Wurst selber machen – Die Komplettanleitung

In diesem Beitrag findest du alle wichtigen Informationen um Wurst selber machen zu können

Neben dem Equipment gehe ich näher auf das Fleisch ein und gebe dir eine Übersicht der verschiedenen Wurstsorten, die du zukünftig herstellen kannst.

Danach habe ich noch eine Zusammenfassung der Konservierungs- bzw. Zubereitungsarten und was natürlich nie fehlen darf… Wurst Rezepte.

Ich hoffe, dass dir der Beitrag dabei hilft herauszufinden, ob das “Wursten” etwas für dich ist. Viel Spaß beim Lesen.

Wenn du eine Zusammenfassung des Beitrags herunterladen möchtest, dann findest du sie hier.

Falls du Interesse an einer ausführlichen Erklärung Thema “Wurst selber machen” hast, dann findest du hier mein Wurstbuch, das dir von A-Z alle Fragen beantwortet. So wirst du Schritt Für Schritt zum selbstsicheren Hobbywurstler


Kapitel 1: Das brauchst du, um Wurst selber zu machen

Du bekommst nun eine Übersicht an Equipment, dass du für die Herstellung von Wurst benötigst. Du findest neben den traditionellen Equipment auch kostengünstige Alternativen, die vor allem für Beginner Perfekt sind. Eine ausführliche Liste über mein Equipment findest du hier.


Fleischwolf

Der Fleischwolf ist eines der wichtigsten Hilfsmittel bei der Wurstherstellung. Mit ihm sparst du dir die Arbeit dein Fleisch selbst zerkleinern zu müssen. Zusätzlich kannst du ihn für den Anfang auch als Wurstfüllmaschine benutzen.

Fleischwölfe sind in vielen verschiedenen Größen zu haben. Das fängt an bei einem kleinen Hand Fleischwolf und geht über den Aufsatz für deine Küchenmaschine hin zu einer etwas professionelleren Variante. 

Zu deinem Fleischwolf bekommst du verschiedene Lochscheiben (die je nach Größe eine feine oder grobe Masse herstellen) und ein Kreuzmesser. Beides sollte immer im guten Zustand sein, damit das Fleisch gut zerkleinert werden kann. 

Je nachdem wie viel Wurst du herstellen möchtest und wie fortgeschritten du bist, empfehle ich dir verschiedene Modelle.

Ich benutze den FW300 von Beeketal.

Mit seinen 80 kg/Std. reicht er für das regelmäßige Wursten im Hausgebrauch mehr als aus. 

Wenn ich es richtig gesehen habe heißt der Fleischwolf nun FW80B, hat aber die gleichen Spezifikationen wie meiner. 

Du kannst ihn dir hier genauer ansehen.

Wenn du gerade startest oder nur kleinere Mengen verarbeiten möchtest, dann empfehle ich persönlich entweder einen handbetriebenen Fleischwolf (aufgrund der niedrigen Einstiegskosten) oder einen Aufsatz, falls du schon eine Küchenmaschine hast.

Wenn du dir trotzdem einen eigenen Fleischwolf zulegen möchtest, rate ich dir persönlich immer zu einem aus Edelstahl mit Power, da du mit den kleinen Fleischwölfen nicht lange glücklich sein wirst.


Wursthüllen, Wurstdarm

Wursthüllen oder Wurstdärme sind ein wichtiges Hilfsmittel beim Hobby Wursten.

Vor allem beim Bratwurst selber machen kommst du nicht an ihnen vorbei.

Es gibt viele verschiedene Därme aus Schwein, Rind oder Schaf. Wenn du darüber mehr wissen willst, habe ich hier einen ausführlichen Beitrag geschrieben.

Viele Wurstsorten kannst du auch ohne Därme selber machen, indem du sie in Gläsern einkochst.


Wurstfüller / Handfülltrichter

Sobald du mehr Würste herstellst, brauchst du am besten einen eigenen Wurstfüller. Es gibt verschiedene Durchmesser zum Aufsetzen.

Ich benutze hier den 5L Edelstahl Wurstfüller von Beeketal.

