Jagdwurst – Würzig, kräftig super lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Jagdwurst selber machen kannst. Die Jagdwurst gehört mit zu den bekanntesten Aufschnittsorten und ist einfach in der Herstellung. 

Als Grundbrät verwendest du eine Schinkenwurstmasse. Typischerweise wird dazu noch eine grob gewolfte Einlage und Senfkörner hinzugegeben.

Aber warum heißt die Jagdwurst eigentlich Jagdwurst? Dazu habe ich später auch noch die Auflösung für dich. 

Genug gequatscht! Hier findest du das komplette Jagdwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.

Jagdwurst selber machen – das benötigst du dafür

Jagdwurst-alle Zutaten


Zutaten pro 1 kg Grundbrät

  • 40 % mageres Schweinefleisch (400 g)
  • 30 % Schweinerückenfett (300 g)
  • 20 % mageres Rindfleisch z.B Schulter (200 g)
  • 10 % Schütttung / Crushed Ice / Eiswasser (100 g)

Zusätzlich noch als Einlage

  • 50 % Schweinebauch (500 g)
  • 50 % Schweineschulter (500 g)

Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe.

Wichtig: Die Einlage sollte 24 h vor der Zubereitung der finalen Wurst angesalzen und gewürzt werden. Näheres dazu in der Schritt-Für-Schritt Erklärung weiter unten.

Gewürze pro KG Grundbrät

Gewürze pro KG Einlage


Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Küchenmaschine / Thermomix oder Kutter

In deiner Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet. So kannst du die Gelbwurst ohne Kutter selber machen. Falls du einen Thermomix besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.

Gewürzmühle / Mörser

Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.

Wurstfüller / Aufsatz für den Fleischwolf / Handfülltrichter

Diesen brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Kunstdarm oder Gläser

Um deine Wurst abzufüllen brauchst du entweder Gläser oder einen Kunstdarm.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.


Jagdwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Tag 1:

1. Schneide das Fleisch für die Einlage in wolfgerechte Stücke und gebe das Ganze zusammen mit den Einlage Gewürzen und Nitritpökelsalz in einen Vakuumbeutel. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).

Jagdwurst-Einlage-1

2.  Vakuumiere es. Lasse es anschliessend für einen Tag im Kühlschrank ruhen. 

Jagdwurst-Einlage

Tag 2:

3. Schneide das Fleisch und das Fett in für das Grundbrät in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

Jagdwurst-wolfgerecht

4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

Jagdwurst-Gefrierschrank

5. Mahle nun die Gewürze (bis auf das Nitritpökelsalz, Senfkörner und Kutterhilfsmittel) zu einem feinen Pulver

Jagdwurst-Gewürze

6. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.

Jagdwurst-wolfen

7. Wolfe anschließend die Einlage durch die grobe Lochscheibe. 

Jagdwurst-grob-wolfen

8. Gebe das feine Brät nun in den Kutter/die Küchenmaschine.

Jagdwurst-kutter

9. Gebe die Gewürze, das Nitritpökelsalz und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.

Jagdwurst-KHM

10. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur. 

Jagdwurst-schüttung

11. Gebe die Senfkörner und die grob gewolfte Einlage zum Brät hinzu.

Jagdwurst-Einlage-3

12. Vermenge die Masse für ein paar Minuten. 

Jagdwurst-vermengen

13. Fülle nun das Brät ab. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.

Jagdwurst-abfüllen

14. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 1 Stunde. Größere Gläser brauchen ca. 2 Stunden. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst bei 75 Grad für ca. 1 Stunde. 

Jagdwurst-kochen

15. Fertig ist deine Jagdwurst.  

Jagdwurst-fertig


Wie lange ist den die Jagdwurst haltbar?

Die Jagdwurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist sie mehrere Monate haltbar. 


Warum heißt die Jagdwurst eigentlich Jagdwurst?

