In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Pfälzer Leberwurst selber machen kannst. Umgangssprachlich wird sie auch “Pfälzer Lewwerworscht” genannt.
Eine traditionelle Pfälzer Leberwurst hat eine leicht grobe Konsistenz und eine herzhafte Würzung. Der Leberanteil ist bei ihr ziemlich hoch, dennoch ist sie nicht rosa, sondern grau. Bei der Herstellung wird nämlich auf Nitritpökelsalz verzichtet.
Ganz traditionell wird die Pfälzer Leberwurst mit einem Schweinekopf zubereitet. Ich habe mich aber für eine abgewandelte Variante mit einem fetten Schweinebauch und durchwachsenem Schweinefleisch entschieden.
Ich habe auch weitere Leberwurstrezepte auf meinem Blog. Hier findest du meine klassische Leberwurst und meine Kalbsleberwurst.
Hier findest du das komplette Pfälzer Leberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist
Pfälzer Leberwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Leberwurst
- 500 g fetter Schweinebauch (Griffe Wammen)
- 200 g durchwachsenes Schweinefleisch
- 300 g Schweineleber
Gewürze pro KG Fleisch
- 20 – 22g Salz (je nach Geschmack)
- 4g Majoran
- 3g weißer Pfeffer
- 2g Zucker
- 2g Muskat
- 1g Piment
- 1g Nelkenpulver
- 75g Zwiebel (in Butter glasig gebraten)
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer
Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Pfälzer Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch bis auf die Leber in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.
2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt.
Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst.
3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 50 – 60 Minuten.
Ohne Sous Vide Stick musst du das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
4. Schneide die Zwiebeln klein und lasse sie langsam bis zu 10 min glasig schmoren.
5. Schneide die Leber in Streifen.
6. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver.
7. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
8. Lege die Leber in das (noch heiße) Wasser. Du kannst sie dort für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird die der starke Geschmack der Leber etwas milder.
9. Wolfe nun das Fleisch und die Leber. Ich verwende hier die feine Lochscheibe.
10. Gib anschließend die Gewürze und die Flüssigkeit zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze.
11. Fertig ist deine Leberwurstmasse. Du kannst sie jetzt in Gläser oder Kunstdärme abfüllen.
Für Därme empfehle ich dir Sterildärme, Kaliber 60/25. Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher abgefüllt wird.
12. Jetzt musst du die Masse nur noch einkochen. 2 Stunden bei 100 °C. Falls du Kunstdärme verwendest ca. 1 Stunde bei 80 Grad brühen.
13. Fertig ist deine Pfälzer Leberwurst!
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist die Pfälzer Leberwurst haltbar?
Die Pfälzer Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar.
Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst nach dem Brühen im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.
Hallo Daniel,
das schaut sehr lecker aus ????
Hast Du irgendwo beschrieben, wie das mit dem Einkochen geht?
Hey Brigitta,
ja steht oben in Schritt #12:
Je nachdem ob du Sturzgläser mit 230ml oder 440ml benutzt dauert das zwischen 1,5 und 2 Stunden bei 100 °C.
Grüße,
Daniel
Ja, aber wie geht das? Im Ofen?
Hey Brigitta, das geht auch im Ofen. Ich persönlich bevorzuge aber die Variante im Wasser. Topf -> Gläser rein -> Wasser auffüllen, dass es bis über die Gläser geht und dann Kochen lassen.
Ah, so geht das, danke Daniel!
Wenn im Rezept von Salz die Rede ist, ist dann normales Meersalz gemeint oder Nitritsal? Danke für eine Antwort!
Ich habe viele Rezepte schon probiert und bin begeistert!
Gruß
Uwe Niemann
Hey Uwe, wenn da steht Salz dann ists Salz (Meersalz, Steinsalz, SalzdeinerWahlSalz) und wenn da steht Nitritpökelsalz dann ists NPS.
Liebe Grüße
Daniel
Danke
Wieder mal ein schönes Rezept, wie alle anderen auch. Ich bin nur mit dem Mayoran 1g hoch, ich mag den Geschmack.
Da ich deine Bücher habe, bin ich ständig am wursten. Mach weiter so.
Guten Morgen
Kann ich mit diesem Rezept auch eine schnittfeste Leberrolle machen und diese in der Schinkenfee kochen??
Mit freundlichen Grüßen
Angi
Ich kenne mich mit der Schinkenfee leider nicht aus. Prinzipiell wird das Garen darin funktionieren nehme ich an.
Hallo Daniel, ich wollte nur mal sagen das du immer super
Rezepte machst.ich hab auch schon viel ausprobiert und das war
immer sehr lecker. Für dein leberwurstrezept benutzt du unter anderem
einen Wursteinfülltrichter.kannst du mir sagen wo du diese gekauft hast.
ich bin schon lange dabei welche zu kaufen aber die sind sehr teuer weil
sie aus metall sind aber vielleicht hast du einen Tip wo es diese Sachen
für kleineres geld gibt? vielen dank
Vorgestern die Pfälzer Leberwurst im Glas gemacht und heute verkostet. Absolut lecker!
Zukünftig wird keine Leberwurst mehr gekauft.
Hallo
sieht super toll aus diese Pfälzer Leberwurst , vielen Dank fürs Rezept ich werde es ausprobieren !
die besten Grüsse
Rosemarie
Diese Pfälzer Leberwurst werde ich bald probieren, bisher hat noch alles super geschmeckt, das ich nach deinen Rezepten gemacht habe.
Hab Deine Pfälzer Leberwurst vorgestern gemacht. Die ist einfach genial gut!!! Zum Glück habe ich gleich die doppelte Menge gemacht. Ich werde totsicher noch weitere Rezepte von Dir nachmachen
Guten Tag, Daniel
Ich habe gestern zum zweiten mal Pfälzer Leberwurst gemacht. Beim ersten Mal war sie perfekt. Heute habe ich ein Glas geöffnet und festgestellt das sie nicht so grau ist und sich Flüssigkeit abgesetzt hat. Vom Geschmack ist die Wurst einwandfrei. Obwohl ich die gleichen Zutaten benutzt habe und auch die gleichen Arbeitsschritte befolgt habe. Kannst du mir vielleicht sagen was schief gelaufen ist.
Vielen Dank für deine Mühe
Hallo Daniel,
danke für die guten Rezepte.
Ich wollte mich jetzt mal an die Pfälzer Leberwurst wagen.
Meine Frau liebt diese Wurst.
Mit den Zutaten ist alles klar.
Nur schreibst du hier, die kleine Lochscheibe verwenden.
Von der Größe der Bohrungen steht da nichts in Millimeter.
Zeitweise erwähnst du das, hier nicht explizit.
Es wäre mehr als cool, wenn du jeden Pezept die richtge Scheibe in mm angeben würdest.
Klar mögen es mache feiner die anderen gröber.
Aber da du der Profi bist, würde ich mich genre auf dich verlassen.
Ich habe Lochscheiben 7mm, 5mm und 3,5mm.
Ich überleg gerade noch ob ich mir eine Scheibe mit 2 mm anfertigen soll.
Vielen dank für ein Feedback.