Heute zeige ich dir, wie du Schinken heißräuchern kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Heißgeräucherter Schinken ist eine köstliche Delikatesse. Sein einzigartiger Geschmack und zarte Textur machen ihn zu einer beliebten Wahl als Vorspeise, auf Brot oder in verschiedenen Gerichten. Für dieses Rezept benötigst du einen Räucherofen.
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Hier findest du das komplette heißgeräucherte Schinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Schinken heißräuchern – das benötigst du dafür
Fleisch pro kg
- 100 % Schweinefleisch z.B. Nacken / Keule (1000g)
Für einen Liter Lake benötigst du:
- 1 L Wasser
- 120 g Nitritpökelsalz
- 20 g Zucker
- 2 Lorbeerblätter
- 2 g Kümmel
- 2 g Knoblauchpulver
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 1,5 g Koriander
Je nach gewünschtem Salzgehalt des finalen Schinkens benötigst du zwischen 20% und 30% des Fleischgewichts an Lake. Ich empfehle dir mit 20% zu starten.
Diese Ausstattung benötigst du:
Spritze
Damit du die Lake in das Fleisch spritzen kannst (Der Vorgang stellt sicher, dass das Fleisch saftig bleibt), benötigst du eine Bratenspritze. Falls du noch keine hast, kannst du sie hier für um die 10 € kaufen*.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du um deinen Schinken räuchern zu können.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Schinken heißräuchern – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Gib alle Gewürze mit dem Wasser in einen Kochtopf und koche die Lake einmal kurz auf. Im Anschluss für 20-30 Minuten ziehen und danach abkühlen lassen.
2. Wenn die Lake kalt ist, kannst du sie durch ein Sieb abgießen, sodass du keine Stücke in der Lake hast.
3. Spritze nun einen Teil der Lake mit einer Spritze in den Schinken. Du kannst aufhören, sobald du merkst, dass die Lake immer mehr ausläuft.
4. Gib den Schinken anschließend, mit der Restlake in eine wiederverschließbare Tüte.
5. Presse nun möglichst viel Luft aus der Tüte. Versuche dabei, den Schinken nicht zu sehr zu drücken (da ansonsten die Lake wieder austritt). Anschließend kannst du die Tüte verschließen.
6. Der Schinken muss nun für mindestens 3 Tage im Kühlschrank pökeln (Wenn du ein größeres Schinkenstück hast, musst du ihn länger pökeln). Wichtig: Jeden Tag den Schinken drehen, damit die Lake von allen Seiten einziehen kann und sich gut verteilt.
7. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Schinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.
8. Hänge deinen Schinken in den Räucherofen und trockne ihn für ca. 30 Minuten bei 50 °C ohne Rauch.
9. Erhöhe nach 30 Minuten die Temperatur auf 75 °C und räucher den Schinken für ca. 2 Stunden.
10. Nach 2 Stunden hat dein Schinken wahrscheinlich noch nicht die Kerntemperatur erreicht. Nun gibt es zwei Optionen:
1. Option: Du garst den Schinken ohne Rauch weiter in deinem Ofen / Smoker
2. Option: Du garst ihn mit einem Sous Vide Garer weiter.
Die Kerntemperatur ist Geschmackssache: Bei 58 °C ist der Schinken sehr weich und saftig, bei 62 °C fest, aber noch nicht trocken und bei 65 °C ist er eher trocken.
11. Fertig ist dein Schinken😄. Lass ihn dir schmecken.
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Wie lange ist dein heißgeräucherter Schinken haltbar?
Dein Schinken ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, den Schinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein vielfaches.