Die Jagdwurst ist eine gut transportierbare Wurst und wurde als Verpflegung mit auf die Jagd genommen. Dadurch erhielt sie vermutlich ihren Namen.

Jagdwurst

Tags

Brühwurst


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  1. Grundbrät zur Jagdwurst
    Hallo Daniel, sollte es nicht 400 g mageres Schweinefleisch (40%) sein im Grundbrät? Und was ist ‚Schüttung‘?? Hast Du das irgendwo schon einmal erklärt?? Dank Dir weiss ich nun auch, wie lange die kleinen Weckgläser kochen müssen. Ich habe eine grössere Menge davon und wollte sie als Portionengläser für Pastete etc. verwenden, fand aber bei Weck nirgends einen Hinweis, ob sie eine verkürzte Kochzeit bei 100 Grad haben oder nicht. Ich hatte schon das Gefühl, dass es weniger Zeit brauch. Da ich sehr vorsichtig mit Fleischkonserven bin, war ich verunsichert! Aber ich habe grossen Spass an der Wursterei und ernte Beifall in der ganzen Familie mit meinen Kreationen! Herzlichen Gruss aus Dalmatien von Daniela Habegger

  2. Hallo Daniel,
    erstmal vielen Dank für deine ausführliche Anleitungen und Tipps.
    Nun die frage: Du schreibst,
    ZUSÄTZLICH NOCH ALS EINLAGE
    50 % Schweinebauch (500 g)
    50 % Schweineschulter (500 g)
    Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe.
    Schweinebauch und Schulter zusammen ergibt doch 1000 g. Sollten doch dann nur je 25% sein oder?

    1. Hey Jürgen,

      Die Einlage an sich muss ja auch 100 % ergeben. Also ja wenn du 50% von einem Kilo verwendest sind es 500 g, die sich aufteilen in 250g Schweinebauch und 250 g Schulter. Das ist aber immer noch jeweils 50% von den 500g. 🙂

      Liebe Grüße
      Daniel

  3. Hallo Daniel,
    dein Blog finde ich super. Hab in bei Youtub Abonniert, und bekomme auch deine Newsletter.
    Doch bei youtub stehen andere gewichtsangaben wie hier.
    Hier schreibst du man braucht zusätzlich als Einlage 500g Schweinebauch 500g Schweineschulter.
    Was ein Kilo ergibt. Aber dann schreibst du Du benötigst noch 50 % Einlage. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 500 g Einlage benutzt habe. Was jetzt ein Kilo oder 500g? Das wären dann je 250g

    1. Exakt so ist es. Die Einlage ist wie alles hier aufs Kilo gerechnet aber wenn du nur 50% benötigst sind es eben 500 Gramm. 50/50 bedeutet dann 250 Gramm von jedem. Exakt so wie du es beschrieben hast

  4. Hallo Danil,
    kurz eine Anmerkung. Wenn du schon gutes bis sehr gutes Fleisch verwendest nim bitte dann auch frische
    Gewürze. Isbesondere Zwiebeln und Knoblauch. Bitte kein Granulat oder schlimmer noch Pulver.
    Dein Gaumen wird es dir danken.
    Gruß Frank

    1. Hey Frank, der Geschmack ist einfach unterschiedlich. Es geht nicht darum frische Zwiebeln oder Knoblauch zu ersetzen, sondern um den unterschiedlichen Geschmack. Gibt kein besser oder schlechter. Ist einfach anders, solange die Gewürze eine hervorragende Qualität haben kein Thema.

      Grüße
      Daniel

  5. Zur bestandenen Jägerprüfung Gratuliere ich dir von Herzen und wünsche dir viel Waidmannsheil in deinem Jägerleben.Dies wünscht dir ein alter Jäger mit bereits 50. Jahren Jagderfahrung.Ich selber stelle auch Wildwurst und Schinken her, zur Zeit leider nicht da wir Kerngebiet von der ASP sind fällt kein verwertbares Wild an. Schade aber es ist so. Werde dein Jagdwurstrezept demnächst mal probieren.

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