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Göttinger Bierwurst – Schmeckt nicht nur zum Bier

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du eine Göttinger Bierwurst selber machen kannst. Sie ist einfach, schnell zubereitet und schmeckt einfach himmlisch. 

Die Göttinger Bierwurst, kurz auch Göttinger genannt, ist eine Brühwurst mit einer groben Fleischeinlage

Den Namen Bierwurst hat sie nicht, weil Bier als Zutat in ihr steckt. Der Name kommt davon, dass man sie früher meist zu einem guten Bier gegessen hat.  Ich würde heutzutage aber sagen, dass sie auch ohne Bier hervorragend schmeckt.

Ganz früher wurde die Harnblase des Schweins als Wursthülle verwendet. Deswegen wird die Göttinger Bierwurst auch als Blasenwurst bezeichnet. 

Und genau deswegen wird sie häufig immer noch in einer Kugelform verkauft. Um diese Harnblase nachzustellen. 

Genug gequatscht, bei mir gibt es weder Harnblase noch Bier! Hier findest du das komplette Göttinger Bierwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!

Göttinger Bierwurst selber machen – das benötigst du dafür

Göttinger--alle-Zutaten

Zutaten pro 1 kg

  • 30 % mageres Rindfleisch z.B. Schulter (300 g)
  • 30 % Schweinerückenspeck (300 g)
  • 25 % mageres Schweinefleisch (250 g)
  • 15 %  Eiswasser / Eisschnee (150 g)

Gewürze pro KG

Falls, du es nicht zu Hause hast, kannst du das Nitritpökelsalz und Kutterhilfsmittel auch in meinem Shop finden.

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Kunstdarm / Glas / Dose

Du kannst die Wurst sowohl in Gläser als auch Kunstdärme abfüllen. Für Gläser nutze ich meist welche der Firma Weck. Bei Kunstdärmen empfehle ich dir Kunstdärme Kaliber 45/25 für einen kleineren Durchmesser und Kunstdärme Kaliber 60/25 für einen etwas breiteren Anschnitt.

Hier im Shop ansehen.

Göttinger Bierwurst selber machen – Schritt-für-Schritt Anleitung

Tag 1:

1. Schneide das magere Schweinefleisch für die Einlage in wolfgerechte Stücke. Je kleiner du das Fleisch schneidest, desto schneller zieht es ein.

Göttinger-Schweinefleisch-schneiden

2. Gebe die Fleischstücke zusammen mit dem Nitritpökelsalz (Anteilig -> Wenn du 250 g  Schweinefleisch hast, dann 0,25 * 18g) in einen Vakuumbeutel und vakuumiere sie. Alternativ kannst du auch einen Zip-Lock Beutel verwenden (Die Luft sollte weitestgehend herausgedrückt sein).

Göttinger-NPS

3. Lasse die Einlage nun für 24 Stunden in deinem Kühlschrank ruhen.

Göttinger--24-Stunden

Tag 2:

4. Schneide das Rindfleisch und Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Wichtig ist hierbei, dass Fleisch und Fett getrennt werden.

Göttinger-wolfgerecht

5. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

Göttinger-Gefrierschrank

6. Mahle deine Gewürze (bis auf die Senfkörner) zu einem feinen Pulver.

Göttinger-Gewürze

7.  Nun wird das Rindfleisch zweimal durch die feinste Lochscheibe gewolft.

Göttinger-Rind-wolfen

8. Anschließend wird das Fett und das eingelegte Schweinefleisch durch die grobe Lochscheibe gewolft.

Göttinger-grobe-Lochscheibe

9. Gebe die gemahlenen Gewürze und das restliche Nitritpökelsalz zusammen mit dem Rindfleisch in den Kutter / Küchenmaschine und mixe das Ganze.

Göttinger-Kutter

10. Gib das Kutterhilfsmittel  und nach und nach das Eis-Wasser hinzu. Die Masse sollte nicht über 12 Grad warm werden. 

Göttinger-KHM

11. Vermische nun die gekutterte Masse mit dem Fett, Schweinefleisch und den Senfkörnern. Vermenge die Masse mit den Händen oder einer Rührmaschine solange bis eine schöne Bindung entsteht.

Göttinger-vermenge

12. Du kannst die Masse nun in Gläser oder Därme abfüllen. Welche du dafür verwendest, ist dir überlassen. Achte darauf, dass die Innenseiten sauber sind und das genug Platz vorhanden ist. Die Masse geht beim Einkochen noch etwas auf.

Göttinger-abfüllen

13. Koche die Göttinger Bierwurst bei 100 °C für ca. 2 Stunden ein. Lasse die Gläser im Anschluss langsam abkühlen. Wenn du sie in Därme abfüllst, dann kannst du sie bei ca. 76 C° ca. 1,5 Minuten pro mm Kaliber brühen.

Göttinger-kochen

Fertig ist dein Göttinger Bierwurst😄. Lass es dir schmecken. 

Göttinger- fertig

Bücher, Därme, Gewürze, Hilfsmittel, Kurse & mehr findest du in meinem Charcuteria Shop.

Wie lange ist die Göttinger Bierwurst haltbar?

Ungeöffnet ist die Göttinger Bierwurst in den Gläsern eingekocht ca. 3-4 Monate haltbar. 

Sobald das Glas geöffnet wurde muss es kühl gelagert werden und die Wurst ist ca. 4-5 Tage haltbar.


Tags

Brühwurst


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Fragen oder Anmerkungen? Hinterlasse gerne einen Kommentar...

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  1. Hallo,
    Könntest Du mir verraten in welche Därme du die Göttinger abfüllst? Natur ? oder Kunstdarm?
    Ich möchte sie in Naturdarm abfüllen dann brühen und anschließend kalträuchernd geht das ?

    Mit freundlichen Grüßen
    Rainer

    1. Hey Rainer,

      ich würde einen räucherbaren Kunstdarm Kaliber 45 nehmen und sie dann heißräuchern und anschließend brühen. Naturdarm geht natürlich auch.

      Grüße
      Daniel

  2. Hey Daniel,
    in Schritt 9 gibst Du zu den Gewürzen noch Salz, wieviel denn davon, das steht nicht bei den Zutaten?

    Danke und viele Grüße
    Thomas

      1. Danke Daniel für Deine schnelle Antwort,
        aber das NPS ist doch schon beim Schweinefleisch drin, also kommt kein weiteres Salz mehr dazu?

        1. Ach jetzt verstehe ich es. Das NPS ist Anteilig und jeweils auf 1 kg gerechnet.

          Nehmen wir an du machst 1kg, dann hast du 250 g  Schweinefleisch, dann gibst du 0,25 * 18g NPS dazu.

          Der Rest dann beim Kuttern zum Fleisch -> 0,75 * 18 g

  3. Guten Morgen,
    das Rezept gefällt mir. Vielen Dank. Habe gestern deine Wildbratwurst nachgebaut. Sie schmeckt mega!
    Die restlichen 3kg habe ich dann eingefroren.
    Schönes Wochenende

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