Wie du merkst, hat die Marke es mir angetan. Du kannst ihn dir hier ansehen.

Für den Anfang gehen auch Füllaufsätze für deinen Fleischwolf.

Ein Handfülltrichter eignet sich nur für eine dünnflüssige, breiige Masse (z. B., Leberwurst). Ein normaler Trichter eignet sich leider nicht, denn das Loch ist meist  zu eng. 


Kutter

Für manche Wurstsorten muss das Brät besonders fein sein. Daher benötigst du dafür einen Kutter. Die Alternative ist eine Küchenmaschine mit scharfen Messern. Bei geringen Mengen Wurst funktioniert sie ähnlich.

Ich benutze die Bosch MC812S814 MultiTalent Kompakt-Küchenmaschine.

Ich würde sagen, dass sie für die meisten geringen Mengen ausreicht. Die Reinigung ist etwas mühselig und ab 1 kg Masse muss man das Kuttern auf mehrere Durchgänge verteilen. Aber das ist klar, da sie ja dafür nicht gemacht wurde. 

Du kannst sie dir hier genauer ansehen.

Sobald du dein Hobby ausbaust, kannst du auf eine größere Variante umsteigen.


Salz, Pökelsalz & Gewürze 

Salz ist zum einen ein wichtiger Geschmacksträger für die Wurst, kann aber auch zur Konservierung dienen. Ich persönlich verwende meist feines Meersalz.

Beim Pökelsalz eine kleine Menge Nitrit vorhanden. Das Nitrit sorgt dafür, dass das Fleisch den rötlichen Glanz behält, dient zur Haltbarkeit und wird meist bei Rohwürsten verwendet.

In den Rezepten steht ausdrücklich geschrieben, welches Salz du benötigst. Füge nie Pökelsalz hinzu, wenn es nicht verlangt wird.

Gewürze sind ausschlaggebend für die Wurst. Sie verleihen ihr, neben Salz, den Geschmack. Jedes Rezept hat im Normalfall eine exakte Angabe von Gewürzen.

Das gute ist, dass du entscheiden kannst, welche Gewürze du verwendest. So bleibt deine Wurst individuell. Und deswegen willst du Wurst doch selber machen, oder?


Kapitel 2: Das richtige Fleisch zum Wurst selber machen

Die wichtigste Zutat für dein Wurst Hobby ist das Fleisch. Für die meisten Würste wird Schwein und Rind, seltener Kalb. Geflügel und Wild verwendet. Da deine Würste zu rund 95 % aus einem Fleisch-Speck-Gemisch bestehen werden, möchte ich ein wenig näher darauf eingehen. 

Fleisch setzt sich folgendermaßen zusammen:

  •  4-45 % Fett (je nach Stück)
  • 15-20 % Protein / Eiweiß
  • Jeweils 1 % Mineralien & Kohlenhydrate
  • Etliche Vitamine und organische Säuren 
  • Der Rest ist Wasser

Obwohl fast jede Art von Fleisch in Wurst verwendet werden kann, haben die meisten Bratwürste z. B. ein Mager-zu-Fett-Verhältnis von ungefähr 75 % Mager zu 25 % Fett.

Wurst braucht Fett, um aromatisch zu sein, und dieses Fett kann aus den von dir ausgewählten Fleischstücken stammen, z. B. aus gut marmoriertem Schweinefleisch, oder kann separat zugesetzt werden, um mageres Fleisch wie Kaninchen oder Kalbfleisch zu ergänzen.

Wurst ist eine großartige Möglichkeit, Fleischabfälle zu verwerten (besonders nützlich, wenn ein ganzes Tier geschlachtet wird). Du kannst auch ausgezeichnete Wurst aus Fleischstücken herstellen, die weniger teuer sind.

Die Fleischqualität kann sehr schwanken. Sie ist abhängig von der Rasse, Fütterung, Haltung und dem Geschlecht des Schlachttieres. Das wirkt sich bei der Verarbeitung des Fleisches zu Wurst entsprechend positiv oder negativ aus.

