In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du einen Rinderschinken selber machen kannst. Ich habe mich hier für ein abgewandeltes Rezept der Bresaola entschieden. Es ist einfach in der Herstellung und schmeckt himmlisch.
Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken, welcher aus Italien stammt. Der Schinken wird meist aus der Keule hergestellt. Geschmacklich ähnelt er dem schweizer Bündnerfleisch.
Die Bresaola wird gerne als Antipasti gegessen oder als Carpaccio mit Rucola und Parmesan. Beides ein Gedicht. Ich persönlich finde diesen Schinken auch auf einem Butterbrot hervorragend.
Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten. Die Herstellungszeit insgesamt aber mehrere Wochen, da du den Schinken lufttrocken musst. Du findest in diesem Beitrag das komplette Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Rinderschinken selber machen – Das benötigst du dafür
Zutaten
- Rindfleisch aus der Keule oder Bürgermeisterstück / Falsches Filet (je nachdem wie viel du machen willst, mein Stück war ca. 300 gr. Schwer)
Zum Pökeln
- 3 % Nitritpökelsalz (Wird am Gewicht der Rinderkeule gemessen. Beispiel Rinderkeule 300gr. → 9 gr. Nitritpökelsalz)
Für den Trockenvorgang zum Einreiben:
- Piment
- Wacholderbeeren
- Nelken
- Koriandersamen
Diese Ausstattung benötigst du:
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Käsetuch / Passiertuch
Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deinen Bresaola darin einwickeln kannst und die Gewürze hängen bleiben. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung.
Küchenschnur
Die Küchenschnur ist wichtig, damit du den Rinderschinken gut zusammenschnüren kannst. Das verhindert, dass er aus dem Küchentuch fällt.
Rinderschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Wiege dein Rindfleischstück und schreibe dir das Gewicht auf. Warum? Anhand des Gewichtes wird berechnet wie viel Nitritpökelsalz du benötigst.
2. Rechne deine Salzmenge aus. Sie muss 3 % des Gewichtes sein. z. B. 300g Rindfleisch = 9 gr. Salz
3. Massiere das Salz in das Fleisch. Achte darauf, dass es von allen Seiten mit Salz bedeckt ist.
4. Gib das Rindfleisch in einen Beutel und vakuumiere es. Durch diesen Vorgang wird es gepökelt. Wenn du nähere Infos zum Thema Pökeln wissen möchtest, schau hier vorbei. Alternativ in einem Zip-Lock Beutel die Luft ausdrücken und schließen.
5. Lege das Rindfleisch für 5 Tage in den Kühlschrank. Wichtig: je dicker das Fleisch, desto länger braucht es (z. B. 2 kg Rindfleisch braucht ca. 2 Wochen). Drehe deinen Schinken täglich einmal um. Damit ist gewährleistet, dass wirklich alles durchziehen kann.
6. Nach dem Pökelvorgang kannst du nun deine Gewürze kleinmahlen.
7. Nehme das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. Du wirst merken, das Fleisch ist fester geworden.
8. Massiere die gemahlenen Gewürze in dein Stück Fleisch.
9. Rolle deinen Schinken in ein Käsetuch ein und binde ihn fest mit einem Küchengarn ab. Achte darauf, dass es richtig fest ist.
10. Wiege die Rolle und schreibe dir das Gewicht auf. Mit diesem Gewicht kannst du kontrollieren, wie viel Gewicht deine Bresaola beim Trocknen im Kühlschrank verliert. So weißt du in Zukunft dann genau, wie lange du deinen Schinken trocknen musst.
11. Hänge den Schinken nun mindestens 2-3 Wochen zum Trocknen im Kühlschrank auf. Alternativ geht auch ein anderer kühler, luftiger Ort mit guter Luftzirkulation.
12. Nach 3 Wochen hat mein Stück Fleisch ca. 35 % Gewicht verloren. Um einen Überblick zu bekommen, rate ich dir, wöchentlich das Fleisch zur wiegen.
13. Achte darauf, dass es beim Lufttrocknen keinen Schimmel gab. Ich habe beim Pökeln zu viel Salz verwendet, welches ausgetreten ist. Diese Salzflecken kannst du ganz einfach mit Essig abwaschen. Bei Schimmel ist Vorsicht geboten.
14. Fertig ist dein eigener Rinderschinken / Bresaola. Schneide sie dir ganz dünn auf und genieße sie.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
Wie lange ist der Rinderschinken haltbar?
Generell ist die Bresaola unter guten Umständen grundsätzlich sehr lange haltbar. Die Gefahr dabei ist, dass sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird. Das kannst du verhindern, wenn du die richtigen Umstände (Luftfeuchtigkeit + Temperatur) zur Lagerung hast.
Du kannst sie aber auch vakuumiert im Kühlschrank lagern, ohne dass sie austrocknet.
Hallo.. Ich habe eben dein Video angeschaut. Das hat mich sehr interessiert. Das möchte ich auch gerne mal probieren. Kannst bitte auch sagen wie viel Grad musst der Kühlschrank sein wegen 3 Wochen einlagern.. Danke mfg..
Hey Aydin,
ganz normale Temperatur zwischen 5 und 7 Grad. Nichts besonderes.
Grüße,
Daniel
Hallo, wozu dient denn das Passiertuch? Kann ich denn nicht das fertig gepökelte Fleisch mit der fein gemahlenen Gewürzmischung einreiben und dann im Reifeschrank hängen? Gruß, Daniel
Klar kannst du es, dass Passiertuch hilft vorallem, um Sauerei im Kühlschrank zu vermeiden. Fällt nichts ab :).
