In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Bierschinken selber machen kannst. Er ist eine der bekannteren Aufschnittsorten und relativ einfach der Herstellung.
Als Grundlage dient mein Schinkenwurst Rezept. Zu diesem Brät werden dann noch grob geschnittene und angesalzene Schweinefleischstücke hinzugegeben.
In meinem Grundbrät verwende ich neben Schweinefleisch auch Rindfleisch. Du kannst sie aber auch klassisch mit 100 % Schwein machen.
Hier findest du das komplette Bierschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist ????
Inhalt
Bierschinken selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Grundbrät
30 % mageres Schweinefleisch (300 g)
30 % Schweinerückenfett (300 g)
30 % Rindfleisch z. B. Schulter oder Hals (300 g)
10 % Schüttung (100 g)
Eine Variante nur mit Schwein findest du hier.
Zusätzlich benötigst du noch die Einlage
Als Einlage kannst du zwischen 35 % und 55 % mageres Schweinefleisch verwenden.
Wie viel du verwendest, kannst du abhängig von deinem Geschmack machen.
Ich habe 35 % verwendet. Das bedeutet, dass ich auf 1 kg Grundbrät 350 g mageres Schweinefleisch benutzt habe.
Wichtig: Die Einlage sollte 24 h vor der Zubereitung der finalen Wurst angesalzt werden. Näheres dazu in der Schritt-Für-Schritt Erklärung weiter unten.
Gewürze pro kg Fleisch Grundbrät
18 g Nitritpökelsalz
2 g weißer Pfeffer
0,5 g Koriander
1 g Zwiebelpulver
0,5 g Ingwer
0,5 g Knoblauch
0,5 g Macis
3 g Kutterhilfsmittel
Gewürze pro kg Einlagefleisch
20 g Nitritpökelsalz
0,5 g Pfeffer
0,5 g Piment
0,5 g Macis
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d. h. das Fleisch wird fein zerkleinert.
Küchenmaschine / Thermomix oder Kutter
In deiner Küchenmaschine werden die Zutaten vermengt und zu einer Masse verarbeitet. So kannst du die Gelbwurst ohne Kutter selber machen. Falls du einen Thermomix besitzt, kannst du diesen auch dafür nutzen.
Gewürzmühle / Mörser
Um deine Gewürze zu mahlen, benutzt du am besten eine Gewürzmühle. Alternativ eignet sich auch ein Mörser. Oder du kannst schon gemahlene Gewürze verwenden. Ich empfehle sie dir selbst zu mahlen.
Wurstfüller / Aufsatz für den Fleischwolf / Handfülltrichter
Diesen brauchst du um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter.
Kunstdarm oder Gläser
Um deine Wurst abzufüllen brauchst du entweder Gläser oder einen Kunstdarm.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Bierschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Tag 1:
1. Schneide das magere Schweinefleisch für die Einlage in quadratische Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß sie in der finalen Wurst sein sollen, anpassen.
2. Gebe die Fleischstücke zusammen mit den Einlage-Gewürzen und dem Pökelsalz in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).
3. Lasse die Einlage nun für 24 Stunden in deinem Kühlschrank ruhen. Dieser Vorgang ist kein richtiger Pökelvorgang, sondern nur ein Ansalzen der Stücke.
Tag 2:
4. Schneide das Fleisch und das Fett für das Grundbrät in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
5. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren.
6. Mahle nun die Gewürze zu einem feinen Pulver
7. Wolfe das angefrorene Fleisch 2 Mal durch die kleinste Lochscheibe.
8. Gebe das Fleisch nun in den Kutter/die Küchenmaschine. Ich habe weiter unten noch einen extra Tipp mit extra Aufwand für ein noch feineres Brät.
9. Gebe die Gewürze und das Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine und stelle sie an.
10. Lass die Masse auf der höchsten Stufe durchmixen und gib nach und nach die Schüttung hinzu. Achte darauf, dass die Masse nicht über 12 Grad gerät. Messe deshalb kontinuierlich die Temperatur.