Deswegen kommen als nächstes…


Meine Tipps zum Fleischeinkauf

Wenn du in Kürze in die „Wurstproduktion” einsteigen möchtest, ist der erste wichtige Schritt… Der Fleischeinkauf. 

Wie gehst du dabei am besten vor?

Zunächst leben wir in einer Zeit, in der vermehrt Fleisch- und Lebensmittelskandale passieren. 

Deswegen rate ich dir, nur Fleisch zu kaufen, dessen Herkunft bekannt ist. 

Gute Quellen sind z. B. Landwirte, die ab Hof bzw. direkt vermarkten, Fleischer, die nur aus heimischen Ställen schlachten, oder auch Fleischabteilungen einiger Großmärkte, die mit Fleisch aus bekannter Herkunft werben. 

Von Fleischangeboten, bei denen vom Verkäufer die Herkunft nicht genau angegeben werden kann, sollte man meines Erachtens die Hände lassen. 

Ein gutes Vertrauensverhältnis zwischen Lieferant und Käufer ist die beste Grundlage für die selbstgemachte Wurst. 

Daher ein paar kleine Regeln:

  1. Kaufe nur dort, wo du auch wirklich Vertrauen haben kannst
  2. Stelle den Preis nicht an erste Stelle. Du kannst günstige Angebote nutzen, aber nicht auf Kosten der Fleischqualität und dem Tierwohl.
  3. Überlege dir genau, welche Wurst in welcher Menge gemacht werden soll. So verringerst du die Lebensmittelverschwendung.
  4. Verarbeite das Fleisch immer so schnell wie möglich nach Einkauf zu Wurst
  5. Du kannst versuchen dein Fleisch schon beim Verkäufer wolfen zu lassen. Das setzt jedoch voraus, dass er dazu bereit ist und die jeweilige Lochscheibe vorhanden ist. Falls ja, dann spart dir das Zeit bei der Herstellung.

WICHTIG: Wenn du dir schon die Mühe machst zu Hause Wurst selber zu machen, dann kauf bei einem Bio-Metzger ein (am besten regional). Es lohnt sich nicht am Tierwohl zu sparen. Der Geschmack von Wurst aus Fleisch aus artgerechter Tierhaltung übersteigen konventionelle Haltung (für mich persönlich) um das 10-fache.

Als Nächstes findest du eine Liste der Fleischsorten, die ich in 3 Arten (Mager, Mittel, Fettig) unterteilt habe. Die Beispiele sind oft auf Bratwurst bezogen, das Fleisch kann aber in jeglicher Art von Wurst verwendet werden…


Rind / Kalb

Sucuk - alle Zutaten

Mager: Rindernacken (ohne Fettkappe), Unter- und Oberschale und Beinscheibe sind zu 90 bis 95 % mager und eignen sich hervorragend für Wurstwaren, da sie reich an Eiweiß sind. Dem Fleisch kann mehr Flüssigkeit (und damit auch mehr Fett) hinzugefügt werden. Das führt zu einer saftigen, würzigen Wurst. Die Fleischstücke werden hauptsächlich in glatten und pürierten Würsten verwendet.

Mittel: Kamm/Nacken/Hals und Lendenbraten sind zu etwa 80 % mager und können auch zur Herstellung von Wurst verwendet werden. Da die Muskeln jedoch normalerweise zwischen 15 und 20 % intramuskuläres Fett enthalten, musst du die Menge an Fett und Wasser berücksichtigen, die du der Wurst hinzufügst. Wenn du zu viel zusätzliches Fett und Wasser zugibst, bricht die Emulsion.  Somit entsteht eine trockene Wurst aus der beim Schneiden Fett austritt. Wenn man richtig arbeitet eignen sich die Stücke trotzdem hervorragend für Wurst, insbesondere für gröbere Sorten.

Fettig: Rindfleisch aus dem Flankenbereich, kurze Rippen, Rinderbrust und fetthaltiges Trimm Fleisch enthält zwischen 40 und 60 % Fett. Die Muskeln werden am besten als Ergänzung zu mageren und mittleren Rindfleischstücken verwendet, um den Geschmack zu verbessern und die Textur seidiger zu machen. Sie sind jedoch zu fett, um “solo” für die Herstellung von Wurst verwendet zu werden.


