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Kochschinken selber machen – Komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

19. Januar 2020 By Daniel 18 Comments

Schinken selber machen _ Pinterest

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Kochschinken selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Das Tolle ist, wenn du deinen Kochschinken selber machst, weißt du genau welche Zutaten in ihm stecken und woher dein Fleisch kommt. Genau das sind die Dinge, die ich an selbstgemachten Produkten liebe. 

Der Kochschinken passt perfekt zu einem frisch gebackenem Brot oder Spargel.

Die Zubereitung dauert aktiv in der Vorbereitung 30 Minuten. Für das Schinken Pökeln solltest du ca. 4 Tage einplanen. Dann wird der Schinken noch gegart und muss 1 Tag ruhen. 

Wie immer findest du das komplette Kochschinken Rezept hier zum Durchlesen oder als Video. 

Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen. 

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Inhalt

  • Kochschinken selber machen– was brauchst du dafür?
    • Zutaten für deinen Kochschinken 
    • Diese Ausstattung benötigst du:
  • Kochschinken selber machen – die Schritt-Für-Schritt-Anleitung
  • Wie lange ist der Kochschinken haltbar?
  • Tipps & Tricks für selbstgemachten Kochschinken


Kochschinken selber machen– was brauchst du dafür?

Kochschinken selber machen - Zutaten


Zutaten für deinen Kochschinken 

1,5 kg Schweineschinken (Keule, Schlegel, Hinterschinken)

Gewürze für 1 Liter Lake: 

1L Wasser

20g Zucker

120g Nitritpökelsalz

2 Lorbeerblätter

1,5g Koriander

2g Kümmel

2g Knoblauch Granulat

2g Schwarzer Pfeffer

5g Wacholderbeeren

Von der Lake brauchst du am Ende ca. 20-30 % des Fleischgewichts (Wenn dein Schinken also 1.5 kg hat -> brauchst du maximal 500ml Lake). Du kannst entweder 1 Liter kochen und dann nur so viel verwenden, wie du benötigst oder das Rezept herunterrechnen.


Diese Ausstattung benötigst du:

Spritze

Damit du die Lake in das Fleisch spritzen kannst (Der Vorgang stellt sicher, dass das Fleisch saftig bleibt), benötigst du eine Bratenspritze. Falls du noch keine hast, kannst du sie hier für um die 10 € kaufen*.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um dein Fleisch zu garen, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Am einfachsten tust du dich mit einem Sous Vide Garer. Mit ihm kannst du das Fleisch bei gleichbleibender Temperatur schonend garen. Die Gefahr, dass das Fleisch zu heiß und dadurch zu trocken wird, ist dadurch verringert.

Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis. Beim Kochtopf solltest du während der Garzeit immer darauf achten, dass dein Wasser gleichbleibend heiß ist.

(Optional) Schinkenpresse / Schinkenfee

Ich persönlich mache meinen Schinken im Beutel und lege nicht viel Wert darauf, dass er schön rund ist. Da ich ihn Sous Vide gare, ist dieser Teil der Ausstattung also optional.

Solltest du keinen Sous Vide Garer haben und den Schinken im Topf garen wollen brauchst du aber eine Schinkenform. Empfehlen kann ich dir dafür folgendes Set* (was auch ein Thermometer inklusive hat).


Kochschinken selber machen – die Schritt-Für-Schritt-Anleitung

1. Als Erstes musst du die Lake herstellen. Gib dafür das Wasser und alle Gewürze bis auf das Pökelsalz in einen Kochtopf und koche das Ganze auf und lass es für 20-30 Minuten ziehen. Mein Tipp: Hacke die Wacholderbeeren vorher etwas klein. 

Kochschinken selber machen  Topf mit Gewürzen

2. Lass die Lake abkühlen und gib dann das Nitritpökelsalz hinzu. 

Kochschinken selber machen _ Salz

3. Rühre die Lake mehrmals gut um und fülle sie in ein Gefäß aus dem du die Spritze gut befüllen kannst.

Kochschinken selber machen _ umfüllen

4. Jetzt geht es ans Schinken pökeln. Spritze die Lake (15 – 20 % Fleischgewicht) in den Schinken. Du kannst aufhören, sobald du merkst, dass die Lake immer mehr ausläuft.

