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Filetschinken selber machen – Lecker, delikat und einfach

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Filetschinken selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Das Tolle ist, wenn du deinen Filetschinken selber machst, weißt du ganz genau welche Zutaten in ihm stecken und woher dein Fleisch kommt. Genau das sind die Dinge, die ich an selbstgemachten Produkten liebe. 

Ein Filetschinken ist eine hervorragende Abwechslung zum klassischen Schinken selber machen. Durch seinen geringen Fettgehalt und Zartheit wird er zu etwas ganz besonderem.

Du möchtest mehr über Schinken erfahren? Kein Problem ich habe mein ganzes Wissen in meinem Schinkenbuch aufgeschrieben. Du kannst es dir hier ansehen.

Hier findest du nun erstmal das komplette Filetschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!


Filetschinken selber machen– was brauchst du dafür?

Filetschinken - alle Zutaten

Zutaten für deinen Filetschinken 

1 kg Schweinerückenfilet

Gewürze für die Pökelmischung: 

  • 30 g Nitritpökelsalz
  • 3 g Zucker 
  • 1,5 g schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt 

Diese Ausstattung benötigst du:

Küchenschnur oder Fleischhaken 

Die Küchenschnur/der Fleischhaken ist wichtig, damit du dein Filetstück zum reifen aufhängen kannst.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Filetschinken selber machen – die Schritt-Für-Schritt-Anleitung

1. Zuerst wiegst du dein Schweinerückenfilet. Anhand des Gewichts werden die Gewürze abgewogen. Ich habe dir in meinem Rezept die Gewürze für ein Kilogramm Fleisch aufgeschrieben. Du kannst sie dann dementsprechend umrechnen. 

Filetschinken - wiegen

2. Gebe das Filetstück zusammen mit den Gewürzen in einen Vakuumierbeutel. Schaue, dass die Gewürze gleichmäßig am Fleisch verteilt sind. Falls du keinen Vakuumierer hast, kannst du dafür auch einen Zip-Lock Beutel verwenden und möglichst viel Luft herauspressen.

Filetschinken - Beutel

3. Vakuumiere das Fleisch.  

Filetschinken - vakuumieren

4. Lege den Filetschinken zum Pökeln in den Kühlschrank. Pro Zentimeter Dicke braucht der Schinken ca. 1,5 Tage. Ich hatte meinen 4 Tage im Kühlschrank. Länger ist kein Problem, nur kürzer sollte es nicht sein.

Filetschinken - pökeln

5. Nach 4 Tagen ist der Schinken merklich fester geworden. Wasche nun die Gewürze vom Fleisch ab. 

Filetschinken - abwaschen

6. Trockne das Fleisch mit einem Küchentuch ab. 

Filetschinken - küchentuch

7. Nun wird der Schinken an einem kühlen dunklem Ort aufgehangen. Du kannst hierfür ein Fleischhaken oder ein Küchengarn verwenden. Wichtig ist, dass die Luft Zirkulieren kann.

Filetschinken - aufhängen

8. Lasse dein Filetschinken für 1 Woche reifen.  Idealerweise sind die Temperaturen unter 15 Grad und eine Luftfeuchtigkeit von ca. 75 %. Du kannst den Schinken aber auch ohne Probleme im Kühlschrank aufhängen oder sogar auf einem Rost im Kühlschrank lagern.

Filetschinken - 1 Woche

9. Nach 1 Woche ist dein Filetstück fertig. Wenn du einen festeren Filetschinken magst, dann kannst du ihn auch noch 1-2 weitere Wochen reifen lassen. Da der Schinken sehr mager ist, musst du aber aufpassen, dass er dir nicht austrocknet. Viel Spaß beim Nachmachen. 

Filetschinken - fertig


Wie lange ist der Filetschinken haltbar?

Im Kühlschrank ist er gut 2 Wochen haltbar bevor er zu trocken wird. Du kannst ihn auch für mehrere Wochen vakuumiert im Kühlschrank lagern, so dass er nicht austrocknet.


Tags

Schinken


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    1. Absolute Geschmackssache. Ich persönlich mag diese Art von Schinken ungeräuchert lieber. Der Rauch übertönt für mich den Geschmack sonst.

  1. Lieber Daniel,
    ich bin begeisterter charcuteria Fan. Und natürlich auch Dein Fan.

    Ich habe vor einigen Monaten, ein ähnliches Rezept probieren wollen.
    Ich bin zu meinem Bio-Metzger, und habe zwei Schweinefilets bestellt.
    Zuhause ausgepackt, sind diese wunderschönen Filets je ca. 350 Gramm
    schwer. (Leicht). Da kann man beim besten Willen keinen Schinken
    d`raus Produzieren. Ich hatte keine Chance, größere Filets zu bekommen.
    Meine Metzgerin sagte mir, dass ihre Schweinchen nun mal so klein sind. 🙂
    Habe dann umgedacht, und aus den Filets einen tollen Filettopf gezaubert.

    Das nur, damit man bei Bestellungen auch angibt, wie schwer in etwa ein
    Filet sein sollte. In vielen Rezepten steht etwas von 800 Gramm!!!
    Das kann aber aus meiner Sicht kein Qualitätsfleisch sein.

    1. Hey Klaus,

      Wieso kannst du daraus keinen Schinken machen? Ich glaube mehr als 400 g hatte mein Stück auch nicht 🙂

      Ansonsten wie immer: Danke fürs Lob und der Filettopf war sicher auch gut.

      LG
      Daniel

      1. Hey Daniel,

        klar kann man aus so kleinen Filets, Schinken machen.
        Aber ich habe gedacht, bei etwa 30% Gewichtsverlust, bleibt
        nicht mehr besonders viel übrig. Das grenzt ja an “Ärgern” 🙂 🙂
        Sollte nur ein Hinweis dafür sein, dass man etwas größere
        Filets bestellt.

        PS.
        Der Filettopf war sensationell gut. Dafür hat es sich gelohnt
        umzudenken.

        LG
        Klaus

  2. Hi Daniel,

    du schreibst das ich es im Kühlschrank auch reifen lassen kann.
    Hier habe ich aber nur eine max. Luftfeuchte von 50% ?

    1. Hey Mario, durch das Fleisch erhöht es sich. Desweiteren geht der Trocknungsvorgang dann etwas schneller. Es können Trockenränder entstehen, die sich durch Einvakuumieren aber wieder beseitigen lassen. Am Ende einfach bisschen aufpassen, damit es dir nicht zum Stein wird 😉

      1. Hallo alle zusammen. Interessiert habe ich eure Fragen und die Antworten gelesen. Da ich absoluter Anfänger bin, was das Wursten angeht, habe ich eine Frage in die Runde:
        Wo ist der Unterschied zwischen einem Schweinerückenfilet, wie im Rezept beschrieben und einem Schweinefilet?
        Danke für eure Antworten.
        Joachim

  3. Wir haben heute das Filet aufgeschnitten. Es ist super geworden im Kühlschrank. Nun hab ich eine Frage. Wir hätten in gern salzigen und gerne auch mit Kräutern oder anderen Gewürzen. Hast du da ne Idee für uns?

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