Schwein

Pfälzer Leberwurst - alle Zutaten

Mager: Lende und Beine sind beides magerere Schweinefleischstücke. Sie sind ungefähr 95 % mager und sind eine gute Zugabe zu jeder fetthaltigen Mischung von Wurst Farce.

Mittel: Schweineschulter ist zu ca. 75 % mager und eignet sich hervorragend für Wurstwaren. Sie kann allein verwendet werden, du kannst aber z-B auch eine besonders saftige Bratwurst mit dem Zusatz von bis zu 5 % extra Fett herstellen.

Fettig: Der Bauch ist der fetteste Teil des Schweins, etwa 50 % Fett, 50 % Mager und eignet sich daher nicht für Wurst. Er sollte in Kombination mit mageren Fleischstücken verwendet werden. So verleiht er Geschmack und Saftigkeit. Schweinerückenfett (Grüner Speck) und Bacon sind auch eine großartige Ergänzung zur Wurst.

Haut: Kollagenreiche Schweinehaut verleiht Wurst eine seidige Textur und kann den Geschmack verbessern, obwohl sie nur einen geringen Eigengeschmack hat. Um sie essbar zu machen, muss die Haut zuerst in Wasser gekocht werden, bis sie sehr zart ist, und dann vollständig abgekühlt werden, bevor sie gewolft wird.  Alternativ kann sie warm mit Wasser püriert und als Emulgator verwendet werden.


Hähnchen

Hähnchenschenkel mit Haut sind zu etwa 80 % mager und eignen sich hervorragend für die Herstellung seidiger Würste. Die Haut, die fast komplett aus Fett besteht, trägt zum guten Geschmack bei. Hühnerschenkel ohne Haut können ebenfalls verwendet werden. Da sie jedoch zu 95 Prozent mager sind, muss zusätzliches Fett hinzugefügt werden, um das richtige Verhältnis von 75 Prozent mager und 25 Prozent Fett zu erreichen. Ich empfehle nicht, Wurst mit Hähnchenbrust zuzubereiten, da sie zu mager und faserig ist.


Lamm & Ziege

Merguez selber machen - alle Zutaten

Mittel: Lammfleisch hat einen moderaten Fettgehalt von etwa 20 %. Du kannst Fleischstücke des gesamten Tieres, mit Ausnahme der Koteletts, für die Herstellung von Wurst verwenden.

Eine Kombination aus Bein und Bauch ergibt eine besonders gute Wurst. Lammhals, der aus kleinen Muskeln besteht, die durch Fettpolster zusammengehalten werden, ist ebenfalls eine gute Wahl. Normalerweise verwende ich Lamm, um grobe, stark gewürzte Würste wie Merguez zuzubereiten. Für feinere Würste gibst du am besten mageres Rindfleisch, zusätzliche Flüssigkeit und Fett hinzu, um die Emulsion zu unterstützen.

Ziegenfleisch ist zu etwa 85 % mager, sodass Würste aus Ziegenfleisch zusätzliche Fette und Flüssigkeiten benötigen, um eine feuchte, würzige Wurst zu erhalten.


Hase

Ich empfehle, Hasenschulter, -bein, -bauch und -streifen für Wurst zu verwenden und die Lende für eine andere Verwendung aufzubewahren, da sie sehr mager ist. Wenn du Zugang zu einem ganzen Tier bekommst, kannst du die Fettpolster um die Nieren nutzen oder das Fleisch mit Schweinefett, Speck oder Sahne zusetzen, um eine besonders saftige Wurst zu erhalten.


Leber & Innereien

Es gibt nicht viel Fett in der Leber. Sie ist proteinreich, aber hat nicht die gleichen flüssigkeitshaltenden Eigenschaften wie mageres Schweinefleisch oder Rindfleisch und wird daher am häufigsten in Verbindung mit dem Fleisch zusammen mit zusätzlichem Fett, Eiern oder Sahne verwendet. Leber ist gut als unterstützende Zutat, da sie viel Geschmack beisteuert. (Siehe Leberwurst selber machen). Herz und Nieren können auch eine schöne Ergänzung sein. Das Herz enthält etwas Fett (ungefähr 5 %), die Nieren hingegen sind sehr mager.


