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Bierschinken selber machen – einfach, schnell & mega lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Bierschinken selber machen kannst. Er ist eine der bekannteren Aufschnittsorten und relativ einfach der Herstellung.

Als Grundlage dient  mein Schinkenwurst Rezept. Zu diesem Brät werden dann noch grob geschnittene und angesalzene Schweinefleischstücke hinzugegeben. 

In meinem Grundbrät verwende ich neben Schweinefleisch auch Rindfleisch. Du kannst sie aber auch klassisch mit 100 % Schwein machen.

Hier findest du das komplette Bierschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Bierschinken selber machen – das benötigst du dafür

Bierschinken-alle_Zutaten

Zutaten pro 1 kg Grundbrät

  • 30 % mageres Schweinefleisch (300 g)
  • 30 % Schweinerückenfett (300 g)
  • 30 % Rindfleisch z. B. Schulter oder Hals (300 g)
  • 10 % Schüttung (100 g)

Eine Variante nur mit Schwein findest du hier.

Zusätzlich benötigst du noch die Einlage

Als Einlage kannst du zwischen 35 % und 55 % mageres Schweinefleisch verwenden. 

Wie viel du verwendest, kannst du abhängig von deinem Geschmack machen. 

Ich habe 35 % verwendet. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 350 g mageres Schweinefleisch benutzt habe.

Wichtig: Die Einlage sollte 24 h vor der Zubereitung der finalen Wurst angesalzt werden. Näheres dazu in der Schritt-Für-Schritt Erklärung weiter unten.

Gewürze pro kg Fleisch Grundbrät

Gewürze pro kg Einlagefleisch

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Küchenmaschine / Kutter

Einen Kutter benötigst du, um deine Masse fein und homogen zu bekommen. Alternativ geht das Ganze auch mit der Küchenmaschine. 

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Bierschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

Tag 1:

1. Schneide das magere Schweinefleisch für die Einlage in quadratische Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß sie in der finalen Wurst sein sollen, anpassen.

Bierschinken-Einlage

2. Gib die Fleischstücke zusammen mit den Einlage-Gewürzen und dem Pökelsalz in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).

Bierschinken-vakuumieren

3. Lasse die Einlage nun für 24 Stunden in deinem Kühlschrank ruhen. Dieser Vorgang ist kein richtiger Pökelvorgang, sondern nur ein Ansalzen der Stücke.

Bierschinken-24h

Tag 2:

4. Schneide das Fleisch und das Fett für das Grundbrät in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.

Bierschinken-wolfgerecht

5. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.

Bierschinken-Gefrierschrank

6. Mahle nun die Gewürze zu einem feinen Pulver

Bierschinken-Gewürze

7. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.

Bierschinken-Wolfen

8. Gib das Fleisch jetzt in den Kutter/die Küchenmaschine. Ich habe weiter unten noch einen extra Tipp mit ein wenig Mehraufwand für ein noch feineres Brät.

Bierschinken-Kutter

9. Gib die Gewürze und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.

Bierschinken-Gewürze-hinzugeben

10. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur. 

Bierschinken-grad

11. Hol die Einlage aus dem Kühlschrank und trockne die Stücke mit einem Tuch ab. Gib sie anschließend zu deinem Grundbrät hinzu und vermenge die Masse.

Bierschinken-Grundbrät-und-Stücke

12. Du kannst die finale Masse nun abfüllen. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.

Bierschinken-abfüllen

13. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 2 Stunde. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst, je nach Kaliber, bei 75 Grad für 1 – 1,5 Stunden. 

Bierschinken-einkochen

14. Abkühlen lassen und fertig ist dein Bierschinken.

Bierschinken-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Extra Tipp besonders feines Brät:

Diese Variante ist mit ein wenig mehr Aufwand verbunden. Für mich persönlich ist die Körnung nicht super wichtig und daher mache ich meist die einfache, oben beschriebene, Variante.

Um ein perfekt feines Brät zu erhalten, kannst du das Magerfleisch separat vom Fett schneiden und wolfen. Danach gibst du zuerst das Magerfleisch in deinen Kutter / Küchenmaschine und lässt es gemeinsam mit den Gewürzen und KHM zu einer richtig feinen Masse kuttern. Im Anschluss gibst du nach und nach das Fett und die Schüttung hinzu.

Wie lange ist der Bierschinken haltbar?

Der Bierschinken ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist er gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist er mehrere Monate haltbar. 

Bierschinken

Tags

Brühwurst


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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    1. Kutterhilfsmittel verwendet?
      Temperaturen beachtet?
      Fett / Verhältnis hat gestimmt?
      Gläser korrekt verschlossen?

      Ferndiagnose ist immer schwer aber das sind die Punkte, die ich überprüfen würde.

      Grüße,
      Daniel

  1. Danke für deine Antwort. Das einzige was mir dazu einfällt ist das ich kein KMH verwendet habe sondern Backpulver nahm. Ich wohne in Indonesien, das gibt’s hier nicht. Das nächste Mal versuch ich es mal mit Senfmehl. Temperatur, Fettanteil war ok, Gläser habe ich neue Ball Mason Jars verwendet. Also dann schaun mer mal wies dann wird. Gruesse

  2. Hallo Erwin,

    Das KHM bindet das Crusheis (welches das Brät beim Kuttern runterführt um die Garung im Cutter zu vermeiden) damit das Wasser sich nicht von der Wurstmasse abtrennt. Daher wird dir Backpulver nicht helfen.

    Vom Kochen benutze ich Maisstärke oder Kartoffelstärke. Da die Wurst gegart wird sollte die Stärke bei Hitze ebenfalls die Bindung eingehen sodass das Wasser sich nicht abtrennt. Zumindest wäre es einen Versuch wert?

    Grüße und gutes Gelingen!

    Steffi

    1. Hey Steffi, KHM = Phosphat, Phosphathaltiges Backpulver enthält das auch, daher kann man das schon verwenden ABER je nach Art ist eventuell zu wenig drin oder der Geschmack wird eventuell auch durch die anderen Inhaltsstoffe beeinträchtigt.

  3. Hallo, ich möchte gerne den Bierschinken nach deinem Rezept herstellen. Leider habe ich eine Histaminunverträglichkeit und muss mit den Zutaten sehr vorsichtig sein. Meine Frage: kann ich das Pökelsalz durch Kochsalz ersetzen? Und muss bei dem Fett die Schwarze mit verarbeitet werden? Vielen Dank schon mal.
    Deine Leberwurst stellen wir auch her, leider darf ich sie wegen der darin enthaltenen Leber nicht essen. Aber meinem Mann und unserer gesamten Familie sowie Freunden schmeckt sie sehr gut. Vielen Dank dafür und ein großes Lob.

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