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Guanciale selber machen – Italienischer Bacon der Extraklasse

In diesem Beitrag erfährst du, wie du Guanciale selber machen kannst. Guanciale besteht ausschließlich aus Schweinebacke. Der Speck hat seinen Ursprung aus Italien, genauer gesagt kommt er aus Latium. 

Ich persönlich finde es gar nicht so einfach in Deutschland einen guten Guanciale zu bekommen. Deshalb habe ich recherchiert und ihn selber hergestellt. Ich bin unendlich vom Geschmack begeistert und möchte deshalb dieses Rezept mit dir teilen.

Das Rezept ist simpel und mit nicht viel Aufwand verbunden. Die Zubereitung dauert aktiv 15 Minuten. Für die Trocknungsphase musst du ca. 3,5 Wochen Wartezeit einplanen.

Guanciale wird nämlich luftgetrocknet und schmeckt ähnlich wie Pancetta. Der Geschmack ist aber um einiges kräftiger.

Durch den hohen Fettgehalt wird der Speck selten roh verzehrt. Die typischen Gerichte mit Guanciale sind Spaghetti à la Carbonara, Fave col guanciale und Bucatini all´Amatriciane. Für diese Gerichte habe ich auch noch Rezepte für dich am Ende.

Genug gequatscht! Hier findest du das komplette Guanciale Rezept als Video oder zum Durchlesen. 

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Würde mich freuen, wenn du mir ein Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂 

Guanciale selber machen – Was benötigst du dafür

Guanciale -alle Zutaten

Zutaten

  • Schweinebacke (je nachdem wie viel du machen willst, meine war ca. 360 gr. Schwer)

Zum Pökeln

  • 3 % Nitritpökelsalz (Wird am Gewicht der Schweinebacke gemessen. Beispiel Schweinebacke 350gr. -> 10,5 gr. Nitritpökelsalz)
  • Optional: Thymian, Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

Für den Trockenvorgang zum Einreiben: 

Chiliflocken (nicht zu scharf)

Rosmarin

Pfeffer

Diese Ausstattung benötigst du:

Platz im Kühlschrank

Deine Guanciale muss mindestens drei Wochen im Kühlschrank zum Trocknen lagern. Dafür muss er entweder aufgehängt werden oder auf einem Gitter abgelegt werden können.

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Käsetuch / Passiertuch

Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deine Cuanciale darin einwickeln kannst. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung. 

Küchenschnur

Die Küchenschnur ist wichtig, damit du den Guanciale gut zusammenschnüren kannst. Das verhindert, dass er aus dem Küchentuch fällt. 

Guanciale selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Wiege deine Schweinebacke und schreibe dir das Gewicht auf. Warum? Anhand des Gewichtes wird berechnet, wie viel Nitritpökelsalz du benötigst.

Guanciale - wiegen

2. Rechne deine Salzmenge aus. Sie muss 3 % des Gewichtes sein. z. B. 350g Schweinebacke = 10,5g Salz

Guanciale -Salzmenge berechnen

3. Massiere das Salz in die Schweinebacke. Achte darauf, dass sie von allen Seiten mit Salz bedeckt ist. Optional: Du kannst in diesem Pökelvorgang nun auch schon die oben genannten Gewürze hinzufügen. Ich habe das aufgrund der Einfachheit nicht gemacht. Werde es beim nächsten Mal aber probieren.

Guanciale - Salz

4. Gebe die Schweinebacke in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Durch diesen Vorgang wird sie gepökelt. Wenn du nähere Informationen zum Thema Pökeln wissen möchtest, schau hier vorbei.

Guanciale - Vakuumieren

5. Lege die Schweinebacke für 5 Tage in den Kühlschrank. Wichtig: je dicker das Fleisch, desto länger braucht es (z. B. 2 kg Schweinebacke braucht ca. 2 Wochen). Drehe deine Schweinebacke täglich einmal um. Damit ist gewährleistet, dass wirklich alles durchziehen kann.

Guanciale - Kühlschrank

6. Nach dem Pökelvorgang kannst du nun deine Gewürze kleinmahlen.

Guanciale -Gewürze kleinmahlen

7. Massiere die gemahlenen Gewürze in die Schweinebacke. 

Guanciale - Gewürze einreiben

Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte

8. Rolle die Schweinebacke in ein Käsetuch ein und binde es fest mit einem Küchengarn ab. Achte darauf, dass es richtig fest ist. 

Guanciale - einwickeln

9. Wiege die Rolle und schreibe dir das Gewicht auf. Mit diesem Gewicht kannst du kontrollieren, wie viel Gewicht dein Guanciale beim Trocknen im Kühlschrank verliert. So weißt du in Zukunft dann genau, wie lange du ihn Trocknen musst.

