In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Coppa selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Coppa ist eine luftgetrocknete italienische Spezialität und wird aus einem Stück Schweinenacken hergestellt.
Die Besonderheit bei diesem luftgetrockneten Schinken ist, dass das Fleisch in einer Rinderbutte getrocknet und gereift wird. Hauchdünn auf einem frisch gebackenen Brot ist die Coppa ein Gaumenschmaus.
Das Rezept ist aus meinem Schinkenbuch ” Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte” (Hier Ansehen)
Hier findest du das komplette Coppa Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Coppa selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 1 kg Schweinenacken
Gewürze pro KG Masse
- 34 g Nitritpökelsalz
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Zuckermischung (50% Dextrose / 50% Zucker – Alternativ nur Zucker)
- 1, 5 g Thymian
- 1,5 g Lorbeerblätter
- 1 g Piment
- 1 g Macis
- 1 g Fenchchelsamen
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Naturdarm
Die Coppa wird in einer Rinderbutte gereift. Ich empfehle dir Rinderbutte Kaliber 120/140.
Nähnadel oder Wurstpicker
Die Nadel brauchst du, wenn Luft zwischen Darm und Fleisch gekommen ist.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Coppa selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Entferne jegliche Sehnen, Fasern und Silberhäute vom Fleisch. Achte darauf, dass es keine großen Einschnitte und “Taschen” im Fleisch gibt. Wiege das Fleisch. Notiere das Gewicht und berechne dann, wie viel Salz und Gewürze du brauchst. Wiege im Anschluss alle Zutaten ab.
2. Gebe alle Gewürze in einen Mörser und mahle es grob.
3. Mische das Salz und die Gewürze zusammen und reibe sie gleichmäßig an alle Seiten des Fleischstücks.
4. Lege das Fleisch mit dem restlichen Salz und den Gewürzen in einen Beutel.
5. Vakuumiere das Fleisch.
6. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Mein Stück war ca. 2 Wochen im Kühlschrank.
7. Nach der Pökeldauer kannst du das Fleisch aus dem Beutel holen und abspülen.
8. Anschließend kannst du es mit einem Küchentuch abtrocknen.
9. Gib das Fleisch in die Rinderbutte und streiche die Luft heraus.
10. Knote das Ende der Rinderbutte zu.
11. Binde im Anschluss ein Netz um das Fleischstück.
12. Falls du Lufteinschlüsse siehst, dann steche mit einer Nadel hinein.
13. Hänge das Fleisch an einem dunklen Ort zum Trocknen auf. Es sollte am besten um die 12 Grad haben und ca. 75 % Luftfeuchtigkeit.
14. Lasse das Fleisch nun für ca. 2-3 Monate Trocknen und reifen. Überprüfe es regelmäßig. Es sollte in der Zeit ca. 30 – 40 % Gewicht verlieren. Falls du zu schnell Gewicht verlieren solltest, kannst du den Coppa auch nochmals vakuumieren und im Kühlschrank nachreifen lassen.
15. Fertig ist dein Coppa 😄. Lass es dir schmecken.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
Oft gestellte Fragen zum Coppa selber machen
Wie lange ist der Coppa haltbar?
Die Coppa ist mehrere Monate haltbar.
Um zu vermeiden, dass der Schinken austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.
Generell würde ich auch empfehlen, ihn aufgeschnitten innerhalb von 7 Tagen zu verbrauchen. Das sollte aufgrund des leckeren Geschmacks auch kein Problem sein ;).
Am Stück verpackt kannst du ihn kühl mehrere Monate lagern.
Kann ich den Coppa auch ohne Rinderbutte herstellen?
Ja, das geht auch. Die Rinderbutte hilft vor allem am Anfang dabei das Fleisch gleichmäßig austrocknen zu lassen. Hier einfach wie beim klassischen Schinken selber machen, darauf achten, dass kein Trockenrand entsteht. Ohne Rinderbutte ist es zwar kein “Original” mehr. Schmecken wird er trotzdem.
Kann man die Rinderbutte mitessen?
Auch wenn das in der Theorie kein Problem sein sollte, so würde ich es nicht empfehlen. Sie ist sehr trocken und zäh und sicher kein Genuss.
Was mache ich, wenn ich keine idealen Temperaturen / Luftfeuchtigkeit habe?
Eine wirklich hundertprozentige Sicherheit bekommst du nur mit einem Reifeschrank. Ansonsten sollten die Temperaturen und Luftfeuchtigkeitswerte schon eingehalten werden. Die Gefahr, dass das Fleisch verdirbt oder zu trocken wird, sind sonst zu hoch.
Vielen Dank für die tollen Rezepte, mein Coppa hångt seit Samstag unter dem Dach