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Schinkenwurst selber machen – Aufschnitt Grundbrät für etliche Variationen

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Schinkenwurst selber machen kannst. Sie ist super lecker und einfach in der Herstellung.

Die Schinkenwurst ist auch als Aufschnitt Grundbrät bekannt. Aus ihr werden dann verschiedenste Brühwürste hergestellt. Unter anderem auch Jagdwurst, Bierschinken oder Paprikawurst. 

Unten im Beitrag habe ich daher auch noch 3 Variationen für dich…

In meinem Rezept verwende ich neben Schweinefleisch auch Rindfleisch. Du kannst die Schinkenwurst aber auch klassisch mit 100 % Schwein machen. Ich habe dir beide Varianten aufgeschrieben. 

Hier findest du das komplette Schinkenwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist. 

Schinkenwurst selber machen – das benötigst du dafür

Schinkenwurst - alle Zutaten

Zutaten pro 1 kg Schinkenwurst / Aufschnitt Grundbrät

Pro kg Schinkenwurst (meine Variation mit Rindfleisch):

  • 40 % mageres Schweinefleisch (400 g)
  • 30 % Schweinerückenfett (300 g)
  • 15 % mageres Rindfleisch z. B. Schulter (200 g)
  • 15 % Schüttung / Eisschnee (150 g)

Pro kg Aufschnitt Grundbrät nur mit Schwein

  • 40 % Schweineschulter (400g)
  • 25 % Schweinebauch (250g)
  • 10 % Schweinebacke (100g)
  • 10 % Schweinerückenspeck (100g)
  • 15 % Schüttung / Eisschnee (150g)

Gewürze pro kg Fleisch

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Küchenmaschine / Kutter

Einen Kutter benötigst du, um deine Masse fein und homogen zu bekommen. Alternativ geht das Ganze auch mit der Küchenmaschine. 

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Schinkenwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

Schinkenwurst - wolfgerechte Stücke

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

Schinkenwurst - anfrieren

3. Mahle nun die Gewürze zu einem feinen Pulver.

Schinkenwurst - Gewürze mahlen

4. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.

Schinkenwurst - wolfen

5. Gebe das Fleisch nun in den Kutter/die Küchenmaschine. Ich habe weiter unten noch einen extra Tipp mit extra Aufwand für ein noch feineres Brät.

Schinkenwurst - Kutter

6. Gebe die Gewürze und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.

Schinkenwurst - Gewürze

7. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur. 

Schinkenwurst - Schüttung

8. Fülle nun das Brät ab. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.

Schinkenwurst - abfüllen

9. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 1 Stunde. Größere Gläser brauchen ca. 2 Stunden. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst bei 75 Grad für ca. 1 Stunde. 

Schinkenwurst - einkochen

10. Fertig ist deine Schinkenwurst. 

Schinkenwurst - fertig

Extra Tipp besonders feines Brät:

Diese Variante ist mit ein wenig mehr Aufwand verbunden. Für mich persönlich ist die Körnung nicht super wichtig und daher mache ich meist die einfache, oben beschriebene, Variante.

Um ein perfekt feines Brät zu erhalten, kannst du das Magerfleisch seperat vom Fett schneiden und wolfen. Danach gibst du zuerst das Magerfleisch in deinen Kutter / Küchenmaschine und lässt es gemeinsam mit den Gewürzen und KHM zu einer richtig feinen Masse Kuttern. Im Anschluss gibst du nach und nach das Fett und die Schüttung hinzu.

Wie lange ist die Schinkenwurst haltbar?

Die Schinkenwurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist sie mehrere Monate haltbar. 

3 weitere Aufschnitt Grundbrät Variationen

Hier habe ich noch ein paar Abwandlungen für dich…

Paprikawurst

Hier kenne ich persönlich zwei Varianten. 

Die erste wäre ca. 15 g Paprikaflocken auf 1 kg Masse einzuarbeiten. Dadurch erhältst du eine sehr feine Streuung der roten Punkte.

Die zweite Variante sind ca. 25 % – 30 % der Masse an eingelegte Paprika kleinzuschneiden und trockenzutupfen. Hier kannst du gerne eine Mischung aus grüner und roter Paprika verwenden, um einen schönen visuellen Effekt zu bekommen.

Bierschinken

Bierschinken-fertig

Hier geht’s zum Bierschinken Rezept.

Champignonwurst

Wer hätte gedacht aber auch hier kannst du die Menge deiner Einlage natürlich selbst bestimmen. 20 % – 25 % Champignons aus der Dose wirken hier ware Wunder.

Das Ding ist aber, dass die eingelegten Champignons deiner Wurst keinen wirklichen Pilzgeschmack verleihen.

Wenn du die Extrameile gehen willst, dann empfehle ich dir frische Champignons zu vierteln und sie in einer Pfanne ohne Öl anzubraten bis sie einiges an Flüssigkeit verloren haben und gegart sind. Du kannst sie beim Braten auch ein wenig salzen. 

Kalt werden lassen und in dein Aufschnitt Grundbrät fügen. Tadaa mehr Pilzgeschmack.

