In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Bierschinken selber machen kannst. Er ist eine der bekannteren Aufschnittsorten und relativ einfach der Herstellung.
Als Grundlage dient mein Schinkenwurst Rezept. Zu diesem Brät werden dann noch grob geschnittene und angesalzene Schweinefleischstücke hinzugegeben.
In meinem Grundbrät verwende ich neben Schweinefleisch auch Rindfleisch. Du kannst sie aber auch klassisch mit 100 % Schwein machen.
Hier findest du das komplette Bierschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Bierschinken selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Grundbrät
- 30 % mageres Schweinefleisch (300 g)
- 30 % Schweinerückenfett (300 g)
- 30 % Rindfleisch z. B. Schulter oder Hals (300 g)
- 10 % Schüttung (100 g)
Eine Variante nur mit Schwein findest du hier.
Zusätzlich benötigst du noch die Einlage
Als Einlage kannst du zwischen 35 % und 55 % mageres Schweinefleisch verwenden.
Wie viel du verwendest, kannst du abhängig von deinem Geschmack machen.
Ich habe 35 % verwendet. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 350 g mageres Schweinefleisch benutzt habe.
Wichtig: Die Einlage sollte 24 h vor der Zubereitung der finalen Wurst angesalzt werden. Näheres dazu in der Schritt-Für-Schritt Erklärung weiter unten.
Gewürze pro kg Fleisch Grundbrät
- 18 g Nitritpökelsalz
- 2 g weißer Pfeffer
- 0,5 g Koriander
- 1 g Zwiebelpulver
- 0,5 g Ingwer
- 0,5 g Knoblauch
- 0,5 g Macis
- 3 g Kutterhilfsmittel
Gewürze pro kg Einlagefleisch
- 20 g Nitritpökelsalz
- 0,5 g Pfeffer
- 0,5 g Piment
- 0,5 g Macis
Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Für den Start reicht dieser. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Küchenmaschine / Kutter
Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.
Kunstdarm / Glas / Dose
Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Bierschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Tag 1:
1. Schneide das magere Schweinefleisch für die Einlage in quadratische Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß sie in der finalen Wurst sein sollen, anpassen.
2. Gib die Fleischstücke zusammen mit den Einlage-Gewürzen und dem Pökelsalz in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).
3. Lasse die Einlage nun für 24 Stunden in deinem Kühlschrank ruhen. Dieser Vorgang ist kein richtiger Pökelvorgang, sondern nur ein Ansalzen der Stücke.
Tag 2:
4. Schneide das Fleisch und das Fett für das Grundbrät in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
5. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.
6. Mahle nun die Gewürze zu einem feinen Pulver
7. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.
8. Gib das Fleisch jetzt in den Kutter/die Küchenmaschine. Ich habe weiter unten noch einen extra Tipp mit ein wenig Mehraufwand für ein noch feineres Brät.
9. Gib die Gewürze und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.
10. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur.
11. Hol die Einlage aus dem Kühlschrank und trockne die Stücke mit einem Tuch ab. Gib sie anschließend zu deinem Grundbrät hinzu und vermenge die Masse.
12. Du kannst die finale Masse nun abfüllen. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.
13. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 2 Stunde. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst, je nach Kaliber, bei 75 Grad für 1 – 1,5 Stunden.
14. Abkühlen lassen und fertig ist dein Bierschinken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Extra Tipp besonders feines Brät:
Diese Variante ist mit ein wenig mehr Aufwand verbunden. Für mich persönlich ist die Körnung nicht super wichtig und daher mache ich meist die einfache, oben beschriebene, Variante.
Um ein perfekt feines Brät zu erhalten, kannst du das Magerfleisch separat vom Fett schneiden und wolfen. Danach gibst du zuerst das Magerfleisch in deinen Kutter / Küchenmaschine und lässt es gemeinsam mit den Gewürzen und KHM zu einer richtig feinen Masse kuttern. Im Anschluss gibst du nach und nach das Fett und die Schüttung hinzu.
Wie lange ist der Bierschinken haltbar?
Der Bierschinken ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist er gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist er mehrere Monate haltbar.
Sehr schönes Rezept, gut erklärt. Danke
Danke Heidemarie :).
geschmacklich gut, aber die Wurst ist sehr trocken und jede Menge Flüssigkeit im Glas. Was läuft hier schief?
Kutterhilfsmittel verwendet?
Temperaturen beachtet?
Fett / Verhältnis hat gestimmt?
Gläser korrekt verschlossen?
Ferndiagnose ist immer schwer aber das sind die Punkte, die ich überprüfen würde.
Grüße,
Daniel
Danke für deine Antwort. Das einzige was mir dazu einfällt ist das ich kein KMH verwendet habe sondern Backpulver nahm. Ich wohne in Indonesien, das gibt’s hier nicht. Das nächste Mal versuch ich es mal mit Senfmehl. Temperatur, Fettanteil war ok, Gläser habe ich neue Ball Mason Jars verwendet. Also dann schaun mer mal wies dann wird. Gruesse
Hallo Erwin,
Das KHM bindet das Crusheis (welches das Brät beim Kuttern runterführt um die Garung im Cutter zu vermeiden) damit das Wasser sich nicht von der Wurstmasse abtrennt. Daher wird dir Backpulver nicht helfen.
Vom Kochen benutze ich Maisstärke oder Kartoffelstärke. Da die Wurst gegart wird sollte die Stärke bei Hitze ebenfalls die Bindung eingehen sodass das Wasser sich nicht abtrennt. Zumindest wäre es einen Versuch wert?
Grüße und gutes Gelingen!
Steffi
Hey Steffi, KHM = Phosphat, Phosphathaltiges Backpulver enthält das auch, daher kann man das schon verwenden ABER je nach Art ist eventuell zu wenig drin oder der Geschmack wird eventuell auch durch die anderen Inhaltsstoffe beeinträchtigt.
Hallo, ich möchte gerne den Bierschinken nach deinem Rezept herstellen. Leider habe ich eine Histaminunverträglichkeit und muss mit den Zutaten sehr vorsichtig sein. Meine Frage: kann ich das Pökelsalz durch Kochsalz ersetzen? Und muss bei dem Fett die Schwarze mit verarbeitet werden? Vielen Dank schon mal.
Deine Leberwurst stellen wir auch her, leider darf ich sie wegen der darin enthaltenen Leber nicht essen. Aber meinem Mann und unserer gesamten Familie sowie Freunden schmeckt sie sehr gut. Vielen Dank dafür und ein großes Lob.
Hey Petra, ja geht in diesem Fall. Wenn nichts von Schwarte steht -> keine Schwarte verwenden.
LG
Daniel