Guanciale - wiegen

10. Hänge nun den Guanciale mindestens 3 Wochen und bis zu vier Monate zum Trocknen im Kühlschrank auf (Nur wenn du so lange warten kannst. Alternativ geht auch ein anderer kühler, luftiger Ort mit guter Luftzirkulation.

Guanciale - Kühlschrank hängen

11. Nach 3,5 Wochen hat meine Schweinebacke 20 % Gewicht verloren.  Ich konnte nicht länger warten und habe sie ausgepackt. Und ich muss sagen, ich habe es nicht bereut.

Guanciale - nach 3,5 Wochen

12. Der Speck ist schön fest geworden und nun fertig.

Guanciale-fest

13. Ich habe den Speck noch angebraten und direkt ausprobiert. Ein Freudentanz war auch inklusive. Viel Spaß beim selber machen!

Guanciale - fertig

Wie lange ist die Guanciale haltbar?

Die Guanciale ist ca. 2,5 Monate haltbar. Ich kann dir aber versichern, dass sie nicht so lange überlebt, denn dafür schmeckt sie zu gut!

Die perfekten Gerichte für deinen Guanciale – Extra 3 Guanciale Rezepte

Spaghetti à la Carbonara von Gustini

Spaghetti à la Carbonara ist ein klassiker in der italienischen Küche. Der Guanciale passt hier perfekt zu dem Gericht. Das Rezept findest du hier

Guanciale - Carbonara
via Gustini

Fave col guanciale von cook around

Leider habe ich keine gute deutsche Variante gefunden. Hier ist ein italienisches Rezept, welches super verständlich ist. 

Guanciale -Fave col Guanciale
via Cook Around

Bucatini all´Amatriciane von Ale Modo Mio

Das dritte traditionelle Gericht mit Guanciale ist Bucatini all´Amatriciane. Schmeckt himmlisch lecker. Hier kommst du zu dem Rezept.

Guanciale -Amatriciane
via Ale Modo Mio
Guanciale - Pinterest

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Schinken


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  1. Das sieht ja sehr gut aus. Das muss ich unbedingt auch probieren.
    Es sieht mir so aus, als ob an der Backe keine Schwarte ist- ist das richtig? Vielleicht könntest Du dazu noch was schreiben, auch wie man am besten die Schwarte entfernt, wenn der Metzger das nicht macht.
    Meine Erfahrung: wenn man beim Metzger Schweinebacken bestellt, bitte unbedingt sagen, dass die nicht ausgelöst werden sollen, sonst bekommt Ihr meistens nur das kleine Fleischbröckchen aus der Mitte ohne Fett, und daraus wird auch mit dem besten Willen keine Guanciale.
    Ich hasse diesen “iiiih ist das aber fett”- Wahn, der immer mehr einreißt. Man bekommt kein schönes Kotelett, Rumpsteak oder Kalbskotelett mehr, überall wird auf Deibel komm raus das letzte bisschen Fett abgekratzt. Und das ganze schmeckt dann wie A…. und Friedrich.

    1. Hey Thomas,

      ja hauptsache der Schinken kann lufttrocknen. Es geht auch komplett ohne. Das Käsetuch hilft nur die Kräuter besser dranzuhalten und so keine Sauerei zu machen.

      Grüße
      Daniel

    1. Hey Tobi,

      Ich pökele wie im Rezept beschrieben meist ohne Kräuter und danach nehme ich immer exakt so viel, wie dran kleben bleibt.

      Liebe Grüße
      Daniel

  2. Hey Daniel,

    statt einen großen Braten, gab es zu Ostern bei uns
    Spaghetti Carbonara! Ich habe oben stehendes Rezept
    von Gustini 1:1 übernommen. Es war sensationell lecker!

    Es versteht sich von selber, dass ich für den Guanciale
    Dein Guanciale-Rezept genommen habe. Schade das
    ich hier kein Foto einstellen kann. Einfach nur Spitze.
    Mein Bio-Metzger hat ein wenig gelächelt als ich ihm
    sagte, wofür ich die Schweinebacke benötige. Er sagte
    das er mir gerne ein Foto schicken könne, das ich sehe
    wie Guanciale aussehen sollte. Auch das dies absolute
    Königsklasse sei! Ich habe ihm ein Foto von MEINEM
    Guanciale geschickt. Besser geht nicht. Ich habe das
    Rezept von Dir genau so übernommen, außer das ich
    den Gewürzen noch eine italienische Kräutermischung
    hinzu gefügt habe.
    Ich kann hier nur Jedem Empfehlen: Nachmachen!
    Unbedingt: Nachmachen. Es lohnt sich wirklich.

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