In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du einen Entenschinken selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand und wenig Zutaten bekommst du ein himmlisches Ergebnis.
Der Entenschinken ist eine tolle Alternative zu dem herkömmlichen Rinder- oder Schweineschinken.
Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten. Die Herstellungszeit insgesamt aber mehrere Wochen, da du den Schinken lufttrocken musst.
Du findest in diesem Beitrag das komplette Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂
Entenschinken selber machen – Das benötigst du dafür
Zutaten
- Entenbrust (je nachdem wie viel du machen willst, meine zwei Entenbrüsten waren zusammen ca. 700 gr. Schwer)
Zum Pökeln
- 3 % Nitritpökelsalz (Wird am Gewicht der Entenbrust gemessen. Beispiel Entenbrüste 700gr. → 21 gr. Nitritpökelsalz)
Für den Trockenvorgang zum Einreiben:
- Thymian
- Pfefferkörner
- Majoran
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Käsetuch / Passiertuch
Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deinen Entenschinken darin einwickeln kannst und die Gewürze nicht runter fallen. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung.
Entenschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Wiege deine Entenbrust und schreibe dir das Gewicht auf. Anhand des Gewichtes wird berechnet wie viel Nitritpökelsalz du benötigst.
2. Rechne deine Salzmenge aus. Sie sollte ca. 3 % des Gewichtes sein. z. B. 700g Entenbrust = 21 gr. Salz
3. Massiere das Salz in das Fleisch. Achte darauf, dass es von allen Seiten mit Salz bedeckt ist.
4. Gib die Entenbrust in einen Beutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du in einem Zip-Lock Beutel die Luft ausdrücken und schließen.
5. Lege die Entenbrust für 5 Tage in den Kühlschrank. Wichtig: je dicker das Fleisch, desto länger braucht es. Drehe deine Entenbrust täglich einmal um. Damit ist gewährleistet, dass wirklich alles durchziehen kann. Durch diesen Vorgang wird deine Entenbrust gepökelt. Wenn du nähere Informationen zum Thema Pökeln benötigst, schau gerne hier vorbei.
6. Nachdem deine Entenbrust durch gepökelt ist, kannst du nun deine Gewürze kleinmahlen.
7. Nehme das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. Du wirst merken, das Fleisch ist fester geworden.
8. Massiere die gemahlenen Gewürze in deinen Entenschinken.
9. Rolle deinen Schinken in ein Käsetuch ein und binde ihn fest mit einem Küchengarn ab. Achte darauf, dass es richtig fest ist.
10. Wiege die Entenbrust und schreibe dir das Gewicht auf. Mit diesem Gewicht kannst du kontrollieren, wie viel Gewicht deine Entenbrust beim Trocknen im Kühlschrank verliert. So weißt du in Zukunft dann genau, wie lange du deine Entenbrust trocknen musst.
11. Hänge den Entenschinken nun mindestens 2-3 Wochen zum Trocknen im Kühlschrank auf. Alternativ geht auch ein anderer kühler, luftiger Ort mit guter Luftzirkulation.
12. Nach 3 Wochen hat mein Entenschinken ca. 35 % Gewicht verloren. Um einen Überblick zu bekommen, rate ich dir, das Fleisch wöchentlich zu wiegen.
13. Nun kannst du deinen Schinken auspacken. Achte darauf, dass es beim Lufttrocknen keinen Schimmel gab.
14. Fertig ist dein eigener Entenschinken. Schneide ihn dir ganz dünn auf und genieße ihn.
Wenn dir das Rezept gefallen hat, habe hier auch noch ein Rezept zu Rinderschinken und einer Guanciale.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
Wie lange ist den Entenschinken haltbar?
Im Kühlschrank ist er gut 2 Wochen haltbar. Die Gefahr dabei ist, dass sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.
Muss der Schinken im Kühlschrank frei hängen ? Das wäre bei mir wahrscheinlich ich nicht m möglich, er würde liegen. Wenn ich nun statt Hängen eine Lagerung des Schinkens im Kühlschrank auf zwei Hölzern machen würde und ihn. immer mal anders hinlegen würde, ob das geht ?
LG aus Thüringen !
Hey Conny, am besten ist hängen und nirgends berühren lassen. Alternativ geht auch ein Gitter oder die Methode mit den Stäben, dann darfst du aber nicht vergessen ihn regelmäßig zu bewegen. Grüße, Daniel
Hallo Daniel, vielen Dank für die schnelle Antwort. Dann werde ich vielleicht ein Gitter nehmen. Gruß Conny
Hallo Daniel, habe mich soeben angemeldet, und auch gleich Deine Rezepte erhalten.
Gleich am Anfang bin ich schon angetan von dem Entenschinken. Kann ich statt des
Kühlschrankes den Schinken auch frei Abhängen, bei z.Z. etwa 6 Grad? Der Raum ist
zugfrei, und sauber. L.G. aus Aachen
Klaus
Hey Klaus,
natürlich geht genauso. Würde sagen ist sogar noch besser und muss gar nicht so kühl sein. Dunkel ist wichtig und bis max 15 Grad.
Grüße,
Daniel
Hey Daniel,
danke für die schnelle Antwort.