Jagdwurst

Jagdwurst-fertig

Hier geht’s zum Jagdwurst Rezept.

Leckere Käsevariation

Füge auf deine Masse zwischen 25 % und 35 % deines Lieblingskäses hinzu. Du kannst ihn entweder in größere Stücke schneiden oder auch klein raspeln. Je nachdem wie du es gerne hättest.

Meine Empfehlung ist Gouda oder Cheddar. Ich kann mir aber auch eine echt würzige Variante mit einem Bergkäse vorstellen.

Vielleicht werde ich das mal probieren.

Schinkenwurst

Tags

Brühwurst


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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    1. Hallo Roland,

      Meinst du als Einlage oder als Ersatz zu dem Schweinefleisch. Generell kannst du das Schweinefleisch ersetzen, wichtig ist nur, dass das Fleisch / Fett Verhältnis einigermaßen gleich bleibt.

      Grüße,
      Daniel

  1. Hi
    Habe Deine Fruehstuecksfleisch Rezept.ausprobiert.
    Ist gut gelungen.
    Obwohl ich viel improvisieren musste,da es hier auf Sri Lanka wo ich lebe kaum die Fleischzutaten so bekomme.
    So musste ich Pork Shoulder also Schweineschulter so wie ,s im Rezept stand nehmen ,aber es waren eher wie Kottlets.
    Scheinebauch also Pork belly gab es nicht .
    Also ersetzt durch Pork chops.
    Davon eher.das fettige.
    Gewuerze waren ok.
    Aspik gibt es nicht hier.
    Aber oft wenn ich so oder so Suppen kochen ,bekomme ich naturlichen eigen Aspik den ich in Glasser im Kuhlschrank aufbewahre.
    Das alles hat also trotzallem funtioniert.
    Und super GESCHMECKT.
    Nun vareiere ich das ganze hier mit Huhn.Mal sehen was daraus wird.Huhn ist einfach zu bekommen da hier ein Budistisches ist.
    Ich melde mich dazu…

    1. Ja du kannst auch frische Zwiebeln und Knoblauch verwenden. Mit der Menge dann ein bisschen rumexperementieren. Der Geschmack wird auch ein wenig anders. Zwiebel und Knoblauchpulver haben einen gewissen Eigengeschmack, aber natürlich kannst du das Abändern.

      Liebe Grüße
      Daniel

    1. Hey Dieter,

      bei der Wurstherstellung würde ich es mit dem Motto eines Swinger Clubs halten: “Alles kann nichts muss”. Wenn es dir nicht schmeckt dann einfach Abändern. Deshalb machst du es ja selber.

      Liebe Grüße
      Daniel

        1. Ja Menge ist dann bisschen mehr und geschmacklich wird es auch anders sein. Aber kannst du natürlich machen. Wird sicher auch lecker.

  2. Mein Bierschinken im Glas hat gesulzt. Heißt es ist Flüssigkeit im Glas ausgetreten.was hab ich falsch gemacht. Habe Dein Rezept verwendet.

    1. Hey Thomas, ist die Flüssigkeit geliert oder wirklich Wasser? Ferndiagnose ist schwer. Im Normalfall würde ich davon ausgehen, dass das Brät bei der Verarbeitung zu warm wurde. Aber können auch andere Dinge sein.

      Grüße
      Daniel

  3. Hallo Daniel,
    habe bereits einige Deiner Rezepte ausprobiert und siehe da, selbst ein Fliesenleger macht daraus eine rund herum gute Wurst. Schmeckt alles super, nicht nur mir sondern allen die Probieren mußten. Jetzt aber noch eine Frage zum Pilzgeschmack in der Schinkenwurst:-Ich habe von einem Freund aus Italien bestes Steinpilzpulver (100% rein) bekommen, würde sich doch sicherlich auch gut in der Wurst machen! Frage?. welche Menge würdest Du nehmen, ich bin mir unsicher, da die Gewürzmengen doch eher sehr gering ausfallen, aber genau richtig sind. über eine Rat würde ich mich freuen;
    Mfg aus dem sonnigen Witten
    Reinhard

  4. Hi Daniel,
    wie voll soll ich denn die Gläser machen? Bei 3/4 – Füllung ist dann oben drauf das Fett, während die Wurst dann im unteren Bereich relativ trocken ist. Wie kann man das verhindern? Mit Schraubgläsern arbeiten und die dann randvoll machen?

    1. Nie ganz vollmachen, da es sonst überquillt. Sulzabsatz kann durch Zugabe von KHM verringert werden. Sollte bei der Schinkenwurst nicht so krass passieren. Wenn die Masse sich trennt liegt es wahrscheinlich weiter vorne im Herstellungsprozess. Temperatur und Co.

  5. Hallo,

    kurze Frage:
    könnte man eine reine Hähnchenbrust mit Öl (Sonnenblume, Raps etc.) Herstellen.
    55% Fleisch
    25% Öl
    20% Eis
    Eiweiß sollte ja genug vorhanden sein, oder??
    Gruß
    Marco

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