Kochschinken selber machen – Komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Kochschinken selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Das Tolle ist, wenn du deinen Kochschinken selber machst, weißt du genau welche Zutaten in ihm stecken und woher dein Fleisch kommt. Genau das sind die Dinge, die ich an selbstgemachten Produkten liebe. 

Der Kochschinken passt perfekt zu einem frisch gebackenem Brot oder Spargel.

Die Zubereitung dauert aktiv in der Vorbereitung 30 Minuten. Für das Schinken Pökeln solltest du ca. 4 Tage einplanen. Dann wird der Schinken noch gegart und muss 1 Tag ruhen. 

Wie immer findest du das komplette Kochschinken Rezept hier zum Durchlesen oder als Video. 

Ich wünsche dir viel Spaß beim Ausprobieren und gutes Gelingen. 

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Kochschinken selber machen – was brauchst du dafür?

Zutaten für deinen Kochschinken 

• 1,5 kg Schweineschinken (Keule, Schlegel, Hinterschinken)

Gewürze für 1 Liter Lake: 

• 1L Wasser
• 20g Zucker
• 120g Nitritpökelsalz
• 5g Wacholderbeeren
• 2g Kümmel
• 2g Knoblauch Granulat
• 2g Schwarzer Pfeffer
• 1,5g Koriander
• 2 Lorbeerblätter

Von der Lake brauchst du am Ende ca. 20-30 % des Fleischgewichts (Wenn dein Schinken also 1.5 kg hat -> brauchst du maximal 500ml Lake). Du kannst entweder 1 Liter kochen und dann nur so viel verwenden, wie du benötigst oder das Rezept herunterrechnen.

Diese Ausstattung benötigst du:

Spritze

Damit du die Lake in das Fleisch spritzen kannst (Der Vorgang stellt sicher, dass das Fleisch saftig bleibt), benötigst du eine Bratenspritze. Falls du noch keine hast, kannst du sie hier für um die 10 € kaufen*.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um dein Fleisch zu garen, gibt es verschiedene Möglichkeiten.

Am einfachsten tust du dich mit einem Sous Vide Garer. Mit ihm kannst du das Fleisch bei gleichbleibender Temperatur schonend garen. Die Gefahr, dass das Fleisch zu heiß und dadurch zu trocken wird, ist dadurch verringert.

Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis. Beim Kochtopf solltest du während der Garzeit immer darauf achten, dass dein Wasser gleichbleibend heiß ist.

(Optional) Schinkenpresse / Schinkenfee

Ich persönlich mache meinen Schinken im Beutel und lege nicht viel Wert darauf, dass er schön rund ist. Da ich ihn Sous Vide gare, ist dieser Teil der Ausstattung also optional.

Solltest du keinen Sous Vide Garer haben und den Schinken im Topf garen wollen brauchst du aber eine Schinkenform. Empfehlen kann ich dir dafür folgendes Set* (was auch ein Thermometer inklusive hat).

Kochschinken selber machen – Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Als Erstes musst du die Lake herstellen. Gib dafür das Wasser und alle Gewürze bis auf das Pökelsalz in einen Kochtopf und koche das Ganze auf und lass es für 20-30 Minuten ziehen. Mein Tipp: Hacke die Wacholderbeeren vorher etwas klein. 

2. Lass die Lake abkühlen und gib dann das Nitritpökelsalz hinzu. 

3. Rühre die Lake mehrmals gut um und fülle sie in ein Gefäß aus dem du die Spritze gut befüllen kannst.

4. Jetzt geht es ans Schinken pökeln. Spritze die Lake (15 – 20 % Fleischgewicht) in den Schinken. Du kannst aufhören, sobald du merkst, dass die Lake immer mehr ausläuft.

5. Gib den Schinken anschließend, mit ein wenig Restlake (ca. 10 % Fleischgewicht) in eine wiederverschließbare Tüte oder Vakuumbeutel.

6. Presse nun möglichst viel Luft aus der Tüte. Versuche dabei den Schinken nicht zu sehr zu drücken (da ansonsten die Lake wieder austritt). Anschließend kannst du die Tüte verschließen.