Kapitel 3: Diese Wurstsorten kannst du selber machen

Alle industriellen Wurstsorten und natürlich auch die aus der Hobby-Küche können in vier große Gruppen eingeteilt werden…

1. Frische Wurst / Bratwurst

2. Rohwürste (Dauerwürste) 

3. Brühwürste

4. Kochwürste

Das Tolle ist… Du kannst alle 4 Wurstsorten zu Hause selber machen. 


Frische Wurst / Bratwurst

Frische Wurst wird aus frischem rohem Fleisch hergestellt und muss auf die gleiche Weise behandelt werden. Die bekannteste ist die Bratwurst. Frische Wurst hat keine chemischen Zusätze oder Konservierungsstoffe zugesetzt und muss daher direkt gegart oder eingefroren werden, wenn du sie für die Zukunft herstellst.


Rohwürste (Dauerwürste)

Roh- oder Dauerwürste werden aus rohem Fleisch- und Speck hergestellt, das keiner Hitzebehandlung unterzogen wird. Genussfertig werden die Würste durch einen Reifungs- und Trocknungsprozess, bei dem komplizierte biochemische und physikalische Vorgänge ablaufen. Die geben der Wurst dann das Aussehen, den arteigenen Geschmack und die Haltbarkeit. 

Rohwürste sind von allen Würsten am längsten haltbar. Die Haltbarkeit wird durch den relativ hohen Wasserverlust beim Reifungs- und Trocknungsprozess und die Verwendung von Pökelsalz erreicht. 

Sie werden zusätzlich sehr häufig kalt geräuchert, da der Vorgang ausgezeichnete konservierende Eigenschaften hat.

Zu den Rohwürsten gehören alle Salami- und Cervelat Sorten, Rohpolnische, sämtliche Mett- und Teewürste sowie alle übrigen Wurstsorten, die keiner Hitzebehandlung unterzogen werden.

Brettsalami-fertig

Es gibt streichfähige und in schnittfeste Sorten. Streichfähige wären z. B. Teewurst und die meisten Mettwürste. Schnittfeste alle Salami- und Cervelat Sorten. 

Für die Hobby-Wurstherstellung ist die Rohwurstherstellung mit am schwierigsten da man besonderes Equipment als auch die passende Umgebung benötigt.


Brühwürste

Brühwürste werden wie Rohwürste ebenfalls aus rohem Material gefertigt. Der Unterschied ist, dass sie nach dem Füllen eine Hitzebehandlung durchlaufen. Durch das Brühen oder auch Garziehen bei bestimmten Temperaturen gerinnen die Eiweiße. Durch die Eiweißgerinnung erhalten die Brühwürste ihre Schnittfestigkeit. 

Bekannte Brühwurstsorten sind z. B. Schinkenwurst, Bierschinken, Krakauer, Jagdwurst, Lyoner, Fleischwurst, Gelbwurst, Knackwurst, Wienerle und Mortadella.

Krakauer - fertig

Auch Brühwürste können wieder unterteilt werden, und zwar in Sorten mit rotem Anschnitt und weißem Anschnitt. Sorten mit rotem Anschnitt sind beispielsweise Schinkenwurst und Bierschinken, eine bekannte Wurstsorte mit weißem Anschnitt wäre die Gelbwurst. Alle Brühwürste mit rotem Anschnitt werden mit Pökelsalz und mit weißem Anschnitt mit normalem Speisesalz gefertigt.


Kochwürste

Kochwürste werden aus teilweise oder ganz vorgekochtem Material (Muskelfleisch, Fettgewebe und Innereien) hergestellt. Sie werden nach der Abfüllung in schwach kochendem Wasser gegart. Wie Brühwürste erhalten sie durch die Hitzebehandlung ihre Bindung. Daneben erfolgt auch eine Abtötung von nicht erwünschten Bakterien. 

