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Pfälzer Leberwurst selber machen – Super leckeres Rezept

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Pfälzer Leberwurst selber machen kannst. Umgangssprachlich wird sie  auch “Pfälzer Lewwerworscht” genannt. 

Eine traditionelle Pfälzer Leberwurst hat eine leicht grobe Konsistenz und eine herzhafte Würzung. Der Leberanteil ist bei ihr ziemlich hoch, dennoch ist sie nicht rosa, sondern grau. Bei der Herstellung wird nämlich auf Nitritpökelsalz verzichtet. 

Ganz traditionell wird die Pfälzer Leberwurst mit einem Schweinekopf zubereitet. Ich habe mich aber für eine abgewandelte Variante mit einem fetten Schweinebauch und durchwachsenem Schweinefleisch entschieden. 

Ich habe auch weitere Leberwurstrezepte auf meinem Blog. Hier findest du meine klassische Leberwurst und meine Kalbsleberwurst

Hier findest du das komplette Pfälzer Leberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist

Pfälzer Leberwurst selber machen – das benötigst du dafür

Pfälzer Leberwurst - alle Zutaten


Zutaten pro 1 kg Leberwurst 

  • 500 g fetter Schweinebauch (Griffe Wammen) 
  • 200 g durchwachsenes Schweinefleisch 
  • 300 g Schweineleber 

Gewürze pro KG Fleisch

  • 20 – 22g Salz (je nach Geschmack)
  • 4g Majoran
  • 3g weißer Pfeffer
  • 2g Zucker
  • 2g Muskat
  • 1g Piment
  • 1g Nelkenpulver
  • 75g Zwiebel (in Butter glasig gebraten)

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer

Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Pfälzer Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch bis auf die Leber in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.

Pfälzer Leberwurst - Fleisch schneiden

2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.

Hinweis: Wenn du die Fleischstücke vakuumierst / in einen Plastikbeutel gibst, verlierst du keine Flüssigkeit ins Wasser und benötigst hinterher keine Kochbrühe für die Wurst, da die gesamte Flüssigkeit mit dem austretenden Fett und der Flüssigkeit im Vakuumbeutel verbleibt.

Wenn du dein Fleisch ohne Plastik garen möchtest, erkläre ich dir im nächsten Schritt, wie es funktioniert und worauf du achten musst.

Pfälzer Leberwurst - Tüte

3. Lege nun den Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch bei 78 Grad für 50 – 60 Minuten.

Ohne Sous Vide Stick musst du das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch noch mal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.

Pfälzer Leberwurst - garen

4. Schneide die Zwiebeln klein und lasse sie langsam bis zu 10 min glasig schmoren.

Pfälzer Leberwurst - Zwiebeln

5. Schneide die Leber in Streifen. 

Pfälzer Leberwurst - Leber

6. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver. 

Pfälzer Leberwurst - Gewürze

7. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen. 

Pfälzer Leberwurst - Saft trennen

8. Lege die Leber in das (noch heiße) Wasser. Du kannst sie dort für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird die der starke Geschmack der Leber etwas milder.

Pfälzer Leberwurst - Leber 2

9. Wolfe nun das Fleisch und die Leber. Ich verwende hier die feine Lochscheibe. 

Pfälzer Leberwurst - wolfen

10. Gib anschließend die Gewürze und die Flüssigkeit zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze. 

Pfälzer Leberwurst - Zutaten vermengen

11. Fertig ist deine Leberwurstmasse. Du kannst sie jetzt in Gläser oder Kunstdärme abfüllen.

Für Därme empfehle ich dir Sterildärme, Kaliber 60/25. Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.

Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher abgefüllt wird. 

Pfälzer Leberwurst - abfüllen

12. Jetzt musst du die Masse nur noch einkochen. 2 Stunden bei 100 °C. Falls du Kunstdärme verwendest ca. 1 Stunde bei 80 Grad brühen.

Pfälzer Leberwurst - Gläser garen

13. Fertig ist deine Pfälzer Leberwurst!

Pfälzer Leberwurst - fertige Leberwurst

Wie lange ist die Pfälzer Leberwurst haltbar?

Die Pfälzer Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar.

Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst nach dem Brühen im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.


Tags

Kochwurst


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    1. Hey Brigitta,

      ja steht oben in Schritt #12:

      Je nachdem ob du Sturzgläser mit 230ml oder 440ml benutzt dauert das zwischen 1,5 und 2 Stunden bei 100 °C.

      Grüße,
      Daniel

        1. Hey Brigitta, das geht auch im Ofen. Ich persönlich bevorzuge aber die Variante im Wasser. Topf -> Gläser rein -> Wasser auffüllen, dass es bis über die Gläser geht und dann Kochen lassen.

  1. Wenn im Rezept von Salz die Rede ist, ist dann normales Meersalz gemeint oder Nitritsal? Danke für eine Antwort!
    Ich habe viele Rezepte schon probiert und bin begeistert!
    Gruß
    Uwe Niemann

    1. Hey Uwe, wenn da steht Salz dann ists Salz (Meersalz, Steinsalz, SalzdeinerWahlSalz) und wenn da steht Nitritpökelsalz dann ists NPS.

      Liebe Grüße
      Daniel

  2. Wieder mal ein schönes Rezept, wie alle anderen auch. Ich bin nur mit dem Mayoran 1g hoch, ich mag den Geschmack.
    Da ich deine Bücher habe, bin ich ständig am wursten. Mach weiter so.

  3. Guten Morgen
    Kann ich mit diesem Rezept auch eine schnittfeste Leberrolle machen und diese in der Schinkenfee kochen??
    Mit freundlichen Grüßen
    Angi

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