Rinderschinken selber machen -Nach italienischer Art (Bresaola)

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du einen Rinderschinken selber machen kannst. Ich habe mich hier für ein abgewandeltes Rezept der Bresaola entschieden. Es ist einfach in der Herstellung und schmeckt himmlisch.

Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken, welcher aus Italien stammt. Der Schinken wird meist aus der Keule hergestellt. Geschmacklich ähnelt er dem schweizer Bündnerfleisch. 

Die Bresaola wird gerne als Antipasti gegessen oder als Carpaccio mit Rucola und Parmesan. Beides ein Gedicht. Ich persönlich finde diesen Rinderschinken auch auf einem Butterbrot hervorragend.

Die Zubereitung dauert ca. 30 Minuten. Die Herstellungszeit insgesamt aber mehrere Wochen, da du den Schinken lufttrocken musst. Du findest in diesem Beitrag das komplette Rezept via Video oder zum Durchlesen. 

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂 

Rinderschinken selber machen – Das benötigst du dafür

Zutaten

Rinderfleisch aus der Keule oder Bürgermeisterstück / Falsches Filet (je nachdem wie viel du machen willst, mein Stück war ca. 300 gr. Schwer)

Zum Pökeln

3 % Nitritpökelsalz (Wird am Gewicht der Rinderkeule gemessen. Beispiel Rinderkeule  300gr. → 9 gr. Nitritpökelsalz)

Für den Trockenvorgang zum Einreiben: 

Piment

Wacholderbeeren

Nelken

Koriandersamen

Diese Ausstattung benötigst du:

Platz im Kühlschrank

Dein Rinderschinken muss mindestens drei Wochen im Kühlschrank zum Trocknen lagern. Dafür muss er entweder aufgehängt werden oder auf einem Gitter abgelegt werden können.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen. 

Käsetuch / Passiertuch

Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deinen Bresaola darin einwickeln kannst. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung. 

Küchenschnur

Die Küchenschnur ist wichtig, damit du den Rinderschinken gut zusammenschnüren kannst. Das verhindert, dass er aus dem Küchentuch fällt. 

Hier habe ich ein Set für dich, welches ich auch verwendet habe. 

Rinderschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Wiege dein Rindfleischstück und schreibe dir das Gewicht auf. Warum? Anhand des Gewichtes wird berechnet wie viel Nitritpökelsalz du benötigst.

2. Rechne deine Salzmenge aus. Sie muss 3 % des Gewichtes sein. z. B. 300g Rindfleisch = 9 gr. Salz

3. Massiere das Salz in das Fleisch. Achte darauf, dass es von allen Seiten mit Salz bedeckt ist. 

4. Gib das Rindfleisch in einen Beutel und vakuumiere es. Durch diesen Vorgang wird es gepökelt. Wenn du nähere Infos zum Thema Pökeln wissen möchtest, schau hier vorbei. Alternativ in einem Zip-Lock Beutel die Luft ausdrücken und schließen.

5. Lege das Rindfleisch für 5 Tage in den Kühlschrank. Wichtig: je dicker das Fleisch, desto länger braucht es (z. B. 2 kg Rindfleisch braucht ca. 2 Wochen). Drehe deinen Rinderschinken täglich einmal um. Damit ist gewährleistet, dass wirklich alles durchziehen kann.

6. Nach dem Pökelvorgang kannst du nun deine Gewürze kleinmahlen.

7. Nehme das Fleisch aus dem Vakuumbeutel. Du wirst merken, das Fleisch ist fester geworden. 

8. Massiere die gemahlenen Gewürze in deinen Rinderschinken. 

9. Rolle deinen Schinken in ein Käsetuch ein und binde ihn fest mit einem Küchengarn ab. Achte darauf, dass es richtig fest ist. 

10. Wiege die Rolle und schreibe dir das Gewicht auf. Mit diesem Gewicht kannst du kontrollieren, wie viel Gewicht deine Bresaola beim Trocknen im Kühlschrank verliert. So weißt du in Zukunft dann genau, wie lange du deinen Rinderschinken Trocknen musst.

11. Hänge den Rinderschinken nun mindestens 2-3 Wochen zum Trocknen im Kühlschrank auf. Alternativ geht auch ein anderer kühler, luftiger Ort mit guter Luftzirkulation.

12. Nach 3 Wochen hat mein Rinderschinken ca. 35 % Gewicht verloren. Um einen Überblick zu bekommen, rate ich dir, wöchentlich das Fleisch zur wiegen. 

13. Achte darauf, dass es beim Lufttrocknen keinen Schimmel gab. Ich habe beim Pökeln zu viel Salz verwendet, welches ausgetreten ist. Diese Salzflecken kannst du ganz einfach mit Essig abwaschen. Bei Schimmel ist Vorsicht geboten.

14. Fertig ist dein eigener Rinderschinken / Bresaola. Schneide sie dir ganz dünn auf und genieße sie.

Wie lange ist der Rinderschinken haltbar?

Als Trockenfleisch bleibt die Bresaola unter guten Umständen,  grundsätzlich lange haltbar. Dies wäre der Fall, wenn du einen Naturkeller besitzt, wo du die Bresaola im ganzen Aufhängen kannst. 

Im Kühlschrank ist sie aber gut 2 Wochen haltbar. Die Gefahr dabei ist, dass sie mit der Zeit austrocknet und zäh wird.