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Wollwurst – Geschwollene “Weisswurst” ohne Darm

In diesem Beitrag zeige ich dir, wie du Wollwurst selber machen kannst. Die Wollwurst wird in Bayern auch als Nackerte, Geschwollene, Geschlagene oder Oberländer Wurst bezeichnet. Sie ähnelt einer Weißwurst, ist aber etwas länger und dünner. 

Für die Zubereitung der Wollwürste brauchst du keinen Darm. Sie werden nämlich ohne Darm direkt ins heiße Wasser gegeben.

Den Namen hat die Wollwurst von ihrer Struktur, die sie durch das Brühen ohne Darm bekommt. Die Oberfläche ist leicht rau und ähnelt unbehandelter Schafwolle, im Mund sind sie, wie die Wolle, sehr weich und geschmeidig.

Es gibt einige Legenden zur Entstehung dieser Wurst. Eine besagt, dass ein Münchner Metzgermeister vergessen hat Därme zu bestellen. Das hat er aber zu spät bemerkt und dann die Masse mit einer Spritztüte direkt in den Wurstkessel gespritzt. Das Ergebnis: Wollwurst, wie so viele Wurstarten ein Zufallsprodukt.

Heute gibt es die Münchner Spezialität aber eher selten. Die Meinungen zu ihr gehen nämlich stark auseinander. Die einen lieben sie und die anderen hassen sie.

Hier findest du das komplette Wollwurst Rezept als Video oder zum Durchlesen.

Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen! Ich würde mich freuen, wenn du mir einen Kommentar da lässt, ob es dir gelungen ist.

Wollwurst selber machen – das benötigst du dafür

Wollwurst-alle Zutaten

Zutaten pro 1 kg 

  • 25 % mageres Kalbsfleisch (250g)
  • 25 % mageres Schweinefleisch (250g)
  • 20 % Rückenspeck  (200g)
  • 15 % Schweinebacke (150g)
  • 15 % Crushed Eis (150g)

Gewürze pro KG Fleisch

Diese Ausstattung benötigst du:

Fleischwolf

Du benötigst den Fleischwolf, auch Wolf genannt, um das Fleisch zu “wolfen”, d.h. das Fleisch wird fein zerkleinert.

Wurstfüller / Fleischwolfaufsatz / Handfülltrichter

Diesen brauchst du, um deine Fleischmasse in den Darm zu bekommen. Für den Anfang geht dafür auch ein Füllaufsatz für deinen Fleischwolf oder ein Handfülltrichter. 

Gewürzmühle/ Mörser: 

Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.

Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.

Buchempfehlung: Wurst ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 37 leckere Rezepte

Wollwurst selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung

1. Schneide das Fleisch und das Fett in wolfgerechte Stücke. Die Größe kannst du, je nachdem wie groß dein Fleischwolf ist, anpassen. Separiere die fetten und mageren Teile bestmöglich.

Wollwurst-wolfgerecht

2. Lasse das Fleisch für ca. 1 Stunde im Gefrierschrank anfrieren. Durch das Anfrieren hast du es später einfacher mit dem Wolfen.

Wollwurst-Gefrierschrank

3. Mahle die Gewürze fein. 

Wollwurst-Gewürze

4. Nun wird das Fleisch und das Fett gewolft. Ich verwende die kleinste Lochscheibe und wolfe die Masse 2 Mal. Wenn du eine super feine Wollwurst möchstest, dann trenne am besten auch hier die fetten Stücke von den Mageren.

Wollwurst-wolfen

5. Gib zuerst das magere Brät gemeinsam mit den Gewürzen, dem Kutterhilfsmittel und der Zitronenschale in die Küchenmaschine oder deinen Kutter und stelle sie an.

Wollwurst-kutter

6. Lass die Masse schön kuttern und gebe nach und nach das Eis und das Fett hinzu. Achte darauf, dass das Brät nicht wärmer als 12 Grad wird. 

Wollwurst-vermengen

7. Jetzt wird es Zeit die Wurst in Form zu bringen. Fülle dafür die Masse in den Wurstfüller. Zusätzlich nimmst du dir noch ein befeuchtetes Schneidebrett zur Hand. 

Alternative: Fülle das Brät in einen Spritzbeutel und spritze es direkt in den Topf (Schritt 9).

Wollwurst-wurstfüller

8. Nun kannst du das Brät auf das Schneidebrett pressen, sodass eine Wurst entsteht. Wichtig ist, dass das Schneidebrett befeuchtet ist, da dir sonst die Wurst kleben bleibt.

Wollwurst-wurst

9. Gebe die Wurst in einen Topf mit bei 80 °C heißem Wasser und brühe sie für 10 – 15 Minuten.

Wollwurst-brühen

10. Schrecke die Wollwürste nach dem Brühen in Eiswasser ab.

Wollwurst-eiswasser

11. Fertig ist dein Wollwurst 😄. Lass es dir schmecken. Traditionell wird sie in Milch gewendet und dann in einer Pfanne angebraten. 

Wollwurst-fertig

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Wie lange ist die Wollwurst haltbar?

Die Wollwürste sind nach dem Brühen kühl gelagert ca. 4-5 Tage haltbar.

Wollwurst

Tags

Brühwurst


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  1. Hi, ich bin froh, diese Seite gefunden zu haben, denn ich lebe in USA und finde keine guten Wurstwaren. Also überlege ich in Produktion zu gehen. Deine Rezepte sind gut erklärt, das sollte kein Problem sein. Aber ich finde keine Übersetzung für Kutterhilfsmittel. Kann ich es weglassen oder ersetzen? Liebe Grüße Claudia

    1. Kutterhilfsmittel heißt in englisch Butchers Cutter Phosphate ich lebe in Australien und darum weiß ich wie es heißt

  2. Ich habe eine Frage ….kann ich das Weisswurst Brät wie wollwurst machen…und dann im warmen Wasser ziehn lassen…ich bekomme von normaler Weisswurst die Haut nicht richtig ab
    Vllt kannst du mir behilflich sein

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