In diesem Beitrag erfährst du alles über Brühwürste. Wir starten mit einem Überblick und im Anschluss gebe ich dir noch eine ausführliche Auflistung der Brühwurstsorten.
Viel Spaß beim Lesen!
Brühwurst – Ein Überblick
Als Brühwürste werden Wurstsorten bezeichnet, die roh verarbeitet und im Anschluss gegart werden. Sie werden meist durch Brühen erhitzt. Durch die Hitze wird das Fleisch fest und haltbar gemacht.
Die Zutaten
Für die Verarbeitung wird überwiegend Schweine- oder Rindfleisch, Speck und Crushed Eis verwendet. Vereinzelt gibt es auch Produkte mit Geflügelfleisch. Je nach Brühwurstsorte werden verschiedene Gewürze verwendet.
Unterschiede innerhalb der Brühwurstsorten
Nach den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Fleisch und Fleischerzeugnisse werden Brühwürste in vier Gruppen unterteilt:
- Brühwürstchen (Werden meist warm gegessen. Darunter fallen z.B. Bockwurst, Cocktailwürstchen & Wiener)
- Brühwurst, fein zerkleinert (Darunter fallen z.B. Gelbwurst, Leberkäse & Lyoner)
- Grobe Brühwurst (Darunter fallen z.B. Bierwurst, Jagdwurst & Krakauer)
- Brühwurst mit Einlage (Darunter fallen z.B. Bierschinken, Schinkenpastete & Zungenwurst)
Brühwürste – Vorgang bei der Herstellung
Zur Herstellung von Brühwurst wird das Fleisch und Fett zusammen den jeweiligen Gewürzen durch den Fleischwolf gedreht.
Anschließend wird die Fleischmasse mit Kutterhilfsmittel und Crushed Eis fein gekuttert. Das Eis ist dafür da, dass das Fleischeiweiß durch die entstehende Hitze nicht gerinnt.
Nach dem Kuttern wird das Fleischbrät in Kunstdärme oder Gläser abgefüllt.
Nun wird die Brühwurst bei ca. 80 C° gegart. Durch das Garen gerinnt das Eiweiß und das Fleisch wird schnittfest. Zu Hause eignet sich dafür am besten ein Topf auf dem Herd oder Sous Vide Garer.
Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von über 70 C° erreicht hat, ist es fertig.
Wenn das Brät im Glas eingekocht werden soll, dann muss es bei 100 C° für ca. 2 Stunden im Wasserbad garen.
Nach dem Garvorgang kann die Brühwurst bei Bedarf noch geräuchert werden.
Haltbarkeit von Brühwürsten
Brühwürste sollten, wenn sie angeschnitten wurden, innerhalb von wenigen Tagen gegessen werden.
Eine Liste verschiedener Brühwürste
Zum Abschluss habe ich noch eine Zusammenstellung unterschiedlicher Brühwürste für dich.
Falls ich ein Rezept dafür habe, ist es auch direkt verlinkt.
Brühwürstchen
- Wiener Würstchen, Würstchen nach Frankfurter Art
- Bockwurst,
- Cocktailwürstchen
- Pfälzer, Augsburger, Regensburger
- Debreziner, Krainer, Jagdwürstchen
- Rindswurst
- Knacker, Knackwurst
- Münchner Weißwurst
- Wenn vorgegart: Grobe Bratwurst, Fränkische Bratwurst, Thüringer Rostbratwurst
Brühwürste Fein
- Lyoner, Schinkenwurst
- Fleischwurst
- Stadtwurst,
- Fleischkäse, Leberkäse
- Knoblauchwurst
- Gelbwurst
- Weißer Fleischkäse
- Weiße im Ring, Weiße Lyoner
Grobe Brühwurst
- Bierwurst, Göttinger,
- Krakauer
- Jagdwurst
- Grobe Stadtwurst, Nürnberger Stadtwurst,
- Frühstücksfleisch
- Grober Leberkäse
- Grobe Fleischwurst
- Cabanossi
- Schweinskopfwurst
Brühwurst mit Einlage
- Bierschinken, Rinder-Bierschinken, Geflügel-Bierschinken, Schinkenpastete
- Presskopf, Ansbacher, Eisbeinpastete, Saure Rolle
- Süddeutsche Mortadella, Zungenwurst, Zungenpastete, Zungenroulade, Herzwurst
- Zigeunerwurst, Paprikaspeckwurst
- Milzwurst