11. Hol die Einlage aus dem Kühlschrank und trockne die Stücke mit einem Tuch ab. Gib sie anschließend zu deinem Grundbrät hinzu und vermenge die Masse.
12. Du kannst die finale Masse nun abfüllen. Hierfür kannst du Kunstdärme oder Gläser verwenden.
13. Koche die Gläser bei 100 Grad für ca. 2 Stunde. Bei der Kunstdarmvariante brühst du die Wurst, je nach Kaliber, bei 75 Grad für 1 – 1,5 Stunden.
14. Abkühlen lassen und fertig ist dein Bierschinken.
Extra Tipp besonders feines Brät:
Diese Variante ist mit ein wenig mehr Aufwand verbunden. Für mich persönlich ist die Körnung nicht super wichtig und daher mache ich meist die einfache, oben beschriebene, Variante.
Um ein perfekt feines Brät zu erhalten, kannst du das Magerfleisch seperat vom Fett schneiden und wolfen. Danach gibst du zuerst das Magerfleisch in deinen Kutter / Küchenmaschine und lässt es gemeinsam mit den Gewürzen und KHM zu einer richtig feinen Masse Kuttern. Im Anschluss gibst du nach und nach das Fett und die Schüttung hinzu.
Wie lange ist der Bierschinken haltbar?
Der Bierschinken ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist er gekühlt ca. 14 Tage haltbar. In Gläser eingekocht ist er mehrere Monate haltbar.
Sehr schönes Rezept, gut erklärt. Danke
Danke Heidemarie :).
geschmacklich gut, aber die Wurst ist sehr trocken und jede Menge Flüssigkeit im Glas. Was läuft hier schief?
Kutterhilfsmittel verwendet?
Temperaturen beachtet?
Fett / Verhältnis hat gestimmt?
Gläser korrekt verschlossen?
Ferndiagnose ist immer schwer aber das sind die Punkte, die ich überprüfen würde.
Grüße,
Daniel
Danke für deine Antwort. Das einzige was mir dazu einfällt ist das ich kein KMH verwendet habe sondern Backpulver nahm. Ich wohne in Indonesien, das gibt’s hier nicht. Das nächste Mal versuch ich es mal mit Senfmehl. Temperatur, Fettanteil war ok, Gläser habe ich neue Ball Mason Jars verwendet. Also dann schaun mer mal wies dann wird. Gruesse
Hallo Erwin,
Das KHM bindet das Crusheis (welches das Brät beim Kuttern runterführt um die Garung im Cutter zu vermeiden) damit das Wasser sich nicht von der Wurstmasse abtrennt. Daher wird dir Backpulver nicht helfen.
Vom Kochen benutze ich Maisstärke oder Kartoffelstärke. Da die Wurst gegart wird sollte die Stärke bei Hitze ebenfalls die Bindung eingehen sodass das Wasser sich nicht abtrennt. Zumindest wäre es einen Versuch wert?
Grüße und gutes Gelingen!
Steffi
Hey Steffi, KHM = Phosphat, Phosphathaltiges Backpulver enthält das auch, daher kann man das schon verwenden ABER je nach Art ist eventuell zu wenig drin oder der Geschmack wird eventuell auch durch die anderen Inhaltsstoffe beeinträchtigt.
Hallo, ich möchte gerne den Bierschinken nach deinem Rezept herstellen. Leider habe ich eine Histaminunverträglichkeit und muss mit den Zutaten sehr vorsichtig sein. Meine Frage: kann ich das Pökelsalz durch Kochsalz ersetzen? Und muss bei dem Fett die Schwarze mit verarbeitet werden? Vielen Dank schon mal.
Deine Leberwurst stellen wir auch her, leider darf ich sie wegen der darin enthaltenen Leber nicht essen. Aber meinem Mann und unserer gesamten Familie sowie Freunden schmeckt sie sehr gut. Vielen Dank dafür und ein großes Lob.
Hey Petra, ja geht in diesem Fall. Wenn nichts von Schwarte steht -> keine Schwarte verwenden.
LG
Daniel