Ich bekomme häufiger Fragen zu Temperatur, Dauer und mit welchem Equipment man am besten Wurst brüht. Deswegen habe ich dir in diesem Beitrag alle nötigen Informationen zum Wurst brühen aufgeschrieben.
Wichtig: Es geht hier hauptsächlich um das initiale Brühen / Garen bei der Wurstherstellung. Natürlich kann man später Würste nochmals brühen, um sie warm zu machen.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Durchlesen!
Warum sollte ich Wurst brühen?
Beim Brühen von Wurst spricht man von einem Verfahren, bei dem rohe Würste in heißem Wasser gegart werden. Es gibt unterschiedliche Gründe, warum es sinnvoll sein kann, Wurst zu brühen.
Ein Hauptgrund ist die Haltbarkeit der Wurst. Würste sollten häufig am selben Tag verzehrt oder zumindest innerhalb kurzer Zeit verbraucht werden. Das Brühen verlängert die Haltbarkeit der Würste und ermöglicht eine längere Lagerung im Kühlschrank. Insbesondere bei Geflügelwurst ist das Brühen aus hygienischen Gründen eine gute Idee, da die Würste anschließend eingefroren oder gebraten beziehungsweise gegrillt werden können.
Ein weiterer Grund für das Brühen von Würsten ist die (im z.B. Gegensatz direktem Grillen) gleichmäßige Garung. Durch das sanfte Garen im heißen Wasser bei einer Temperatur von maximal 80 Grad Celsius bleibt das Brät in der Wurst saftig und es gibt keine unterschiedlich gegarten Stellen.
Der dritte Grund ist die Schnittfestigkeit. Bei Brühwürsten wäre das ungegarte Brät, neben der Tatsache, dass es roh ist, zusätzlich nicht schnittfähig. Macht sich natürlich bei einer Aufschnittwurst nicht ganz so gut.
Verschiedene Möglichkeiten, um deine Wurst zu brühen
Es gibt verschiedene Möglichkeit deine Wurst zu brühen. Anbei die für mich gebräuchlichsten:
Einkochautomat
Ein Einkochautomaten erhitzen sich selbst und sind in der Temperatur variabel und relativ präzise einstellbar. Über das eingebaute Thermometer hast du immer im Blick, wie heiß es innen ist. Du kannst die Temperatur somit sehr einfach regulieren.
Falls du vorhast, regelmäßig Wurst zu brühen, dann kann sich die Anschaffung definitiv lohnen.
Kochtopf mit Thermometer
Falls du keinen Einkochtopf zu Hause hast oder erst mal probieren willst, dann nimm als Alternative einen normalen Kochtopf und ein Thermometer zur Hand. Wichtig ist hier aber wirklich, dass die Temperatur stabil gehalten wird.
Sous Vide
Deine Wurst kann auch stressfrei mithilfe von einem Sous Vide Stick gegart werden. Der Vorteil ist auch hier, dass die Temperatur perfekt gehalten werden kann. Der Nachteil ist, dass du die Wurst in einem extra Plastikbeutel brühen musst, da sonst eventuelle Fettaustritte deinen Sous Vide Stick beschädigen können
Dampfgarer
Ähnlich dem Sous Vide Gerät wird die Temperatur auch hier sehr gut gehalten. Durch das Aufliegen auf einem Rost kann es aber zu Abdrücken in der Wurst kommen.
Wurst brühen – Schritt-Für-Schritt Anleitung:
Das Prinzip ist relativ einfach erklärt:
Du hast dein Wurstbrät in Därme abgefüllt und gibst es im Anschluss in richtig temperiertes Wasser.
Je nachdem, ob du Würste im Naturdarm (z.B. Bratwürste) oder Plastikdärmen garst, solltest du das Wasser noch salzen, damit durch die Osmose der Geschmack nicht verloren geht.
Meine Empfehlung: 18g Salz / Liter Wasser beim Brühen von Bratwürsten. Solltest du einen räucherbaren Kunstdarm verwenden, sollte das Wasser auch gesalzen sein. Beim Brühen von undurchlässigen Plastikdärmen (Brühwürste oder Kochwürste) ist der Zusatz von Salz nicht notwendig.
Wichtig ist auch, dass ausreichend lange und zwischen 75 °C – 80 °C gebrüht wird.
Ich empfehle meist 75 Grad Celsius, da eventuelle Abweichung durch das Equipment nach oben oder unten gut abgefedert werden.
Das Ziel ist die Wurst auf ca., 72 Grad Celsius Kerntemperatur zu bekommen. Da es schwierig ist, diese während des Garvorgangs dauerhaft auszulesen, eignen sich folgende Richtwerte:
Grundsätzlich gilt: Je Milimeter Durchmesser (Kaliber) wird deine Wurst ca. 1 Minute gebrüht. Hier noch einmal an einem Beispiel:
- Kaliber 22 → 22 Minuten brühen
- Kaliber 30 → 30 Minuten brühen
- Kaliber 60 → 60 Minuten brühen
Häufig gestellte Fragen zum Wurst brühen
Wie lange sollte man Bratwurst brühen?
Die Dauer des Brühens einer Bratwurst hängt vom Durchmesser der Wurst ab. In der Regel gilt: je mm Darmkaliber = 1 Minute bei 75°C brühen. Zum Beispiel sollte eine Grillwurst mit einem Kaliber von 28/30 etwa 30 Minuten lang gebrüht werden.
Bei welcher Temperatur sollte man Wurst brühen?
Würste sollten maximal bei einer Temperatur von 78°C gebrüht werden. Das Ziel ist es eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius zu erreichen. Ich empfehle 75 Grad Celsius Wassertemperatur, um etwaige Temperaturschwankungen auszugleichen.
Warum sollte man Bratwürste vor dem Grillen brühen?
Das Brühen von Bratwürsten vor dem Grillen ist optional hat aber auch Vorteile. Erstens gerinnt das im Brät enthaltene Eiweiß, wodurch die Wurst beim anschließenden Grillen schneller fertig ist und etwaige Fettspritzer minimiert werden können. Zusätzlich wird die Haltbarkeit der Wurst erhöht.
Kann man Wurst im Dampfgarer brühen?
Ja. Dafür einfach die Wurst in den Dampfgarer legen und die Temperatur auf 75°C einstellen. Die genaue Dauer hängt auch hier vom Durchmesser der Wurst ab. 1 Min pro mm Durchmesser.
Ist Sous-Vide eine geeignete Methode zum Brühen von Wurst?
Ja. Sous-Vide kann eine Alternative zum traditionellen Brühen von Wurst sein. Bei dieser Methode wird die Wurst in einem luftdichten Beutel verpackt und anschließend in einem Wasserbad bei präzise kontrollierten Temperaturen gegart.
Wie lange ist die gebrühte Wurst haltbar?
Je nach Wurstsorte und Lagerung ändert sich die Haltbarkeit. Eine Brühwurst vakuumiert ist gekühlt z.B. bis zu 2 Wochen haltbar. Du kannst sie auch einfrieren. Dann ist sie noch länger haltbar.
