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Kaminwurzen selber machen – Ein Klassiker aus Südtirol

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Kaminwurzen selber machen kannst. Mit einem moderatem Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.

Die Kaminwurzen ist eine Spezialität aus Südtirol. Sie wird Kaltgeräuchert. Für mein Rezept benötigst du daher einen Räucherofen. Wichtige Informationen zum Kalträuchern findest du in diesem Blogbeitrag. 

Das Orginalrezept wird mit Rindfleisch hergestellt. Du kannst das Fleisch aber auch durch Schwein, Reh oder Wildschwein ersetzen. Es sollte lediglich ein mageres Stück Fleisch sein. 

Hier findest du das komplette Kaminwurzen Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Kaminwurzen selber machen – das benötigst du dafür

Kaminwurzen-alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 70 % mageres Rindfleisch (700 g)
  • 30 % Schweinerückenspeck (300 g)

Gewürze pro KG Masse

  • 24 g Nitritpökelsalz
  • 2 g schwarzer Pfeffer
  • 2 g Knoblauchpulver
  • 2 g Dextrose (alternativ normaler Zucker)
  • 1,5 g Koriander 
  • 1 g weißer Pfeffer
  • 0,5 g Macis
  • 50 ml trockener Rotwein

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Naturdarm zum Abfüllen

Die Wurst wird klassischerweise in einen Schafsaitling Kaliber 22/24 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du um deine Kaminwurzen räuchern zu können. 

Räucherschnecke und Räuchermehl 

Die Räucherschnecke brennt ca. 12 Stunden. Dadurch sparst du dir, das Räuchermehl ständig nachzufüllen. 

Nähnadel oder Wurstpicker

Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Kaminwurzen  selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. 

Kaminwurzen-wolfgerecht

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 – 2 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

Kaminwurzen-Gefrierschrank

3. Mahle die Gewürze fein. So stellst du sicher, dass sie später gut in der Wurst verteilt werden können.

Kaminwurzen-Gewürze

4. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. 

Ich verwende die feine Lochscheibe (3 mm).

Kaminwurzen-wolfen

5. Gebe die Gewürze und den Rotwein zu dem gewolften Fleisch. 

Kaminwurzen-GEwürze-2

6. Verrühre die Masse zu einem festen Brät. Du kannst das mit einer Maschine mit Teighaken machen oder auch mit der Hand mixen. 

Kaminwurzen-vermengen

7. Du kannst die Masse nun in Därme abfüllen. Welche du dafür verwendest, ist dir überlassen. Ich verwende Schaafsaitling Kaliber 22/24

Kaminwurzen-abfüllen

8.  Nun wird abgedreht. Wie groß deine Kaminwurz sein soll, kannst du selbst entscheiden. Hierfür drückst du die Wurst in gewünschter Länge mit zwei Fingern an jeder Hand ab und rotierst sie ein paar mal nach vorne. Danach lässt du eine Wurstlänge aus und wiederholst den Vorgang.

Kaminwurzen-abdrehen

9. Steche mit einer Nadel oder einem Wurstpicker die Luftlöcher heraus. 

Kaminwurzen-nadel

10. Hänge die Kaminwurzen nun für 24Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20 Grad) zum Umröten auf. Die Luftfeuchtigkeit sollte >75 % sein. Dies erreichst du am besten mit einem feuchten Tuch in der Nähe. Die Kaminwurzen sollen abtrocknen können aber eben nicht zu schnell Feuchtigkeit verlieren, da sich sonst ein Trockenrand bilden kann.

Kaminwurzen-umröten

11. Du kannst sie nun in den Räucherofen hängen und kalträuchern. Ich habe hier 2 Durchgänge gemacht. Das bedeutet jeweils 12 Stunden Rauch und 12 Stunden kein Rauch. Die Temperatur sollte im Idealfall zwischen 15 und 20 Grad Celsius betragen. 

Kaminwurzen-kalträuchern

12. Fertig sind deine Kaminwurzen 😄. Du kannst sie entweder direkt verzehren oder im Keller (< 15 Grad) weiter reifen lassen. Je fester du sie haben möchtest, desto länger musst du sie reifen lassen. Lass sie dir schmecken. 

Kaminwurzen-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange sind die Kaminwurzen haltbar?

Dank dem Räuchern ist deine Kaminwurzen länger haltbar. 

Um zu vermeiden, dass die Würste austrocknen oder ihr Aroma verlieren, packst du sie am besten luftdicht verpackt in den Kühlschrank.


Tags

Rohwurst


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    1. Braucht es generell nicht. Mit Starterkultur kannst du nur viel sicherer die Reife und Geschmack beeinflussen. lg daniel

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