In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Jagdwurst selber machen kannst. Die Jagdwurst gehört mit zu den bekanntesten Aufschnittsorten und ist einfach in der Herstellung.
Als Grundbrät verwendest du eine Schinkenwurstmasse. Typischerweise wird dazu noch eine grob gewolfte Einlage und Senfkörner hinzugegeben.
Aber warum heißt die Jagdwurst eigentlich Jagdwurst? Dazu habe ich später auch noch die Auflösung für dich.
Genug gequatscht! Hier findest du das komplette Jagdwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.
Jagdwurst selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Grundbrät
- 40 % mageres Schweinefleisch (400 g)
- 30 % Schweinerückenfett (300 g)
- 20 % mageres Rindfleisch z.B Schulter (200 g)
- 10 % Schütttung / Crushed Ice / Eiswasser (100 g)
Zusätzlich noch als Einlage
- 50 % Schweinebauch (500 g)
- 50 % Schweineschulter (500 g)
Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe.
Wichtig: Die Einlage sollte 24 h vor der Zubereitung der finalen Wurst angesalzen und gewürzt werden. Näheres dazu in der Schritt-Für-Schritt Erklärung weiter unten.
Gewürze pro KG Grundbrät
- 18 g Nitritpökelsalz
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,5 g Koriander
- 1 g Zwiebelpulver
- 0,5 g Ingwer
- 0,5 g Knoblauch
- 0,5 g Macis
- 3 g Kutterhilfsmittel
- 3 g Senfkörner
Gewürze pro kg Einlage
- 20 g Nitritpökelsalz
- 0,5 g schwarzer Pfeffer
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Macis
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Jagdwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Tag 1:
1. Schneide das Fleisch für die Einlage in wolfgerechte Stücke und gebe das Ganze zusammen mit den Einlage Gewürzen und Nitritpökelsalz in einen Vakuumbeutel. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).
2. Vakuumiere es. Lasse es anschliessend für einen Tag im Kühlschrank ruhen.
Tag 2:
3. Schneide das Fleisch und das Fett in für das Grundbrät in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.
5. Mahle nun die Gewürze (bis auf das Nitritpökelsalz, Senfkörner und Kutterhilfsmittel) zu einem feinen Pulver
6. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.
7. Wolfe anschließend die Einlage durch die grobe Lochscheibe.
8. Gebe das feine Brät nun in den Kutter/die Küchenmaschine.
9. Gebe die Gewürze, das Nitritpökelsalz und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.
10. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur.
11. Gebe die Senfkörner und die grob gewolfte Einlage zum Brät hinzu.
12. Vermenge die Masse für ein paar Minuten.
13. Fülle nun das Brät ab. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.
14. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 1 Stunde. Größere Gläser brauchen ca. 2 Stunden. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst bei 75 Grad für ca. 1 Stunde.
15. Fertig ist deine Jagdwurst.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist den die Jagdwurst haltbar?
Die Jagdwurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist sie mehrere Monate haltbar.
Warum heißt die Jagdwurst eigentlich Jagdwurst?
Die Jagdwurst ist eine gut transportierbare Wurst und wurde als Verpflegung mit auf die Jagd genommen. Dadurch erhielt sie vermutlich ihren Namen.
Grundbrät zur Jagdwurst
Hallo Daniel, sollte es nicht 400 g mageres Schweinefleisch (40%) sein im Grundbrät? Und was ist ‘Schüttung’?? Hast Du das irgendwo schon einmal erklärt?? Dank Dir weiss ich nun auch, wie lange die kleinen Weckgläser kochen müssen. Ich habe eine grössere Menge davon und wollte sie als Portionengläser für Pastete etc. verwenden, fand aber bei Weck nirgends einen Hinweis, ob sie eine verkürzte Kochzeit bei 100 Grad haben oder nicht. Ich hatte schon das Gefühl, dass es weniger Zeit brauch. Da ich sehr vorsichtig mit Fleischkonserven bin, war ich verunsichert! Aber ich habe grossen Spass an der Wursterei und ernte Beifall in der ganzen Familie mit meinen Kreationen! Herzlichen Gruss aus Dalmatien von Daniela Habegger
Hi, ich koche alles mit Fleisch 130 Minuten bei 100 Grad ein. Schüttung ist Flüssigkeit (Wurstbrühe oder Fleischsaft o Eiswasser) ,
Hallo Daniel,
erstmal vielen Dank für deine ausführliche Anleitungen und Tipps.
Nun die frage: Du schreibst,
ZUSÄTZLICH NOCH ALS EINLAGE
50 % Schweinebauch (500 g)
50 % Schweineschulter (500 g)
Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe.
Schweinebauch und Schulter zusammen ergibt doch 1000 g. Sollten doch dann nur je 25% sein oder?
Hey Jürgen,
Die Einlage an sich muss ja auch 100 % ergeben. Also ja wenn du 50% von einem Kilo verwendest sind es 500 g, die sich aufteilen in 250g Schweinebauch und 250 g Schulter. Das ist aber immer noch jeweils 50% von den 500g. 🙂
Liebe Grüße
Daniel
Hallo Daniel,
dein Blog finde ich super. Hab in bei Youtub Abonniert, und bekomme auch deine Newsletter.
Doch bei youtub stehen andere gewichtsangaben wie hier.
Hier schreibst du man braucht zusätzlich als Einlage 500g Schweinebauch 500g Schweineschulter.
Was ein Kilo ergibt. Aber dann schreibst du Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe. Was jetzt ein Kilo oder 500g? Das wären dann je 250g
Exakt so ist es. Die Einlage ist wie alles hier aufs Kilo gerechnet aber wenn du nur 50% benötigst sind es eben 500 Gramm. 50/50 bedeutet dann 250 Gramm von jedem. Exakt so wie du es beschrieben hast
Hallo Danil,
kurz eine Anmerkung. Wenn du schon gutes bis sehr gutes Fleisch verwendest nim bitte dann auch frische
Gewürze. Isbesondere Zwiebeln und Knoblauch. Bitte kein Granulat oder schlimmer noch Pulver.
Dein Gaumen wird es dir danken.
Gruß Frank
Hey Frank, der Geschmack ist einfach unterschiedlich. Es geht nicht darum frische Zwiebeln oder Knoblauch zu ersetzen, sondern um den unterschiedlichen Geschmack. Gibt kein besser oder schlechter. Ist einfach anders, solange die Gewürze eine hervorragende Qualität haben kein Thema.
Grüße
Daniel
Habe Jagdwurst und Leberwurst nachgemacht,top auch in der Würze.
Zur bestandenen Jägerprüfung Gratuliere ich dir von Herzen und wünsche dir viel Waidmannsheil in deinem Jägerleben.Dies wünscht dir ein alter Jäger mit bereits 50. Jahren Jagderfahrung.Ich selber stelle auch Wildwurst und Schinken her, zur Zeit leider nicht da wir Kerngebiet von der ASP sind fällt kein verwertbares Wild an. Schade aber es ist so. Werde dein Jagdwurstrezept demnächst mal probieren.