In diesem Beitrag geht es um das Thema spanische Wurst.
Als begeisterter Hobbywurstler ein spannendes Land für mich. Denn Spanien hat unterschiedliche Klimazonen.
Vielleicht denkst du dir nun… Was haben denn Klimazonen mit Wurst zu tun?
Sie führen dazu, dass Wurst in den unterschiedlichsten Methoden hergestellt wird.
Luftgetrocknete Wurstwaren findest du in Spanien fast überall. In Regionen die feuchter und regnerischer sind (Galizien z.B.) wird die Wurst dazu aber zum Beispiel öfter noch kaltgeräuchert.
Wurstwaren werden in Spanien generell als Embutido bezeichnet. Dieser Begriff leitet sich von dem Verb embutir ab, was stopfen bedeutet. Denn traditionell wird die Fleischmasse beim Wurst selber machen in natürliche Därme oder Kunstdärme gestopft.
Nach dieser Einführung kommen wir direkt zu einer Übersicht verschiedener spanischer Wurst…
Chorizo
Die Chorizo ist wohl die bekannteste Wurst aus Spanien.
Sie ist eine luftgetrocknete Rohwurst und hat typischerweise eine grobe Konsistenz. Sie wird oft auch Paprikawurst genannt. Der Grund dafür ist klar…
Hergestellt wird sie nämlich mit Schweinefleisch, Knoblauch und sehr viel Paprika. Und zwar nicht irgendein Paprikapulver, sondern Pimenton de la Vera. Dieser Paprika ist über Steineichenholz geräuchert und für echten Chorizo-Geschmack eigentlich unentbehrlich.
Du wirst sie nahezu überall in Spanien finden. Auch in Deutschland ist sie weit verbreitet.
Mein Chorizo Rezept findest du hier. Du kannst sie nämlich auch selber zu Hause machen.
Salchichón
Übersetzt bedeutet Salchichón nichts anderes als Wurst. Darunter verstehen tut man aber meist eine klassische spanische Salami und auch sehr nah am Geschmack an den italienischen oder deutschen Verwandten.
Sie besteht meist aus magerem Schweinefleisch, Rindfleisch und Schweinefett. Als Gewürze werden Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken oder Koriander benutzt.
Natürlich gibt es, wie bei der deutschen Salami auch hier verschiedene Variationen. Die Variationen unterscheiden sich neben den Gewürzen auch in den Fleischsorten, die verwendet werden.
Salchichón de Vic zum Beispiel darf nur in der Ebene von Vic hergestellt werden. Die Bezeichnung ist sogar EU-weit geschützt.
Salchichón de Aragón hat zum Beispiel neben dem Fleisch noch Leber eingearbeitet. Wahrscheinlich ein Grund warum sie heutzutage leider nicht mehr so populär ist.
Salchicha
Auch Salchicha bedeutet übersetzt Wurst bzw. Bratwurst und genau das ist sie auch.
Keine Lufttrocknung, kein Räuchern, eine klassische frische Bratwurst, wie wir sie in Deutschland kennen.
Sie ist vergleichbar mit der italienischen Variante Salsiccia. Sie ist aber dünner. Und ehrlichgesagt gibt es auch hier wieder etliche Variationen.
In Deutschland ist Bratwurst ja auch nicht gleich Bratwurst.
Gleich verhält es sich mit der spanischen Salchicha.
Sobrasada
Typisch Mallorquinisch. Eine rote luftgetrocknete ABER streichfähige Rohwurst.
Sie ist durch ihre starke rote Farbe ähnlich auffällig wie die Chorizo.
Hergestellt wird sie mit Schweinefleisch, Rückenspeck, Salz, Pfeffer und jeder Menge Paprika. Sie wird dann in speziellen Trockenkammern gereift aber eben so, dass sie weiterhin streichfähig bleibt und keine Hartwurst wird.
Wer hätte es gedacht, auch hier gibt es verschiedene Variationen!
Wichtig ist aber, dass die „Sobrasada de Mallorca“ auch wieder von der EU durch ihre geografische Lage geschützt ist. So eine Sobrasada muss also aus Mallorca kommen.
Weil sie so beliebt ist, wird sie natürlich auch gerne kopiert. Deshalb beim Kauf immer auf das Gütesiegel und die korrekte Bezeichnung achten.
