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Bacon selber machen – Leckerer Frühstücksspeck mit Rauchnote

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Bacon selber machen kannst.

Frisch raus gebratener Bacon Duft am Morgen ist doch etwas Himmlisches. Passend dazu noch ein paar Rühreier oder ein Spiegelei. Lecker!

Bacon ist ehrlich gesagt relativ leicht hergestellt. Du benötigst dafür nur ein bisschen Zeit. Vom Start bis zum fertigen Bacon können je nach Räucherart schon mal 14 Tage vergehen.

Wenn wir schon bei den Räucher Arten sind… Du kannst deinen Bauchspeck entweder Heiß- oder Kalträuchern. Ich zeige dir beide Varianten. 

Hier findest du das komplette Bacon Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.

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Bacon selber machen – das benötigst du dafür

Bacon-alle Zutaten

Zutaten pro 1 kg

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte

Gewürze pro KG Fleisch

  • 33 g Nitritpökelsalz
  • 15 g Ahornsirup
  • 3 g brauner Zucker 
  • 2 g schwarzer Pfeffer
  • 1 g Chili Flakes

INFO: Du kannst die Zuckerart beliebig wählen. Z.B. den Ahornsirup durch braunen Zucker ersetzen oder Zuckerrübensirup verwenden. Das ist komplett dir überlassen. Ich mag den Ahorngeschmack bei meinem Frühstücksspeck sehr gerne.


Diese Ausstattung benötigst du:

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Räucherofen

Den Räucherofen (z.B. dieser Räucherschrank) benötigst du um deinen Bacon räuchern zu können. Dabei ist egal ob kalt oder heiss. Den brauchst du immer.

Räuchermehl 

Ich habe sehr gute Erfahrungen mit Buchen Räuchermehl gemacht. Du kannst beim Heißräuchern auch Räucherchips verwenden. Die Sorte ist hierbei dir überlassen. Ich finde auch hier Buche nicht zu aufdringlich.

Räucherschnecke / Kaltrauchgenerator

Bei der Kalträucher-Variante brauchst du noch eine Räucherschnecke. Sie sorgt dafür, dass du 12 Stunden durchgehend Rauch im Räucherschrank hast. Ich benutze diesen hier.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.


Bacon selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Vermenge die trockenen Gewürze und das Nitritpökelsalz zu einer Gewürzmischung. Es sollte alles schön gleichmäßig verteilt sein. 

Bacon-Gewürze

2. Massiere nun das Fleisch mit der Gewürzmischung ein. Achte darauf, dass alle Seiten schön bedeckt sind.

Bacon-massieren

3. Gebe nun das Fleisch in einen Vakuumbeutel und gebe den Ahornsirup mit dazu. 

Wichtig: Gebe alle Reste der Gewürzmischung die sich noch in der Schüssel / auf dem Brett befinden mit in den Vakuumbeutel. Da wir die Gewürze und das Salz abgewogen haben soll auch wirklich alles mit in den Beutel.

Bacon-vakuumieren-1

4. Anschließend kannst du das Fleisch vakuumieren.

Bacon-vakuumieren-2

5. Nun muss der Schweinebauch im Kühlschrank pökeln. Lege den Schweinebauch für 7 Tage in den Kühlschrank und wende ihn 1x täglich. 

Die 7 Tage berechnen sich aus der folgenden Pökeldauer: Je cm Fleischdicke ca. 1.5 Tage Pökeln. Normalerweise ist der Schweinebauch ca. 5 cm dick. -> 5 * 1.5 = 7.5 Tage. Damit bist du auf der sicheren Seite.

Bacon-pökeln

6. Spüle nach 7 Tagen das Fleisch mit kaltem Wasser ab. Das Ziel ist es, die Gewürze vom Fleisch zu waschen. Es kann sonst passieren, dass die Gewürze beim Räuchern verbrennen. 

Bacon-abwaschen

7. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Führe danach einen Haken in den gepökelten Schweinebauch. Dadurch kannst du ihn im Anschluss in den Räucherschrank hängen.

WICHTIG: Nun unterscheiden sich die weiteren Vorgehensweisen, je nachdem ob du kalt oder Heißräuchern möchtest.

Bacon-abtrocknen

Zuerst die Heissräuchervariante:

8. Optional: Lasse den Bacon nach dem Trocken tupfen für eine Nacht im Keller oder einem anderen kühlen Raum hängen. Für mich nimmt er danach das Raucharoma besser auf. Ist wie gesagt aber optional, du kannst ihn auch direkt Räuchern.

Bacon-aufhängen

9. Hänge deinen Bacon in den Räucherschrank und lasse ihn auf ca. 90 °C aufheizen.

Bacon-aufheizen

10. Räucher den Schweinebauch nun bei ca. 90 °C. Die gewünschte Kerntemperatur 65 °C. Der Räuchervorgang wird je nach Größe zwischen 1.5 und 2.5 Stunden dauern. Wichtig ist die Kerntemperatur.

Bacon-räuchern

11. Ist die Kerntemperatur erreicht, holst du den Bacon aus dem Räucherschrank. Schneide die Schwarte ab, solange er noch Warm ist und lasse den Bacon auskühlen und mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen.

Bacon-schwarte

12. Fertig ist dein heißgeräucherter Bacon 😄. Lass ihn dir schmecken. Am besten schmeckt er mir persönlich in Scheiben oder dicken Würfeln langsam rausgebraten in der Pfanne.

Bacon-fertig


Bacon kalträuchern – Eine Alternative

Alternativ zum Heißräuchern kannst du deinen Frühstücksspeck auch kalträuchern.

Der Vorgang dafür ist bis Punkt 7 die gleiche.

Danach verändert sich der Vorgang…

8. Lasse den gepökelten Schweinebauch in einem kühlen Keller oder auf einem Gitter im Kühlschrank für ca. 3 Tage durchbrennen.

Die “Durchbrennzeit” berechnet sich anhand der Pökeldauer. 7 Tage Pökeln geteilt durch 2 = 3.5. Falls du ihn länger pökelst, passt sich die Zeit also an.

9. Du kannst den Bacon nun  in den Räucherofen hängen und für 5 Durchgänge* kalt räuchern. Die Temperatur im Räucherschrank sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben. 

*Ein Durchgang bedeutet 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. 

10. Nach den Durchgängen ist dein kaltgeräucherter Bacon fertig 😄. Lass ihn dir schmecken. 


Wie lange ist der Bacon haltbar?

Die Haltbarkeit des Bacons ändert sich mit der Räucherart.

Der heißgeräucherte Bacon ist im Kühlschrank ca. 7 Tage haltbar. Du kannst ihn aber auch in Scheiben schneiden und portionsweise einfieren. Dann hast du jederzeit Bacon auf Vorrat. 

Der kaltgräucherte Bacon ist im Vakuum verpackt einige Monate haltbar.

Bacon

Tags

Schinken


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