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Stadtwurst selber machen – ein leggerer fränkischer Klassiker

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Stadtwurst selber machen kannst. Die Stadtwurst oder typisch fränkisch Schdaddworschd kommt aus Franken. Sie ist eine beliebte Brühwurst und wird häufig in verschiedenen Varianten angeboten. 

Varianten sind unter anderem…

  1. “Normale” Stadtwurst: Leicht geräuchert, Feinbrät enthält Rind und Schwein. 
  2. Hausmacher Stadtwurst: Leicht geräuchert, Feinbrät wird nur aus Schweinefleisch hergestellt.
  3. Weiße Stadtwurst: Ungeräuchert mit normalem Salz hergestellt
  4. Schwarzgeräucherte Stadtwurst: Wie der Name schon sagt, sehr lange und dunkel geräuchert.

Ich stelle in diesem Beitrag die “Normale” Stadtwurst her. Habe aber auch die anderen Varianten mit aufgeführt. 

Die Stadtwurst kannst du fein geschnitten auf einem fränkischen Landbrot, als Wurstsalat oder “mit Musik” essen. “Mit Musik” bedeutet Essig, Öl und etwas Zwiebeln.

Hier findest du das komplette Stadtwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Stadtwurst selber machen – das benötigst du dafür

Stadtwurst-alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

Grundbrät (60 % der finalen Masse):

  • 25 % mageres Schweinefleisch (250 g)
  • 17,5 % Schweinerückenfett (175 g)
  • 10 % mageres Rindfleisch z. B. Schulter (100 g)
  • 7,5 % Schüttung / Eisschnee (75 g)

Einlage (40 % der finalen Masse):

  • 20 % mageres Schweinefleisch (200 g)
  • 20 % Schweinebauch (200 g)

Gewürze pro KG Masse

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

Variante #2: Weiße Stadtwurst:

Die weiße Stadtwurst funktioniert fast identisch zur normalen. Der einzige Unterschied ist, dass du anstatt Nitritpökelsalz normales Salz verwendest und den Räuchervorgang weglässt und die Stadtwurst nur brühst. 

Variante #3: Hausmacher Stadtwurst

Für die Hausmacher Stadtwurst ist von der Vorgehensweise identisch zur Stadtwurst. Du verwendest nur im Grundbrät kein Rindfleisch. Dieses ersetzt du durch mehr mageres Schweinefleisch.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das gegarte Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Küchenmaschine / Kutter

Einen Kutter benötigst du, um deine Masse fein und homogen zu bekommen. Alternativ geht das Ganze auch mit der Küchenmaschine. 

Naturdarm

Die Stadtwurst wird in Naturdärme gefüllt. Ich empfehle dir Schweinedarm Kaliber 36/38. 

Räucherofen

Den Räucherofen benötigst du, um deine Stadtwurst räuchern zu können. 

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Stadtwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen.  Achte darauf, dass du die Fleisch- & Fettstücke für Grundbrät und Einlage getrennt voneinander aufbewahrst. 

Stadtwurst-wolfgerecht

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

Stadtwurst-Gefrierschrank

3. Mahle die Gewürze. Wenn du den Majoran später in der Wurst verteilt sehen willst, solltest du ihn nicht mahlen. 

Stadtwurst-Gewürze

4. Nun wird das Fleisch und Fett gewolft.

Ich verwende für die Einlage die mittlere Lochscheibe (4,5 mm) und lasse die Stücke einmal durchlaufen. 

Für das Grundbrät wolfe ich Fett und Fleisch einmal seperat durch die feinste Lochscheibe (3 mm).

Stadtwurst-Einlage-wolfen

5. Gib jetzt das Magerfleisch des Grundbräts in eine Küchenmaschine oder deinen Kutter und lasse sie anlaufen. 

Stadtwurst-Küchenmaschine

6. Füge anschließend das Nitritpökelsalz, Kutterhilfsmittel und die Gewürze hinzu. Anschließend stellst du die Maschine wieder an und gibst nach und nach die Schüttung / Eiswasser mit dazu.

Stadtwurst-Gewürze-hinzugeben

7. Gib jetzt nach und nach das Fett in den Mixer und vermenge das Ganze, bis eine gute Bindung entstanden ist. Wichtig: Die Masse sollte 12 Grad Celsius nicht übersteigen.

Stadtwurst-fett

8. Vermenge das feine Grundbrät jetzt zusammen mit der Einlage.

Stadtwurst-Brät

9. Fülle das Brät in Schweinedärme Kaliber 36/38 ab. 

Stadtwurst-abfüllen

10. Nun kannst du den Darm zu einem Ring binden. Es bleibt dir überlassen, wie groß die Ringe werden.

Stadtwurst-ring

11. Im Anschluss kannst du die Stadtwurst bei rund 65 C° für ca. 45 – 60 Minuten Heißräuchern. 

Stadtwurst-räuchern

12. Nach dem Räuchern muss die Wurst noch für ca. 35 Minuten bei 75 C° gebrüht werden. 

Stadtwurst-brühen

10. Fertig sind deine Stadtwurst 😄. Ich wünsche dir viel Spaß beim Nachmachen. Lass sie dir schmecken

Stadtwurst-fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist die Stadtwurst haltbar?

Die Stadtwurst ist angeschnitten ca. 4 – 5 Tage im Kühlschrank haltbar. Am Stück ist sie gekühlt ca. 14 Tage haltbar.

Stadtwurst

Tags

Brühwurst


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  1. Ich freue mich über die leckeren Wurstrezepte. Man bekommt sie nicht an jeder Ecke – aber an jeder vierten Ecke.
    Da ich jedoch, aus gesundheitlichen Gründen, Nitrit und Nitrate meiden muss. währen Rezepte ohne Nitrit, wie bei der weißen Stadtwurst, sowie mit Kutterhilfsmitteln ohne Nitrit/Nitrat viel interessanter.
    Das währe auch für Sie was neues, eventuel sogar ein Alleinstellungsmerkmal.

    1. Hallo Hagen, das Tolle ist, du kannst es einfach ersetzen. Bis auf Rohwurst kannst du jedes Rezept einfach statt NPS mit normalem Salz abwandeln. Zum Thema Kutterhilfsmittel: Da bleibt dir als Alternative die Warmfleischverarbeitung -> Also direkt nach dem Schlachten. Ich gehe davon aus, dass dies nicht umsetzbar ist, daher mit Kutterhilfsmittel. Wichtig: Hier wirklich nur “Phosphat” ohne irgendwelche unnötigen Zusatzstoffe. Wenn du dich mit der Thematik beschäftigt wird dir auffallen, dass dieses sozusagen auch im Fleisch bei der Warmfleischverarbeitung natürlich vorhanden ist und durch das Abhängen “verloren geht”. Das geben wir in Form von Phosphat (KHM) wieder dazu. De Facto wäre es also auch bei der Warmfleischverarbeitung da. Für mich in dem Sinne also kein unnötiger Zusatzstoff sondern völlig i.O. LG Daniel

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