Heute zeige ich dir, wie du eine grobe Leberwurst selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt.
Die grobe Leberwurst eignet sich hervorragend für einen Brotzeitteller. Zusammen mit einer Essiggurke und einem guten knusprigen Bauernbrot, einfach himmlisch.
Falls du Leberwurst liebst, dann habe ich auch noch weitere Leberwurstrezepte für dich: Klassische Leberwurst, meine Kalbsleberwurst, meine Pfälzer Leberwurst und meine Apfel-Zwiebel Leberwurst.
Ich fülle meine grobe Leberwurst in Weckgläser ab. Du kannst aber auch Därme oder Dosen verwenden. Je nachdem, was dir lieber ist.
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette grobe Leberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Grobe Leberwurst – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 35 % durchwachsenses Schweinefleisch (350 g)
- 35 % Schweinebacke oder Wamme (350 g)
- 25 % Schweineleber (250g)
- 5% Zwiebeln (50 g)
Gewürze pro kg
- 18 g Nitritpökelsalz
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Ingwer
- 0,5 g Macis
- 0,5 g Piment
- 0,25 g Kardamom
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Grobe Leberwurst – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke und fülle die Fleischstücke in einen verschließbaren Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst)
2. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 90 Minuten.
Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?
Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
3. Schneide die Leber in wolfgerechte Stücke.
4. Schneide die Zwiebeln klein und brate sie langsam bei niedriger bis mittlerer Hitze für ca. 10 Minuten.
5. Je nachdem, wie grob du die Leberwurst haben willst, kannst du die kleine oder mittlere Lochscheibe verwenden.
6. Sobald die Fleischstücke fertig gegart und abgekühlt sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
7. Zuerst werden die Leber und die Zwiebeln durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die mittlere Lochscheibe.
Optional: Falls du den Geschmack der Leber etwas abschwächen möchtest, dann kannst du sie vor dem Wolfen für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird der starke Geschmack der Leber etwas milder.
8. Gib anschließend die Gewürze zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze.
9. Du kannst die Masse jetzt in Gläser oder in Därme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist. Beim Abfüllen in Gläser lässt du am besten mindestens eine Fingerspitze Platz, damit sich die Leberwurst beim Garen ausdehnen kann und sie nicht überquillt.
10. Jetzt musst du die Masse noch bei 100 °C für 2 Stunden einkochen. Falls du einen Darm verwenden willst, kannst du sie bei 80 °C brühen. Die Zeit richtet sich nach dem Durchmesser des verwendeten Kalibers. Bedeutet: Wenn du Kaliber 45 benutzt, dann brühst du die Leberwurst ca. 45 Minuten.
11. Fertig ist deine grobe Leberwurst 😄. Lass sie dir schmecken.
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Wie lange ist deine grobe Leberwurst haltbar?
Die grobe Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar. Lager die Leberwurst am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst im Kühlschrank lagern und innerhalb von maximal 10 Tagen verbrauchen.