7. Der Schinken muss nun für ca. 3 – 4 Tage im Kühlschrank pökeln (Da wir den Schinken spritzen bleibt die Pökelzeit auch bei größeren Stücken gleich). Wichtig: Jeden Tag den Schinken einmal drehen, damit die Lake von allen Seiten einziehen kann und sich gut verteilt. 

8. Nach 4 Tagen ist es nun Zeit deinen Schinken zu garen. Nimm hierfür die Methode, die dir am besten passt.

Beim Sous Vide garen braucht dein Schinken ca. 3 Stunden bei 72 °C. Dein Ziel ist es eine Kerntemperatur von 67 bis maximal 70 °C zu erreichen. Ansonsten wird der Schinken trocken.

Die Alternativen mit einem Kochtopf oder einer Schinkenpresse findest du unter den Tipps & Tricks.

Wichtig: Achte darauf, dass der Schinken immer genügend mit Wasser bedeckt ist. 

9. Sobald der Schinken fertig gegart ist, kannst du ihn in eine Form geben. Die weißen Flecken sind ausgetretenes Protein. Die kannst du gut mit einem Küchentuch abwischen. 

10. Nun kommt der schwierigste Teil… Noch mehr warten. Decke deinen Schinken mit Folie ab und lasse ihn 24 Stunden durchziehen. 

11.  Dein Schinken ist Fertig zum Essen. Lass ihn dir schmecken und berichte mir, wie es geklappt hat. 

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Oft gestellte Fragen zum Kochschinken selber machen

Wie lange ist der Kochschinken haltbar?

Dein Schinken ist bedeckt im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar.

Die Alternative ist es, den Schinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein.

Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein vielfaches.

Wie kann ich Kochschinken mit der Schinkenfee selber machen?

Du kannst deine Schinkenfee ganz einfach zur Herstellung nutzen. Mein Rezept machst du bis Schritt 7 genau nach. Dann füllst du deinen gepökelten Kochschinken in die Schinkenfee. Dort garst du ihn in einem heißen Wasserbad bis zur gewünschten Kerntemperatur. Das dauert ca. 2 Stunden. Dein Ziel ist es auch hier eine Kerntemperatur von 67 bis maximal 70 C° zu erreichen. Wichtig: Messe regelmäßig die Kern- und Wassertemperatur. Nichts ist ärgerlicher als all der Aufwand und die guten Produkte im Nachhinein nicht genießen zu können

Kochschinken selber machen Welches Fleisch?

Generell kannst du fast jedes Fleisch nehmen. Je nachdem, wie Fett oder Mager du das Stück haben möchtest eignen sich klassische Schinkenstücke oder auch Schweinenacken. Du kannst sogar die Fleischart wechseln, wie du in meinem Rinderkochschinken und Putenkochschinken Rezept sehen kannst.

Tipps & Tricks für selbstgemachten Kochschinken

• Um die Luft aus dem Beutel zu bekommen, kannst du ihn auch in ein Gefäß voller Wasser drücken. Durch das unter Wasser setzen entweicht die Luft aus dem Beutel so kinderleicht und du musst nicht so kämpfen, wie ich in dem Video.
• Mit dem richtigen Vakuumierer kannst du den Kochschinken auch im Vakuum pökeln. Aufpassen mit klassischen Vakuumierern da sie dir sonst die komplette Lake aus dem Vakuumbeutel ziehen und es eine riesen Sauerei gibt.
• Alternativ zum Sous Vide Garer kannst du ein Kochtopf mit Wasser auch auf die gleiche Temperatur bringen. Hier ist wirklich wichtig, dass die Temperatur konstant bleibt und nicht zu heiß wird.
• Die Lake mit dem Nitritpökelsalz hilft bei der Haltbarkeit und der schönen Farbe. Wenn du neben dem Kochschinken selber machen allgemein mehr über das Pökeln erfahren willst, kannst du hier meinen detaillierten Beitrag dazu lesen.