Ich bekomme häufiger Fragen zum Durchbrennen beim Pökeln. Deswegen habe ich dir in diesem Beitrag alle nötigen Informationen dazu aufgeschrieben.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Durchlesen!
Was ist Durchbrennen beim Pökeln?
Durchbrennen ist, je nach Pökelart, ein wichtiger oder unnötiger Schritt bei der Herstellung von kaltgeräucherten und luftgetrockneten Rohwaren wie Schinken oder Speck.
Um zu Verstehen was genau Durchbrennen ist, macht es Sinn sich den traditionellen Pökelvorgang einmal genauer anzuschauen. Da oft mit einem Überschuss an Salz gepökelt wurde gab es folgende Reihenfolge:
- Pökeln: Das Salz bewegt sich durch Osmose und Diffusion von außen ins Innere des Fleisches.
- Wässern: Da wir zu viel Salz im Fleisch haben wird es ins Wasser gelegt. Dadurch bewegen sich Teile des Salzes aus dem Fleisch ins Wasser, wodurch das Fleisch weniger salzig wird.
- Durchbrennen: Es befindet sich nun mehr Salz aussen als Innen im Fleisch. Durch die Zeit verteilt sich das Salz gleichmäßig im Fleisch nach dem Wässern.
- Abtrocknen / Reifen: Wasser verdunstet aus dem Fleisch, was das Wachstum von Keimen erschwert.
Bei heutigen Pökelmethoden, wie z.B. dem Vakuumpökeln wird die Salzmenge vorab genau berechnet. Das Wässern und Durchbrennen fällt also weg.
Was aber nicht wegfällt ist das erste Abtrocknen. Je höher der Wasseranteil im Fleisch, desto höher die Möglichkeit für Bakterienwachstum. Deshalb sollte das Fleisch immer einen gewissen Zeitraum bei möglichst kühlen Temperaturen abtrocknen können. Eine ausreichende Luftfeuchtigkeit verhindert dabei das Austrocknen und die Schimmelbildung auf der Oberfläche, während zu hohe Luftfeuchtigkeit zu einem Trockenrands und Schimmelbildung führen kann.
Dieser Vorgang ist unter anderem auch vor dem Kalträuchern sehr wichtig.
Wie du merkst werden hier also oft zwei Dinge durcheinander geworfen bzw. das Wort für mehrere Schritte verwendet.
Durchbrennen: So funktioniert es
Ich verwende nun den Begriff auch synonym sowohl für das Abtrocknen als auch echte Durchbrennen, da es beidermaßen gleich funktioniert.
Der Prozess an sich ist super simpel: Lass dein Fleisch bei möglichst niedrigen Temperaturen für einen gewissen Zeitraum abtrocknen/durchbrennen.
Um diese simple Sache aber einmal zu konkretisieren:
Der Ort ist am besten dunkel und hat zwischen 6 und 8 Grad Celsius.
Das Fleisch ist möglichst frei (z.B. aufgehangen oder auf einem Rost) und es gibt ausreichend frische Luft.
Die Dauer des Durchbrennens hängt von der Dicke des Fleischstücks ab. Als groben Richtwert kann man von 1 Tag pro cm Fleischdicke ausgehen. Manchmal gibt es auch die Faustformel 50% der Pökeldauer, was bei 1,5 Tagen pro cm Fleisch pökeln dann in etwa 0,75 Tage pro cm Durchbrenndauer sind.
Manche Hobbyschinkenmacher nutzen dafür einen Kühlschrank -> Hier bitte mindestens einmal am Tag die Tür öffnen, da sonst sowohl keine Frischluft vorhanden als auch die Luftfeuchtigkeit zu hoch ist.
Persönliche Meinung: Nicht jeder hat immer das perfekte Equipment oder Möglichkeiten zu Hause. Das Reifen passiert zwischen 12 und 15 Grad Celsius, was meist im Keller gut funktioniert. Ich habe auch des Öfteren das initiale Durchbrennen/Abtrocknen bei diesen Temperaturen durchgeführt. Wichtig ist hier, dass das Stück Fleisch nach dem Pökeln wirklich gut mit Zewa abgetrocknet wurde und regelmäßig kontrolliert wird.
Wann muss man Fleisch nicht “durchbrennen” lassen?
Du kannst auf das Durchbrennen verzichten, wenn du eine der folgenden zwei Pökelarten genutzt hast:
Echtes Trockenpökeln
Da beim “echten Trockenpökeln” das Stück Fleisch schon einiges an Flüssigkeit verliert muss es im Nachgang nicht mehr ausgetrocknet werden. Wichtig: Solltest du zu viel Salz genutzt haben und wässerst das Stück im Nachgang ist das Durchbrennen wieder notwendig.
Nasspökeln
Beim Nasspökeln (genutzt zur Herstellung von Kochschinken und Räucherschinken) ist sowohl das Durchbrennen als auch das Abtrocknen nicht notwendig. Die Lake wird passend berechnet d.h. der Salzgehalt passt und das Fleisch muss auch nicht abtrocknen, da es direkt im Anschluss gegart wird.
Häufig gestellte Fragen zum Durchbrennen
Wie lange sollte man ein Stück Fleisch durchbrennen?
Nach dem Pökeln sollte man das Fleisch für eine angemessene Zeit durchbrennen lassen. Die Dauer des Durchbrennens hängt von der Dicke des Fleischstücks ab. Als groben Richtwert kann man von 1 Tag pro cm Fleischdicke ausgehen. Manchmal gibt es auch die Faustformel 50% der Pökeldauer, was bei 1,5 Tagen pro cm Fleisch dann in etwa 0,75 Tage pro cm Durchbrenndauer sind.
Wie lange dauert das Durchbrennen beim Schinken?
Die Dauer des Durchbrennens beim Schinken hängt ebenfalls von der Dicke des Fleischstücks ab. Für einen Schinken, der an der stärksten Stelle 10 cm dick ist, sollte man fünf Tage Durchbrennzeit einplanen.
Kann man Fleisch zu lange durchbrennen lassen?
Ja, es ist möglich, Fleisch zu lange durchbrennen zu lassen. Wenn Fleischstücke zu lange durchbrennen, können sie hart und trocken werden. Es ist wichtig, die Faustformel zur Berechnung der Durchbrennzeit zu beachten und die Dauer entsprechend der Fleischdicke anzupassen.
