Schinken selber machen – Die Komplettanleitung

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Schinken selber machen kannst. Rohschinken ist unglaublich vielseitig und lecker.

Die Schinkenherstellung ist eine Herausforderung, da du mit rohem Fleisch arbeitest. Aber mit der richtigen Hilfe kriegst du das problemlos hin.

Damit dir der Schinken best möglichst gelingt, habe ich in diesem Artikel alle notwendigen Informationen für die Schinkenherstellung zusammengeschrieben. 

Dieser Beitrag ist ein Auszug aus meinem Schinkenbuch. Wenn du alles zum Thema Schinkenherstellung + 28 weitere Schinkenrezepte wissen möchtest, dann lohnt sich ein Blick ins Buch.

Natürlich findest du auch in diesem Beitrag ein paar Schinken Rezepte und ein Erklärvideo.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Schinken selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten für 1 kg Schinken

Ich empfehle dir am Anfang mit Stücken zwischen 500 g und 750 g loszulegen. 

Das hat den Vorteil, dass falls etwas schiefgehen sollte, musst du nicht ganz so viel wegschmeißen. Außerdem ist das Trocknen und Pökeln bei kleineren Stücken wesentlich einfacher.

Das Stück für deinen ersten Schinken kann aus der Unterschale vom Schwein kommen. Am besten mit Fett und Schwarte.

Gewürze pro KG Fleisch

  • 30 g Nitritpökelsalz
  • 2 g Rohrzucker
  • 2​ g Dextrose
  • 2 g schwarzer Pfeffer
  • 1 g Koriander
  • 1 g Knoblauchpulver
  • 1 g Piment

Diese Ausstattung benötigst du:

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Räucherofen (Optional)

Den Räucherofen benötigst du um deinen Schinken räuchern zu können. Dieser Vorgang ist optional. Du kannst den Schinken auch ohne Räuchern lufttrocknen.

Räucherschnecke und Räuchermehl (Optional) 

Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Schinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Nehm dir dein Stück Fleisch und bereinige es von allen Sehnen, Fasern, Silberhäuten. Achte auch darauf, dass es keine großen Taschen gibt. Das Fleisch sollte sauber und ohne Einkerbungen sein.

2. Wiege das parierte Stück Fleisch und messe nun die Menge an Nitritpökelsalz und den Gewürzen ab

3. Massiere nun das Fleisch mit der Gewürzmischung ein. Achte darauf, dass alle Seiten schön bedeckt sind.

4. Gebe nun das Fleisch in einen Vakuumbeutel. 

Wichtig: Gebe alle Reste der Gewürzmischung die sich noch in der Schüssel / auf dem Brett befinden mit in den Vakuumbeutel. Da wir die Gewürze und das Salz abgewogen haben, soll auch wirklich alles mit in den Beutel.

5. Anschließend kannst du das Fleisch vakuumieren.

6. Nun muss das Fleisch im Kühlschrank pökeln. Lege es für 10.5 Tage in den Kühlschrank und wende es 1x täglich. 

Die 10.5 Tage berechnen sich aus der folgenden Pökeldauer: Je cm Fleischdicke ca. 1.5 Tage Pökeln. Ein Stück in dieser Gewichtsklasse ist ca. 7 cm dick. -> 7 * 1.5 = 10.5 Tage. Damit bist du auf der sicheren Seite.

7. Nach der Pökelzeit spülst du das Fleisch mit kaltem Wasser ab. Das Ziel ist es, die Gewürze vom Fleisch zu waschen.

8. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Schinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.

9. Lasse den gepökelten Schinken in einem kühlen Keller oder auf einem Gitter im Kühlschrank für ca. 3,5 Tage durchbrennen / abtrocknen.

Die “Durchbrennzeit” berechnet sich anhand der Pökeldauer. 7 Tage Pökeln geteilt durch 2 = 3.5. Falls du ihn länger pökelst, passt sich die Zeit also an.

10. OPTIONAL: Du kannst den Schinken nun  in den Räucherofen hängen und für 5 Durchgänge* kalt räuchern. Die Temperatur im Räucherschrank sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben. 

*Ein Durchgang bedeutet 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. 

Die Anzahl der Durchgänge hängt natürlich von deinen Vorlieben ab. Für einen mild geräucherten Schinken reichen auch zwei Durchgänge.

