In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Mettwurst selber machen kannst.
Es gibt sowohl streichfähige als auch schnittfeste Mettwürste. In diesem Beitrag zeige ich dir eine Variante, die du aufs Brot streichen kannst. Eine schnittfeste Variante findest du als Mettenden hier. Eine feine Variante als Teewurst hier.
Klassischerweise wird die Mettwurst kaltgeräuchert. Du kannst das Kalträuchern auch weglassen, das verändert aber natürlich den Geschmack. Eine Variante ohne Räuchern ist z.B. meine Zwiebelmettwurst.
Falls du sie räuchern möchtest, solltest du auf jeden Fall ein wenig Zeit mitbringen. Die Wurst muss nämlich nach dem Füllen 24 Stunden umröten und wird anschließend 3-mal über 62 Stunden kaltgeräuchert.
Hier findest du das komplette Mettwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Mettwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 60 % Schweineschulter (600g)
- 25 % Schweinebauch (250g)
- 15 % Schweinerückenspeck (150g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 22 g Nitritpökelsalz
- 2 g weißer Pfeffer
- 2 g Macis
- 1 g Koriander
- 1g Piment
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm
Zur Reifung von Rohwurst benötigst du spezielle Kunstdärme. Ich empfehle zur Herstellung Faserdärme im Kaliber 55/25.
Die Därme sind zusätzlich räucherbar und unterstützen den Reifeprozess ideal.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um die Wurst räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Mettwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
3. Mahle die Gewürze fein.
4. Nun wird das Fleisch und das Fett gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm)
5. Gebe die Gewürze und das Nitritpökelsalz zu der Fleischmasse und vermenge es zu einem schönen Brät. Hierfür ein paar Minuten richtig schön durchkneten.
6. Fülle das Brät ab. Ich verwende hier räucherbare Pfeffersäckchen. Achte darauf, dass wenig Luft in der Masse ist.
7. Knote die Säckchen am Ende zu.
8. Hänge die Mettwurst bei Raumtemperatur auf und lasse sie für 24 Stunden umröten. Die Luftfeuchtigkeit sollte um die 80 % betragen. Du kannst sie dafür gelegentlich mit Wasser besprühen und ein feuchtes Handtuch daneben hängen.
9. Du kannst sie jetzt in den Räucherofen hängen und kalt räuchern. Ich habe hier 3 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben. Falls du nicht räuchern möchtest, ist sie nun schon verzehrfertig.
10. Nach dem dritten Durchgang hat die Wurst eine schöne Farbe bekommen. Wenn du sie fester willst, kannst du sie auch noch ein paar Tage nachreifen und trocknen lassen.
11. Fertig ist deine Mettwurst 😄. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Oft gestellte Fragen zum Mettwurst selber machen
Wie kann ich eine feine Mettwurst selber machen?
Das Fleisch und Fett muss für eine feine Mettwurst noch gekuttert werden. Du findest ein Beispiel hier in meinem Teewurst Rezept.
Wie kann ich eine schnittfeste Mettwurst selber machen?
Eine schnittfeste Mettwurst wird meist in Naturdärme mit dünnerem Kaliber abgefüllt und länger gereift bzw. getrocknet. Dadurch verliert sie mehr Feuchtigkeit und wird schnittfest. Du kannst sie nach meinem Rezept herstellen und sie länger reifen lassen. Alternativ gibt es auch mein Mettenden Rezept für dünnere Mettwürstchen.
Kann ich Mettwurst im Glas selber machen?
Mit einer gereiften Rohwurst geht das nicht. Als Alternative empfehle ich hier entweder Zwiebelmettwurst oder eine Kochmettwurst.
Wie lange ist die Mettwurst haltbar?
Dank dem Räuchern und Trocknen ist deine Mettwurst länger haltbar.
Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.
Generell würde ich auch empfehlen, sie innerhalb von 7 Tagen zu verbrauchen.
Das sollte aufgrund des leckeren Geschmacks auch kein Problem sein ;).
Hi David,
kurze Frage. Ich wollte den Grill mit der Räucherschnecke zum Räuchern verwenden. Aber der steht im Winter natürlich draussen. Ich glaube nicht, dass man hier 15-20 Grad erzeugen kann,. Hast du hier Erfahrungswerte mit Räuchern im Grill im Winter? Der erste Lockdown hat mich zum Backen gebracht. Der zweite Lockdown bringt mich zum Wursteln.
Hey Mike, sollte aufjedenfall nicht 0 oder unter 0 Grad haben. Ich hab neulich bei 5 Grad Außentemperatur geräuchert und habe einfach eine Kerze mit in den Räucherschrank gestellt. Das hat dann für ca. 12 – 15 Grad gereicht.
Grüße,
Daniel
Das mit der Kerze ist die schlechteste Variante und Idee, um an Temperatur zu gewinnen, wegen des Wachses und dem Paraffin. Die Salami wollte ich nicht essen.
Besser wäre hier eine Glühbirne mit im Räucherofen, welche mit einem Thermostaten gesteuert wird, ohne schädliche und unerwünschte Stoffe, welche bei einer Kerze freigesetzt werden.
Hey Timo,
Geschmacks, Geruch oder Aroma Beeinträchtigungen habe ich nie gehabt. Die Variante mit dem Thermostat ist natürlich besser, da die Temperatur garantiert ist aber da hat eben nicht jeder Zugang dazu.
Wenn einem Teelichter nicht gefallen, dann einfach ein Schwimmlicht mit Speiseöl, da gibts dann gar keine Ruß oder Geruchsbildung.
Aber wie gesagt, ich hatte noch nie irgendwelche Probleme mit Teelichtern.
Grüße
Daniel
Ich habe jetzt zum 2 ten mal probiert Mettwurst zu machen leider gelingt mir das umröten nichr sie bleiben ganz hell an was kann das liegen
Die Temperatur war hoch genug und du hast auch Nitritpökelsalz verwendet?