Kochwürste sind unter anderem Leberwürste, Blut- oder Rotwürste und Sulzwürste.

Die Bezeichnung Leberwurst resultiert aus dem immer vorhandenen höheren oder niedrigeren Leberanteil. Meist handelt es sich um Schweineleber, seltener um Rinder- oder Kalbsleber. Die Blut- oder Rotwürste haben einen relativ hohen Blutanteil. 

Sulzwürste beinhalten Sülze. Eine durchsichtige elastischen Masse, die durch geronnenes, kollagenes Eiweiß schnittfest wird. 

Manchmal werden Kochwürste nach dem Brühen zur Geschmacksverbesserung und besserer Haltbarkeit noch einige Tage im Kaltrauch geräuchert. 

Dafür musst du die Wurstmasse  in poröse, rauchdurchlässige Wursthüllen füllen. Kann oder soll nicht geräuchert werden, kannst du sie in Sterilhüllen abfüllen. Die Würste halten dann auch ungeräuchert einige Zeit im Kühlschrank.


Kapitel 4: So kannst du die Wurst konservieren, zubereiten und lagern

Es gibt sowohl bei der Herstellung als auch bei der Zubereitung verschiedene Möglichkeiten. Ich habe dir eine Übersicht über die gängigsten Methoden zusammengeschrieben.


Wurst pökeln

Frisches Fleisch verdirbt ohne Kühlung recht schnell. Um es aufzubewahren, musst du es deshalb konservieren. 

Das Einsalzen, also das Konservieren von Fleisch mit Salz ist die Älteste Art, der Haltbarmachung. Schon im alten Ägypten  wurde Fleisch gesalzen und oft über offenem Feuer getrocknet und geräuchert (gedörrt). Das Verfahren hat sich im Laufe der Zeit verändert. 

Durch das Verstehen der Prozesse, die beim Pökeln natürlich ablaufen wurde klar, dass Kochsalz alleine nicht ausreicht das Fleisch über längere Zeit haltbar zu machen und gleichzeitig die natürliche Fleischfarbe zu erhalten. Deswegen benutzt man heute Nitritpökelsalz. 

Beim Pökeln unterscheidet man grundsätzlich zwischen Trocken und Nasspökeln. Aber auch eine Kombination von beiden ist möglich. Durch Zugabe von Kräutern und Gewürzen zum Pökelsalz kann man den Geschmack individualisieren.

Wenn du mehr darüber wissen willst, findest du meinen ausführlichen Beitrag zum Pökeln hier.


Wurst räuchern

Das Wurst Räuchern ist wie das Einsalzen eine der ältesten Konservierungsarten. Die Wurst wird kurz- oder auch längerfristige in den Rauch gehängt. Dieser entsteht in speziellen Räucheröfen bei der unvollständigen Verbrennung (Schwelung) von Sägemehl. 

Wiener Würstchen - räuchern

Es gibt drei verschiedene Raucharten, die sich durch ihre Temperatur unterscheiden. 

Kaltrauch. Warmrauch und Heißrauch.

Kaltrauch: Temperatur bei 15-20 °C. So werden grundsätzlich alle Rohwurstarten geräuchert. Sollen Blut- und Leberwürste geräuchert werden, ist ebenfalls mit kaltem Rauch zu räuchern. Roh- und Kochwürste müssen im Kaltrauch geräuchert werden, weil das in den Würsten enthaltene Fett bei höheren Temperaturen schmelzen und die Wursthüllen Poren verstopfen würde. Die Würste können dann nicht mehr atmen und der Inhalt würde von innen heraus verschimmeln. Kaltrauch hat die besten Konservierungseigenschaften. Besonders stark und lange geräucherte Würste halten am längsten.

Einen ausführlichen Beitrag zum Kalträuchern findest du hier.

Warmrauch: Temperatur bei 30 bis 50 °C.  Neben Brühwürsten können auch alle Grillwürste vor dem Grillen bzw. Braten geräuchert werden. Die zwei meist verwendeten Räucherarten sind aber Kalt und Heißrauch. 