11. Dein Schinken ist nun eigentlich fertig 😄. Du kannst ihn direkt Essen. Meine Empfehlung ist, aber ihn noch etwas nachreifen zu lassen. Lasse den Schinken dafür noch für ein paar Wochen in einem kühlen Keller weiter reifen. Je nachdem wie fest du ihn möchtest, kannst du die Zeit variieren.

12. Fertig ist dein Schinken. Lass ihn dir schmecken.

Schinken selber machen – Die Herstellung im Detail erklärt

Bei der Herstellung von Rohschinken hast du es mit dem haltbar machen von rohem Fleisch zu tun. Deshalb gibt es ein paar besondere Punkte, die zu beachten sind.

Wie du wahrscheinlich weißt, wird rohes Fleisch unbehandelt nach einiger Zeit selbst im Kühlschrank gammelig. Das ist etwas, was wir unbedingt verhindern wollen.

Genauer gesagt werden sich bei unsachgemäßer Handhabung Bakterien bilden, die im schlimmsten Fall (Botulismus) sogar lebensgefährlich sein können.

Bevor du nun aber denkst, dass wir gegen Bakterien kämpfen, muss ich dir sagen, dass sie uns bei der Herstellung vom Schinken auch behilflich sein können. 

Die richtigen Bakterien machen das Fleisch mürbe und sorgen für einen intensiven guten Geschmack.

Was wir also eigentlich wollen, ist UNGEWÜNSCHTE Bakterien einzudämmen und gewünschte Bakterien zu fördern.

Die Kernregeln, um dies zu erreichen, sind:

  1. Sauberes Arbeiten, um unerwünschte Bakterienkontamination ausschließen
  2. Das Wachstum der Bakterien durch den Einsatz von Salz eingrenzen
  3. Das Wachstum der Bakterien durch Kühlung verlangsamen
  4. Unerwünschte Bakterien durch Nitrit abtöten
  5. Langfristiges Wachstum unterbinden, indem wir das Fleisch austrocknen

Mit diesen fünf Regeln dämmen wir die unerwünschten Bakterien best möglichst ein.

Zusätzlich versuchen wir gute Bakterien zu fördern, indem wir ihnen was zu essen geben. Und zwar Zucker / Dextrose.

Die einzelnen Schritte zu einem hervorragendem Schinken sind folgende…

Schritt #0: Parieren

Dieser Schritt wird in vielen Rezepten kaum oder gar nicht beleuchtet ist aber eine wichtige Grundlage, um Fehlproduktionen zu vermeiden und einen ansehnlichen Schinken zu erhalten.

Wenn du Fleischstücke bei deinem Metzger bestellst, haben diese oft noch Silberhäute und Sehnen an sich, die du vor der Verarbeitung entfernen musst. 

Der Grund dafür liegt auf der Hand: Niemand will später beim Verzehr auf etwas Festes, unappetitliches Beißen. Nehme dir dafür am besten ein kurzes scharfes Messer und beseitige die Störfaktoren vorsichtig.

Neben den Silberhäuten und Sehnen kann das Fleischstück noch abhängende Fleischfetzen oder Fleischtaschen haben. 

Diese entfernst du auch mit einem Messer. Das Fleischstück sollte am Ende möglichst glatt und einheitlich aussehen. 

Tust du dies nicht können sich hier Bakterien aufgrund der größeren Oberfläche und versteckten Taschen vermehren und zum Verderb führen.

Achte auch hier darauf, dass du nicht aus Versehen selbst in das Fleisch schneidest und wieder für mehr Oberfläche sorgst.

Schritt #1: Pökeln

Pökeln ist für alle Schinkenarten ein notwendiger Schritt und kann nicht ausgelassen werden.

Es gibt verschiedene Herstellungsmethoden. Ich werde hier auf die eingehen, die meines Erachtens am sinnvollsten für Hobby Schinkenmacher sind.

Zuerst eine allgemeine Zusammenfassung warum gepökelt werden muss und was dabei passiert:

Beim Rohschinken mit rohem Fleisch und müssen, versuchen es so gut wie möglich vor dem Verderb zu schützen.

Dabei hilft uns Salz und die Reduzierung des Wassergehaltes des Fleischstücks.

Das Fleisch wird mit Salz, Zucker und Gewürzen eingepökelt. Das Salz entzieht dem Fleischstück Flüssigkeit. Gleichzeitig dringt es gemeinsam mit den anderen Aromen in das Fleisch ein. Diesen Vorgang nennt man Osmose.