Longaniza
Die Longaniza ist eine dünne und lange Rohwurst. Neben Spanien gibt es diese Art von Wurst auch in vielen anderen Spanisch sprechenden Ländern (z.B. Argentinien, Chile, Mexico)
Sie ist quasi die weniger rötliche Schwester der Chorizo. Das liegt vor allem daran, dass hier wenig bis kein Paprikapulver zum Einsatz kommt. Im Vordergrund steht hier häufig kräftiger schwarzer Pfeffer.
Nelken, Anis und Macis sind auch oft verwendete Gewürze. Gerne gegessen zu Tapas schmecken sie zwar anders aber mindestens genauso gut wie Chorizo.
Chistorra
Hergestellt wird die Chistorra aus Schweinefleisch. Sie stammt ursprünglich aus der Region Navarra.
Neben dem Schweinefleisch werden kommen meist noch Schweinefett, Knoblauch, Salz, Paprika und aromatische Kräuter wie Petersilie in die Wurst.
Sie wird nicht lange luftgetrocknet, sondern nach einer kurzen 24-stündigen Abhängezeit gebraten und serviert.
Die Chistorra ist eine dünnere und länglichere Wurst als die Chorizo. Durchmesser < 25 mm und Länge ca. 40 cm.
Ihr Fettanteil ist in der Regel auch wesentlich höher als bei einer Chorizo, was sie hervorragend zum Würzen von herzhaften Gerichten macht.
Fuet
Fuet (katalanisch für “Peitsche”) ist eine dünne, luftgetrocknete Rohwurst aus Katalonien im äußersten Nordosten von Spanien. Ihren Namen hat die Fuet von ihrer Form, die an eine Peitsche erinnert.
Sie ist eng mit der Salami verwandt und wird auch dementsprechend produziert.
Aus Schweinefleisch hergestellt wird sie bis zu vier Wochen luftgetrocknet.
Typisch für diese Wurst ist die vergleichsweise weiche Konsistenz sowie der süßliche Geschmack.
Morcilla
Die Morcilla ist eine spanische Blutwurst. Sie besteht aus Schweinefleisch, Schweineblut, Fett, Zwiebeln und Reis sowie regional unterschiedlichen Gewürzen.
Im Gegensatz zu deutscher Blutwurst ist der Geschmack kräftiger, die Konsistenz grober und der Fettgehalt höher.
Durch ihre grobe Wolfung sind neben der dunkelroten Farbe auch weiße Punkte (Grieben) im Schnittbild zu sehen.
Das Besondere an der Morcilla sind (wie auch bei den anderen Würsten) die verschiedenen Rezepte in allen Teilen des Landes.
Beispiele für besondere Zutaten:
Andalusien: Pinienkerne
Aragón: Anis
Kanarische Inseln: Rosinen & Mandeln
Wie die meisten Würste wird sie also überall unterschiedlich schmecken. Lecker wird sie aber überall sein.
Morcón
Die kugelförmige Chorizo. Gleiche Herstellung mit kleinen Unterschieden.
Gröberes und magereres Fleisch wird mit Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver in Blinddärme gefüllt. Morcón ist spanisch für Blinddarm, daher kommt der Name.
Sie wird vor allem im Westen Spaniens in Andalusien, der Extremadura und in der Provinz Salamanca hergestellt.
Der Durchmesser der Wurst ist durch den Blinddarm viel größer ist, als der einer Chorizo. Das führt dazu, dass sie, zum einen länger getrocknet werden muss aber auch eine weichere Konsistenz hat als eine traditionelle Chorizo.
Botifarra /Butifarra
Botifarra ist eine weitere katalanische Spezialität. Die Wurst wird klassischerweise aus magerem Schweinefleisch mit geringem Fettanteil hergestellt. Sie wird frisch oder gebrüht verkauft und ist hervorragend zum Braten oder Kochen geeignet.
Gewürzt wird sie fast ausschließlich mit Knoblauch, Salz und Pfeffer.
Natürlich gibt es hier auch unzählige Variationen:
Schwarze Botifarra: Schweineblut mit in der Wurstmasse
Botifarra d’ou: Mit Eiern
Botifarra de Arroz: Gekochter Reis
Aus der Gegend um Girona: Verfeinert mit Honig & Pilzen
Ich hoffe, dieser Beitrag hat dir gefallen und du hast einiges über spanische Wurst gelernt.