In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Brettsalami selber machen kannst. Die Brettsalami ist eine Rohwurst und gehört damit zu den anspruchsvollsten Wurstsorten zum Selbermachen.
Sie wird aber ohne Darm hergestellt und eignet sich daher perfekt zum Einstieg in das Thema Salami selber machen.
In diesem Beitrag findest du meine Paprikavariation. Du kannst die Brettsalami aber mit jedem Rezept deiner Wahl herstellen. Möchtest du gerne einen Pfeffer-, Gewürz- oder Chillimantel um die Salami? Dann schaue weiter unten vorbei. Hier erkläre ich dir, wie du den Mantel herstellen kannst.
Hier findest du das komplette Brettsalami Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen
Brettsalami selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 80 % Schweineschulter (800g)
- 20 % Schweinerückenfett (200g)
Gewürze pro KG Fleisch
- 28 g Nitritpökelsalz
- 8 g Paprika
- 3 g Dextrose / Zucker
- 2 g weißer Pfeffer
- 2 g Knoblauchpulver
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Unbehandeltes Holzbrett
Das Holzbrett brauchst du für die Brettsalami. Auf dem Brett wird die Salami getrocknet. Das Brett sollte möglichst keine tiefen Einschnitte haben. Es muss ein Naturholzbrett, ohne jegliche Beschichtung sein. Wichtig: Ein Plastikschneidebrett funktioniert nicht! Die Brettsalami kann so nicht abtrocknen und wird anfangen zu Schimmeln.
Käsetuch / Passiertuch
Das Käsetuch oder auch Passiertuch genannt ist dafür da, dass du deine Brettsalami abdecken kannst. Das Tuch ist luftdurchlässig und somit perfekt geeignet.
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Brettsalami selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch und den Schweinerückenspeck in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.
2. Mische die Gewürze.
3. Gib die Gewürze zum Fleisch und vermenge das Ganze. Jedes Fleischstück sollte mit Gewürzen bedeckt sein.
4. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.
5. Nun wird das Fleisch gewolft. Je nachdem wie grob du dein finales Brät haben möchtest, kannst du hier unterschiedliche Lochscheiben verwenden. Ich verwende die mittlere Lochscheibe (4,5 mm).
6. Vermenge die Masse jetzt einige Minuten mit den Händen bis eine schöne Bindung entsteht.
7. Drücke das Salamibrät flach auf ein unbehandeltes Brett. Es sollte maximal ca. 2 cm dick sein. Wichtig ist, dass das Brät einheitlich dick ist.
8. Decke deine Brettsalami ab und lagere sie ca. 2 Tage bei Zimmertemperatur (ca. 20 °C). Wichtig ist hier, dass das Tuch luftdurchlässig ist. Mein Tipp wäre ein Käsetuch.
9. Drehe die Salami in den 2 Tagen alle 12 Stunden um. Vor allem beim ersten Umdrehen musst du aufpassen, dass die Salami nicht zerreißt. Nimm dafür am besten einen Pfannenwender.
10. Lege die Salami nach den 2 Tagen auf Stäbe oder ein Gitter. So kann die Salami ausreichend “atmen” und es wird verhindert, dass deine Salami zu Schimmeln anfängt.
11. Lagere nun die Salami ca. 2-3 Wochen dunkel bei ca. 15 °C. Wende sie alle paar Tage, damit sie nicht immer an der gleichen Stelle auf den Stäbchen lagert.
12. Optional: Wenn du einen Gewürzmantel auf der Salami haben möchtest, kannst du sie mit flüssiger Gelatine bestreichen und in den Gewürzen deiner Wahl oder in Pfeffer wälzen.
13. Fertig ist deine Brettsalami 😄. Lass es dir schmecken.
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Brettsalami räuchern – Geht das?
Ja, nach der initialen Reifephase kannst du deine Brettsalami auch Kalträuchern. Hier ist wichtig, dass der Rauch auch überall hinkommen kann. Das Problem ist, dass die Brettsalami in diesem Stadium noch relativ weich ist und dadurch nicht wirklich aufgehängt werden kann. Hier eignet sich ein Rost auf dem sie liegen kann. Damit der Rauch auch wirklich überall hinkommt solltest du sie ab und an beim Kalträuchern wenden.
Wie lange ist die Brettsalami haltbar?
Deine Brettsalami ist über mehrere Monate haltbar. Sie wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, sie vakuumiert im Kühlschrank zu lagern.
Lieber Daniel,
noch kann ich dir keinen Feedback geben, vielleicht ab Juli /August, aber ich danke sehr für die gute Anleitung. Ich bin ganz gespannt und freue mich darauf ein erstes Rezept von dir auszuprobieren.
