Salami selber machen – Die Komplettanleitung

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Salami selber machen kannst. Salami ist als Rohwurst eine der anspruchsvollsten Wurstsorten zum Selbermachen.

Sie hat eine besondere Konsistenz, einen würzigen Geruch und ein unverwechselbares Aroma.

Die Salamiherstellung ist eine große Herausforderung, weil du zum optimalen Reifen eine bestimmte Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit benötigst.

Das geht am besten mit einem Reifeschrank. Alternativ gibt es aber auch eine Methode ohne Reifeschrank, die ich dir in diesem Beitrag auch erkläre.

Damit dir die Salami best möglichst gelingt habe ich in diesem Artikel alle notwendigen Informationen für die Salamiherstellung zusammengeschrieben. 

Natürlich findest du auch Salami Rezepte und ein Erklärvideo.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

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Salami selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten für 1 kg Salami

350 g mageres Schweinefleisch

350 g mageres Rindfleisch

300 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch

24 g Nitritpökelsalz

3 g Dextrose / Zucker

2 g schwarzer Pfeffer

2 g Paprika

Därme zum Abfüllen. Je nach Größe kannst du einen Schweinedarm Kaliber 28/30 oder größere Naturindärme verwenden (Sie besitzen hervorragende Abpelleigenschaften, sie lösen sich während der Reifung nicht ab, sind fettundurchlässig und können geräuchert werden).

Alles, was du zu Därmen wissen musst, findest du hier.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Wurstfüller / Handfülltrichter

Diesen brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Handfülltrichter. 

Naturdarm

Um deine Salami abzufüllen brauchst du Schweinedarm Kaliber 28/30

Nähnadel oder Wurstpicker

Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Salami selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und den Speck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. 

2. Lasse das Fleisch für ca. 2 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

3. Nun wird das Fleisch gewolft. Ich habe hier eine grobe Lochscheibe verwendet. Das Fleisch nur im angefrorenen Zustand wolfen. Das Brät muss bei der Herstellung so kalt wie möglich bleiben (-2 bis maximal +2 Grad)

4. Gebe die Gewürze zur Masse hinzu und knete sie gut durch. Du kannst hierfür auch eine Küchenmaschine verwenden. So wird die Masse weniger erwärmt. 

5. Ziehe den Darm auf den Wurstfüller und knote das Darmende mit einem Küchenband ab.

6. Fülle nun die Masse in Därme ab. Achte darauf, dass keine Lufteinschließungen vorhanden sind.

7. Knote das andere Ende auch mit einem Küchenband zu. 

8. Nehme eine Nadel und steche in die Wurst, um vorhandene Luftlöcher zu öffnen. 

9. Nun kommt der Reifeprozess. Hierfür habe ich noch eine detaillierte Anleitung unten angefügt. Die Kurzversion, die für mich zu Hause funktioniert: Hänge die Salami zum Umröten für 24 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit (>95 %) auf. Du kannst die Salami hier immer wieder mal mit Wasser besprühen, um eine möglichst hohe Luftfeuchtigkeit zu erhalten.

10. Wenn nach 24 Stunden die Umrötung stattgefunden hat, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit nicht unter 75% sein und die Temperatur nicht mehr als 18 C°. Bei mir war es der Keller. Die ersten 2 Tage noch ein Feuchtes Tuch in die Nähe hängen und / oder ab und zu befeuchten. Ich habe sie ca. 3 Wochen ausreifen lassen. Auch hier findest du unten noch im Detail mehr Informationen.

11. Fertig ist deine Salami. Viel Spaß beim Nachmachen!

Salami selber machen – Die Herstellung im Detail erklärt

Die Herstellung von Salami ist eine Kombination aus deinem Können und der unsichtbaren Magie von Bakterien. 

Leider gibt es sowohl “gute” als auch “schlechte” Bakterien….

Die freundlichen Bakterien arbeiten für dich, die schlechten versuchen Chaos in deiner Wurst anzurichten. 

Deswegen ist es deine Aufgabe, den Ablauf im Inneren der Wurst zu kontrollieren. Solange, bis du am Ende eine leckere Salami hast.

Um deine Wurst vor den schlechten Baktieren zu schützen sind deine beiden besten Waffen, die Erhöhung des Fleischsäuregehalts (Senkung des pH-Werts) und die Senkung des Wassergehalts (Aw).

