In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du die spanische Wurst Chorizo selber machen kannst. Je nach Region wird sie auch als Chouriço im portugiesischen Raum oder Xoriço in katalanischen Region bezeichnet.
Sie ist eine luftgetrocknete Rohwurst und wird mit Schweinefleisch, Paprika und Knoblauch zubereitet. Typischerweise hat sie eine grobe Konsistenz. Falls du die Chorizo ohne Trocknung als Bratwurst verwenden willst, funktioniert das auch.
Die Chorizo schmeckt himmlisch und ist sehr vielseitig. Sie eignet sich hervorragend in feinen Scheiben auf einem Brot. Alternativ kannst du die Chorizo in fast allen Gerichten verwenden, welche normalerweise mit Schinken, Schinkenwürfel oder Salami zubereitet wird. Auf einer spanischen Tapas Party darf sie definitiv nicht fehlen.
Hier findest du das komplette Chorizo Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
Chorizo selber machen – das benötigst du dafür
Zutaten pro 1 kg Chorizo
- 700 g Schweineschulter
- 300 g Schweinerückenspeck
Gewürze pro KG Fleisch
- 24 g Nitritpökelsalz (falls du sie als Bratwurst direkt verzehren möchtest durch 18g normales Salz ersetzen)
- 22 g Pimenton de la Vera (dieser Paprika ist über Steineichenholz geräuchert und für echten Chorizo-Geschmack eigentlich unentbehrlich)
- 7g Knoblauchzehen
- 50 ml trockener Rotwein
Du magst deine Chorizo scharf? Dann kannst du noch 8g Chiliflocken, ein bisschen Pfeffer oder alternativ die Scharfe Version des Pimenton de la Vera nutzen.
Diese Ausstattung benötigst du:
Fleischwolf
Du benötigst den Fleischwolf, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert. Je nachdem wie viel Fleisch du verarbeiten möchtest musst du hier auf die Durchsatzmenge achten. Für den Anfang empfehle ich diesen. Für größere Mengen den FW100.
Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter
Um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen, verwendest du am besten einen Wurstfüller. Es gibt auch Füllaufsätze für den Fleischwolf oder einen Handfülltrichter. Ich persönlich verwende eine 3l Variante voll aus Edelstahl. Wenn du einen kleineren möchtest, dann reicht dieser.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Naturdarm zum Abfüllen
Die Wurst wird klassischerweise in einen Schweinedarm Kaliber 28/30 abgefüllt. Diesen bekommst du auch in meinem Shop.
Nähnadel oder Wurstpicker
Die Nadel brauchst du, wenn Luft beim Abfüllen in die Wurst gekommen ist.
Möglichkeit zum Reifen
Um diese Rohwurst zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Rohwurst im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Chorizo selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
1. Schneide das Fleisch sowie den Rückenspeck in wolfgerechte Stücke.
2. Würfle den Knoblauch in kleine Stücke und verarbeite ihn mit ein wenig Salz zu einer feinen Paste.
3. Gib den Knoblauch und das Paprikapulver zum Fleisch hinzu und vermenge das ganze, bis jedes Fleischstück bedeckt ist.
5. Lasse das Fleisch in der Gefriertruhe für ca. 1 Stunde anfrieren.
6. Wolfe die Fleischmasse nun durch eine grobe (z.B. 8mm) Lochscheibe. Die Chorizo ist traditionell eine gröbere Wurst. Falls du sie lieber feiner möchtest, dann einfach durch eine feinere Lochscheibe wolfen.
7. Gib den Rotwein und das Nitritpökelsalz zur gewolften Masse.
8. Knete die Masse für ein paar Minuten durch, bis eine gute Bindung entsteht.
9. Fülle die Fleischmasse in 28/30er Därme ab. Achte darauf, dass möglichst wenig Luft eingeschlossen wird.
10. Jetzt wird abgedreht. Wie groß deine Chorizo sein soll, kannst du selbst entscheiden. Wichtig hierbei ist, dass du entgegengesetzt drehst. Also 1x nach vorn und 1x nach hinten. Alternativ kannst du einmal nach vorn abdrehen, eine Wurst auslassen und wieder nach vorn abdrehen.
11. Falls notwendig: Nimm eine Nadel und steche in die Wurst, um damit Luftlöcher zu öffnen.
12. Trenne die Wurst paarweise ab und hänge sie auf. Achte darauf, dass sich die Chorizos nicht berühren.
13. Bratwurstvariante: Fertig ist deine Chorizo – Ab auf den Grill oder in die Pfanne damit
Getrocknete Variante: Hänge die Wurst für einen Tag an einen dunklen Ort. Der Ort sollte ca. 18–20 °C und 70 – 80 % Luftfeuchtigkeit haben.
