Ich bekomme häufiger Fragen zum Prozess der Umrötung. Deswegen habe ich dir in diesem Beitrag alle nötigen Informationen dazu aufgeschrieben.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Durchlesen!
Was Ist Umrötung?
Umrötung ist ein Prozess, der bei der Herstellung von Fleischprodukten wie Wurst und Schinken abläuft.
Es handelt sich um eine chemische Reaktion, bei der das Fleischfarbstoff Myoglobin mit Stickoxid (NO) interagiert, um dem Fleisch eine charakteristische rote Farbe zu verleihen. Wenn dieser Prozess nicht stattfindet, bleibt die Wurst bzw. der Schinken eher gräulich und wirkt für die meisten Menschen erst einmal weniger appetitlich.
Myoglobin ist ein Hämoprotein, das in den Muskeln von Tieren vorkommt und für die rote Farbe des Fleisches verantwortlich ist. Bei der Umrötung dockt Stickoxid an Myoglobin an und bildet Nitroso-Myoglobin, das auch nach einer Veränderung seiner Struktur durch Hitze oder Säure (bekannt als Denaturierung) seine rosarote Färbung beibehält. Die Denaturierung ist im Grunde eine Veränderung der natürlichen Form eines Proteins, was seine Funktion beeinflussen kann.
Vorher:
Nachher:
Stickoxid entsteht während der Reaktion durch die Oxidation von Nitrit, das in Pökelsalz und Umrötehilfsmitteln vorkommt. Umrötehilfsmittel wie Ascorbinsäure können die Umrötung beschleunigen, indem sie als Katalysator wirken.
Zusammenfassend ist Umrötung ein essenzieller Prozess bei der Herstellung von Fleischprodukten und sorgt für deren charakteristische rote Farbe, Geschmack und Haltbarkeit. Dabei ist die chemische Reaktion zwischen dem Fleischfarbstoff Myoglobin und Stickoxid von zentraler Bedeutung.
Umrötung Ohne Nitritpökelsalz
Wie im letzten Absatz beschrieben, wird für die Umrötung eine gewisse Menge an Nitrit benötigt.
Hierfür wird meistens Nitritpökelsalz verwendet. Es ist eine Mischung aus Kochsalz und Nitrit. Dennoch gibt es auch Möglichkeiten, Fleischprodukte ohne Nitritpökelsalz herzustellen.
In verschiedenen Produktionsbetrieben wird die Menge an Nitritpökelsalz reduziert und mit normalem Salz “gestreckt”. In der klassischen Herstellung von z.B. Parmaschinken wird Meersalz verwendet. Es ist wichtig zu verstehen, dass Meersalz eine gewisse Menge an Nitrat enthält, der im Prozess zu Nitrit umgewandelt wird und so den Prozess möglich macht.
Es gibt zusätzlich auch die Möglichkeit natürliche Alternativen wie Rote Beete-Pulver oder Karmin als Farbstabilisator, zu verwenden, um die rote Farbe des Fleisches zu erhalten.
Wichtig: Nitrit ist nicht nur für die Farbbildung verantwortlich ist, sondern dient auch als Konservierungsmittel und Bakterienhemmer. Daher ist beim Verzicht auf Nitritpökelsalz besondere Sorgfalt bei der Fleischverarbeitung und -lagerung erforderlich. Produkte ohne Nitrit müssen eventuell schneller verzehrt oder gekühlt gelagert werden, um die Produktsicherheit zu gewährleisten.
Ein weiterer Faktor, der bei der Umrötung ohne Nitritpökelsalz berücksichtigt werden muss, ist die Erhöhung des pH-Werts, der durch die Zugabe von Milchsäure oder Ascorbinsäure (Vitamin C) erreicht werden kann. Diese Säuren unterstützen die Umrötung und tragen zur Farbstabilität des Endprodukts bei.
Insgesamt erfordert die Umrötung ohne Nitritpökelsalz besondere Kenntnisse und Techniken bei der Fleischverarbeitung. Es ist möglich, Fleisch und Wurstwaren ohne Nitrit herzustellen, jedoch ist die Beachtung der oben genannten Faktoren für ein sicheres und schmackhaftes Endprodukt unerlässlich.
Häufig gestellte Fragen
Warum rötet meine Wurst nicht um?
Es kann verschiedene Gründe geben, warum die Umrötung deiner Wurst nicht funktioniert. Ein häufiger Grund ist die unzureichende Zugabe von Nitrit oder Fehler bei der Herstellung ohne Nitritzugabe.
Wie lange dauert der Umrötungsprozess?
Die Dauer des Umrötungsprozesses hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie z.B. der Größe der Wurst oder der Fleischstücke, dem Nitritgehalt und der Temperatur während der Umrötung. In vielen Fällen erfolgt die Umrötung innerhalb von 24 Stunden, aber bei größeren Fleischstücken, wie z.B. Schinken, kann der Prozess auch länger dauern.
Was sind Umrötehilfsmittel?
Umrötehilfsmittel sind Zusatzstoffe, die den Umrötungsprozess fördern oder beschleunigen können. Ein häufig verwendetes Umrötehilfsmittel ist neben Nitritpökelsalz z.B. Ascorbinsäure oder Zitronensäure. Diese Stoffe helfen, die Oxidation des Fleisches zu vermindern und so die Farbe zu stabilisieren.
Welche Temperatur ist ideal für die Umrötung?
Die ideale Temperatur für die Umrötung hängt von der Art der Wurst ab. Eine Brühwurst rötet z.B. beim Brühen in 75 Grad Celsius heißem Wasser um wohingegen eine Salami bei der Fermentation in den ersten 24 Stunden bei ca. 24 Grad Celsius umrötet.