Viel Erfolg mit deinem Projecten und bleib gesund
Frohes Ostern
Antonie
Hallo Daniel,
ich bin begeistert von Deinen Rezeptbüchern und auch schon am Ausprobieren.
Alles ist super erklärt und somit für einen Einsteiger wie mich auch verständlich.
Ich freue mich schon jetzt aufs probieren und natürlich auf Deine Rezepte.
Gruß Claus
Hallo, 200 g. Rückenspeck – roh oder als fertiger Speck?- welche Bedeutung hat der Speck in Deinem Rezept?
Ich habe noch nicht gewurstet – mache nur Käse, Butter, Kefir, backe Brot, Marmelade, Saft, Eingelegtes usw….
Gerne höre ich von Dir und verbleibe
mit lieben Grüßen
Ulrich
Hey Ulrich,
rohes Fett. Schweinerückenspeck = Schweinerückenfett. Nichts schon verarbeitetes. Siehst du auch nochmal besser auf den Bildern, was gemeint ist.
Grüße
Daniel
Rückenspeck ist fester, härter als z. B. Bauchspeck. Man kann für Rohwurst auch Bauchspeck nehmen, mit Rückenspeck wird das Ergebnis aber deutlich besser.
Wolfgang
Hi,
Plane die Brettsalami zu machen und bei mir im Keller hat es ziemlich genau 15 Grad. Doch liegt die Luftfeuchtigkeit auch bei 66%. Könnte das zu einem Problem werden?
Danke!
lg
Jakob
Sollte eigentlich passen Jakob 🙂
Hallo Daniel,
ich bin Jäger und habe die Brettsalami mit Rehfleisch ausprobiert, da ich noch keinen Wurstfüller habe und in das Thema langsam einsteigen möchte.
Gewurstet habe ich am Vatertag (letzten Donnerstag, jetzt 6 1/2 Tage her) und die Wurst dann nach zwei Tagen in meinen Wurstschrank im Keller gelegt (auf einem Kuchengitter). Dort hat es leider nur 12,4-12,9 Grad (sagt der Thermometer) und bei meiner Kontrolle heute hatte die Salami leider ganz vereinzelt kleine weiße Schimmelansätze (Punkte von max. 3 mm Durchmesser).
Frage: Liegt es an der zu geringen Temperatur? Kann ich irgendwas tun um die Salami noch zu retten? Habe die kleinen Punkte jetzt mal alle mit einem Messer abgekratzt.
Besten Dank!
Nicolai
Hey Nicolai, an der geringen Temperatur nicht. Wenn dann zu hohe Luftfeuchtigkeit (nicht gut abgetrocknet). Mit ein wenig Essigwasser abwischen geht (solange es kleine weiße Punkte sind) meist auch. Aber Angaben ohne Gewähr.
Hallo Daniel,
besten Dank für deine Antwort.
Die Salami war leider nicht mehr zu retten, ich musste sie grad entsorgen. Schimmel wurde immer mehr und war nicht mehr nur weiß. Luftfeuche lag übrigens konstant bei 51-65% sagt der Thermometer.
Alle Wurst die ich bisher dort aufgehängt habe ist nie verschimmelt, es war aber auch immer gekochte oder geräucherte Wurst (v.a. Schwarzwurst und Bauernbratwurst), die ich gekauft hatte.
Habe mich jetzt mal ins Thema Kalträuchern eingearbeitet und ein paar Utensilien bestellt. Vielleicht wird es was wenn ich nach 4 Tagen Reifung einen Kalträuchergang einlege.
Lieber Daniel,
Kann ich auch normales Salz verwenden oder muss es Nitritsalz sein`?
Hey Conny, du kannst es auch mit normalem Salz herstellen, dann benötigst du aber mehr Salz + wirkliche Kontrolle über die Gegebenheiten. Mehr dazu auch in meinem Salamibeitrag oder der Beitrag zu Pökelsalz. Ich empfehle dir vorallem als Beginnerin mit NPS zu arbeiten. LG Daniel
warte noch auf mein buch
Hallo Thomas, habe dir schon bestimmt 15 E-Mails geschrieben und auf deine Kommentare geantwortet. Ich warte auf deine Hausnummer. Das Buch konnte nicht zugestellt werden weil diese fehlt. LG daniel
Hallo, das Rezept sieht super aus ich werde es auf alle Fälle probieren.
Eine Frage hab ich: in vielen Rezepten ist "Schweinerückenfett" angegeben, ist das das gleiche wie Schweinerückenspeck? ist das schon behandelt oder ist es das rohe Fleisch? Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Danke und Grüße
Martina
Hey Martina, unverarbeites Rückenfett/Rückenspeck. Also nicht gepökelt und nicht geräuchert sondern frisch. lg daniel