In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Kochmettwurst selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Es gibt sowohl streichfähige als auch schnittfeste Mettwürste. In diesem Beitrag zeige ich dir eine Kochmettwurst Variante, die du trotz Einkochen aufs Brot streichen kannst.
Die Kochmettwurst ist eine schöne Alternative zur klassischen Mettwurst. Die Kochmettwurst wird nicht wie die klassische Mettwurst kaltgeräuchert, sondern in Gläser eingekocht oder in Därmen gebrüht. Eine weitere Variante ist z.B. meine Zwiebelmettwurst.
Hier findest du das komplette Kochmettwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Kochmettwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 60 % Schweinebauch (600g)
- 40 % Schweineschulter (400g)
Gewürze pro kh Masse
- 18 g Nitritpökelsalz
- 3 g Paprika edelsüß
- 2,5 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Macis
- 1,5 g Knoblauchpulver
- 1 g Piment
- 1 g Koriander
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Kochmettwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.
- Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt. (Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir unten, wie es funktioniert und worauf du achten musst)
- Lege nun die Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch und Fett bei 76 Grad für 45 Minuten.
Wie gare ich das Fleisch ohne Sous Vide Stick und Beutel?
Kein Problem. Du musst dann das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
4. Mahle die Gewürze fein. Je nachdem wie fein oder grob du die Gewürze später in der Wurst haben möchtest, kannst du den Mahlgrad natürlich anpassen.
5. Trenne den Fleischsaft von dem Fleisch. Ich gebe den Fleischsaft direkt in die Schüssel, in die ich im Anschluss das Fleisch wolfe.
6. Nun wird das Fleisch und das Fett gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm)
7. Gib anschließend die Gewürze zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze.
8. Fertig ist deine Masse, wenn du eine grobe Kochmettwurst haben möchtest. Wenn du sie feiner möchtest, kannst du sie noch in eine Küchenmaschine geben.
9. Du kannst sie jetzt in Gläser oder Kunstdärme abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist.
10. Jetzt musst du die Kochmettwurst nur noch bei 100 °C für ca. 2 Stunden einkochen. Falls du Sie im Kunstdarm zubereitest für ca. 55 Min bei 75 °C.
11. Fertig ist deine Kochmettwurst 😄. Lass es dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange sind die Kochmettwurst haltbar?
Die Kochmettwurst ist im Glas in der Theorie unendlich haltbar. Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen, schmecken!
Geöffnet ist die Kochmettwurst ca. 5 Tage haltbar.
Das werde ich mal probieren, klingt einfach! Danke!
Hallo
Werde die Mettwurst ausprobieren
Hast du Ideen zu Fleisch im Glas
Gibt einige Wurst Rezepte zum Einkochen hier auf meinem Blog. lg daniel
Hallo Daniel
Habe auch diese Wurst nach gemacht. Was soll ich sagen, einfach mega lecker
Servus, warum wird für dieses Rezept (Kochmettwurst) Pökelsalz verwendet? Ich habe es jetzt mit normalem Salz gemacht, schmeckt übrigens hervorragend.
Dafür am besten einmal im Wurst einkochen Beitrag nachlesen. lg daniel
Habe gestern das Rezept mit der Mettwurst ausprobiert. Geschmacklich gut aber das Einkochen funktionierte nicht. 2 Stunden eingekocht, der Wurst wurde das ganze Fett entzogen, die Konsistenz der Wurst war krümelig und trocken. Wo liegt der Fehler?
Hey Tino, also ausser die Gläser sind aufgegangen kann per se kein Fett “entzogen” worden sein. Die Alternative wäre, dass das Ausgangsmaterial zu wenig fett war. Aber verschwinden kann es eigentlich nicht. Ferndiagnose ist aber sehr schwierig… lg daniel
Hallo Daniel,
ich bin ein absolut-Beginner in Sachen Wurster und hab mal eine Frage zur Qualität vom Fleisch. Da ich kein Wolf besitze würde mich interessieren ob man auch Gehacktes (Schwein) vom Metzger verwenden kann ? Die Masse besteht ja auch zum größten Teil aus Schweineschulter.
Gruß Reiner