Du musst also Bedingungen schaffen, die:

• Das Wachstum gefährlichen Bakterien verhindern
• Die guten Bakterien fördern, damit sie wachsen und arbeiten können

Und genau das machst du im Reifeprozess…

Während dieser Zeit sollte deine Salami ca. 25-30 % an Gewicht verlieren und gewisse Bedingungen vorfinden:

Die richtige Luftfeuchtigkeit & Reifetemperatur

Die Luftfeuchtigkeit & Temperatur sind das wichtigste bei der Salamiherstellung.

Gleichzeitig kannst du hier auch am meisten falsch machen. 

Wenn die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist, kann deine Salami schimmeln. Ist sie auf der anderen Seite zu niedrig, kann deine Wurst am Rand zu schnell trocknen und das Innere kann nicht richtig abtrocknen -> Die Salami fault von innen heraus.

Wenn du die Salami mit Nitritpökelsalz und / oder Starterkulturen herstellst, sind folgende Temperaturen und Luftfeuchtigkeitswerte zu empfehlen:

Tag	Temperatur	relative Luftfeuchtigkeit
1	18° C	95 %
2	20° C	95 %
3	20° C	93 %
4	18° C	93 %
5	18° C	90 %
6	18° C	90 %
7	18° C	88 %
8	18° C	88 %
9	18° C	85 %
10	18° C	85 %
11	18° C	80 %
12	18° C	80 %

Kleinere Kaliber sollten nach 7 Tagen schon Genussreif sein. 

Wenn du ein größeres Kaliber verwendest, dann kann die Salami ab dem 12 Tag meist gegessen oder unter 15 °C und 75 % Luftfeuchtigkeit weiter getrocknet werden.

Was du machst, hängt von deinem Geschmack und Vorlieben der Konsistenz ab.

Diese Temperaturen sind natürlich nur in einer Klimakammer oder einem Dry Ager zu halten. 

Für kleine Kaliber (bis 30) hat sich FÜR MICH folgender Prozess als gut herausgestellt:

Salami bei Raumtemperatur 24h umröten lassen und immer wieder mit einer Sprühflasche abgekochtem Wasser befeuchten. 

Ab dem zweiten Tag in den Keller (16 ° C und 75% Luftfeuchte). Die ersten 2 Tage noch ein Feuchtes Tuch in die Nähe hängen und ab und zu befeuchten. 

Danach weitere 5 Tage austrocknen lassen.

WICHTIG: Du musst wissen, welche Gegebenheiten dein Keller hat und wie du die Bedingungen aus der Tabelle best möglichst herstellst. Bei der Salamiherstellung können sich gefährliche Bakterien bilden, mit denen nicht zu Spaßen ist!

Eine weitere Möglichkeit um die Luftfeuchtigkeit zu kontrollieren, ist der Wurstzipfel Check:

• Zipfel trocken bedeutet Luftfeuchte zu niedrig
• Zipfel geschmeidig bedeutet Luftfeuchte richtig
• Zipfel tropft bedeutet Luftfeuchte zu hoch

Starte in jede Fall mit engen Kalibern (z.B. Schweinedarm 28/30). Wenn du damit erfolgreich Salami hergestellt hast, kannst du auf größere umsteigen.

Salami räuchern – Wie geht das?

Natürlich kannst du deine Salami auch Räuchern, wenn du das willst. Um genau zu sein wird die Salami kaltgeräuchert. Dafür ist es wichtig, dass du entweder Naturdärme oder räucherbare Kunstdärme verwendest.

Das Räuchern ersetzt aber vorallem den Start des Reifeprozesses NICHT.

Die Salami muss vor dem Räucherprozess umröten und sollte zwischen 5 und 7 Tagen Reifen (abhängig vom Kaliber).

Danach kannst du sie z.B. 3 x für 8 Stunden kalträuchern.

Es ist wichtig, dass die Salami zwischen den Kalträuchervorgängen 24 Stunden ruhen kann. So bekommst du eine optimale Rauchverteilung und ein tolles Endprodukt.

Nach dem Räuchern kannst du deine Salami dann (je nach Kaliber) noch einige Tage oder Wochen Nachreifen lassen.

