Jagdwurst – Würzig, krätig super lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Jagdwurst selber machen kannst. Die Jagdwurst gehört mit zu den bekanntesten Aufschnittsorten und ist einfach in der Herstellung. 

Als Grundbrät verwendest du eine Schinkenwurstmasse. Typischerweise wird dazu noch eine grob gewolfte Einlage und Senfkörner hinzugegeben.

Aber warum heißt die Jagdwurst eigentlich Jagdwurst? Dazu habe ich später auch noch die Auflösung für dich. 

Genug gequatscht! Hier findest du das komplette Jagdwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.

Jagdwurst selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg Grundbrät

• 40 % mageres Schweinefleisch (400 g)
• 30 % Schweinerückenfett (300 g)
• 20 % mageres Rindfleisch z.B Schulter (200 g)
• 10 % Schütttung / Crushed Ice / Eiswasser (100 g)

Zusätzlich noch als Einlage

• 50 % Schweinebauch (500 g)
• 50 % Schweineschulter (500 g)

Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe.

Wichtig: Die Einlage sollte 24 h vor der Zubereitung der finalen Wurst angesalzen und gewürzt werden. Näheres dazu in der Schritt-Für-Schritt Erklärung weiter unten.

Gewürze pro KG Grundbrät

• 18 g Nitritpökelsalz
• 2 g weißer Pfeffer
• 0,5 g Koriander
• 1 g Zwiebelpulver
• 0,5 g Ingwer
• 0,5 g Knoblauch
• 0,5 g Macis
• 3 g Kutterhilfsmittel 
• 3 g Senfkörner

Gewürze pro KG Einlage

• 20 g Nitritpökelsalz
• 0,5 g Pfeffer
• 0,5 g Piment 
• 0,5 g Macis

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Thermomix oder Kutter

In deiner Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet. So kannst du die Gelbwurst ohne Kutter selber machen. Falls du einen Thermomix besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Wurstfüller / Aufsatz für den Fleischwolf / Handfülltrichter

Diesen brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Kunstdarm oder Gläser

Um deine Wurst abzufüllen brauchst du entweder Gläser oder einen Kunstdarm.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Jagdwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Tag 1:

1. Schneide das Fleisch für die Einlage in wolfgerechte Stücke und gebe das Ganze zusammen mit den Einlage Gewürzen und Nitritpökelsalz in einen Vakuumbeutel. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).

2.  Vakuumiere es. Lasse es anschliessend für einen Tag im Kühlschrank ruhen. 

Tag 2:

3. Schneide das Fleisch und das Fett in für das Grundbrät in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

5. Mahle nun die Gewürze (bis auf das Nitritpökelsalz, Senfkörner und Kutterhilfsmittel) zu einem feinen Pulver

6. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.

7. Wolfe anschließend die Einlage durch die grobe Lochscheibe. 

8. Gebe das feine Brät nun in den Kutter/die Küchenmaschine.

9. Gebe die Gewürze, das Nitritpökelsalz und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.

10. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur. 

11. Gebe die Senfkörner und die grob gewolfte Einlage zum Brät hinzu.

12. Vermenge die Masse für ein paar Minuten. 

13. Fülle nun das Brät ab. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.

14. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 1 Stunde. Größere Gläser brauchen ca. 2 Stunden. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst bei 75 Grad für ca. 1 Stunde. 

15. Fertig ist deine Jagdwurst.  

Wie lange ist den die Jagdwurst haltbar?

Die Jagdwurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist sie mehrere Monate haltbar. 

Warum heißt die Jagdwurst eigentlich Jagdwurst?

Die Jagdwurst ist eine gut transportierbare Wurst und wurde als Verpflegung mit auf die Jagd genommen. Dadurch erhielt sie vermutlich ihren Namen.