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Knipp selber machen – Ein Norddeutscher Klassiker

Heute zeige ich dir, wie du eine Knipp selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt. 

Knipp ist eine norddeutsche Grützwurst. Sie wird manchmal auch als Hackgrütze bezeichnet und ähnelt einer Pinkel. Mein Rezept ist mit Leber. Diese kannst du aber auch durch Schweinebauch ersetzen.

Knipp ist eine Kochwurst. Nach dem Brühen ist sie im kalten Zustand streichfähig. Wird sie erhitzt, verliert sie ihre Bindung. 

Hier findest du das komplette Knipp Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Knipp selber machen – das benötigst du dafür

Knipp-alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 70 % Schweinebauch (700g)
  • 15 % gekochte Hafergrütze (150 g) 
  • 15 % Leber (150 g)

Wenn du keine Leber verwenden willst, kannst du sie auch durch einen weiteren Anteil Schweinebauch ersetzen. Achte darauf, dass der Schweinebauch nicht zu fettig ist, ansonsten wird die Wurst sehr schmierig.

Gewürze pro KG Masse

  • 18 g Salz
  • 2,5 g schwarzer Pfeffer
  • 1 g Piment
  • 0,75 g weißer Pfeffer
  • 0,5 g Macis

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Knipp selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Bereite die Grütze nach Packungsbeilage zu. In den meisten Fällen bedeutet das ca. 30-40 Minuten kochen.

Knipp-Grütze

2. Schneide den Schweinebauch in wolfgerechte Stücke. Die Größe variiert je nachdem wie groß dein Wolf ist. Je größer der Wolf, desto größer können deine Fleischstücke sein.

Knipp-wolfgerecht

3. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt.
Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst.

krautwurst-topf

4. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei ca. 80 Grad für 60 Minuten.

Ohne Sous Vide Stick musst du das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

Knipp-kochen

5. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver. 

Knipp-Gewürze

6. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.

Knipp-saft

7. Zuerst wird die Leber durch den Wolf gegeben. Sobald diese durchgelaufen ist, kannst du das Fleisch und die Grütze durchlaufen lassen. Ich persönlich verwende die feinste Lochscheibe. Für größere “Grützstücke” in der finalen Wurst kannst du die Grütze auch direkt zum Fleisch geben, ohne sie durch den Wolf zu lassen.

Knipp-wolfen

8. Vermenge das Fleisch mit den Gewürzen. Das kannst du mit der Hand oder mit einem Handrührgerät machen. 

Knipp-mix

9. Fülle die Masse in einen Sterildarm ab und knote das Ende zu. Alternativ kannst du auch eine Backform nehmen und die Masse darin fertig garen.

Knipp-abfüllen

10. Brühe die Knipp bei 80 °C für ca. 80 Minuten. Hier kommt es auf deinen Durchmesser an. Hier ein Beispiel: Durchmesser 80 Millimeter = 80 Minuten; 55 Millimeter = 55 Minuten usw. 

Knipp-brühen

11. Fertig ist deine Knipp 😄.  Am besten schmeckt sie gebraten. Lass es dir schmecken!

Knipp-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist die Knipp haltbar?

Sie ist ca. 7 Tage im Kühlschrank luftdicht verpackt haltbar. Du kannst sie auch perfekt portioniert einfrieren. Dann ist sie über ein paar Monate haltbar.

knipp

Tags

Kochwurst


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  1. Hallo
    Immer toll Deine Rezepte die einfacheren ohne Darm mache ich schon mal nach . Nun zu dieser Wurst. Kann ich das ins sterilisiergläser abfüllen und so noch im heissen Wasser kochen
    Danke für die Antwort
    Gruss Liliana

  2. Servus, auf dem vorletzten Bild sieht man die Knipp-Wurst am Stück vor dem Brühen.
    Das Bild danach zeigt sie (vermutlich) angerichtet zwischen Bratkartoffeln und Gurken.
    Dort schaut die Knippwurst aber plötzlich zerkleinert und angebraten aus, oder täuscht das?
    Wie kam die Wurst denn in diesen Zustand? Die müsste doch eigentlich nach dem Brühen
    eine recht ordentliche Bindung haben?
    Grüße – Stefan

    1. Hey Stefan, schau mal im Video. Da siehst du sie auch im gegarten Zustand. Da es sich um eine Kochwurst handelt gibt es im warmen Zustand keine Bindung. Im kalten Zustand ist sie schnittfest aber eher in Richtung streichbar. lg daniel

  3. Hallo
    Könntest du dir vorstellen, anstatt in Plastik zu garen oder im Wasser, dabeu verliert man ja viel Geschmack.
    Das Fleisch für Leberwurst oder Knipp in Weckgläser zu füllen und darin zu garen?

    Gruß Stephan Ditter

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