Rote Wurst selber machen – Ein süddeutscher Leckerbissen

Heute zeige ich dir, wie du eine rote Wurst selber machen kannst. Sie ist einfach und super schnell hergestellt. 

Die rote Wurst ist ein Klassiker in Süddeutschland, vor allem in Baden-Württenberg. Oft wird sie auch rote Bratwurst genannt. Mit ihrer knackigen Textur und ihrem unverwechselbaren Geschmack ist sie nicht nur ein beliebter Snack für zwischendurch, sondern auch ein Highlight auf jedem Grillfest. Sie schmeckt gebraten hervorragend. 

Jetzt aber genug gequatscht…

Hier findest du das komplette rote Wurst  Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Rote Wurst selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg 

• 30 % mageres Rindfleisch (300 g)
• 40 % fetter Schweinebauch (400 g)
• 10 % Schweinerückenfett (100 g)
• 20 % Schüttung / Crushed Ice / Eiswasser (200 g)

Gewürze pro kg

• 18 g Nitritpökelsalz
• 3 g Kutterhilfsmittel
• 2 g weißer Pfeffer
• 0,5 g Knoblauchpulver
• 0,5 g Macis
• 0,5 g Koriander
• 0,4 g Ingwer

Optional: Es wird je nach Region noch 1 g Kümmel hinzugegeben

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du um deine rote Wurst räuchern zu können.

Schweinedarm Kaliber 28/30

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 gefüllt. Du kannst die Masse aber auch in Gläser einkochen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck.

Den Schweinedarm bekommst du in meinem Shop.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Rote Wurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du variieren, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist. Du solltest das Fleisch und das Fett separieren. Das hilft dir später beim Kuttern.

2. Gib die Fleisch- und Fettstücke für 1–2 Stunden in den Gefrierschrank. Das hilft dir später beim Wolfen und stellt sicher, dass die Masse nicht zu warm wird.

3. Wolfe das angefrorene Fleisch / Fett zweimal “getrennt” durch die feinste Lochscheibe. Ich empfehle dir das Fett und magere Fleisch getrennt zu wolfen, da wir es beim Kuttern zu unterschiedlichen Zeitpunkten hinzugeben.

4. Gib das Fleisch zusammen mit dem Nitritpökelsalz und den Gewürzen in den Kutter/die Küchenmaschine und stelle sie an.

5. Gib das Kutterhilfsmittel hinzu. 

6. Gib des Schritts nach und nach das Eis / kalte Wasser hinzu. So bleibt die Masse weiterhin kühl. Die Masse sollte nicht über 12 Grad Celsius steigen. Messe hierfür gelegentlich die Temperatur.

7. Anschließend kannst du nach und nach das Fett hinzugeben. 

8. Sobald die Masse eine schöne Bildung bekommen hat, kannst du sie ausstellen. 

9. Fülle das Brät nun in den Darm. Halte dafür den Darm straff auf dem Füllstutzen und lasse ihn langsam immer weiter volllaufen. Dieser Teil braucht etwas Übung. Mach dir keine Gedanken, wenn es nicht direkt 100 % klappt. Wichtig: Den Darm nicht zu prall füllen, sonst platzt er später beim Braten. Ich verwende hier Schweinedarm Kaliber 28/30. 

10. Nun wird abgedreht. Wie groß deine rote Wurst sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorne. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.

11. Gib nun die Würste für 20 Minuten bei 50 °C zum antrocknen, ohne Rauch, in den Räucherofen.

12. Sobald der Darm nicht mehr feucht ist, kannst du die Temperatur auf 60 °C erhöhen. Die rote Wurst sollte nun für 45 – 60 Minuten geräuchert werden. 

13. Brühe deine rote Bratwurst im Anschluss noch für 20 Minuten bei 70 °C. 

14. Gib jetzt die Wurst in Eiswasser. Dadurch kühlt sie schnell runter.

15. Fertig ist deine rote Wurst 😄. Du kannst sie perfekt Grillen. Lass sie dir schmecken.

Wie lange ist deine rote Wurst haltbar?

Die rote Wurst ist im Kühlschrank vakuumiert ca. 2 Wochen haltbar. Du kannst sie auch optimal einfrieren. Dann ist sie viel länger haltbar. Du musst auch keine Angst haben, sie verliert dabei auch keinen Geschmack.