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Schweinefilet räuchern – Lecker, delikat und einfach

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Schweinefilet räuchern kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Es gibt die Möglichkeit das Schweinefilet kalt oder heiß zu räuchern. Ich habe dir beide Wege in diesem Beitrag erklärt.

Das Tolle ist, wenn du selber Schweinefilet räucherst, weißt du ganz genau, welche Zutaten in ihm stecken und woher dein Fleisch kommt. Genau das sind die Dinge, die ich an selbstgemachten Produkten liebe. 

Ein Filetschinken ist eine hervorragende Abwechslung zum klassischen Schinken selber machen. Durch seinen geringen Fettgehalt und Zartheit wird er zu etwas ganz Besonderem.

Du möchtest mehr über Schinken erfahren? Kein Problem ich habe mein ganzes Wissen in meinem Schinkenbuch aufgeschrieben. Du kannst es dir hier ansehen.

Hier findest du nun erstmal das komplette Filetschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Schweinefilet räuchern – was brauchst du dafür?

Schweinefilet räuchern - alle Zutaten

Zutaten für dein geräuchertes Schweinefilet 

1 kg Schweinerückenfilet

Gewürze für die Pökelmischung: 

Diese Ausstattung benötigst du:

Küchenschnur oder Fleischhaken 

Die Küchenschnur/der Fleischhaken ist wichtig, damit du dein Filetstück zum reifen aufhängen kannst.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Schweinefilet räuchern – die Schritt-Für-Schritt-Anleitung

1. Zuerst wiegst du dein Schweinerückenfilet. Anhand des Gewichts werden die Gewürze abgewogen. Ich habe dir in meinem Rezept die Gewürze für ein Kilogramm Fleisch aufgeschrieben. Du kannst sie dann dementsprechend umrechnen. 

Schweinefilet räuchern - wiegen

2. Gebe das Filetstück zusammen mit den Gewürzen in einen Vakuumierbeutel. Schaue, dass die Gewürze gleichmäßig am Fleisch verteilt sind. Falls du keinen Vakuumierer hast, kannst du dafür auch einen Zip-Lock Beutel verwenden und möglichst viel Luft herauspressen.

Schweinefilet räuchern - Beutel

3. Vakuumiere das Fleisch.  

Schweinefilet räuchern - vakuumieren

4. Lege das Filet zum Pökeln in den Kühlschrank. Pro Zentimeter Dicke braucht der Schinken ca. 1,5 Tage. Ich hatte meinen 4 Tage im Kühlschrank. Länger ist kein Problem, nur kürzer sollte es nicht sein.

Schweinefilet räuchern - pökeln

5. Nach 4 Tagen ist der Schinken merklich fester geworden. Wasche nun die Gewürze vom Fleisch ab. 

Schweinefilet räuchern - abwaschen

6. Trockne das Fleisch mit einem Küchentuch ab. 

Schweinefilet räuchern - küchentuch

7. Zuerst die Kalträuchervariante. Unten habe ich noch die Heißräuchervariante aufgeschrieben.

Nun wird der Schinken an einem kühlen dunklem Ort aufgehangen. Du kannst hierfür ein Fleischhaken oder ein Küchengarn verwenden. Wichtig ist, dass die Luft Zirkulieren kann.

Schweinefilet räuchern - aufhängen

8. Lasse dein Filetschinken für 1 Woche reifen.  Idealerweise sind die Temperaturen unter 15 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 75 %. Du kannst den Schinken aber auch ohne Probleme im Kühlschrank aufhängen oder sogar auf einem Rost im Kühlschrank lagern.

Schweinefilet räuchern - 1 Woche

9. Nach 1 Woche ist dein geräuchertes Schweinefilet fertig. Wenn du es fester magst, dann kannst du ihn auch noch 1-2 weitere Wochen reifen lassen. Da der Schinken sehr mager ist, musst du aber aufpassen, dass er dir nicht austrocknet. Viel Spaß beim Nachmachen. 

Schweinefilet räuchern - fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Schweinefilet räuchern: Heißräuchervariante

7. Optional: Lasse das Schweinefilet nach dem Trocken tupfen für eine Nacht im Keller oder einem anderen kühlen Raum hängen. Für mich nimmt er danach das Raucharoma besser auf. Ist wie zuvor besprochen aber optional, du kannst ihn auch direkt Räuchern.