Je länger das Fleisch eingepökelt ist, umso gleichmäßiger verteilt sich das Salz. Hier ist also Geduld gefragt.

Für Rohschinken werden hierfür Trockenpökelmethoden verwendet…

  • Echtes Trockenpökeln
  • Trockenpökeln in Eigenlake

Mehr Information zum Pökeln findest du in diesem Beitrag oder in meinem Schinkenbuch.

Die Mindestdauer des Pökelns in Eigenlake kannst du mit folgender Formel berechnen:

Fleischdicke in cm * 1,5 Tage = Mindestpökeldauer

Im Gegensatz zum Rohschinken ist beim Kochschinken das Entziehen von Flüssigkeit keine Priorität. Ganz im Gegenteil, um einen saftigen Schinken herzustellen, brauchen wir die Flüssigkeit im Fleisch. Deshalb wird hier ein Nasspökelverfahren eingesetzt. Der Vorgang der Osmose bleibt hier aber gleich.

Schritt #2: Durchbrennen

Sobald das Fleisch fertig gepökelt ist, kannst du es unter kaltem Wasser abspülen.

Der nächste Schritt ist das sogenannte Durchbrennen. Dafür hängst du es für eine bestimmte Zeit in einen zwischen 10 und 20 °C kühlen Raum. 

Egal wie weit die Verteilung des Salzes schon vorangeschritten ist, wenn du Räuchern möchtest, dann muss dein Fleisch erst mal Abtrocknen.

Das Ziel beim Durchbrennen ist den Wassergehalt des Fleischs bei niedrigen Temperaturen zu senken und somit schädlichen Keimen die Lebensgrundlage zu entziehen. 

Wenn du dein Fleisch mit der Methode Trockenpökeln pökelst und die Pökelzeit lange genug war, kannst du den Schritt überspringen

Ich kenne Leute, die lassen den Schinken die doppelte Zeit oder länger im Vakuum und lassen dann nichts mehr durchbrennen, nur noch abtrocknen und gleich räuchern. Schaden kann es ja nicht, weil der Salzgehalt ja genau bemessen ist und mehr kann nicht übergehen ins Fleisch.

Die Dauer ist ca. die Hälfte der Mindestpökelzeit.

Schritt #3: Räuchern (Optional)

Ich werde oft gefragt, ob man einen Schinken auch ohne Räucherofen selber herstellen kann. Wie du mittlerweile wahrscheinlich schon mitbekommen hast, ist die Antwort hier: Ja auf jeden Fall.

Dennoch hat das Räuchern einige Vorteile…

Das Räuchern bringt dir…

  • Erhöhte Haltbarkeit durch Konservierung
  • Raucharoma und dadurch veränderten Geschmack
  • Eine tolle Farbe durch den Rauch

Die Konservierung im Rauch geschieht durch im Rauch enthaltende keimtötende Stoffe und eine “Schutzschicht” die sich dadurch bildet und das Eindringen von Keimen verhindert. Wichtig ist hierbei zu sagen, dass eine erhöhte Haltbarkeit nur beim Kalträuchern (Rohschinken) auftritt.

Der Geschmack wird ebenfalls durch den Rauch beeinflusst. Das kann je nach Vorlieben positiv als auch negativ wahrgenommen werden.

Die Ablagerung von Teerholz, das beim Räuchern entsteht, führt zu der goldgelben Farbveränderung an der Oberfläche.

Die verschiedenen Räuchermethoden unterscheiden sich in ihren Temperaturbereichen und in der benötigten Ausrüstung.

Mehr Informationen zum Kalträuchern findest du in diesem Beitrag oder in meinem Schinkenbuch. Dort sind auch Heißräuchervarianten für Kochschinken erläutert.

Schritt #4: Reifen

Der letzte Schritt ist das Trocknen bzw. Reifen. Theoretisch ist der Schinken schon direkt nach dem Pökeln genießbar, aber er  enthält Schinken noch sehr viel Feuchtigkeit.

Das ist nicht nur schlecht, um feine Scheiben abzuschneiden, sondern auch etwas gewöhnungsbedürftig in der Konsistenz.

Die Feuchtigkeit ist auch der Grund, warum es vor dem Räuchern auch den Schritt des Abtrocknens (Durchbrennen) gibt. Ansonsten würde dein Schinken gar keinen Rauch aufnehmen.

