.B. Majoran im Vordergrund. Bei einer Kalbsleberwurst eher dezentere Gewürze.

Wie viel Leber muss in Leberwurst sein?

Generell kann man sagen, dass Leberwurst abhängig vom Rezept einen Leberanteil zwischen 10% – 35% hat.

Leberwurst wie lange haltbar?

Die Leberwurst sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden und ist dann bis zu 5 Tage haltbar. Eingekocht hält die Leberwurst natürlich länger.

Tipps & Tricks beim Machen von Leberwurst

• Das Nitritpökelsalz wird verwendet, um deine Leberwurst haltbar zu machen. Das Salz besteht aus einer Mischung von normalem Kochsalz und Nitrit. Auch wenn man manchmal davon liest, dass NPS gefährlich ist, hat es in diesen geringen Dosierungen keinerlei andere Auswirkungen. Falls du dennoch ohne NPS arbeiten willst, nimm normales Salz anstelle davon
• Willst du das Fleisch ohne die Sous Vide Methode garen? Auch kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden
• Du möchtest einen Darm verwenden? Dann empfehle ich dir Kunstdärme, Kaliber 45/25 oder 60/25.
• Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
• Verwendest du eine Dose (400g), dauert das einkochen auch 2 Stunden bei 100 °C