In diesem Beitrag erfährst du alles rund um Rohwürste (auch Dauerwürste genannt). Wir starten mit einem Überblick. Im Anschluss erkläre ich dir die Unterschiede innerhalb der Rohwurstsorten und gebe dir noch eine ausführliche Liste.

Viel Spaß beim Lesen!

Rohwürste – Ein Überblick

Rohwurst besteht – wie es der Name schon sagt – aus rohen Fleisch und wird in der Regel im kalten Zustand verzehrt. Sie werden in Streichfähige und Schnittfeste Sorten unterteilt (dazu gleich noch mehr).

Meistens werden die Fleischsorten Schwein, Rind oder Geflügel verwendet.  Die Zutaten für die Rohwurst sind rohes Fleisch, Speck, Kochsalz oder Nitritpökelsalz, Zucker sowie Gewürze. 

Für die Rohwurst brauchst du Fleisch- und Fettsorten, die am besten nur kurz gereift und abgehangen wurden. Das Rohmaterial sollte bei der Verarbeitung immer gut gekühlt oder sogar gefroren sein. 

Sie kann entweder mit einem Kutter oder Fleischwolf zubereitet werden. Je nach Rohwurstsorte musst du auf den Grad der Zerkleinerung achten.

Die Würste werden durch einen Reifungs- und Trocknungsprozess Genussreif. Diese Prozesse geben der Wurst dann das charakteristische Aussehen, den eigenen Geschmack und die Haltbarkeit.

Ziel der Reifung ist es den Säure- und Wassergehalt zu senken. Hierbei spielen verschiedene Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzirkulation und das Rezept eine Rolle. 

Für eine schnittfeste Rohwurst ist die Reifedauer (Je nach Reifeverfahren) wie folgt:

  • Schnellreifung: 10 Tage bei bis zu 25 C°
  • Mittlere Reifung: 20 Tage bei 18 – 25 C°
  • Langsame Reifung: ca. 7–8 Wochen bei 15 – 18C°

Das Gewicht des Fleisches ist hier ausschlaggebend. Je weniger es wiegt, desto kürzer ist die Reifephase. 

Oft werden Rohwürste vor dem Lufttrocknen auch kalt geräuchert. Durch diesen Vorgang wird die Wurst zusätzlich konserviert. 

Die Haltbarkeit der Rohwurst

Bei kühler Lagerung ist deine Rohwurst ca. 1,5 Monate haltbar. 

Unterschiede innerhalb der Rohwurstsorten

Wie schon angesprochen gibt es zwei Arten Rohwürste…

Streichfähige Rohwurst

Bei einer streichfähigen Rohwurst fällt die Reifung sowie Trocknung weg und die Wurst ist schneller zum Verzehr geeignet. Da sie noch nicht soviel Flüssigkeit verloren hat bleibt sie Streichfest. Oft wird sie kalt geräuchert, damit sie länger haltbar ist. Generell sollten diese Art von Wurst aber schnell verzehrt werden.

Schnittfeste Rohwurst 
Für eine schnittfeste Rohwurst musst du Zeit mitbringen. Aufgrund der unterschiedlich langen Reifungs- und Trocknungsphase verliert die Wurst an Feuchtigkeit und wird fest. Durch das Trocknen erhält die Wurst nicht nur die Schnittfestigkeit, sondern wird auch länger haltbar.

Unterschied zu Brüh- oder Kochwurst

Der Unterschied zwischen einer Rohwurst und einer Brüh- oder Kochwurst ist, dass die Rohwurst nicht durch Erhitzen haltbar gemacht wird.  Die Rohwurst ist ungekühlt haltbar und wird Roh verzehrt, während eine Brüh- oder Kochwurst erst gegart werden muss. 

Eine Liste verschiedener Rohwürste 

Hier findest du eine Auflistung verschiedener Rohwurstarten. Falls ich die Wurst schon einmal selber gemacht habe findest du auch ein Rezept verlinkt.

Schnittfeste Rohwürste

  • Aalrauchmettwurst
  • Ahle Wurst
  • Bauernbratwurst
  • Bauernschübling
  • Bauernseufzer
  • Berliner Knacker
  • Breakfast Sausage 
  • Bresaola (Bresaola ist ein luftgetrockneter Rinderschinken, welcher aus Italien stammt. Der Schinken wird meist aus der Keule hergestellt.)
  • Cervelatwurst
  • Colbassa
  • Debreziner, roh
  • Dürre Runde
  • Entenschinken (Entenschinken ist mal eine leckere Alternative zu dem herkömmlichen Schweine- oder Rinderschinken. Das Rezept findest du hier. 
  • Feldkieker (Feldgicker)
  • Geräucherte Bratwurst
  • Guanciale (Guanciale besteht ausschließlich aus Schweinebacke. Das Rezept ist simpel und mit nicht viel Aufwand verbunden.)
  • Kabanossi
  • Kaminwurzen
  • Katenkeule
  • Katenrauchwurst
  • Kiolbasse
  • Knoblauchwurst
  • Landjäger
  • Luftgetrocknete Mettwurst
  • Mettwurst
  • Mettwurst in Enden (Mettenden)
  • Peitschenstecken
  • Peperoni
  • Pfefferbeißer
  • Pfefferkeule
  • Plockwurst
  • Plockwurst einfach
  • Polnische Rohwurst / Rohpolnische
  • Räucherenden
  • Rauchpeitschen
  • Rindersalami
  • Rinderwurst
  • Rindswurst
  • Rohe Knoblauchwurst
  • Rohe Krakauer
  • Rohe Schinkenwurst
  • Rote Wurst
  • Salametti
  • Salami
  • Schinkenmettwurst
  • Schinkenplockwurst
  • Schlackwurst
  • Thüringer Bratwurst
  • Thüringer Knackwurst
  • Westfälische grobe Mettwurst

Streichfähige Rohwürste

  • Braunschweiger
  • Braunschweiger Mettwurst
  • Frische Mettwurst
  • Frühstückswurst
  • Grobe Mettwurst
  • Grobe Teewurst
  • Mettwurst
  • Mettwurst
  • Pfeffersäckchen
  • Rindswurst
  • Streichmettwurst
  • Teewurst
  • Teewurst Rügenwalder Art
  • Vesperwurst
  • Zwiebelmettwurst
  • Zwiebelwurst