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Entenschinken – Im Kühlschrank luftgetrocknet (Simpel & Lecker)

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du einen Entenschinken selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand und wenig Zutaten bekommst du ein himmlisches Ergebnis. 

Der Entenschinken ist eine tolle  Alternative zu dem herkömmlichen Rinder- oder Schweineschinken.

Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten. Die Herstellungszeit insgesamt aber mehrere Wochen, da du den Schinken lufttrocken musst. 

Du findest in diesem Beitrag das komplette Rezept als Video oder zum Durchlesen. 

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂 


Entenschinken selber machen – Das benötigst du dafür

Entenschinken - alle Zutaten

Zutaten

Entenbrust (je nachdem wie viel du machen willst, meine zwei Entenbrüsten waren zusammen ca. 700 gr. Schwer)

Zum Pökeln

3 % Nitritpökelsalz (Wird am Gewicht der Entenbrust gemessen. Beispiel Entenbrüste 700gr. → 21 gr. Nitritpökelsalz)

Für den Trockenvorgang zum Einreiben: 

Thymian

Pfefferkörner

Majoran 


Diese Ausstattung benötigst du:

Platz im Kühlschrank

Dein Entenschinken muss mindestens drei Wochen im Kühlschrank zum Trocknen lagern. Dafür muss er entweder aufgehängt werden oder auf einem Gitter abgelegt werden können.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen. 

Käsetuch / Passiertuch

Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deinen Entenschinken darin einwickeln kannst. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung. 

Küchenschnur

Die Küchenschnur ist wichtig, damit du den Entenschinken gut zusammenschnüren kannst. Das verhindert, dass er aus dem Küchentuch fällt. 

Hier habe ich ein Set für dich, welches ich auch verwendet habe. 

BESTonZON Grade 90 Passiertuch und Kochschnur,Wiederverwendbar 100% Ungebleichter Baumwoll Käsetuch für die Käseherstellung, Nussmilchg, Kochen
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Entenschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Wiege deine Entenbrust und schreibe dir das Gewicht auf. Anhand des Gewichtes wird berechnet wie viel Nitritpökelsalz du benötigst.

Entenschinken - Entenbrust wiegen

2. Rechne deine Salzmenge aus. Sie sollte ca. 3 % des Gewichtes sein. z. B. 700g Entenbrust = 21 gr. Salz

Entenschinken - Salz

3. Massiere das Salz in das Fleisch. Achte darauf, dass es von allen Seiten mit Salz bedeckt ist. 

Entenschinken - einsalzen

4. Gib die Entenbrust in einen Beutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du in einem Zip-Lock Beutel die Luft ausdrücken und schließen.

Entenschinken - Vakuumieren

5. Lege die Entenbrust für 5 Tage in den Kühlschrank. Wichtig: je dicker das Fleisch, desto länger braucht es. Drehe deine Entenbrust täglich einmal um. Damit ist gewährleistet, dass wirklich alles durchziehen kann. Durch diesen Vorgang wird deine Entenbrust gepökelt. Wenn du nähere Informationen zum Thema Pökeln benötigst, schau gerne hier vorbei.

Entenschinken - Kühlschrank

6. Nachdem deine Entenbrust durch gepökelt ist, kannst du nun deine Gewürze kleinmahlen.

Entenschinken - Gewürze mahlen

7. Nehme das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. Du wirst merken, das Fleisch ist fester geworden. 

Entenschinken - festes Fleisch

8. Massiere die gemahlenen Gewürze in deinen Entenschinken. 

Entenschinken - Gewürze einmassieren

9. Rolle deinen Schinken in ein Käsetuch ein und binde ihn fest mit einem Küchengarn ab. Achte darauf, dass es richtig fest ist. 

Entenschinken - Käsetuch

10. Wiege die Entenbrust und schreibe dir das Gewicht auf. Mit diesem Gewicht kannst du kontrollieren, wie viel Gewicht deine Entenbrust beim Trocknen im Kühlschrank verliert. So weißt du in Zukunft dann genau, wie lange du deine Entenbrust trocknen musst.

Entenschinken - Gesamtgewicht wiegen

11. Hänge den Entenschinken nun mindestens 2-3 Wochen zum Trocknen im Kühlschrank auf. Alternativ geht auch ein anderer kühler, luftiger Ort mit guter Luftzirkulation.

Entenschinken - Kühlschrank trocknen

12. Nach 3 Wochen hat mein Entenschinken ca. 35 % Gewicht verloren. Um einen Überblick zu bekommen, rate ich dir, das Fleisch wöchentlich zu wiegen. 

Entenschinken - wöchentlich wiegen

13. Nun kannst du deinen Schinken auspacken.  Achte darauf, dass es beim Lufttrocknen keinen Schimmel gab.

Entenschinken - auspacken

14. Fertig ist dein eigener Entenschinken. Schneide ihn dir ganz dünn auf und genieße ihn. 

Entenschinken - fertig

Wenn dir das Rezept gefallen hat, habe hier auch noch ein Rezept zu Rinderschinken und einer Guanciale


Wie lange ist den Entenschinken haltbar?

Im Kühlschrank ist er gut 2 Wochen haltbar. Die Gefahr dabei ist, dass sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.

Entenschinken Pinterest

Tags

Schinken


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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  1. Muss der Schinken im Kühlschrank frei hängen ? Das wäre bei mir wahrscheinlich ich nicht m möglich, er würde liegen. Wenn ich nun statt Hängen eine Lagerung des Schinkens im Kühlschrank auf zwei Hölzern machen würde und ihn. immer mal anders hinlegen würde, ob das geht ?
    LG aus Thüringen !

