In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Mettenden selber machen kannst.
Mettenden sind kaltgeräuchert. und eine Untergruppierung der Mettwurst. Es sind kleine Würstchen, die du als Snack oder auch sehr gut in Eintöpfen verwenden kannst.
Falls du eine streichbare Mettwurst herstellen möchtest? Kein Problem, hier findest du mein Mettwurstrezept.
Für die Herstellung solltest du auf jeden Fall ein wenig Zeit mitbringen. Die Mettenden müssen nämlich nach dem Füllen 24 Stunden umröten und werden dann anschließend 2-mal über 48 Stunden kaltgeräuchert.
Aber jetzt genug gequatscht!
Hier findest du das komplette Mettenden Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Mettenden selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 70 % mageres Schweinefleisch (700g)
- 30 % Schweinerückenspeck (300g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 25 g Nitritpökelsalz
- 3 g Paprika
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 10 g Senfkörner
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Räucherofen
Den Räucherofen benötigst du, um deine Mettenden räuchern zu können.
Räucherschnecke und Räuchermehl
Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir das Räuchermehl ständig nachzufüllen.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Mettenden selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch und das Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
3. Nun wird das Fleisch und das Fett gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm)
4. Gebe die Gewürze und das Nitritpökelsalz zu der Fleischmasse und vermenge es zu einem schönen Brät. Hierfür ein paar Minuten richtig schön durchkneten.
5. Fülle das Brät ab. Ich verwende hier Schweinedarm Kaliber 28/30. Achte darauf, dass wenig Luft in der Masse ist.
6. Drehe deine Mettendenden in der gewünschten Größe ab.
7. Entferne mit einer Nadel die Luftlöcher.
8. Hänge die Mettwurst bei Raumtemperatur auf und lasse sie für 24 Stunden umröten. Die Luftfeuchtigkeit sollte um die 80 % betragen. Du kannst sie dafür gelegentlich mit Wasser besprühen und ein feuchtes Handtuch daneben hängen.
9. Du kannst sie jetzt in den Räucherofen hängen und kalt räuchern. Ich habe hier 2 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 18 und 20 Grad haben. Falls du nicht räuchern möchtest, ist sie nun schon verzehrfertig. Ich empfehle dir sie in jedem Fall ein paar Tage reifen zu lassen.
10. Nach dem zweiten Durchgang haben die Mettenden eine schöne Farbe bekommen. Wenn du sie fester willst, kannst du sie auch noch ein paar Tage nachreifen und trocknen lassen.
11. Fertig sind deine Mettenden😄. Lass sie dir schmecken. Der Unterschied zwischen dem Bild in Schritt 10 und 11 sind ca. 3 Wochen Trocknungs und Reifezeit. Die Textur ist fester und der Geschmack noch intensiver. Für einen Eintopf kannst du sie auch direkt nach dem Kalträuchern verwenden.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange sind die Mettenden haltbar?
Dank dem Räuchern und Trocknen ist deine Mettenden länger haltbar.
Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.
Generell würde ich auch empfehlen, sie innerhalb von 7 Tagen zu verbrauchen.
Das sollte aufgrund des leckeren Geschmacks auch kein Problem sein ;).
Das ist grausam. Ich lebe in den Niederlanden in einem Mietshaus und darum ohne Räucherofen.
Linsensuppe mit Mettwürstchen. Mmmmmm.
Trotzdem finde ich die Seite spitze.