Grüße,
Daniel
Hallo Daniel,
Habe das Rezept m. luftgetrockneten Rinderschinken angefangen.
Muß dieser nach dem Pökelvorgang abgewaschen werden? Oder nicht, und Gewürze direkt drauf?
LG Uwe
Hey Uwe,
Ich würde die Gewürze aus der Pökellake immer einmal mit kaltem Wasser abspülen und wenn dann neue Gewürze im Nachhinein draufgeben.
Grüße
Daniel
Hab vielen Dank für das tolle Rezept.
Als Eratz für das Tuch eignet sich auch ein Damenstrumpf.
Herzliche Grüße,
Bernd
Hallo und guten Morgen,
vorab, vielen Dank für die tollen Videos und Rezepte.
Ich sah gestern, mit Freude, dein Video zur Herstellung von Schinken. Auch ich stelle seit einiger Zeit meinen eigenen Schinken her. Du meintest am Schluss des Videos, dass der Schinken nun noch zwei drei Wochen braucht oder abhängen soll. Nun meine Frage, wie machst du dass, ohne das es zu Trockenstellen kommt, oder dieser total hart wird?
Vielen Dank
Marco
Hey Marco,
Die Infos findest du ausführlich in diesem Beitrag oder auch in meinem Schinkenbuch.
Liebe Grüße
Daniel
Hallo,
könntest Du vielleicht anhand eines Fotos den Unterschied von Salz- und Schimmelflecken zeigen? Ich hab nämlich schon einige Stücke weggeworfen – und bin mir nicht sicher, dass es Schimmel war.
Danke!
Thorsten
Hey Thorsten, das ist ganz dünnes Eis, da es da schnell zu Problemen kommen kann wenn etwas falsch identifiziert wird. Meine Faustformel ist folgende (Angaben ohne Gewähr): Wenn es kleine voneinander getrennte feste Punkte sind -> eher Salz. Wenn es eher flauschig ist -> Schimmel. Aber selbst diesen kann man meist bei geringem Befall (bei der Schinkenherstellung) im Anfangsstadium mit etwas Essigwasser abwaschen. Aber bitte hier erhöhte Vorsicht.
Kann man das Fleisch auch in einer Salzlauge pökeln.damit auch wirklich überall genügend Salz hinkommt
Hey Petra, beim Rohschinken wollen wir Wasser aus dem Fleisch bekommen. Nasspökeln ist hier also eher fehl am Platz. Bei richtigem Vakuumpökeln kommt auch überall Salz hin. LG Daniel
Hallo Daniel
Habe dein Rezept für luftgetrockneten Rinderschinken gelesen- ich hab eine alte Selch im Haus- kann ich dort das Fleisch eingepackt aufhängen- habe derzeit ca. 5 bis 8 Grad
mfg Wolfgang
Hey Wolfgang, einfach mal ausprobieren. Ich denke das sollte klappen. LG Daniel
Servus,
habe 2kg Falsches Filet gerade im Pökelvorgang (aufgeteilt auf 4 verschieden grosse Stücke) im Kühlschrank vakumiert.
SOLL der Verlust des Gewichtes später bei 35% sein oder war das eben halt bei dir nach 3 Wochen so? Frage nur damit ich weis wann ich das Fleisch tatsächlich abhängen kann. Danke
Hey Dejan, der Gewichtsverlust ist vom Ausgangsgewicht aber sollte nach allen Vorgängen sein. Also nicht schon nach dem Pökeln (wird eh nicht passieren). Pökeln kannst du es auch länger, ist nicht so tragisch. Die 35% sind auch ein Richtwert. Je nach Fleischart und Reifedauer kann es auch einen Tick weniger sein. Je nachdem, wie du es magst. LG Daniel
Hey Daniel,
habe heuer nach deiner Anleitung Bresaola gemacht. Mein Stück hatte 800 g, ich habe es im Raum wo meine Räucherkammer ist jetzt 2 Monate abhängen lassen. Das ist ein richtig edles Teil geworden – einfach zum Geniessen!
Das Rezept von dir ist natürlich grandios, wie alle deine Rezepte. Wenn mich was interessiert, schau ich immer zuerst bei dir rein, denn das ist perfekt!
Mach weiter so, du bist der Beste!
LG Bettina
Hallo Daniel,
Danke für die tolle Seite und deine Rezeptbücher! Mega!
Wollte mich die Tage an Bresaola versuchen!
Leider hast du bei den Gewürzen Piment, Wacholderbeeren, Nelken und Koriandersamen
keine Mengenangabe dabei geschrieben und im Buch sind es andere Gewürze, nämlich schwarzer Pfeffer, Thymian und Wacholder!
Magst du mir kurz auf die Sprünge helfen?
Nicht das der Büffel nachher zu fad oder überwürzt wird!
Gruß und Dank
Jay
Hey Jens, beide sind lecker. Beide funktionieren. Das aus dem Buch ist aktueller. Die proportionale Verteilung steht mit im Buch. Generell ist die Menge je nach Stück unterschiedlich. So viel wie halt dran hängen bleibt ;). lg daniel
Hallo Daniel,
der Schinken ist perfekt geworden, für deine Anleitung erstmal vielen Dank. Mein Problem war die Kräuterkruste. In welchem Verhältnis mischst Du die Gewürze das es einen angenehmen Geschmack ergibt?
Gruß Ingo
Hey Ingo, das ist ein bisschen Geschmackssache. Mittlerweile mache ich meist 80 % Rosmarin, 20 % schwarzer Pfeffer. Hat sich über die Jahre gewandelt. lg daniel