So kannst du deine Salami lagern

Nach dem Reifeprozess lagerst du deine Salami im Bestfall zwischen 10 und 15 °C und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit. 

Wenn die Luftfeuchtigkeit niedriger ist, verliert die Wurst weiter an Wasser und wird fester. Ist sie zu hoch, freuen sich die Schimmelpilze, die deine Wurst verderben lassen. 

Vakuumiert und luftdicht verpackt im Kühlschrank kannst du die Salami mehrere Monate lagern.

Lesertipp: Dirk, ein Leser meines Blogs hat mir geschrieben, dass er sehr gute Erfahrungen gemacht hat, die Stücke (Größe an den Verbrauch von 1 Woche angepasst) vakuumiert und eingefroren hat. Zitat: Schmeckt spitze und ich empfinde geschmacklich nochmals intensiver.

Wenn du die Salami zu lange an der Luft lagerst, kann sie nach einer Zeit ranzig schmecken. Das liegt an der Oxidation des Fettes, was schnell mal passieren kann.

Starterkulturen – Was ist das und brauchst du sie

Starterkulturen sind kleine Mikroorganismen, die bei der Herstellung von Salami zugesetzt werden. 

Sie sind eine hervorragende Sache, weil sie gerade in der kritischen Anfangsphase für die langsame Säuerung der Wurst (Reduktion pH) sorgen und dadurch die unerwünschten schlechten Bakterien unterdrücken.

Sie sind quasi die guten Bakterien im Überfluss. 

So wird es einfacher deine Salami herzustellen, da sich Reifefehler und die Möglichkeit, dass deine Wurst verdirbt drastisch reduzieren.

Es gibt verschiedene Starterkulturen, mit und ohne Umrötung und verschiedenen Zusätzen.

Als Hobbywurstler ist man mit Bactoferment 61 oder dieser ohne Zusätze ganz gut bedient.

Auch mein Rezept kann mit Starterkulturen ergänzt werden, wenn du willst.

Wenn du Starterkulturen verwendest, dann halte dich bitte an die Herstellerangaben. 

Manchmal darf nämlich kein Zucker zugesetzt werden oder es wird eine geringere Menge an Salz benötigt, da es schon mit dabei ist.

Tipps & Tricks zum Salami selber machen

Wie nun schon öfter erwähnt, ist Salami nicht die einfachste Wurst zum Selbermachen. Mittlerweile kaufen sie sogar viele Metzger zu, da die Herstellung viel Zeit und Geduld erfordert. Zusätzlich ist die Gefahr sehr hoch ist, dass etwas schiefgeht. 

Um dir das Herstellen so gut wie es geht zu ermöglichen habe ich hier noch 3 Tipps für dich:

Die richtige Fleischauswahl

Zur Salamiherstellung eignet sich am besten das Fleisch von älteren (über 1 Jahr) und schwereren Tieren. Deshalb rate ich dir kein Fleisch aus der Massentierhaltung zu verwenden.

Das Fleisch von schnell gemästeten Schweinen hat nämlich einen sehr hohen Wasseranteil. Dadurch kann die Reifung beeinträchtigt werden und du stellst dir selbst ein Bein. 

Selbiges gilt für das Fett. Es sollte möglichst fest (Schweinerückenfett) und abgelagert sein.

Achte auf die Hygiene 

Da Salami eine Rohwurst ist, ist es noch wichtiger, dass du hygienisch arbeitest.

Halte die richtigen Temperaturen ein. Kontrolliere die Luftfeuchtigkeit. Halte dich an die Schritte und achte darauf, dass sowohl deine Arbeitsutensilien als auch deine Hände sauber sind.

Bei Nichteinhalten passiert es leicht, dass deine Salami das Schimmeln anfängt und die ganze Mühe umsonst war und das Fleisch weggeschmissen werden muss.

Starte mit kleinem Kaliber

Ich habe es oben schon einmal erwähnt aber verwende zu Beginn kleinere Kaliber (z.B. Schweinedarm 28/30). Meine Erfahrung ist, dass je dünner die Salami ist, desto weniger kann zu Beginn falsch laufen. 

Wenn du ein paar Salamis hergestellt hast und den Reifeprozess verstehst, kannst du dich auch an dickere Salamis trauen.