Heißrauch: Temperatur  60 bis 120 °C. Da bei über 60 °C das Eiweiß gerinnt wird die Wurst nicht nur geräuchert, sondern auch gegart. Klassischerweise ist dies bei Wiener Würstchen oder Krakauer der Fall.


Wurst braten

Ich bin mir sicher, dass ich beim Braten nicht wirklich viel erklären muss. Wichtig ist nur, dass die Haut beim braten einer Bratwurst sehr leicht platzen kann, wenn die Wurst zu fest gestopft wurde, zu schnell bei starker Hitze gekocht oder in kochendem Fett eingetaucht wird.

Das Platzen hat keinen Einfluss auf den Geschmack und ich muss gestehen, dass ich die knusprigen Stücke beim Platzen ganz gerne mag.

Das Risiko kann durch Einstechen der Haut oder das Kochen der Würste vor dem Grillen gemildert werden.


Wurst einkochen / eindosen

Das Einkochen / Eindosen ist eine sehr gute Möglichkeit, Wurstwaren herzustellen, ohne sie direkt verbrauchen zu müssen. 

Das Prinzip ist relativ einfach. 

Rohes oder teilweise vorgekochtes Fleisch bzw. Wurstbrät wird in Dosen oder Gläser eingefüllt und in kochendem Wasser eine gewisse Zeit gekocht. BeimKochprozess durchdringt die Hitze nach und nach das Wurstgut. 

Die Wurstmasse wird durch die Eiweißgerinnung schnittfest. Vorhandene Mikroorganismen werden durch die Hitze abgetötet. Voraussetzung ist allerdings, dass die Dose / das Glas ausreichend lange und bei 100 °C gekocht wird. Die genaue Einkochdauer findest du bei den meisten Rezepten mit angegeben. 

Wenn Fehler beim Sterilisieren vorkommen, kann der Doseninhalt leicht verderben. Bakterien zersetzen mit der Zeit den Doseninhalt und scheiden Kohlendioxid aus, das den Dosendeckel hochtreibt. Dosen mit gewölbtem Deckel nennt man Bombagen. Der Inhalt darf unter keinen Umständen gegessen werden. Der Genuss hätte schwerwiegende Folgen, die zum Tode führen könnten. Bombagen also immer wegwerfen!

Wenn du mehr darüber wissen willst, findest du meinen ausführlichen Beitrag zum Wurst einkochen hier.


Wurst einfrieren und lagern

Frische Wurst kann bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Sie sollte eingefroren werden, wenn du beabsichtigst sie danach zu verwenden. 

Gekochte, geräucherte Halbtrockenwurst kann zwei bis drei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Aber auch die sollte eingefroren werden, wenn du beabsichtigst, sie länger aufzubewahren. 

Trockene und getrocknete Würste können sechs Monate oder länger ohne Kühlung aufbewahrt werden, aber denke daran, dass sie trockener werden umso länger du sie lagerst. 

Hier findest du noch mehr über das Wurst einfrieren.


Kapitel 5: Wurst selber machen Rezepte

Hier findest du fünf verschiedene Rezepte von mir, die perfekt zum Einstieg sind. 


Leberwurst

Die Leberwurst ist schnell hergestellt und eignet sich auch perfekt als Geschenk, indem du sie in ein Glas abfüllst. Das Rezept findest du hier


Bratwurst 

Hier kommst du zu meinem super leckeren Bratwurstrezept. Die Zubereitung ist mega einfach und mit wenig Materialien hast du ein geiles Ergebnis.


Leberkäse 

Ein Leberkäse geht einfach immer. Du möchtest deine Freunde und Familie begeistern, dann ist dieses Rezept (klicke hier) genau das richtige. 


Breakfast Sausage 

Ich zeige dir, wie du schmackhafte Breakfast Sausage selber machen kannst. Du benötigst wenig Materialien und mit einem moderaten Aufwand hast du eine perfekte Frühstückswurst selber gemacht. Zum Rezept geht es hier.


Pate de Campagne

Eine Terrine ist der Klassiker in der französischen Küche. Du kannst hier super mit den Zutaten variieren. Das Rezept findest du hier.