Für zu Hause ohne Reifeschrank: Hänge sie ins Bad / Dusche und bestäube die Wurst gelegentlich mit einem Wassersprüher.
14. Wenn nach 24 Stunden die Umrötung stattgefunden hat, kannst du sie an einem beliebigen kühlen Ort aufhängen. Dabei sollte die Luftfeuchtigkeit ca. 70 % sein. Bei mir war es der Keller. Für die erste Woche habe ich einmal am Tag die Chorizos befeuchtet und ein feuchtes Tuch daneben gehangen.
15. Nach der ersten Woche kannst du die Chorizo ohne weiteres zutun Trocknen, bis sie ca. 35 % Gewicht verloren hat. Normalerweise dauert das zwischen 2 und 3 Wochen (abhängig vom Kaliber).
16. Fertig ist deine Chorizo. Wenn du sie noch härter möchtest, kannst du sie auch noch länger trocknen lassen.
Wie lange ist den die Chorizo haltbar?
Die Chorizo ist mehrere Monate haltbar. Im angeschnittenen Zustand solltest du sie aber schnell verzehren. Je länger sie offen ist, desto mehr trocknet sie aus.
Chorizo als Bratwurst
Du kannst mein Chorizo Rezept auch als Bratwurst machen. Dafür musst du einfach das Nitritpökelsalz mit weniger (18 g) Salz austauschen. Nach dem Abfüllen kannst du sie dann direkt auf den Grill oder in die Pfanne schmeißen.
Supper ich mach das auch so ich hab mir aber einen Reifeschrank gebaut aus einem Kühlschrank
Wie denn? Den Trick wüsste ich gerne. Einen dry ager Schrank kaufen für 2200 Euro kommt überhaupt nicht in Frage. LG, Martina
Super Idee, ich probier das mal mit einem selbstgeschossenen Wildschwein!
Hey Maximilian, das wird sicher lecker! Nur darauf achten, dass das Fett Ration passt. Bei Wild ist ja meistens weniger Fett dran, daher eventuell normales Schweinefett mit reinarbeiten.
Grüße,
Daniel
Kann ich die Chorizo auch mit Truthahn machen?
Hey Elisabeth,
das geht bestimmt aber du musst aufpassen, dass du genügend Fett irgendwoher bekommst.Soweit ich weiß wird das mit Truthahn alleine nicht möglich, da die Wurst dann viel zu trocken wird.
Grüße,
Daniel
Hallo , hab die Wurst nun schon mehrfach genau nach deinem Rezept nachgemacht. Es ist immer wieder eine Gaumenfreude diese zu verkosten. Sehr gute Anleitung , mit einfachen Mitteln eine super Wurst.
Das Grundrezept is wirklich gut, ich habe zwei Arten Paprika (sweet und spicy) genommen und Knoblauch hinzugefügt und das ist jetzt wahrscheinlich eine der besten Chorizos in Hong Kong = )
Wahrscheinlich ist das so. Sag mir Bescheid wenn du einen Metzgerladen aufmachst 😉
Hallo,
würde gerne mal deine Chorizo nachmachen und wollte fragen ob ich statt des Rotweins auch etwas anderes als Alternative verwenden kann?
Weglassen würde ich sagen. Sollte ohne Probleme gehen. LG Daniel
Die Chorizo ist mir gut gelungen. Mein Göttergatte sagt, der richtige Geschmack und Konsistenz. Hatte den geräucherten scharfen Paprika. Hing im Weinkeller bei 10° und 78% Luftfeuchtigkeit. Merci fürs Rezept 👍👍👍
Hallo Daniel,
nachdem meine Salciccia regelmäßig echt spitze werden habe ich mich heute an die Chorizos gewagt.
Riechen der Hammer und die Masse sah toll aus. Mir ist aber beim paarweise abschneiden immer wieder mal eine Wurst etwas aufgegangen. Meine Frage ist das schlimm? Wo es ging habe ich noch mit Garn dicht gemacht.
Ich danke dir im Voraus für deine Einschätzung und überhaupt für deinen Einsatz für so eine tolle Seite!!!!
Schon ein bisschen her aber hier kurz eine Rückmeldung zu meinem Versuch.
Leider war das nix. Die Würste waren in der Mitte grau und haben nicht schlecht aber auch nicht gut geschmeckt. Die Textur war sehr körnig. Vielleicht zu wenig fett?