In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du ein Pastirma selber machen kannst. Die Zubereitung dauert etwas, aber es lohnt sich definitiv!
Pastirma ist eine traditionelle Fleischspezialität aus der Türkei, bestehend aus einer Rindernuss, die mit einer würzigen Paste aus Knoblauch, Paprika, Bockshornklee und anderen Gewürzen eingerieben wird. Anschließend wird es luftgetrocknet, um einen intensiven Geschmack zu entwickeln.
Pastirma wird oft in dünnen Scheiben als Vorspeise oder in verschiedenen Gerichten wie Salaten oder Sandwiches serviert.
Jetzt aber genug gequatscht…
Hier findest du das komplette Pastirma Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Pastirma – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg
- 100 % Rindernuss (1000 g)
Gewürze pro 1 kg
Zum Pökeln:
- 32 g Nitritpökelsalz
Für die Paste:
- 125 g Wasser
- 25 g Paprika
- 25 g Bockshornklee
- 10 g Knoblauchpulver
- 5 g Salz
- 5 g Piment
- 5 g Kreuzkümmel
- 3,5 g schwarzer Pfeffer
- 3,5 g Cayenne Pfeffer
Diese Ausstattung benötigst du:
Vakuumierer
Für die stressfreie “Pökeln im Vakuum”-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: “Echtes Trockenpökeln” benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Pastirma – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Schritt #1: Fleisch pökeln und abtrocknen
1. Pökel deine Rindernuss. Gib hierfür dein Nitritpökelsalz auf die Rindernuss. Achte darauf, dass das Fleisch an jeder Stelle bedeckt ist.
2. Gib die Rindernuss in einen Vakuumierbeutel. Achte darauf, dass das ganze Nitritpökelsalz in dem Beutel landet.
3. Vakuumiere das Fleisch.
4. Für das Pastirma möchten wir ein einheitliches Fleischstück. Hierfür stellst du etwas schwer auf das Stück Fleisch.
5. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Fleischstück auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht.
6. Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück.
7. Hänge das Fleisch nun zum Abtrocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit ca. 80 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück dauerte ca. 1 Woche. Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet der Pastirma ab. Wenn er zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen.
Schritt #2: Gewürzpaste & Reifung
8. Gib alle Gewürze und das Wasser in eine Schüssel.
9. Vermenge das Ganze zu einer Paste. Die Paste sollte noch gut streichbar sein.
10. Streiche die Paste auf das Stück Fleisch. Achte darauf, dass alles mit der Paste bedeckt ist.
11. Optional: Wenn du die Paste glatt auf deinem Fleisch haben möchtest, kannst du sie noch mit etwas Wasser glätten.
12. Hänge das Fleisch nun nochmal zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit ca. 80 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück habe ich ca. 2 – 3 Monate reifen lassen.
13. Fertig ist dein Pastirma. 🙂Lass ihn dir schmecken.
Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.
Wie lange ist das Pastirma haltbar?
Dein Pastirma ist ca. 2 – 3 Monate haltbar. Er wird aber nach und nach mehr Feuchtigkeit verlieren und irgendwann komplett austrocknen. Deshalb macht es Sinn, ihn vakuumiert im Kühlschrank zu lagern.
Geschichte von Pastirma
Pastirma, eine kulinarische Spezialität der türkischen Küche, hat ihren Ursprung in der Methode, Fleisch haltbar zu machen, die seit Jahrhunderten in der Region verwendet wird. Ihr Name stammt vom persischen Wort “bastırma” ab, was “gepresst” oder “getrocknet” bedeutet. Traditionell aus dünn geschnittenem Rindfleisch hergestellt und mit einer einzigartigen Gewürzmischung versehen, hat sich Pastirma zu einem beliebten Lebensmittel nicht nur in der Türkei, sondern auch in anderen Ländern mit türkischem Einfluss entwickelt.