42 weitere Wurst Rezepte

In meinem Rezeptbuch “42 Wurstrezepte zum Schlemmen für zu Hause” findest du noch viele weitere leckere Rezepte.



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  1. Hi ,
    ich finde Deine Rezepte ,super.
    Bin eigentlich durch Zufall bei U tube darauf gestossen.
    Wohne auf Sri Lanka und habe hier angefangen mit wursteln,da es hier wenn ueberhaupt nur gutes aus dem Ausland importiert bekommen ,dass sehr sehr teuer.ist.
    Die hier gemachten Wuerste sind nicht geniesbar.
    Nur Chemise oder wie Saegemehl.
    Die Kochschinken auch nicht gerade gut,usw.
    Somit hatte ich mir ein Wurstfueller aus Deuschland kommen lassen.Viele meiner versuchs Wuerste schmecken aber sehr gut ,oft besser als die vom Supermarket in Deuschland..Auch weis ich was in der Wurst ist..Mit Fleisch hat mann sehr viele Probleme hier ,da einerseits ,es keine guten Metzger Kultur gibt wie bei uns.
    Auch sind oft Schnitt des Fleisches falsch etc,oder aber auch schwer zu bekommen ,da Budistisches Land .
    Aber ich versuche weiter und es gibt bereits Leute ,die meine Wurst gerne mal kaufen wollen.
    Noch bin ich im anfangs Stadium
    Aber es macht Spass.
    Verfolge weiter hin Deine Tubes und Rezepturen.

    1. Hi Daniel,
      habe schon deine Zwiebelwurst und Leberwurst gemacht, sind echt super geworden und geschmacklich sehr gut. Nur mit dem Bierschinken bin ich nicht zufrieden. Viel zu trocken und jede Menge Flüssigkeit im Glas, die sollte eigentlich in der Wurst sein. Hast du ne Ahnung was hier schief gelaufen ist? Geschmack ist ok und kann von mir noch nach meinem Geschmack abgewandelt werden. Ich lebe in Indonesien und bin von meiner eigenen Wurst Produktion abhängig. Danke im voraus für ne Antwort. Grüße Erwin

      1. Hey Erwin,

        hast du Kutterhilfsmittel benutzt und oder war die Temperatur beim Kuttern zu hoch? Ansonsten würde ich auf Fleischqualität tippen. Zu viel Wasser im Fleisch, was nicht gebunden hat und daher ausgetreten is.

        Ferndiagnose ist aber immer schwer…

        Grüße,
        Daniel

  2. Hallo, super erklärt ich mache auch Wurst immer selber eher Polnische Arten, gibt es vielleicht deine Anleitungen im PDF zum herunterladen nur falls es kein Internet mal gibt, Danke und Groß Peter.

  3. Hi Daniel,
    Sehr coole Seite, hab eine Menge dazugelernt.
    Habe mit einem Freund zweimal Bratwurst hergestellt. Beim ersten mal mit 23% Fettanteil, beim zweiten mal waren es um die 27%. Beide Male sind entweder beim Brühen oder später beim Braten/Grillen der vorgebrühten Wurst sehr viel Fett ausgetreten und die Wurst wurde trocken. Woran kann es liegen? Falsch abgebunden, zu heiß gebrüht, zu wenig gemischt? Oder nicht richtig abgekühlt vorm Einschweißen? Darm falsch vorbereitet? Bin für jeden Tipp dankbar.
    Sonnige Grüße aus Oslo
    Frank

    1. Hey Frank, Ferndiagnose ist immer schwer. Habt ihr die Bratwurst ausreichend lange vermengt, so dass eine gute Bindung entstanden ist? Ansonsten würde ich annehmen zu heiß gebrüht. LG Daniel

  4. Hallo
    Ich hab mir dein Buch gekauft was echt super ist.

    Vielleicht kannst du mir helfen, da meine Familie aus gesundheitlichen Gründen kein Schweinefleisch essen darf muss ich Bein den Rezepten ausweichen.
    Kannst du mir da weiterhelfen?

    Mit freundlichen Grüßen
    Klaus

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