In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Pfälzer Leberwurst selber machen kannst. Umgangssprachlich wird sie auch “Pfälzer Lewwerworscht” genannt.
Eine traditionelle Pfälzer Leberwurst hat eine leicht grobe Konsistenz und eine herzhafte Würzung. Der Leberanteil ist bei ihr ziemlich hoch, dennoch ist sie nicht rosa, sondern grau. Bei der Herstellung wird nämlich auf Nitritpökelsalz verzichtet.
Ganz Traditionell wird die Pfälzer Leberwurst mit einem Schweinekopf zubereitet. Ich habe mich aber für eine abgewandelte Variante mit einem fetten Schweinebauch und durchwachsenem Schweinefleisch entschieden.
Ich habe auch schon weitere Leberwurstrezepte. Hier findest du meine klassische Leberwurst und meine Kalbsleberwurst.
Hier findest du das komplette Pfälzer Leberwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist
Inhalt
Pfälzer Leberwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Leberwurst
500 g fetter Schweinebauch (Griffe Wammen)
200 g durchwachsenes Schweinefleisch
300 g Schweineleber
Gewürze pro KG Fleisch
20 – 22g Salz (je nach Geschmack)
4g Majoran
3g weißer Pfeffer
2g Zucker
2g Muskat
1g Piment
1g Nelkenpulver
75g Zwiebel (in Butter glasig gebraten)
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.
Gewürzmühle / Mörser
Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.
Thermometer & Kochtopf / Sous Vide Garer
Um das Fleisch zu garen, eignet sich am einfachsten ein Sous Vide Garer. So kannst du das Fleisch im Vakuumbeutel schonend garen. Hast du keinen Zuhause? Kein Problem! Verwende einen Kochtopf und erhitze das Wasser. Um die genaue Temperatur zu erreichen, benötigst du hierfür noch ein Thermometer. Beide Varianten erzielen das gleiche Ergebnis.
Weckgläser / Darm / Dose
Da ich die Leberwurst in Gläser abfülle, habe ich dafür Weckgläser verwendet. Alternativ kannst du die Masse in einen Darm oder eine Dose abfülle.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Pfälzer Leberwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch bis auf die Leber in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du für deinen Fleischwolf anpassen.
2. Fülle die Fleischstücke in einen verschließbare Plastikbeutel oder vakuumiere sie.
3. Lege nun die Beutel in das temperierte Wasser oder in den Sous Vide Garer und gare das Fleisch und Fett bei 76 Grad für 70 Minuten. Unten habe ich dir die Variante ohne Sous Vide Garer beschrieben.
4. Schneide die Zwiebeln klein und lasse sie langsam bis zu 10 min glasig schmoren.
5. Schneide die Leber in Streifen.
6. Mahle die Gewürze zu einem feinen Pulver.
7. Sobald die Fleischstücke fertig gegart sind, kannst du den Saft und das Fleisch voneinander trennen.
8. Lege die Leber in das (noch heiße) Wasser. Du kannst sie dort für ca. 5 Minuten pochieren. Dadurch wird die der starke Geschmack der Leber etwas milder.
9. Wolfe nun das Fleisch und die Leber. Ich verwende hier die feine Lochscheibe.
10. Gebe anschließend die Gewürze und die Flüssigkeit zu der gewolften Masse und vermenge das Ganze.
11. Fertig ist deine Leberwurstmasse. Du kannst sie jetzt in Gläser abfüllen. Achte darauf, dass die Masse dicht und ohne Luftlöcher in den Gläsern ist.
12. Nun musst du die Masse nur noch einkochen. Je nachdem ob du Sturzgläser mit 230ml oder 440ml benutzt dauert das zwischen 1,5 und 2 Stunden bei 100 °C.
13. Fertig ist deine Pfälzer Leberwurst!
Wie lange ist die Pfälzer Leberwurst haltbar?
Die Pfälzer Leberwurst ist im Glas oder in der Dose in der Theorie unendlich haltbar.
Lager sie am besten an einem kühlen und dunklen Ort. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken! Wenn du einen Darm benutzt, solltest du die Leberwurst nach dem Brühen im Kühlschrank lagern und innerhalb von max. 10 Tagen verbrauchen.
Leberwurst ohne Sous Vide Methode herstellen
Das geht auch!
Dafür das Fleisch einmal vor dem Garen wiegen. Anschließend wiegst du nach dem Kochen das Fleisch nochmal und merkst dir, wie viel Flüssigkeit das Fleisch verloren hat. Diese fehlende Flüssigkeit gibst du später wieder hinzu. Du kannst dafür das Brühwasser, in dem du dein Fleisch gegart hast, verwenden.
Pfälzer Leberwurst in Dose oder Darm abfüllen
Für Därme empfehle ich dir Sterildärme, Kaliber 60/50. Wenn du einen Darm benutzt, musst du die Leberwurst je mm Durchmesser 1 Minute bei 80 °C brühen.
Verwendest du eine Dose (400g), dauert das Einkochen ca. 01:15 Stunden bei 100 °C
Hallo Daniel,
das schaut sehr lecker aus ????
Hast Du irgendwo beschrieben, wie das mit dem Einkochen geht?
Hey Brigitta,
ja steht oben in Schritt #12:
Je nachdem ob du Sturzgläser mit 230ml oder 440ml benutzt dauert das zwischen 1,5 und 2 Stunden bei 100 °C.
Grüße,
Daniel
Ja, aber wie geht das? Im Ofen?
Hey Brigitta, das geht auch im Ofen. Ich persönlich bevorzuge aber die Variante im Wasser. Topf -> Gläser rein -> Wasser auffüllen, dass es bis über die Gläser geht und dann Kochen lassen.
Ah, so geht das, danke Daniel!
Wenn im Rezept von Salz die Rede ist, ist dann normales Meersalz gemeint oder Nitritsal? Danke für eine Antwort!
Ich habe viele Rezepte schon probiert und bin begeistert!
Gruß
Uwe Niemann
Hey Uwe, wenn da steht Salz dann ists Salz (Meersalz, Steinsalz, SalzdeinerWahlSalz) und wenn da steht Nitritpökelsalz dann ists NPS.
Liebe Grüße
Daniel
Danke
Wieder mal ein schönes Rezept, wie alle anderen auch. Ich bin nur mit dem Mayoran 1g hoch, ich mag den Geschmack.
Da ich deine Bücher habe, bin ich ständig am wursten. Mach weiter so.
Guten Morgen
Kann ich mit diesem Rezept auch eine schnittfeste Leberrolle machen und diese in der Schinkenfee kochen??
Mit freundlichen Grüßen
Angi
Ich kenne mich mit der Schinkenfee leider nicht aus. Prinzipiell wird das Garen darin funktionieren nehme ich an.