Göttinger Bierwurst – Schmeckt nicht nur zum Bier

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Göttinger Bierwurst selber machen kannst. Sie ist einfach, schnell zubereitet und schmeckt einfach himmlisch. 

Die Göttinger Bierwurst, kurz auch Göttinger genannt, ist eine Brühwurst mit einer groben Fleischeinlage. 

Den Namen Bierwurst hat sie nicht, weil Bier als Zutat in ihr steckt. Der Name kommt davon, dass man sie früher meist zu einem guten Bier gegessen hat.  Ich würde heutzutage aber sagen, dass sie auch ohne Bier hervorragend schmeckt.

Ganz früher wurde die Harnblase des Schweins als Wursthülle verwendet. Deswegen wird die Göttinger Bierwurst auch als Blasenwurst bezeichnet. 

Und genau deswegen wird sie häufig immer noch in einer Kugelform verkauft. Um diese Harnblase nachzustellen. 

Genug gequatscht, bei mir gibt es weder Harnblase noch Bier! Hier findest du das komplette Göttinger Bierwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Göttinger Bierwurst selber machen – das benötigst du dafür

Zutaten pro 1 kg

• 30 % mageres Rindfleisch z.B. Schulter (300 g)
• 30 % Schweinerückenspeck (300 g)
• 25 % mageres Schweinefleisch (250 g)
• 15 %  Eiswasser / Eisschnee (150 g)

Gewürze pro KG

• 18 g Nitritpökelsalz
• 2 g schwarzer Pfeffer
• 0,5 g Muskat
• 0,5 g Koriander
• 0,5 g Kümmel
• 4 g Kutterhilfsmittel
• 3g Senfkörner

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

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Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Göttinger Bierwurst selber machen – Schritt-für-Schritt Anleitung

Tag 1:

1. Schneide das magere Schweinefleisch für die Einlage in wolfgerechte Stücke. Je kleiner du das Fleisch schneidest, desto schneller zieht es ein.

2. Gebe die Fleischstücke zusammen mit dem Nitritpökelsalz (Anteilig -> Wenn du 250 g  Schweinefleisch hast, dann 0,25 * 18g) in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).

3. Lasse die Einlage nun für 24 Stunden in deinem Kühlschrank ruhen.

Tag 2:

4. Schneide das Rindfleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Wichtig ist hierbei, dass Fleisch und Fett getrennt werden.

5. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

6. Mahle deine Gewürze (bis auf die Senfkörner) zu einem feinen Pulver.

7.  Nun wird das Rindfleisch zweimal durch die feinste Lochscheibe gewolft.

8. Anschließend wird das Fett und das eingelegte Schweinefleisch durch die grobe Lochscheibe gewolft.

9. Gebe die gemahlenen Gewürze und das restliche Nitritpökelsalz zusammen mit dem Rindfleisch in den Kutter / Küchenmaschine und mixe das Ganze.

10. Gib das Kutterhilfsmittel  und nach und nach das Eis-Wasser hinzu. Die Masse sollte nicht über 12 Grad warm werden. 

11. Vermische nun die gekutterte Masse mit dem Fett, Schweinefleisch und den Senfkörnern. Vermenge die Masse mit den Händen oder einer Rührmaschine solange bis eine schöne Bindung entsteht.

12. Du kannst die Masse nun in Gläser oder Därme abfüllen. Welche du dafür verwendest, ist dir überlassen. Achte darauf, dass die Innenseiten sauber sind und das genug Platz vorhanden ist. Die Masse geht beim Einkochen noch etwas auf.

13. Koche die Göttinger Bierwurst bei 100 °C für ca. 2 Stunden ein. Lasse die Gläser im Anschluss langsam abkühlen. Wenn du sie in Därme abfüllst, dann kannst du sie bei ca. 76 C° ca. 1,5 Minuten pro mm Kaliber brühen.

Fertig ist dein Göttinger Bierwurst😄. Lass es dir schmecken. 

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Wie lange ist die Göttinger Bierwurst haltbar?

Ungeöffnet ist die Göttinger Bierwurst in den Gläsern eingekocht ca. 3-4 Monate haltbar. 

Sobald das Glas geöffnet wurde muss es kühl gelagert werden und die Wurst ist ca. 4-5 Tage haltbar.