Guanciale selber machen – Italienischer Bacon der Extraklasse

In diesem Beitrag erfährst du, wie du Guanciale selber machen kannst. Guanciale besteht ausschließlich aus Schweinebacke. Der Speck hat seinen Ursprung aus Italien, genauer gesagt kommt er aus Latium. 

Ich persönlich finde es gar nicht so einfach in Deutschland einen guten Guanciale zu bekommen. Deshalb habe ich recherchiert und ihn selber hergestellt. Ich bin unendlich vom Geschmack begeistert und möchte deshalb dieses Rezept mit dir teilen.

Das Rezept ist simpel und mit nicht viel Aufwand verbunden. Die Zubereitung dauert aktiv 15 Minuten. Für die Trocknungsphase musst du ca. 3,5 Wochen Wartezeit einplanen.

Guanciale wird nämlich luftgetrocknet und schmeckt ähnlich wie Pancetta. Der Geschmack ist aber um einiges kräftiger.

Durch den hohen Fettgehalt wird der Speck selten roh verzehrt. Die typischen Gerichte mit Guanciale sind Spaghetti à la Carbonara, Fave col guanciale und Bucatini all´Amatriciane. Für diese Gerichte habe ich auch noch Rezepte für dich am Ende.

Genug gequatscht! Hier findest du das komplette Guanciale Rezept als Video oder zum Durchlesen. 

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Würde mich freuen, wenn du mir ein Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist 🙂 

Guanciale selber machen – Was benötigst du dafür

Zutaten

• Schweinebacke (je nachdem wie viel du machen willst, meine war ca. 360 gr. Schwer)

Zum Pökeln

• 3 % Nitritpökelsalz (Wird am Gewicht der Schweinebacke gemessen. Beispiel Schweinebacke 350gr. -> 10,5 gr. Nitritpökelsalz)
• Optional: Thymian, Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

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Für den Trockenvorgang zum Einreiben: 

Chiliflocken (nicht zu scharf)

Rosmarin

Pfeffer

Diese Ausstattung benötigst du:

Vakuumierer

Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.

Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.

Möglichkeit zum Reifen

Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.

Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500

Käsetuch / Passiertuch

Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deine Guanciale darin einwickeln kannst und die Gewürze nicht rumfliegen. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet für eine Lufttrocknung. 

Guanciale selber machen – Die komplette Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Wiege deine Schweinebacke und schreibe dir das Gewicht auf. Warum? Anhand des Gewichtes wird berechnet, wie viel Nitritpökelsalz du benötigst.

2. Rechne deine Salzmenge aus. Sie muss 3 % des Gewichtes sein. z. B. 350g Schweinebacke = 10,5g Salz

3. Massiere das Salz in die Schweinebacke. Achte darauf, dass sie von allen Seiten mit Salz bedeckt ist. Optional: Du kannst in diesem Pökelvorgang nun auch schon die oben genannten Gewürze hinzufügen. Ich habe das aufgrund der Einfachheit nicht gemacht. Werde es beim nächsten Mal aber probieren.

4. Gebe die Schweinebacke in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Durch diesen Vorgang wird sie gepökelt. Wenn du nähere Informationen zum Thema Pökeln wissen möchtest, schau hier vorbei.

5. Lege die Schweinebacke für 5 Tage in den Kühlschrank. Wichtig: je dicker das Fleisch, desto länger braucht es (z. B. 2 kg Schweinebacke braucht ca. 2 Wochen). Drehe deine Schweinebacke täglich einmal um. Damit ist gewährleistet, dass wirklich alles durchziehen kann.

6. Nach dem Pökelvorgang kannst du nun deine Gewürze kleinmahlen.

7. Massiere die gemahlenen Gewürze in die Schweinebacke. 

Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte

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8. Rolle die Schweinebacke in ein Käsetuch ein und binde es fest mit einem Küchengarn ab. Achte darauf, dass es richtig fest ist. 

9. Wiege die Rolle und schreibe dir das Gewicht auf. Mit diesem Gewicht kannst du kontrollieren, wie viel Gewicht dein Guanciale beim Trocknen im Kühlschrank verliert. So weißt du in Zukunft dann genau, wie lange du ihn Trocknen musst.

10. Hänge nun den Guanciale mindestens 3 Wochen und bis zu vier Monate zum Trocknen im Kühlschrank auf (Nur wenn du so lange warten kannst. Alternativ geht auch ein anderer kühler, luftiger Ort mit guter Luftzirkulation.

11. Nach 3,5 Wochen hat meine Schweinebacke 20 % Gewicht verloren.  Ich konnte nicht länger warten und habe sie ausgepackt. Und ich muss sagen, ich habe es nicht bereut.

12. Der Speck ist schön fest geworden und nun fertig.

13. Ich habe den Speck noch angebraten und direkt ausprobiert. Ein Freudentanz war auch inklusive. Viel Spaß beim selber machen!

Wie lange ist die Guanciale haltbar?

Die Guanciale ist ca. 2,5 Monate haltbar. Ich kann dir aber versichern, dass sie nicht so lange überlebt, denn dafür schmeckt sie zu gut!

Die perfekten Gerichte für deinen Guanciale – Extra 3 Guanciale Rezepte

Spaghetti à la Carbonara von Gustini

Spaghetti à la Carbonara ist ein klassiker in der italienischen Küche. Der Guanciale passt hier perfekt zu dem Gericht. Das Rezept findest du hier. 

Fave col guanciale von cook around

Leider habe ich keine gute deutsche Variante gefunden. Hier ist ein italienisches Rezept, welches super verständlich ist. 

Bucatini all´Amatriciane von Ale Modo Mio

Das dritte traditionelle Gericht mit Guanciale ist Bucatini all´Amatriciane. Schmeckt himmlisch lecker. Hier kommst du zu dem Rezept.