Kochschinken selber machen _ Spritze
Kochschinken selber machen

5. Gib den Schinken anschließend, mit ein wenig Restlake (ca. 10 % Fleischgewicht) in eine wiederverschließbare Tüte.

Kochschinken selber machen _ Tüte

6. Presse nun möglichst viel Luft aus der Tüte. Versuche dabei den Schinken nicht zu sehr zu drücken (da ansonsten die Lake wieder austritt). Anschließend kannst du die Tüte verschließen.

Kochschinken selber machen _ drehen

7. Der Schinken muss nun für ca. 3 – 4 Tage im Kühlschrank pökeln (Da wir den Schinken spritzen bleibt die Pökelzeit auch bei größeren Stücken gleich). Wichtig: Jeden Tag den Schinken einmal drehen, damit die Lake von allen Seiten einziehen kann und sich gut verteilt. 

Kochschinken selber machen _ drehen

8. Nach 4 Tagen ist es nun Zeit deinen Schinken zu garen. Nimm hierfür die Methode, die dir am besten passt.

Beim Sous Vide garen braucht dein Schinken ca. 3 Stunden bei 72 C°. Dein Ziel ist es eine Kerntemperatur von 67 bis maximal 70 C° zu erreichen. Ansonsten wird der Schinken trocken.

Die Alternativen mit einem Kochtopf oder einer Schinkenpresse findest du unter den Tipps & Tricks.

Wichtig: Achte darauf, dass der Schinken immer genügend mit Wasser bedeckt ist. 

Kochschinken selber machen _ garen

9. Sobald der Schinken fertig gegart ist, kannst du ihn in eine Form geben. Die weißen Flecken sind ausgetretenes Protein. Die kannst du gut mit einem Küchentuch abwischen. 

Kochschinken selber machen _ Form

10. Nun kommt der schwierigste Teil… Noch mehr warten. Decke deinen Schinken mit Folie ab und lasse ihn 24 Stunden durchziehen. 

Kochschinken selber machen _ Form
Kochschinken selber machen

11.  Dein Schinken ist Fertig zum Essen. Lass ihn dir schmecken und berichte mir, wie es geklappt hat. 

Kochschinken selber machen _ fertig


Wie lange ist der Kochschinken haltbar?

Dein Schinken ist bedeckt im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar.

Die Alternative ist es, den Schinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein.

Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein vielfaches.


Tipps & Tricks für selbstgemachten Kochschinken

  • Um die Luft aus dem Beutel zu bekommen, kannst du ihn auch in ein Gefäß voller Wasser drücken. Durch das unter Wasser setzen entweicht die Luft aus dem Beutel so kinderleicht und du musst nicht so kämpfen, wie ich in dem Video ????.
  • Alternativ zum Sous Vide Garer kannst du ein Kochtopf mit einer Schinkenpresse / Schinkenfee verwenden. Dafür den Schinken vom Beutel in das Gerät umfüllen und Pressen. Danach die Schinkenfee in einen Topf stellen und zum Kochen bringen. Die Temperatur dann auf 80 C° reduzieren und ca. 2h garen. Dein Ziel ist es auch hier eine Kerntemperatur von 67 bis maximal 70 C° zu erreichen. Wichtig: Messe regelmäßig die Kern- und Wassertemperatur. Nichts ist ärgerlicher als all der Aufwand und die guten Produkte im Nachhinein nicht genießen zu können
  • Die Lake mit dem Nitritpökelsalz hilft bei der Haltbarkeit und der schönen Farbe. Wenn du neben dem Kochschinken selber machen allgemein mehr über das Pökeln erfahren willst, kannst du hier meinen detaillierten Beitrag dazu lesen.
Schinken selber machen _ Pinterest

Filed Under: Rezepte Tagged With: Schinken

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Reader Interactions

Comments

  1. Michael Krispin

    25. Mai 2020 at 12:08

    Hallo Daniel,
    bist Du sicher dass es 15g Nitritpoeckelsalz auf 1 Liter Wasser sind?
    Ist das schon eine spezielle Fertigmischung?
    15g reines Nitrit-Salz behaupte ich mal waere nicht so sehr schoen.
    LG Michael

    Antworten
  2. Michael Krispin

    25. Mai 2020 at 12:12

    Hallo Daniel,
    Mea Culpa, man kann ja auch mal auf das Poekelsalz im Rezept klicken um zu wissen was es ist :-0
    Also alles in Ordnung.
    LG Michael

