Kalbskäse selber machen – Weißer Fleischkäse richtig lecker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Kalbskäse selber machen kannst. Es ist einfach und super schnell hergestellt. 

Die typische Farbe eines Kalbskäses ist weiß. Er wird oft auch als weißer Fleischkäse bezeichnet und ist eine schöne Alternative zum traditionellen Leberkäse / Fleischkäse. Auf meinem Blog habe ich auch noch ein Rezept für Pizzaleberkäse.

Du fragst dich, warum ein Kalbskäse nicht rot wird, sondern weiß/grau bleibt? Bei der Herstellung vom Kalbskäse wird auf Nitritpökelsalz verzichtet und mit normalem Kochsalz gearbeitet. Aus diesem Grund kann keine Umrötung stattfinden und der Kalbskäse bleibt weiß.

Hier findest du das komplette Kalbskäse Rezept als Video oder zum Durchlesen. 

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.

Kalbskäse selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg 

• 30 % mageres Kalb (300g)
• 27,5 % mageres Schwein (275g)
• 27,5 % Schweinerückenspeck (275g) 
• 15 % Crushed Eis (150g)

Gewürze pro KG Masse

• 18 g Salz
• 3 g Kutterhilfsmittel
• 2 g weißer Pfeffer
• 1 g Macis
• 0,25 g Ingwer
• 0,25 g Kardamom
• 0,25 g Zitronenabrieb

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Küchenmaschine / Kutter

Das Einfachste, um deine Masse möglichst fein und homogen zu bekommen ist eine leistungsfähige Küchenmaschine. Für den Anfang reicht diese meist aus. Für perfekte Ergebnisse oder größere Mengen empfehle ich einen Kutter. Derzeit benutze ich diesen hier.

Pastenform / Gläser / Aluschale / andere Formen 

Welche Form du nimmst, ist dir überlassen. Bei jeder kommt dasselbe Ergebnis heraus. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Kalbskäse selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und das Schweinerückenfett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Bewahre des Magerfleisch getrennt von dem Fett auf.

2. Lasse das Fleisch für ca. 1-2 Stunden im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

3. Mahle die Gewürze bis auf den Zitronenabrieb und das Kutterhilfsmittel, fein. 

4. Nun wird das Fleisch und das Fett separat gewolft. Ich verwende die feine Lochscheibe (2 mm) und lasse die Masse zweimal durchlaufen. Dadurch hat es später meine Küchenmaschine einfacher. 

5. Füge nun das Magerfleisch zusammen mit den Gewürzen, Zitronenabrieb und Kutterhilfsmittel in die Küchenmaschine. Vermenge nun die Zutaten bis sie eine schöne Verbindung eingehen und eine breiige Konsistenz erreichen. Gebe des Schritts nach und nach und das Eis hinzu.

Sobald das Brät sehr fein ist kannst du noch das Fett untermixen. Messe ab und an die Temperatur. Das Brät sollte nicht wärmer als 12 °C werden. 

6. Fette deine Form ein und schlage die Masse hinein. Achte darauf, die Masse wirklich fest in die Form zu schlagen, damit keine Luftblasen entstehen. 

7. Schneide den Kalbskäse an der Oberfläche in einem Kreuzmuster ein. Dadurch bekommt er beim Backen eine schöne Form und platzt nicht wahllos auf. 

8. Backe den Kalbskäse bei 180 °C für 15 Minuten im Ofen. Drehe dann die Temperatur auf 120 °C und backe ihn, bis er eine Kerntemperatur von 75 – 80 °C erreicht hat. Das dauert pro Kilogramm Fleisch circa eine halbe Stunde. 

9. Fertig ist dein Kalbskäse😄. Lass ihn dir schmecken. 

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Wie lange ist den der Kalbskäse haltbar?

Roh solltest du die Kalbskäsemasse nicht länger als 24 Stunden ungegart aufbewahren. Wenn du ihn gebacken hast, solltest du ihn in deinem Kühlschrank lagern. Dort ist er max. ca. 5 Tage haltbar. Eine andere Variante ist es, den Kalbskäse in Gläsern einzukochen. Durch das Einkochen wird er mehrere Monate haltbar. Beim Öffnen gilt: Sehen, riechen schmecken!