3 weitere leckere Salami Rezepte

Die Herstellung funktioniert genauso, wie im Basis Rezept. Bei allen Rezepten kann Starterkultur nach Herstellerangaben hinzugefügt werden.

Paprika-Knoblauch Salami

Zutaten pro 1 kg:

• 800 g Schweineschulter
• 200 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch:

• 24 g Pökelsalz
• 3 g Dextrose / Zucker
• 5 g schwarzer Pfeffer
• 30 g Paprika
• 10 g frischer Knoblauch (mitgewolft)

Toskanische Finocchiona (Fenchelsalami)

Zutaten pro 1 kg:

• 850 g Schweineschulter
• 150 g Schweinerückenspeck

Gewürze pro KG Fleisch:

• 24 g Pökelsalz
• 3 g Dextrose / Zucker
• 2,8 g Fenchelsamen
• 2 g Weißer Pfeffer
• 1,5 g Schwarzer Pfeffer
• 0,9 g Knoblauchpulver
• 15 ml Chianti (o.Ä.)

Wildsalami mit Schärfekick

Zutaten pro 1 kg:

• 600 g Wildfleisch
• 250 g Schweinerückenfett
• 150 g mageres Schweinefleisch

Gewürze pro KG Fleisch:

• 24 g Pökelsalz
• 3 g Dextrose / Zucker
• 3 g Chiliflocken
• 2,5 g Knoblauchpulver
• 1 g schwarzer Pfeffer

Fragen & Antworten zum Salami selber machen

Wie merkt man das die Salami schlecht ist?

Verdorben ist deine Salami, wenn sie schmierig ist und einen säuerlichen Geruch aufweißt. Auch wenn grünlicher Schimmel zu sehen ist, ist sie nicht mehr zu retten.

Wie lange ist Salami haltbar?

Am Stück ist deine Salami, kühl gelagert, mehrere Monate haltbar. Aufgeschnitten kannst du sie ca. 2 Wochen essen.

Kann ich Salami ohne Fleischwolf selber machen

Du würdest gerne deine Salami selber machen, hast aber keinen Fleischwolf zu Hause und möchtest dir ungern einen kaufen? 

Dann habe ich hier 2 Varianten wie du Salami ohne einen Fleischwolf herstellen kannst. 

1. Frage deinen Metzger des Vertrauens, ob er dir die Zutaten wolfen könnte. 
2. Mache alle Schritte nach der Anleitung, bis du zu dem Punkt kommst, wo das Fleisch in den Fleischwolf muss. Hier schneidest du dein Fleisch ganz einfach in ganz klein Stücke. Dies dauert länger, funktioniert aber auch. 

Meine Salami ist geschimmelt, was kann ich tun?

Wenn du siehst, dass deine Salami schimmelt, kannst du sie mit ein wenig Essigwasser abwaschen. Diesen Vorgang kannst du, wenn nötig öfter wiederholen.

Je mehr die Salami reift und dadurch trocknet, desto unwahrscheinlicher wird neuer Schimmel.

WICHTIG: Das gilt nur für weißen Schimmel in geringem Maße. Wenn du dir unsicher bist, dann wirf deine Salami lieber weg und mache keine Experimente.

Kann ich Salami ohne Nitritpökelsalz und Starterkulturen selber machen?

Ja. Das kann man aber mit hoher Wahrscheinlichkeit du nicht.

Du solltest ohne das richtige Equipment also nie komplett auf Nitritpökelsalz verzichten, da deine Salami sonst durch den rasanten Wachstum der schlechten Bakterien verdirbt.

Die Produktion ohne NPS ist nochmal schwieriger. Wenn jemand Salami ohne NPS herstellt, werden perfekte Gegebenheiten erschaffen, was im Hausgebrauch ohne perfektes Equipment nahezu nicht möglich ist.

Meine Salami hat einen Trockenrand, was kann ich tun?

Wenn du keinen Reifeschrank besitzt, kann es schnell passieren, dass die Salami am Rand recht schnell austrocknet und einen unerwünschten Trockenrand bildet.

Du hast zwei Möglichkeiten dagegen vorzugehen:

1. Reibe die Salami mit Salzwasser (ca. 30 g / l) ein. Dadurch wird der Rand wieder weicher.
2. Vakuumiere die Salami für eine Woche. Dadurch zieht Feuchtigkeit von Innen nach Außen und der Rand wird weicher.