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Kaltgeräucherten Bauchspeck selber machen – gigantisch lecker!

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Bauchspeck selber machen kannst. Mit wenig Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Mein Rezept ist nach „Tiroler Art“. Wie auch der Schwarzwälder Schinken ist der Tiroler Speck geografisch geschützt. Deswegen muss bei der Wortwahl aufgepasst werden.

Der Speck wird aus dem Schweinebauch hergestellt und kaltgeräuchert. Das Rezept ist aus meinem Schinkenbuch “ Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte“ (Hier Ansehen).

Hier findest du das komplette Bauchspeck Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Bauchspeck selber machen – das benötigst du dafür

Schinkenspeck-alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 1 kg Schweinebauch mit Schwarte

Gewürze pro KG Masse

Diese Ausstattung benötigst du:

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Bauchspeck selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Entferne jegliche Sehnen, Fasern und Silberhäute vom Fleisch. Achte darauf, dass es keine großen Einschnitte und “Taschen” im Fleisch gibt.

Schinkenspeck-sehnen

2. Wiege das Fleisch. Notiere das Gewicht und berechne dann, wie viel Salz und Gewürze du brauchst. Wiege im Anschluss alle Zutaten ab.

Schinkenspeck-wiegen

3. Gebe die Gewürze in einen Mörser und zerkleinere sie. 

Schinkenspeck-mörser

4. Gebe die Gewürze auf das Fleisch. Achte darauf, dass jede Stelle bedeckt ist. 

Schinkenspeck-einreiben

5. Lege das Fleisch mit dem restlichen Salz und den Gewürzen in einen Beutel. Achte darauf, dass die Gewürze komplett in dem Beutel sind. 

Schinkenspeck-Beutel

6. Vakuumiere das Fleisch. 

Schinkenspeck-vakuumieren

7. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke)  in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um.

Schinkenspeck-pökeln

8. Nach der Pökeldauer kannst du das Fleisch aus dem Beutel holen und abspülen.

Schinkenspeck-abwaschen

9. Trockne es anschließend mit einem Küchentuch ab.

Schinkenspeck-abtrocknen

10. Hänge das Fleisch nun für “½ Pökeldauer”-Tage an einem dunklen Ort zum Trocknen auf. Es sollte am besten um die 12 Grad haben und 75 % Luftfeuchtigkeit.

Schinkenspeck-aufhängen

11. Du kannst ihn nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 5 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad haben. 

Schinkenspeck-räuchern

12. Jetzt wird der Schinken weiter gereift. Die Dauer variiert. Je nachdem, wie fest du den Bauchspeck haben möchtest. Ich habe ihn 4 Wochen reifen lassen und dann noch einmal 4 Wochen vakuumiert im Kühlschrank. 

Schinkenspeck-reifen

13. Fertig sind deine Bauchspeck😄. Lass ihn dir schmecken. 

Schinkenspeck-fertig

Wie lange ist der Bauchspeck haltbar?

Der Bauchspeck ist kühl gelagert ca. 4 Monate haltbar. Wie immer gilt: sehen-riechen-schmecken!


Tags

Schinken


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