Es geistern häufig Werte herum, dass dein Schinken 30 % verloren haben muss oder eine Mindestdauer gereift sein muss.

Das ist teilweise wahr aber nicht die Ganze Wahrheit.

Ein feiner Lachsschinken zum Beispiel schmeckt mir persönlich viel besser, wenn er mehr Feuchtigkeit hat. Das heißt, ich lasse ihn maximal eine Woche trocknen / reifen und schneide ihn dann an.

Das komplette Gegenteil dazu wäre ein Iberico Schinken, der drei Jahre gereift hat.

Zwischen diesen zwei Extremen gibt es zwei Variablen, die du beachten musst, denn wie ich eingangs beschrieben habe, wird der Schinken in dieser Zeit nicht nur getrocknet, sondern auch gereift.

Beim Reifen bildet sich der Schinkenspezifische Geschmack aus. Fleischeigene Enzyme und Mikroorganismen bauen das Fleischeiweiß, die Fette und die Zuckerstoffe ab und spezielle Aromastoffe auf.

Je länger du deinen Schinken also Reifen lässt, desto geschmackvoller ABER auch trockener wird er.

Je kürzer du deinen Schinken reifen lässt, desto saftiger und auch milder wird er.

Wie bei den meisten Dingen ist es auch hier wieder komplette Geschmackssache. 

Wichtig ist nur, dass die maximale Haltbarkeit bei ca. 30 % Gewichtsverlust erreicht wird. Danach kannst du deinen Schinken Monate bzw. jahrelang lagern. Wenn der Schinken zu feucht eingelagert wird, kann es hier zu Problemen kommen.

Tipps & Tricks zum Schinken selber machen

Wie nun schon öfter erwähnt, ist die Schinkenherstellung simpel aber nicht ganz einfach. Mittlerweile kaufen sie sogar viele Metzger zu, da die Herstellung viel Zeit und Geduld erfordert.

Um dir das Herstellen so gut wie es geht zu ermöglichen, habe ich hier noch 3 Tipps für dich:

Die richtige Fleischauswahl

Zur Schinkenherstellung eignet sich am besten das Fleisch von älteren (über 1 Jahr) und schwereren Tieren. Deshalb rate ich dir kein Fleisch aus der Massentierhaltung zu verwenden.

Das Fleisch von schnell gemästeten Schweinen hat nämlich einen sehr hohen Wasseranteil. Dadurch kann die Reifung beeinträchtigt werden und du stellst dir selbst ein Bein. 

Achte auf die Hygiene 

Da Schinken selber machen Arbeit mit rohem Fleisch ist, ist es unglaublich wichtig, dass du hygienisch arbeitest.

Halte die richtigen Temperaturen ein. Kontrolliere die Luftfeuchtigkeit. Halte dich an die Schritte und achte darauf, dass sowohl deine Arbeitsutensilien als auch deine Hände sauber sind.

Bei Nichteinhalten passiert es leicht, dass deine Schinken das Schimmeln anfängt und die ganze Mühe umsonst war und das Fleisch weggeschmissen werden muss.

Starte mit kleineren Schinken

Ich habe es oben schon einmal erwähnt aber verwende zu Beginn kleinere Schinkenstücke (z.B. 500 – 750 Gramm). Meine Erfahrung ist, dass je kleiner der Schinken ist, desto weniger kann zu Beginn falsch laufen

Wenn du ein paar Schinken hergestellt hast und den Reifeprozess verstehst, kannst du dich auch an dickere Schinkens trauen.

5 + 28 weitere leckere Schinken Rezepte

Die Herstellung funktioniert genauso, wie im Basis Rezept. Für einige Sorten habe ich noch eine detaillierte Anleitung verlinkt.

Rinderschinken (Bresaola)

Bresaola - fertig

Hier findest du mein Rezept für Rinderschinken (Bresaola)

Entenschinken

Entenschinken - fertig

Hier findest du mein Rezept für Entenschinken.

Bacon selber machen

Bacon-fertig

Hier findest du mein Rezept für Bacon.

Lachsschinken

Das Rezept wird demnächst auf meinem Blog veröffentlicht.

Guanciale

Guanciale - fertig

Hier findest du mein Rezept für Guanciale.

28 weitere leckere Schinken Rezepte

In meinem Schinkenbuch findest du neben detaillierten Anleitungen noch viele weitere leckere Rezepte.

