In diesem Beitrag lernst du, wie du einen Wildschweinschinken selber machen kannst. Mit einem moderaten Aufwand erreichst du ein super schmackhaftes Ergebnis.
Wildschweinschinken ist eine leckere Wildspezialität aus einem Wildschwein und eine tolle Abwechslung zum klassischen Schinken. Durch Pökeln und Trocknen erhält er ein einzigartiges Aroma.
Er schmeckt am besten auf frisch gebackenem Brot, eignet sich aber auch hervorragend auf einer Brotzeitplatte.
Falls du weitere tolle Schinken Rezepte suchst, habe ich hier mein Whiskyschinken, Rehschinken oder Schinkenrezept für dich.
Wenn du alles zum Thema Schinkenherstellung + 28 weitere Schinkenrezepte wissen möchtest, dann lohnt sich ein Blick ins Buch.
Nun ist es an der Zeit loszulegen…
Hier findest du das komplette Wildschweinschinken Rezept als Video oder zum Durchlesen.
Viel Spaß und gutes Gelingen beim Nachmachen!
https://www.youtube.com/watch/maxresdefault.jpg" />Wildschweinschinken selber machen – das benötigst du dafür
Die perfekten Zutaten und ein wenig Geduld reichen aus, um diese Leckerei im Nu zuzubereiten.
Fleisch pro kg
- 100 % Wildschweinfleisch z.B. von der Keule, Nuss oder Rücken (1000g) Wichtig: Das Fleischstück fein säuberlich pariert sein und keine Taschen haben!!
Gewürze pro Kg
- 32 g Nitritpökelsalz
- 4 g frischer Rosmarin
- 3 g frischer Thymian
- 3 g schwarzer Pfeffer
- 3 g Zuckermischung (1,5 g Dextrose, 1,5g Zucker)
- 1 g Knoblauchpulver
- 0,5 g. Lorbeerblätter
Diese Ausstattung benötigst du:
Vakuumierer
Für die stressfreie „Pökeln im Vakuum“-Methode benötigst du einen Vakuumierer. Falls du noch keinen besitzt, kannst du dir hier meine Empfehlung ansehen.
Alternative: „Echtes Trockenpökeln“ benötigt keinen Vakuumierer, lies hierzu am besten meinen Beitrag zum Thema Pökeln.
Gewürzmühle/ Mörser:
Frisch gemahlene Gewürze schmecken am besten. Du kannst aber natürlich auch gemahlene verwenden. Am besten nutzt du dafür eine Gewürzmühle. Alternativ geht auch ein Mörser. Hier aber aufpassen, dass es wirklich sehr fein zerrieben wird.
Möglichkeit zum Reifen
Um den Schinken zu Reifen benötigst du eine Umgebung, in der, sowohl die Luftfeuchtigkeit als auch Temperatur relativ konstant ist. Hierfür gibt es verschiedene Möglichkeiten. Ich habe schon ohne Probleme Schinken im Kühlschrank oder Keller gereift.
Optional: Wenn du auf Nummer sicher gehen möchtest, dann ist ein Reifeschrank die beste Wahl. Meine Empfehlung: Dry Ager DX 500
Falls du wissen möchtest, welches Equipment ich sonst empfehle, klicke hier.
Wildschweinschinken selber machen – Schritt-Für-Schritt Anleitung
Folge diesen einfachen Schritten, um deinen Wildschweinschinken perfekt zuzubereiten.
1. Zermahle alle Gewürze grob im Mörser. Hierfür kannst du auch eine Gewürzmühle nehmen.
2. Gib die Gewürzmischung über das Fleischstück und verteile die Gewürze gleichmäßig auf allen Seiten des Fleischstücks.
3. Lege den Wildschweinschinken in einen Beutel. Achte darauf, dass alle Gewürze mit im Beutel landen.
4. Vakuumiere das Fleisch.
5. Lege den Beutel für die Mindestpökeldauer (1,5 Tage / cm Fleischdicke) in den Kühlschrank. Drehe den Beutel gelegentlich um. Du kannst dein Fleischstück auch länger pökeln, kürzer jedoch nicht.
Buchempfehlung: Schinken ganz einfach selber machen – Schritt-Für-Schritt Komplettanleitung & 28 leckere Rezepte
6.Tupfe das Fleisch nun mit einem Küchentuch trocken. Ich entferne auch einen Großteil der Gewürze. Dies mindert die Gefahr, dass dein Wildschweinschinken schimmelt.
7. Führe danach einen Haken in das gepökelte Fleischstück. Dadurch kannst du es im Anschluss in besser aufhängen. Alternativ kannst du den Wildschweinschinken auch mit einem Küchengarn einbinden und daran aufhängen.
8. Hänge den Schinken nun zum Trocknen im Kühlschrank/Keller/Reifeschrank auf. Wichtig ist, dass die Luftfeuchtigkeit 75 % beträgt und die Temperatur unter 15 °C bleibt. Mein Stück dauerte ca. 1,5 Monate.
Wichtig: Je besser die Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden kann, desto gleichmäßiger trocknet der Wildschweinschinken ab. Wenn er zu schnell abtrocknet, kann dies zu einem Trockenrand führen. Hier empfehle ich dir, das Fleischstück nochmals zu vakuumieren und dann 2 – 3 Wochen im Kühlschrank durchziehen zu lassen.
9. Fertig ist dein Wildschweinschinken. Lass ihn dir schmecken.😄
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Oft gestellte Fragen zu Wildschweinschinken selber machen
Wie lange ist dein Wildschweinschinken haltbar?
Dein Wildschweinschinken ist im Kühlschrank ca. eine Woche haltbar. Die Alternative ist es, den Wildschweinschinken in Portionen zu vakuumieren. Vakuumiert sollte er im Kühlschrank 2-3 Wochen haltbar sein. Du kannst ihn auch einfrieren. Damit erhöhst du die Haltbarkeit um ein Vielfaches.
Welcher Teil vom Wildschwein eignet sich am besten für Schinken?
Am besten eignet sich die Keule, besonders die Ober- oder Unterschale, da sie wenig Sehnen und Fett enthalten und schön mager sind.
Wie lange dauert es, bis der Schinken reif ist?
Abhängig von Größe und Lufttemperatur ca. 6–12 Wochen, manchmal auch länger.