Übrigens sind Deine Rezepte “echt spitze”. Ich Wurste seit einem
Jahr, und habe entsprechend viele Rezepte aus dem Internet. Aber
Deine Rezepte sind absolut spitze. Ich kann es kaum Abwarten, nach
dem Wochenende, bei meinem BIO-Metzger entsprechendes Fleisch
zu Bestellen, und los zulegen.
Nochmal viele Grüße
Klaus
Vielen Dank Klaus, das freut mich.
Hallo Daniel,
Klingt super spannend!
Ich hab 2 fragen dazu die du mir hoffentlich beantworten kannst 😊
1.) das Fleisch sieht ja keine Hitze und keinen Rauch. Wie ist das zwecks keimbelastung, da es ja quasi rohes Geflügel ist? Bei Rind mach ich mir keine Gedanken, aber Ente?
2.) wie lange hält sich der fertige Schinken im Kühlschrank vakuumiert? Oder kann man den auch einfrieren?
Danke dir und Viele Grüße!
Matthias
Hey Matthias,
1) Wir haben 4 Dinge die gegen die Keime arbeiten -> Das Salz mit Nitrit, die Austrocknung, die Kälte und natürlich, dass sauber gearbeitet wird. Mehr dazu auch in meinem Schinken Buch, was demnächst kommt.
2) Normalerweise einige Monate. Du kannst ihn auch vakuumiert einfrieren. Der einzige Feind in dem Status ist Austrocknung und das wird durch Vakuum verhindert.
Liebe Grüße
Daniel
Hallo Daniel,
Danke fur die schnelle Rüvkmeldung!
Das Verkeimen ist also sicher kein Problem?
Gilt das fur jedes Fleisch (zB gleiches Rezept für einen Wildschwein Schinken)?
Danke dir und Viele Grüße!
Matthias
Und ich hab gleich noch eine Frage 😊
Kann ich auch einfach ein Geschirrtuch statt des Käsetuchs verwenden?
Müsste auch gehen oder?
Danke dir und Viele Grüße!
Matthias
Hallo daniel,
Ich habe es so gemacht wie beschreiben und die 2 Entenbrüste in Stoffwindeln fest verpacht und im Kühlschrank aufgehängt.
Nach nummehr 2 Wochen habe ich lediglich einen Gewichtsverlust von -31g bzw -35g
das sind aber noch lange keine 35% sondern ca 8%
Was läuft da falsch? oder ist das normal
Grüsse
Kurt
Hey Kurt,
das kann schon je nach Klima und Luftfeuchte in deinem Kühlschrank eine Weile dauern. Der Entenschinken ist auch jetzt schon genießbar. Am Ende ist es nach deiner persönlichen Präferenz. Wenn dir die Konsistenz passt, dann kannst du ihn ja mal anschneiden. Ansonsten noch etwas weiter Reifen und Trocknen lassen
Hallo Daniel,
Danke für die schnelle Antwort.
Ich werde noch 1 Woche warten und dann 1 anschneiden
bin gespannt und werde berichten
Grüsse
Kurt
Hallo ich hätte da auch mal eine Frage wenn ich den Enten Schinken im Kühlschrank aufhänge kommt denn da genug Luft dran oder muss mehrmals die Tür geöffnet werden der Kühlschrank hat keine Umluft oder kann ich da ein Lüfter (PC) reinstecken damit hat er zwar immer noch keine Frischluft aber zumindestens Umluft heißt Lüfter und Tür mehrmals öffnen reicht das? Gruß Jörg
Passt so. Durch den täglichen Gebrauch kommt da genügend Luft dran 🙂
Hallo,super Idee.
Bei welcher Kühlschrank Temperatur?
Hey Angelika, normaler Bereich. Müssten 5 – 7 Grad sein glaube ich? LG Daniel
Servus Daniel,
vielen Dank für die tolle Anleitung. Ich habe erstmal zwei Brüste verwendet, die nach exakt zwei Wochen 35% des Gewichts verloren hatten.
Das Resultat war hervorragend!
Vier Tage später hatten die entenbrüste 100% verloren.
Seit heute hängen wieder drei Stück. Wir sind begeistert!
Liebe Grüße aus Niederbayern, Gerhard
Hallo,
Ist es möglich den Entenschinken in einem 18 Grad kühlen Keller zum trocknen aufzuhängen
ohne das etwas passiert?
Mit freundlichen Grüßen,
Alois Linner
18 Grad scheint mir etwas zu hoch. lg daniel
Hallo Daniel,
nach Deiner Anleitung habe ich schon ein paar Entenbrüste luftgetrocknet. Nun habe ich mir eine Gänsebrust gekauft, lese aber nirgendwo was zum Thema.
Geht dein Rezept analog für die Gänsebrust?
Danke für deine Antwort, Gerhard
Servus Daniel!
Danke für das Rezept + Anleitung. Welchen Zweck erfüllt das Tuch bzw. kann der Schinken nicht auch ohne frei hängen?
Habe leider auch übersehen, die Gewürze fein zu mahlen und die Kräuter nur zw. den Fingern zerrieben. Soll ich sie nocheimal abeeiben und neu aifbringen?
Danke und lg, Harry