Fragen & Antworten zum Schinken selber machen

Wie merkt man das der Schinken schlecht ist?

Verdorben ist dein Schinken, wenn er schmierig ist und einen säuerlichen Geruch aufweist. Auch wenn grünlicher Schimmel zu sehen ist, ist sie nicht mehr zu retten.

Wie lange ist Schinken haltbar?

Am Stück ist dein Schinken, kühl gelagert, mehrere Monate haltbar. Aufgeschnitten kannst du ihn ca. 2 Wochen essen.

Mein Schinken ist geschimmelt, was kann ich tun?

Wenn du siehst, dass dein Schinken schimmelt, kannst du ihn mit ein wenig Essigwasser abwaschen. Diesen Vorgang kannst du, wenn nötig öfter wiederholen.

Je mehr der Schinken reift und dadurch trocknet, desto unwahrscheinlicher wird neuer Schimmel.

WICHTIG: Das gilt nur für weißen Schimmel in geringem Maße. Wenn du dir unsicher bist, dann wirf deine Schinken lieber weg und mache keine Experimente.

Kann ich Schinken ohne Nitritpökelsalz selber machen?

Ja. Das kann man aber nicht mit der hier beschriebenen Methode des Pökelns in Eigenlake.

Du solltest ohne das richtige Wissen nie komplett auf Nitritpökelsalz verzichten, da dein Schinken sonst durch mögliches Wachstum der schlechten Bakterien verdirbt. 

Zusätzlich besteht Botulismus Gefahr.

Die Produktion ohne NPS ist nochmal schwieriger. Wenn jemand Schinken ohne NPS herstellt, werden perfekte Gegebenheiten erschaffen und eine andere Pökelmethode verwendet.

Meine Schinken hat einen Trockenrand, was kann ich tun?

Wenn du keinen Reifeschrank besitzt, kann es schnell passieren, dass der Schinken am Rand recht schnell austrocknet und einen unerwünschten Trockenrand bildet.

Du hast eine Möglichkeit dagegen vorzugehen:

Vakuumiere den Schinken für eine Woche. Dadurch zieht Feuchtigkeit von Innen nach Außen und der Rand wird weicher.


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Schinken


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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  1. Moin,
    danke für die sehr ausführliche Anleitung.
    Unter Punkt 6 scheint es ein Druckfehler zu sein:
    Bei 7 cm Dicke kommst du selbst im nächsten Satz bei 7 x 1,5 Tage auf 10 und nicht 7 Tage wie im ersten Satz?

    Viele Grüße

    1. Hey Corialie,

      steht im Artikel.

      SCHRITT #3: RÄUCHERN (OPTIONAL)

      Ich werde oft gefragt, ob man einen Schinken auch ohne Räucherofen selber herstellen kann. Wie du mittlerweile wahrscheinlich schon mitbekommen hast, ist die Antwort hier: Ja auf jeden Fall.

      Einfach nicht räuchern.

  2. Hallo,zuerst mal :tolle Rezepte und super Anleitungen.
    Eine kurze Frage ,wenn es heißt kühler Keller bzw Raum,welche Temperatur sollte es da sein?
    Mfg
    Micha

  3. Hey Daniel, kann man schinken auch heiß bzw. Warm räuchern ? Wenn ja dann bitt um die Temperaturen und Zeiten angabe . Danke im voraus.
    MfG
    Waldemar

    1. Hey Waldemar, ja das kannst du. Temperatur ist die gleiche und Zeitangabe varriert je nachdem wie viel Raucharoma du haben möchtest. LG Daniel

  4. Hi Daniel,
    Danke für die coolen Tipps! Leider ist ein Vakuumierer auch ein Gerät, welches nicht jeder zu Hause hat.
    Ich denke, das hat auch wieder mit Bakterienbekämpfung zu tun? Was mache ich, wenn ich kein solches Gerät habe?
    Beste Grüße, Domi

    1. Hey Domi, am besten auf eine andere Pökelmethode zurückgreifen (z.B. echtes Trockenpökeln) siehe meinen Pökelbeitrag. Was auch ginge wäre Zip-Lock Beutel und dann Luft verdrängen indem du ihn unters Wasser hälst Es sollte aber dann wirklich komplett die Luft raus sein und kein Wasser reinkommen. LG Daniel

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