    1. Hey Conny, am besten ist hängen und nirgends berühren lassen. Alternativ geht auch ein Gitter oder die Methode mit den Stäben, dann darfst du aber nicht vergessen ihn regelmäßig zu bewegen. Grüße, Daniel

  2. Hallo Daniel, habe mich soeben angemeldet, und auch gleich Deine Rezepte erhalten.
    Gleich am Anfang bin ich schon angetan von dem Entenschinken. Kann ich statt des
    Kühlschrankes den Schinken auch frei Abhängen, bei z.Z. etwa 6 Grad? Der Raum ist
    zugfrei, und sauber. L.G. aus Aachen
    Klaus

    1. Hey Klaus,

      natürlich geht genauso. Würde sagen ist sogar noch besser und muss gar nicht so kühl sein. Dunkel ist wichtig und bis max 15 Grad.

      Grüße,
      Daniel

      1. Hey Daniel,

        danke für die schnelle Antwort.
        Übrigens sind Deine Rezepte „echt spitze“. Ich Wurste seit einem
        Jahr, und habe entsprechend viele Rezepte aus dem Internet. Aber
        Deine Rezepte sind absolut spitze. Ich kann es kaum Abwarten, nach
        dem Wochenende, bei meinem BIO-Metzger entsprechendes Fleisch
        zu Bestellen, und los zulegen.

        Nochmal viele Grüße

        Klaus

  3. Hallo Daniel,

    Klingt super spannend!

    Ich hab 2 fragen dazu die du mir hoffentlich beantworten kannst 😊

    1.) das Fleisch sieht ja keine Hitze und keinen Rauch. Wie ist das zwecks keimbelastung, da es ja quasi rohes Geflügel ist? Bei Rind mach ich mir keine Gedanken, aber Ente?

    2.) wie lange hält sich der fertige Schinken im Kühlschrank vakuumiert? Oder kann man den auch einfrieren?

    Danke dir und Viele Grüße!
    Matthias

    1. Hey Matthias,

      1) Wir haben 4 Dinge die gegen die Keime arbeiten -> Das Salz mit Nitrit, die Austrocknung, die Kälte und natürlich, dass sauber gearbeitet wird. Mehr dazu auch in meinem Schinken Buch, was demnächst kommt.

      2) Normalerweise einige Monate. Du kannst ihn auch vakuumiert einfrieren. Der einzige Feind in dem Status ist Austrocknung und das wird durch Vakuum verhindert.

      Liebe Grüße
      Daniel

      1. Hallo Daniel,

        Danke fur die schnelle Rüvkmeldung!

        Das Verkeimen ist also sicher kein Problem?
        Gilt das fur jedes Fleisch (zB gleiches Rezept für einen Wildschwein Schinken)?

        Danke dir und Viele Grüße!
        Matthias

  4. Und ich hab gleich noch eine Frage 😊

    Kann ich auch einfach ein Geschirrtuch statt des Käsetuchs verwenden?
    Müsste auch gehen oder?

    Danke dir und Viele Grüße!
    Matthias

  5. Hallo daniel,
    Ich habe es so gemacht wie beschreiben und die 2 Entenbrüste in Stoffwindeln fest verpacht und im Kühlschrank aufgehängt.
    Nach nummehr 2 Wochen habe ich lediglich einen Gewichtsverlust von -31g bzw -35g
    das sind aber noch lange keine 35% sondern ca 8%
    Was läuft da falsch? oder ist das normal
    Grüsse
    Kurt

    1. Hey Kurt,

      das kann schon je nach Klima und Luftfeuchte in deinem Kühlschrank eine Weile dauern. Der Entenschinken ist auch jetzt schon genießbar. Am Ende ist es nach deiner persönlichen Präferenz. Wenn dir die Konsistenz passt, dann kannst du ihn ja mal anschneiden. Ansonsten noch etwas weiter Reifen und Trocknen lassen

      1. Hallo Daniel,
        Danke für die schnelle Antwort.
        Ich werde noch 1 Woche warten und dann 1 anschneiden
        bin gespannt und werde berichten
        Grüsse
        Kurt

  6. Hallo ich hätte da auch mal eine Frage wenn ich den Enten Schinken im Kühlschrank aufhänge kommt denn da genug Luft dran oder muss mehrmals die Tür geöffnet werden der Kühlschrank hat keine Umluft oder kann ich da ein Lüfter (PC) reinstecken damit hat er zwar immer noch keine Frischluft aber zumindestens Umluft heißt Lüfter und Tür mehrmals öffnen reicht das? Gruß Jörg

  7. Servus Daniel,
    vielen Dank für die tolle Anleitung. Ich habe erstmal zwei Brüste verwendet, die nach exakt zwei Wochen 35% des Gewichts verloren hatten.
    Das Resultat war hervorragend!
    Vier Tage später hatten die entenbrüste 100% verloren.
    Seit heute hängen wieder drei Stück. Wir sind begeistert!
    Liebe Grüße aus Niederbayern, Gerhard

  8. Hallo,
    Ist es möglich den Entenschinken in einem 18 Grad kühlen Keller zum trocknen aufzuhängen
    ohne das etwas passiert?
    Mit freundlichen Grüßen,
    Alois Linner

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