    Antworten
    • Daniel

      25. Mai 2020 at 13:23

      Hey Michael, kein Thema hier noch ein ausführlicher Beitrag zum Nitritpökelsalz: http://charcuteria.de/nitritpoekelsalz/

      Viel Spaß beim Nachmachen,
      Daniel

      Antworten
  3. Tobi

    9. Juni 2020 at 19:39

    Hallo Daniel,
    hast du das Garen schon mal mit einem Dampfgarer versucht? Oder weist du zufällig ob das auch klappt?
    Gruß
    Tobi

    Antworten
    • Daniel

      10. Juni 2020 at 08:21

      Hey Tobi,

      ja das geht. Einfach den Vakuumbeutel in den Dampfgarer auf 80 Grad und dann garen. Es wird aber etwas länger dauern, da das Wasserbad eine bessere Leitfähigkeit hat als der Wasserdampf.

      Grüße,
      Daniel

      Antworten
  4. Elias Hartmann

    28. Juni 2020 at 22:59

    Danke für den Ihren Beitrag! Lesenswert Tipp.

    Antworten
  5. Michael Trautvetter

    15. November 2020 at 16:46

    Hallo!
    Beim Messen der kerntemperatur,müsste ich durch den Beutel stechen. Ist das richtig?
    Gruß Michael

    Antworten
    • Daniel

      16. November 2020 at 09:13

      Hey Michael,

      bei einem Ziplock Bag einfach aufmachen. Generell ist bei der Sous Vide Methode mit den Angaben oben wenig falsch zu machen und die Kerntemperatur wird immer erreicht. Im Vakuumbeutel wäre dann durchstechen angesagt. Das würde ich bei Sous vide aber nicht unbedingt empfehlen, da sonst die Flüssgkeit durch das Gerät zirkuliert. Bei Garen im Topf ists kein Problem.

      Grüße,
      Daniel

      Antworten
      • Michael Trautvetter

        16. Februar 2021 at 20:34

        Super,
        Der Kochschinken ist perfekt geworden. Die kerntemperatur war perfekt, und
        Der Schinken war super saftig.
        Dankeschön Michael

        Antworten
  6. Tina

    16. Dezember 2020 at 12:27

    Guten Tag
    Kann ich den Schinken dann auch noch kalt räuchern?
    LG Tina

    Antworten
    • Daniel

      17. Dezember 2020 at 15:00

      Hey Tina,

      ja das würde gehen. Du kannst ihn aber auch Heissräuchern und dann fertig garen oder komplett im Heissrauch durchgaren.

      Grüße,
      Daniel

      Antworten
  7. Erwin Anderski

    20. Dezember 2020 at 22:06

    Hallo ,
    vielen Dank , für perfektes Rezept , der Schinken ist wirklich saftig , hat schöne Farbe , riecht sehr gut und schmeckt wunderbar !!!
    Herzliche Grüße
    Erwin.

    Antworten
    • Daniel

      21. Dezember 2020 at 07:48

      Hey Erwin das freut mich!

      Antworten
  8. Guenter Thieser

    30. Dezember 2020 at 17:58

    Hallo
    Wird der Schinken in der Lake gegart, oder kommt er in einen neuen Vakumbeutel

    Antworten
    • Daniel

      2. Januar 2021 at 12:00

      Kannst du direkt in der Lake so garen bei der Sous Vide Methode.

      Antworten
  9. Mike Neumann

    11. Februar 2021 at 19:05

    Hallo Daniel
    Ich habe eine adelmann schinken Presse.. Wenn ich die in den Topf stelle, muß sie dann mit Wasser komplett bedeckt sein??
    Danke schon mal im voraus.
    Mfg Mike

    Antworten
    • Daniel

      14. Februar 2021 at 17:40

      Hey Mike, kenne ich nicht das Teil aber soweit ich weiß ist es bei Schinkenpressen der Fall. Müsste denke irgendwo in der anleitung stehen.

      Grüße
      Daniel

      Antworten
  10. Pepe

    23. Februar 2021 at 18:02

    Hallo Mike,
    ich kenne zwar die Adelmann Schinkenpresse nicht, aber die üblichen Schinkenpressen werden nicht völlig versenkt. Ich lasse sie immer eine Daumenbreite aus dem Wasser gucken

    Antworten

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