8. Hänge dein Schweinefilet in den Räucherschrank und lasse ihn auf ca. 70 °C aufheizen.

9. Räucher das Schweinefilet nun bei ca. 70 °C. Die gewünschte Kerntemperatur ist zwischen 60 – 65 °C. Der Räuchervorgang wird je nach Größe zwischen 1.5 und 2.5 Stunden dauern. Wichtig ist die Kerntemperatur.

10. Ist die Kerntemperatur erreicht, holst du das Schweinefilet aus dem Räucherschrank. Du kannst es direkt heiß verzehren oder abkühlen und mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

11. Fertig ist dein heißgeräuchertes Schweinefilet 😄. Lass es dir schmecken. Am besten schmeckt es mir persönlich in dünnen Scheiben.

Wie lange ist der geräucherte Schweinefilet haltbar?

Im Kühlschrank ist er gut 2 Wochen haltbar bevor er zu trocken wird. Du kannst ihn auch für mehrere Wochen vakuumiert im Kühlschrank lagern, so dass er nicht austrocknet.


Tags

Schinken


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    1. Absolute Geschmackssache. Ich persönlich mag diese Art von Schinken ungeräuchert lieber. Der Rauch übertönt für mich den Geschmack sonst.

  1. Lieber Daniel,
    ich bin begeisterter charcuteria Fan. Und natürlich auch Dein Fan.

    Ich habe vor einigen Monaten, ein ähnliches Rezept probieren wollen.
    Ich bin zu meinem Bio-Metzger, und habe zwei Schweinefilets bestellt.
    Zuhause ausgepackt, sind diese wunderschönen Filets je ca. 350 Gramm
    schwer. (Leicht). Da kann man beim besten Willen keinen Schinken
    d`raus Produzieren. Ich hatte keine Chance, größere Filets zu bekommen.
    Meine Metzgerin sagte mir, dass ihre Schweinchen nun mal so klein sind. 🙂
    Habe dann umgedacht, und aus den Filets einen tollen Filettopf gezaubert.

    Das nur, damit man bei Bestellungen auch angibt, wie schwer in etwa ein
    Filet sein sollte. In vielen Rezepten steht etwas von 800 Gramm!!!
    Das kann aber aus meiner Sicht kein Qualitätsfleisch sein.

    1. Hey Klaus,

      Wieso kannst du daraus keinen Schinken machen? Ich glaube mehr als 400 g hatte mein Stück auch nicht 🙂

      Ansonsten wie immer: Danke fürs Lob und der Filettopf war sicher auch gut.

      LG
      Daniel

      1. Hey Daniel,

        klar kann man aus so kleinen Filets, Schinken machen.
        Aber ich habe gedacht, bei etwa 30% Gewichtsverlust, bleibt
        nicht mehr besonders viel übrig. Das grenzt ja an “Ärgern” 🙂 🙂
        Sollte nur ein Hinweis dafür sein, dass man etwas größere
        Filets bestellt.

        PS.
        Der Filettopf war sensationell gut. Dafür hat es sich gelohnt
        umzudenken.

        LG
        Klaus

  2. Hi Daniel,

    du schreibst das ich es im Kühlschrank auch reifen lassen kann.
    Hier habe ich aber nur eine max. Luftfeuchte von 50% ?

    1. Hey Mario, durch das Fleisch erhöht es sich. Desweiteren geht der Trocknungsvorgang dann etwas schneller. Es können Trockenränder entstehen, die sich durch Einvakuumieren aber wieder beseitigen lassen. Am Ende einfach bisschen aufpassen, damit es dir nicht zum Stein wird 😉

      1. Hallo alle zusammen. Interessiert habe ich eure Fragen und die Antworten gelesen. Da ich absoluter Anfänger bin, was das Wursten angeht, habe ich eine Frage in die Runde:
        Wo ist der Unterschied zwischen einem Schweinerückenfilet, wie im Rezept beschrieben und einem Schweinefilet?
        Danke für eure Antworten.
        Joachim

  3. Wir haben heute das Filet aufgeschnitten. Es ist super geworden im Kühlschrank. Nun hab ich eine Frage. Wir hätten in gern salzigen und gerne auch mit Kräutern oder anderen Gewürzen. Hast du da ne Idee für uns?

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